肥王鱼豆腐

肥王鱼豆腐

肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。

美食典故

江苏省在淮水之滨，有一深不见底的黑龙潭。该潭所产名贵肥王鱼，成菜具有鲜、嫩、滑、爽四大特点。清蒸、白煮、红烧、片炒无不美妙。尤其是清蒸做汤。肉质似豆腐般的细嫩，汁如鸡汤般的鲜美，为筵席上之珍品。

西汉淮南王刘安，一日出巡到黑龙潭，适逢当地佟财主纳妾，把他请到家中，盛宴款待。席上满桌鸡、鸭、肉、蛋，可刘安偏爱吃鲜嫩清香的八公山豆腐，财主一时为难，正在此时，有人报献豆腐，刘安命人端上，一尝，连声叫好：“美味!美味!”吩咐赏银，渔翁不要，诉说了他女儿被佟财主霸占的冤情。刘安令佟放出该女，见她已被折磨得奄奄一息。刘安一怒之下，喝令下左右把财主投入黑龙潭喂鱼。当地群众为纪念刘安为政清廉，就把此菜叫做“奶汁肥王鱼”。

美食材料

豆腐250克，熟火腿25克，活肥王鱼一尾500克，水发冬菇25克，油菜心100克，料酒25克，味精5克，盐2克，胡椒粉2克，猪油50克，素油25克，葱50克，姜25克，清汤1000克。

主料简介

肥王鱼喜栖于石隙间，皮色土黄，体呈纺锤形而稍扁，嘴扁口长，口腔在头的下部，全身光滑无鳞，背鳍有灰黑色的斑彩，一般重约1.5—2.5公斤，大的可达10—15公斤，肉质细腻，嫩如豆腐，自古以来就是淮上人家的筵席珍品，素以味鲜肉嫩，滑利爽口著称，尤以白煮为佳。奶汁肥王鱼即是热油、热汤，经大火白煮而成。汤汁浓白似奶，鲜如鸡汤，鱼肉嫩似豆腐，风味独特。

制作方法

1、将鱼去内脏，洗净。

2、将豆腐切成骨牌块。

3、葱、姜、油菜心切成段，火腿，冬菇切片。

4、勺内放油，烧至八成熟，下入鱼，将两面略煎一下，加入料酒，葱段、姜片、清汤、猪油，在旺火上烧沸。再在文火上煨10分钟左右，至汤色呈乳白色，下入豆腐块，火腿片。冬菇片，锅移旺火上烧沸，加入味精、盐、胡椒粉好味、放入油菜心烧沸即成。

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