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食品微生物检验的一般流程
微生物是食品检测中非常重要的一项，检测内容包括:金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、大肠菌群、菌落总数and霉菌酵母菌，以及霉菌和酵母计数等。以下是小编整理的食品微生物检验的一般流程，仅供参考，希望能够帮助到大家。
食品微生物检验的一般流程
食品微生物检验是一门应用微生物学理论与实验方法的一门科学，是对食品和微生物的存在与否及种类和数量的验证。众所周知，在生物科学中，微生物学是一门实践性最强的学科之一，它有一套自己独特的研究方法。要学习好微生物检验，必须具有医学微生物学、兽医微生物学、食品微生物学、传染病学、病理学等学科的基础，要了解食物中毒的临床症状和流行病学，熟悉各种致病菌的生物学特性；掌握各种致病菌、霉菌和病毒的检验程序。
检验前准备
(1)准备好所需的各种仪器，如冰箱、恒温水浴箱、显微镜等。
(2)各种玻璃仪器，如吸管、平皿、广口瓶、试管等均需刷洗干净(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)灭菌，冷却后送无菌室备用
(3)准备好实验所需的各种试剂、药品，做好普通琼脂培养基或其他选择性培养基，根据需要分装试管或灭菌后倾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中备用。
(4)无菌室灭菌；如用紫外灯法灭菌，时间不应少于45mln，关灯半小时后方可进入工作；如用超净工作台，需提前半小时开机。必要时进行无菌室的空气检验，把琼脂平板暴露在空气中15min，培养后每个平板上不得超过15个菌落。
(5)检验人员的工作衣、帽、鞋、口罩等灭菌后备用。工作人员进入无菌室后．实验没完成前不得随便出入无菌室。
样品的采集与处理
在食品的检验中，样品的采集是极为重要的一个步骤。所采集的样品必须具有代表性，这就要求检验入员不但要掌握正确的采样方法，而且要了解食品加工的批号、原料的来源、加工方法、保藏条件、运输、销售中的各环节，以及销售入员的责任心和卫生知识水平等。样品可分为大样、中样、小样三种。大样指一整批，中样是从样品各部分取的混合样，一般为200g小样又称为检样，一般以25g为准，用于检验。样品的种类不同，采样的数量及采样的方法也不一样。但是，一切样品的采集必须具有代表性，即所取的样品能够代表食物的所有成分。如果采集的样品没有代表性，即使一系列检验工作非常精密、淮确，其结果也毫无价值，甚至会出现错误的结论。
取样及样品处理是任何检验工作中最重要的组成部分，以检验结果的准确性来说，实验室收到的样品是否具代表性及其状态如何是关键问题。如果取样没有代表性或对样品的处理不当，得出的检验结果可能毫无意义。如果根据一小份样品的检验结果去说明一大批食品的质量或一起食物中毒的性质，那么设计一种科学的取样方案及采取正确的样品制备方法是必不可少的条件。
(一)食品微生物检验的取样方案
采用什么样的取样方案主要取决于检验的目的．例如用一般的食品的卫生学微生物检验去判定一批食品合格与否；查找食物中毒病原微生物；鉴定畜禽产品中是否含有人兽共患病原体等等。目的不同，取样方案也不同。
1．食品卫生学微生物检验的取样方案
目前国内外使用的取样方案多种多样，如一批产品采若干个样后混合在一起检验，按百分比抽样；按食品的危害程度不同抽样；按数理统计的方法决定抽样个数等等。不管
采取何种方案，对抽样代表性的要求是一致的。最好对整批产品的单位包装进行编号，实行随机抽样。下而列举当今世界上较为常见的几种取样方案。
(1)ICMSF的取样方案
国际食品微生物规范委员会(简称IcMSF)的取样方案是依据事先给食品进行的危
害程度划分来确定的，将所有食品分成三种危害度，I类危害：老人和婴幼儿食品及在食用前可能会增加危害的食品5E类危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不变5a类危害：食用前经加热处理，危害减小的食品。另外，将检验指标对食品卫生的重要程度分成一般、中等和严重三档，根据以上危害度的分类，又将取样方案分成二级法和三级法。
①二级法：设定取样数n，指标值m，超过指标值m的样品数为c，只要c＞o，就判定整批产品不合格。
②三级法：设定取样数n，指标值m，附加指标值M，介于m与M之间的样品数c。只要有一个样品值超过M或C规定的数就判整批产品不合格。
