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东北菜的制作方法
东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部、河北东北部的烹饪菜种。下面，小编为大家讲讲东北菜的制作方法，快来学学吧!
猪肉炖粉条
猪肉炖粉条，往年东北人过年的杀猪菜，把猪肉大块大块地切下来，有亲友来访，便和粉条一起下锅炖之。粉条也都是用东北特产土豆淀粉轧制而成的，大火咕嘟一阵后，香气四溢，闻一闻鼻子就能幸福得昏过去。
材料：五花猪肉0、3斤、宽粉条0、3斤、香菇100克、大白菜0、3斤、大葱一根、姜半块、八角一个、老抽适量、盐适量、料酒适量、冰糖适量、花椒适量、花生油适量、鸡精粉适量。
做法：
1、香菇和粉条分别用凉水提前泡发，香菇需中间换水一次。大葱切成大段五花猪肉切1/2麻将大小的块并用少量料酒拌一下大白菜掰小块。
2、锅中放少量花生油，把五花肉块放入锅中翻炒至微黄色，放入老抽炒匀。
3、把香菇连同泡香菇的水一起倒入锅中，把葱段姜八角花椒冰糖盐倒入锅中，再加两小勺料酒。盖锅盖。大火烧开。
4、大火烧开后，转小火慢炖至肉烂，加入泡发好的红薯粉条和白菜(注意此时锅里要有汤，不然粉条会粘锅，糊锅底)，翻炒几下，盖锅盖，待粉条透明状，加鸡精出锅。加点绿色点缀一下，好看又好吃。
软炸里脊
软炸里脊也可谓是风靡东北数十载的经典美食。其特点在于：皮软肉香、色泽金黄。另外，由于软炸里脊是“软炸系”的代表菜，所以学会这道菜后自然通晓“软炸系”其他菜的做法。
材料：猪里脊肉200克、鸡蛋4个、味精2克、料酒30克、干淀粉30克、盐少许、香油10克、花椒盐1碟、大油1000克。
做法：
1、将里脊肉洗净，切成长4、宽2厘米的薄片，放在碗内，加盐、味精、料酒拌匀，腌渍入味。
2、将蛋清倒入碗内，用筷子顺一个方向连续抽打起泡沫，直到能立住筷子为止，再加干淀粉，乃顺同一方向搅拌均匀，制成蛋泡糊。
3、炒锅上火，放入大油，烧至五成熟，将腌渍好的里脊肉分片粘上蛋泡糊后放入，用筷子轻轻翻动，大约5分钟炸熟捞出装盘。淋上香油即成。可蘸花椒盐食之。
地三鲜
地三鲜虽然大名鼎鼎，但是它所选用的食材却是再普通不过的尖椒、土豆和茄子。这地上地下最普通的三种蔬菜，成就了这道美味的家常风味菜。
材料：茄子100克，红辣椒1/2个，青辣椒3个，土豆150克，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量。食用油500克(实耗30克)，精盐1小匙，白糖1/2小匙，味精1/2小匙。
做法：
1、先将土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗净，均切成滚刀块，大小要一致，淀粉放入碗中加适量水调匀。
2、姜切末，蒜剁成茸，往锅内放油，烧热，把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起，沥油。
3、锅内留少许底油，放入辣椒、姜末拌炒，再往锅中倒入茄子、土豆和其他调味料，出锅前放蒜茸，淋入淀粉，勾芡盛起即可。
酱扒茄子
在东北菜里，酱扒茄子也算是一道经典的素菜了，很有东北菜喜欢用大酱做菜的特点，虽然没有地三鲜那样在全国的名气，但是好吃程度却和地三鲜有一拼，用来佐饭，那可真是米饭的杀手。
材料：茄子3根、黄酱30克、小葱3根、蒜4瓣、姜少许、酱油20克、料酒少许、醋少许、白糖15克、色拉油适量。
做法：
1、将茄子洗净去皮，也可以带皮，我买的茄子外皮有点老。将茄子从中间纵向切开。将茄子打上网格状花刀，深度为茄子1/2。
2、将打好花刀的茄子用手拍上薄薄一层干淀粉。将油锅烧热，用一根筷子放进去，筷子周围是密集的泡泡就可以了，然后酱茄子放入炸成金黄色捞出。
3、将葱切成葱花，葱白和从业分开放置;蒜瓣先用刀拍一下，再切成蒜末，生姜切末;酱油、醋(吃不出酸味，提鲜的作用)、白糖、花椒粉兑成调料汁。
