雪冬山鸡

时间:2022-07-11 16:55:02 其他 我要投稿
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雪冬山鸡

雪冬山鸡是徽菜菜谱之一,以肥膘肉为制作主料,雪冬山鸡的烹饪技巧以炖菜为主,口味属于咸鲜味。山鸡一名雉,俗呼野鸡,安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡,头有双冠和两个小肉包,肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜,嚼之无渣,醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧,可谓三冬密友,锦上添花,是传统的时令名肴。

基本信息

类别:徽菜

工艺:炖

口味:咸鲜味

食用:中餐晚餐

主料简介

山鸡一名“雉”,俗呼“野鸡”,安徽冬季山鸡最多。广德县横山山鸡,头有双冠和两个小肉包,肉质厚嫩而有异香。以横山山鸡烹制的此菜,嚼之无渣,醇香诱人。配以雪菜、冬笋同烧,可谓三冬密友,锦上添花,是传统的时令名肴。

美食材料

主料:野鸡(1000克) 冬笋(200克)

辅料:肥膘肉(50克)腌雪里蕻(100克)

调料:盐(3克) 酱油(50克) 白砂糖(10克) 黄酒(15克) 小葱(15克) 淀粉(玉米)(5克) 姜(10克) 猪油(炼制)(50克)

制作工艺

1. 将山鸡(野鸡)宰杀治,连毛剥皮,以脊背开刀,除去内脏洗净,切成3 厘米见方的块;

2. 雪里蕻洗净切碎;

3. 冬笋去壳、老根,洗净,削切成薄滚刀块;

4. 葱去根须,洗净,5 克切成末,10 克切成段;

5. 猪肥膘肉切成4 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片;

6. 炒锅置旺火,放入熟猪油40 克,烧至五成热,下鸡块和猪肥膘肉片煸炒;

7. 待鸡块变色时,加入酱油、黄酒、葱段和姜块(拍松),再加水用旺火烧开后,换用小火炖至七成烂;

8. 再加笋、雪菜、盐、白糖,烧至九成烂,然后换用大火烧;

9. 烧至汤半干时,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋入熟猪油10 克,起锅装盘,撒上葱末即成。

工艺提示

此菜先炒后烧,加水量与鸡块齐平,基本收干汤汁,勾薄芡上桌。

做法指导

冬笋做法指导

做菜时要注意炒冬笋的时候油温不要太热了,否则不能使笋里熟外白。

肥膘肉做法指导

1. 猪肉不宜长时间泡水;

2. 切肥肉时,可先将肥肉蘸一下凉水,然后放到案板上,一边切一边洒点凉水,这样切着省力,肥肉也不会滑动,且不易粘案板;

3. 猪肉烹调前莫用热水清洗,因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳;

4. 猪肉应煮熟,因为猪肉中有时会有寄生虫,如果生吃或调理不完全时,可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

美食功效

冬季养生食谱 贫血食谱 健脾开胃食谱 祛痰食谱 益智补脑食谱

食谱营养

野鸡

野鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。中医认为,野鸡肉性温平而味甘;有补中益气,健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。

冬笋

冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品,质嫩味鲜、清脆爽口,含有蛋白质和多种氨基酸、维生素,以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。能促进肠道蠕动,既有助于消化,有能预防便秘和结肠癌的发生。冬笋是一种高蛋白、低淀粉食品,对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用。它所含的多糖物质,还具有一定的抗癌作用。但是冬笋含有较多草酸钙,儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

肥膘肉

肥膘肉中含有多种脂肪酸,能提供极高的热量,并且含有蛋白质、B族维生素、维生素E、维生素A、钙、铁、磷、硒等营养元素;但肥猪肉中胆固醇、脂肪含量都很高,故不宜多食,而肥胖人群及血脂较高者则不宜食用。

适合人群

冬笋适合人群

一般人群均可食用

1. 对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定的食疗作用;

2. 但儿童、尿路结石者、肾炎患者不宜多食。

肥膘肉适合人群

一般人都可食用;湿热痰滞内蕴者慎服;老年人、孕妇、儿童、肥胖、血脂较高者不宜食用。

食疗作用

竹笋味甘、性微寒,归胃、肺经;具有滋阴凉血、和中润肠、清热化痰、解渴除烦、清热益气、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、养肝明目、消食的功效,还可开胃健脾,宽肠利膈,通肠排便,开膈豁痰,消油腻,解酒毒;主治食欲不振、胃口不开、脘痞胸闷、大便秘结、痰涎壅滞、形体肥胖、酒醉恶心等病症。

食谱相克

野鸡

野鸡肉忌与鹿肉、荞麦、葱、核桃、木耳、猪肝、鱼肉等一起食用。

冬笋

冬笋忌与羊肝同食。

肥膘肉

猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。


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