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兴义刷把头
兴义刷把头，是中国贵州省兴义市的一种特色小吃，因外型如刷把之头而得名。刷把头用料讲究，做工精细，其主料为竹笋、瘦肉、面粉、鸡蛋。优质竹笋经水氽漂，用猪油烹出香味。人工扦成的面皮，薄如甲纸，关似荷叶，合成时，先放瘦肉，再放竹笋，扞拢成型上蒸笼，猛火蒸数分钟即可。与刷把头匹配的蘸水淋入陷内，其味鲜美异常。曾评为贵州省名优风味小吃一等奖。
简介
兴义刷把头起始于清同治年间，因其形状如民间所用竹刷把而得名。兴义刷把头形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为贵州省兴义名小吃。兴义名优小吃刷把头，因外型如刷把之头而得名。刷把头用料讲究，做工精细，其主料为竹笋、瘦肉、面粉、鸡蛋。优质竹笋经水氽漂，用猪油烹出香味。人工扦成的面皮，薄如甲纸，关似荷叶，合成时，先放瘦肉，再放竹笋，扞拢成型上蒸笼，猛火蒸数分钟即可。与刷把头匹配的蘸水淋入陷内，其味鲜美异常。曾评为贵州省名优风味小吃一等奖。
制作方法
风味特色形似刷把头，皮薄馅多，鲜香爽口，质地软绵。为兴义名小吃。
技术
要领用旺火蒸5--6分钟即可，不可多蒸。
原料
面粉500克，鸡蛋150克。
调料
水发竹笋500克，猪瘦肉500克、菜油、猪油、煳辣椒面、胡椒粉、盐、葱花、酱油、醋、麻油、味精、鸡汤等适量。
制作方法
蒸。竹笋洗净切碎，用水氽，去掉异味滤干水分。锅中放少许猪油加盐、味精把竹笋炒香。猪肉剁成肉末，加盐、味精、胡椒粉调好味后，和入炒过的竹笋做成馅心。锅中菜油烧至8成热，倒入装有煳辣椒面的碗中制成辣椒油待用。鸡蛋打入面粉中加冷水、盐调匀揉成面团、摆成长条，下每个约重40克的剂子10个，搓圆压扁，擀成中间厚边缘薄的荷叶边状，包入馅心，提拢收口成刷把头状，用旺火蒸熟。鸡汤放入小碗内，再加酱油、味精、胡椒粉、麻油、红油、辣椒面兑成汁，食时浇入蒸好的刷把头中即可。
评价
兴义刷把头，面皮擀成荷叶边状，包以猪油末、冬菇、兰片、金钧、葱花、调料等制成的馅心，用手捏成刷把头形，不封口，蒸熟。又名石榴卷。边口白色，外形美观，面皮香软，馅料鲜美。1984年获贵阳市优秀风味小吃称号。
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