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炒米糖
炒米糖是很有特色的广西小吃,是玉林春节传统小吃之一。其做法被传承已久,炒米糖以糯米为主要材料,烹饪的做法以挂霜为主,口味较甜。
炒米糖黄中带亮,颗粒均匀,状如蜂蛹、软硬适中、香甜酥脆。
食用方法:
直接作为日常零食食用,口味:香甜、脆口;
用热茶水或者是开水冲泡,口味别有风味,适合不喜甜腻的人
传统制作方法:
选料
选用颗粒大、粘性大、无杂质的糯米,筛去碎米后,用清水泡浸一夜。
拌糖笼蒸
把泡浸的糯米取出,漏干,置竹箕上,倒进适量的米糖,充分拌匀,置蒸笼中,以文火蒸,待米熟透即取出,晾干。
碓臼熟米
把筛去米糠、各自分散、略带弹性的熟米,拌以花生油适量,堆放12小时后,分批用碓臼,臼时要不断把底部熟米翻到上面,直至熟米全被全臼扁为止。
爆米花
先把备好的匀砂适量,倒进铁镬中,以猛火炒红,再放入适量扁熟米混炒,待全部爆成米花后,取出,再继续放入扁熟米。
熬煮糖油
用黄糖或白糖均可,按米花的重量投放适量的糖,加水,放进一些姜块,以慢火熬制,浓缩,待糖油几次泛起白泡,用筷子能粘起糖油,滴入冷水中凝成球状为最佳浓度。
成型
先在竹箕内堆放好米花,迅速把已煮好的糖油浇进堆中,接着以最快的速度把米花与糖油拌匀,以竹筒或他物压平,待散温凝固,用刀切成小块,移放瓦钵(或铁箱)中,密封保藏。
发展历程
解放后的70年代至80年代,按照传统工艺制作的米花糖逐年减少。因为这种制作工艺复杂,现在有一种爆米机能把传统炒米糖的浸米、笼蒸、臼扁米、爆米花的工艺并为一次,爆出米花体积大,粘米可代替糯米,但没有传统炒米糖那种干香酥脆的独特风味。
80年代后,随着商品经济的发展,每年春节前,玉林市食品商业单位和一些个体工商业户都仿照传统工艺,制作大批白散、炒米糖投放市场。城中居民多从市场选购。但农村的家庭多数仍自己手工制作。
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