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拔丝土豆
拔丝土豆,即将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火炸,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入糖浆里,便制作成了。
基本信息
菜名:拔丝土豆
工艺:拔丝
口味:甜味
类别:甜品/点心
主料:土豆 300克
调料:植物油 40克 白砂糖 100克 淀粉(豌豆) 20克 各适量
风味特点:色泽金黄,味甜香,能拔出丝线。
工艺流程:初加工→改刀→炸制成熟→炒糖浆→下料炒匀→成熟→装盘(抹油)→成菜
制作方法
将土豆去皮,切滚刀块;炒勺放熟油,烧五层热;下土豆块,慢火炸,见土豆块浮上油面,呈淡黄色时捞出;把炒勺余油倒出,加半手勺水,放糖,熬成糖浆,把炸好的土豆放入,颠翻均匀出勺即可。
烹饪工艺
1. 将土豆去皮洗净,切滚刀块,拍上干淀粉;
2. 锅置旺火上,放入植物油,烧至五成热时,下入土豆块炸透,至色泽金黄时捞出,沥干油;
3. 锅置中火上,放入少许油,下入白糖,慢慢熬至糖液溶化;
4. 呈浅棕色时,下入土豆块,颠翻均匀,出锅装入抹有油有盘中;
5. 上桌时配一小碗凉开水即可。
食谱营养
土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等,能促进脾胃的消化功能;土豆含有丰富的维生素及钙、钾等微量元素,且易于消化吸收,营养丰富,在欧美国家特别是北美,土豆早就成为第二主食。土豆有利于高血压和肾炎水肿患者的康复;土豆能供给人体大量有特殊保护作用的黏液蛋白。能促持消化道、呼吸道以及关节腔、浆膜腔的润滑,预防心血管和系统的脂肪沉积,保持血管的弹性,有利于预防动脉粥样硬化的发生。土豆同时又是一种碱性蔬菜,有利于体内酸碱平衡,中和体内代谢后产生的酸性物质,从而有一定的美容、抗衰老作用。
健康提示
土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维生素、维生素C等,能促进脾胃的消化功能。
注意事项
1.成菜后味甜不能带有苦味,丝要长而多,色泽要亮。
2.炸好的土豆在拔制前,不能太凉,需要保正有一定的温度,否则,原料一入锅糖浆就会结晶。
3.如怕土豆边角炸糊,可将边角做修圆处理。
4.炸好的土豆时间不宜放的太长,否则表面会出水发潮,拔丝需要表面较干燥的原料。
5.土豆的淀粉含量高,去皮后经过炸制使表皮脱水、强度增大,形成拔丝菜所需要的条件。因为土豆中含有大量的淀粉,而淀粉中糖的含量较高,炸制时容易上色。因此,为了使炸好的土豆色泽均匀,一般都采用水泡的方法做处理,这样,土豆表面的一部分淀粉被溶入水中,上色就比较均匀了。
6.糖在自身温度130`C时开始破坏结晶体;130`C――180`C的范围内具有延伸性,开始出丝;150`C――160`C的温度下效果最佳。
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