(2)美国FDA的取样方案
食R9D药品管理局(FDA)的取样方案与IcM5F的取样方案基本一致，所不同的是严重指标苗所取的15、30、60个样可以分别混合，混合的样品量最大不超过375g。也就是说所取的样品每个为100g，从中取出25g，然后将15个25g混合成一个375g样品，混匀后再取258作为试样检验，剩余样品妥善保存备用。
(3)世界粮农组织(FAo)规定的食品微生物质量
1979年版FA()食品与营养报告中的食品质量控制手吩的微生物学分析中列举了各种食品的微生物限量标准，由于是按ICMsF的取样方案判定的，所以在此引用。
2．食物中毒微生物检验的取样
当怀疑发生食物中毒时，应及时收集可疑中毒源食品或餐具物、粪便或血液等。
3．人畜共用病病原微生物检验的取样
当怀疑某一动物产品可能带有入兽共患病病原体时，应结合知识，采取病原体最集中、最易检出的组织或体液送实验室检验。
(二)食品微生物检验采样方法
按照上述采样方案，能采取最小包装的食品就采取完整包装按无菌操作进行。
不同类型的食品应采用不同的工具和方法：
①液体食品，充分混匀，用无菌操作开启包装菌盛样容器。
②固体样品，大块整体食品应用无菌刀具和镊子从不同部位割取，割取时应兼顾表面与深部，注意样品的代表性，小块大包装食品应从不同部位的小块上切取样品，放入无菌盛样容器。
③冷冻食品，大包装小块冷冻食品按小块个体采取，大块冷冻食品可以用无菌刀从不同部位削取样品或用无菌小手锯从冻块上锯取样品，也可以用无菌钻头钻取碎屑状样品，放入盛样容器。
② ③所述食品取样还应注意检验目的
需检验其品质情况，应取探部样品。
④生产工序监测采样：
若需检验食品污染情况
a．车间用水：自来水样从车间各水龙头上采取冷却水；汤料等从车间容器不同部位用100mL无菌注射器抽取。
b．车间台面、用具及加工人员手的卫生监测：用5cmz孔无菌采样板及5支无菌棉签擦拭25cm2面积《若所采表面干燥，则用无菌稀释液湿润棉签后擦拭，若表面有水，则用下棉签
擦拭，擦拭后立即将棉签头用无菌剪刀剪入盛样容器。
c．车间空气采样：育接沉降法。将5个直径90mm的普通营养琼脂乎板分别置于车间的四角和中部，打开乎皿盖5min，然后盖盖送检。
(三)食品微生物检验的样品处理
样品处理应在无菌室内进行，若是冷冻样品必须事先在原容器中解冻2℃一5C不超过18h或45℃不超过15min。
一般固体食品的样品处理方法有以下几种：
1．捣碎均质方法
将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g放入带225mI稀释液的无菌均质杯中8000r／min一10000r／min均质1min一2mm，这是对大部分食品样品都适用的办法。
2．剪碎振摇法
将100g或100g以上样品剪碎混匀，从中取25g进一步剪碎，放入带有225mL稀释液和适量45mm左右玻璃珠的稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅不小于40cm。
3．研磨法
将100g或100g以上样品剪碎混匀，取25g放入无菌乳钵充分研磨后再放入带有225mI无菌稀释液的稀释瓶中，盖紧盖后充分摇匀。
4．整粒振摇法
有完整自然保护膜的颖粒状样品(如蒜瓣、青豆等)可以直接称取25s整粒样品入带有225mL无菌稀释液和适量玻璃珠的无菌稀释瓶中，盖紧瓶盖，用力快速振摇50次，振幅在40cm以上。冻蒜瓣样品若剪碎或均质，由于大蒜素的杀菌作用，所得结果大大低于实际水平。
5.胃蠕动均质法
这是国外使用的一种新型的均质样品的方法，将一定量的样品和稀释液放入无菌均质袋中，开机均质。均质器有一个长方形金属盒，其旁安有金属叶板，可打击塑树袋，金属ML板由恒速马达带动，作前后移动而撞碎样品。
样品的送检与检验
(1)采集好的样品应及时送到食品微生物检验室，越快越好，一般不应超过3h，如果路途遥远，可将不需冷冻的样品保持在1℃一5℃的环境中，勿使冻结，以免细菌遭受破坏；如需保持冷冻状态，则需保存在泡沫塑料隔热箱内(箱内有干冰可维持在0℃以下)，应防止反复冰凉和溶解。
(2]样品送检时，必须认真填写申请单，以供检验入员参考。
(3)检验人员接到送检单后，应立即登记，填写序号，并按检验要求放在冰箱或冰盒中，并积极准备条件进行检验。
