红焖螃蟹

红焖螃蟹

红焖螃蟹是一道上海名菜，蟹肉之鲜，为历代名人所赞。

基本资料

菜名：红焖螃蟹

工艺：焖

口味：咸鲜味

类别：上海菜

基本介绍

螃蟹又名无肠公子，亦称郭索，横行介士等。它与蟛蛴相似。古人云：“勿把螃蟹当蟛蛴。”蟹、蟛是两物。中国江河湖海均产，品种较多，属名贵水产品。早在西周时，北方就有蟹酱、蟹黄等，食蟹之风极胜。蟹肉之鲜，为历代名人所赞。李涣说：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白如玉，黄如金，已造色。香。味三者之极，更元一物可以上之，和以他味，犹之以爝火助日，掬水益可……”盛赞螃蟹之鲜，无与伦比，故有“蟹肉上席百味淡”的谚语。

美食材料

主料：螃蟹700克

辅料：淀粉(蚕豆)20克

调料：猪油(炼制)70克,酱油20克,醋20克,盐2克,料酒15克,姜20克

制作工艺

1.先将螃蟹放水中养一天，使其排净污物，再刷去甲壳上的污秽，撕去底脐，劈成四大块，去掉肺叶，择去胃;

2.姜切片待用;

3.炒锅置火上，注入炼猪油，待油热把螃蟹刀口处蘸干粉，下锅炸至外红里透，滗去油;

4.再放入姜片、醋、酱油、盐、料酒、鲜汤500毫升，盖上锅盖焖烧5分钟，翻勺，勾厚芡，出锅装盘。

工艺提示

1.选鲜活河蟹，死者有毒，不可食用;

2.厚芡分包芡和糊芡二种，本菜宜用包芡，是菜中浓稠度最大者，勾芡以后，菜肴中浓稠的汤汁包在原料表面，盛盘内不松散，不流汁，吃完后盘内基本无卤汁;

3.因有过油炸制过程，需准备熟猪油1500克。

美食功效

清热解毒调理

食谱营养

螃蟹

螃蟹含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。螃蟹有清热解毒、补骨添髓、养筋活血，利肢节，滋肝阴，充胃液之功效，对于淤血、黄疸、腰腿酸痛和风湿性关节炎等有一定的食疗效果。螃蟹具有抗结核作用，对结核病的康复大有补益。

淀粉(蚕豆)

蚕豆中含有丰富的钙、锌、锰、磷脂等，是大脑和神经组织的重要组成成分，并含有丰富的胆碱，有增加记忆力和健脑作用。对于正在应付考试或脑力工作者，适当进食蚕豆可能会有一定功效。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固椁、促进肠蠕动的作用。同时蚕豆也是抗癌食品之一，对预防肠癌有一定的作用。

食谱相克

螃蟹

螃蟹不可与红薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西红柿、香瓜、花生、蜗牛、芹菜、柿子、兔肉、荆芥同食;吃螃蟹不可饮用冷饮会导致腹泻。

淀粉(蚕豆)

蚕豆不宜与田螺同食。

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