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锅塌鳜鱼
锅塌鳜鱼是一道菜品，属于北京菜，主要食材是鳜鱼，配料是鸡蛋、小麦面粉，调料猪油（炼制）、味精、食用盐等，通过煎、烧的做法而成。下面是小编整理的锅塌鳜鱼，希望对大家有帮助。
锅塌鳜鱼
锅塌鳜鱼属于京菜，主要原料是桂鱼，口味是鲜，工艺是煎，难度属于中级资料。
基本资料
菜名：锅塌鳜鱼
工艺：塌
口味：葱香味
类别：北京菜 补气调理 脾调养调理
历史文化
1、鳜鱼，俗称“桂鱼”，产于淡水河湖之中，体侧扁，背部隆起，口大头尖，色呈青黄，有不规则的黑色班纹，蒜瓣肉，无细刺，肥嫩鲜美，与黄河鲤鱼、松江鲈鱼和兴凯湖大白鱼并称“中国四大淡水名鱼”。鳜鱼自古食用，北魏郦道元《水经注》称“其头似羊，丰肉少骨，名水底羊。”唐人张志和《渔父》词中的“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”为佳世名句。宋代以后己成筵上名馔；
2、此菜北京同和居饭庄制作最佳，30年代就已远近闻名，富有京菜特色。
美食材料
主料：鳜鱼 200克
辅料：鸡蛋 60克 小麦面粉 4克
调料：姜汁 8克 酱油 8克 黄酒 5克 盐 1克 味精 2克 葱油 15克 猪油（炼制） 15克 各适量
制作工艺
1、鳜鱼宰杀治净，选厚0.66厘米的净鳜鱼肉2片（每片重约100克），用刀把鱼肉拍松；
2、拍松后两面都涂上酱油，再沾上一层面粉；
3、同时，把鸡蛋磕入碗里搅散，放入鱼肉，使其沾满蛋液；
4、将熟猪油放入炒锅内，置于旺火上烧到八成热时，下入鱼肉，约30秒钟，待呈金黄色时捞出；
5、将汤勺放在旺火上，放入鸡汤200毫升、精盐、味精、黄酒、酱油5克、姜汁和炸好的鱼肉，盖上勺盖，烧制；
6、待汤汁烧开时，再移到微火上把汤汁塌干，淋上糊葱油即成。
工艺提示
1、半煎半炸谓之塌，若用宽油浸炸，容易脱糊；
2、汤汁煸干，味汁被鱼肉吸收，成菜味美；
3、糊葱油制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克、炸成金黄色，再下入香菜段l00克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油；
4、因有过油炸制过程，需准备熟猪油250克。
美食口感
味道香醇，口感软嫩，糊葱味浓郁。
食谱营养
鳜鱼
鳜鱼含有蛋白质、脂肪、少量维生素、钙、钾、镁、硒等营养元素，肉质细嫩，极易消化，适于儿童、老人及体弱，脾胃消化功能不佳者食用；并具有补气益脾的滋补功效。
鸡蛋
鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质，对肝脏组织损伤有修复作用；同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利，能健脑益智，改善记忆力，并促进肝细胞再生；鸡蛋中含有较多的维生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人体内的致癌物质，具有防癌作用；鸡蛋味甘，性平；具有养心安神，补血，滋阴润燥之功效。
小麦面粉
面粉富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健睥厚肠、除热止渴的功效，主治脏躁、烦热、消渴、泄痢、痈肿、外伤出血及烫伤等。
食谱相克
鸡蛋不宜与糖同煮；与糖精、红糖同食会中毒；与鹅肉同食损伤脾胃；与兔肉、柿子同食导致腹泻；同时不宜与甲鱼、鲤鱼、豆浆、茶同食。
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