(4)食品微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品，一般阳性样品发出报告后3d(持殊情况可适当延长)方能处理样品；进口食品的阳性样品，需保存六个月方能处理，每种指标都有一种或几种检验方法，应根据不同的食品、不同的检验目的来选择恰当的检验方法。本书重点介绍的是通常所用的常规检验方法，主要参考现行国家标准。但除了国标外，国内尚有行业标准(如出口食品微生物检验方法)，国外尚有国际标准(如FAo标准、wHo标准等)和每个食品进口因的标准(如美国FDA标准h日本厚生省标准、欧共体标准等)。总之应根据食品的消费去向选择相应的检验方法。
食品微生物检验的方法
1.抗体检测
食品安全检测方法最为常见的就是“抗体检测”。就是说一个生物在外界对于其他生物的侵害有多大的抵抗。而检测抗体的主要方法就是通过使用聚苯乙烯和酶的化学反应，来对照有关食品的抗原体，从中经过对有关食品的微生物的抗原体复合来对照检测标准。从而检测食品的安全性看它是否合格。还有一种方法是通过对食品的颜色进行比较，对其的检测结果再做以分析和研究，然后对于研究结果在进行准确的记载，这种检测方法叫做“比色法”。在抗体检测的过程当中，主要还是利用酶联合免疫细胞对其进行吸附，然后观察金黄色葡萄球的吸附作用来参照实现对于食品的质量检测任务。
2. 商品化快速检测
目前我国最先采取最快速的检测方法就是三磷酸腺苷生物发光技术，还有染色体成像技术。一般用这两种新式检测方式对食品微生物进行生物性能检测。三磷酸腺苷生物发光技术一般用于和检测食品当中的荧光成分，保障食品安全添加剂的正确使用和安全标准。由于现在的食品种类丰富，富含的食品添加剂和荧光剂的种类也在增加。因此在这方面的检查一定要加强力度，完善科学的检测。
3. 免疫学技术法
该种食品微生物检测方法的工作原理是：根据抗原、抗体的特异性反应，对微生物进行检验。现如今，应用最多的免疫学检验法有免疫沉淀法，其广泛运用于葡萄球菌、弯曲杆菌等一些微生物的检验。该种检验方法的优势非常多，操作方便、不需要对样品进行分离，检验结果更加准确。但该方法也有自身的不足，存在交叉反应方面的问题，灵敏度相对较弱。因此，在具体检验时，应该根据各种食品的类型，灵活地选择相应的检验方法。
食品微生物的质量把控
1. 检验环境控制
在食品安全检验中除了要提高检验人员的综合素质能力水平外，检验环境同样会对检验结果造成一定程度的影响。通常来说，检验工作都是在实验室内完成，对检验环境的控制，是保证检验样品不被污染及保证检验人员安全的有效途径。所以，要做好检验环境的控制，需要从如下方面入手：
①实验室的布局要合理，远离污染源，保证样品不被污染；
②进入实验室进行检验的人员都必须要先消毒，将消毒时间控制好，避免外界污染物进入室内。
另外，检验人员还要根据实际情况检测实验室中的病原菌含量，若是发现病原菌的含量过多，必须要加以管控。用于食品检验的一些废弃物，必须要统一进行处理。
2. 检验人员控制
食品微生物检验工作需要检验人员的参与，由于食品微生物检验在食品安全管理中极重要，要求食品检验人员必须具备相应的法律意识、职业技能以及良好的职业道德，确保检验工作的有序开展。基于这一认知，在进行食品微生物检验质量控制的过程中，应当着重做好检验人员的控制工作。具体来看，食品检验企业应当做好人员的选拔与培训工作，通过严格招录食品检验类专业或相关专业人才等的方式，实现高素质人员的引进，不断提升检验人员的整体专业水平，同时开展多元化的培训活动，通过专家讲座、经验交流、专题学习等多种方式，有计划地提升专业检测人员的专业能力，使检验人员掌握必要的技能，充分满足食品微生物检验工作的要求。考虑到食品微生物检验过程中涉及大量数据信息，为保证检验结果的准确性，检验人员应当根据实际情况，将整个检验流程进行详细记录，避免数据的丢失或者遗漏。
3.检测时对样品的保护不受污染
食品检测当中，对于样品的保护是关键因素。样品的质量分析，直接会影响到食品检测合格的标准。所以，在对样品的保管上为了保证它不受任何污染，在有关的检测机构当中，监管人在样品的处放要做到全面细致，确保环境不受污染。除此之外，在相关机构的检测单位，对于检查使用的设备要定期进行消毒除菌，避免在检测的时候对样品产生污染。
4. 检验全过程的质量控制
检验全过程的质量控制包含如下内容。
①对于固态、液态食品，需要使用重量法、体积法来检测。
②在实验过程中若是需要捣碎样品应该用勺制器具，并加入无菌水来稀释样品。
③严格依据有关操作标准规范进行食品微生物检验，各环节工作都要严格按要求进行，科学选用试剂种类。
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