4、将炒锅烧热，放少许油，改小火放入大酱、葱白、姜、和一半的蒜末炒出香味，倒入调料汁。调料汁出香味后放入半碗水烧开。
5、放入炸好的茄子在锅中拌匀，小火将茄子焖2分钟，然后中火将汁收浓关火，收汁的时候放入另一半的蒜末，盛入盘中撒上绿葱花，汤汁要留一点，拌饭吃特好吃。
溜肉段
一提起东北菜，人们首先会想到的就是锅包肉和溜肉段，这两道菜现在已经不是只能在东北才能吃到了，全国各地都有东北菜馆，甚至是本土特色的饭店里都能看见它们的身影，可谓是风靡全国了。
材料：猪里脊肉300克、尖椒2个、鸡蛋1个、调料食盐适量、酱油适量、醋少许、葱5克、姜5克、蒜5克、料酒适量、淀粉2勺、植物油适量、白糖少许、花椒粉少许。
做法：
1、将里脊肉切成1.5厘米见方，3~4厘米长的肉条，将肉条放入容器中放入少许盐，少许酱油，花椒粉和料酒用手抓匀腌制约20分钟。
2、在腌制入味的肉条里放入一个鸡蛋用手抓匀，再放入干淀粉用手抓匀。将尖叫切成三角片或菱形片，葱姜蒜切末。
3、锅放植物油烧至7成热(扔一块肉下去，肉周围马上会有密集的大泡泡即可)将浆好的肉条逐条放入油锅中。将肉中火炸成淡黄色捞出，这是第一遍炸制。
4、将油烧热，就是油没有了水的响声时，倒入肉条复炸，大约需要30秒的时间，也就是将肉条炸成金黄色捞出。
5、净锅烧热放少许植物油，然后放入葱姜蒜出香味然后放入青椒和酱油、醋、白糖、盐炒匀。醋和白糖少许就可以，做好的溜肉段是吃不出来酸味和甜味的，醋和糖主要起着提鲜的作用。
6、马上往锅里倒小半碗水，倒入炸好的肉条，然后淋少许水淀粉，快速炒匀即可。
东北乱炖
东北乱炖素有“大杂烩”之意，即将豆角、土豆、茄子、青椒、番茄、木耳等10多种蔬菜一起和排骨炖至熟即成，非常符合食物多样化的营养学要求。东北乱炖简单易煮，有荤有素，营养丰富，味道鲜美香喷喷，是一道常见的东北家常菜，也是东北人过年时最爱吃的年菜之一。
材料：玉米、排骨、豆角、胡萝卜、彩椒、葱、八角、花椒、豆瓣酱、姜、盐。
做法：
1、排骨焯水捞出洗净备用;胡萝卜切块，豆角去筋掰成小段，玉米切段备用;葱切段、姜切片、花椒、八角、豆瓣酱备用。
2、锅中油热后，放葱、姜、花椒、八角煸香，放入排骨煸炒至出油;将豆瓣酱加水稀释，倒入锅中，翻炒均匀。
3、加入适量高汤(也可是清水)没过排骨，大火煮开，小火煮四十分钟;将玉米、豆角和胡萝卜放入锅中，大火煮开后转小火煮15分钟。
4、将彩椒和盐(放盐的时候一定要尝尝，因为酱本身就很咸)放入翻炒，彩椒断生后关火即可。
锅包肉
锅包肉是着名的东北菜，一般菜肴都讲究色、香、味、型，惟此菜还要加个“声”，即咀嚼时，应发出类似吃苞米花时的那种声音，这是酥脆的标志。成菜色泽金黄，外酥里嫩，酸甜可口，加上吃多不油腻的特点，很适合夏天食用以达到开胃增食欲的目的。
材料：猪里脊150g、土豆淀粉100g、玉米油600ml、糖45g、米醋50ml、盐2g、料酒5ml、葱5g、姜5g、蒜5g、胡萝卜5g。
做法：
1、将里脊肉洗净，去筋斜着切成两半。将肉切成刀背薄厚的片。将料酒和1g盐加入肉片中抓匀。选中东北纯土豆淀粉。
2、将淀粉倒入碗中，加入适量清水将淀粉泡半小时以上。半个多小时后，清水会浮在淀粉上面，将清水倒掉。将泡透了的淀粉抓进肉片中裹匀。
3、将葱姜和胡萝卜、香菜梗切细丝，蒜切小片。起锅倒油，加热到七成熟。将肉片一片片下入锅中炸至起泡浮起。将炸地的肉装在碗中。
4、分次把肉炸好第一遍后油温继续加热至最高，油面完全平静，有少许烟冒起，将肉分次下入复炸，炸至有斑驳的焦红色捞出控油。
5、将油倒出，加入白糖和醋中火熬至有些汁有些粘稠随后加入所有调料丝翻炒片刻，大火倒入肉快速挂汁出锅。
小鸡炖榛蘑
一小把干榛蘑泡发，加上粉条和正宗三黄鸡放在一起长时间炖煮，出锅之后香气四溢，色泽诱人，口感上榛蘑韧劲十足，粉条鲜嫩爽滑，三黄鸡吸收了榛蘑独有的香味之后更是油香四溢，是一道绝对地道的东北大菜。
材料：小鸡一只、榛蘑、葱、姜、大蒜、八角、花椒、盐、料酒。
做法：
1、鸡杀好褪除干净，剁成半大块备用;榛蘑用温水养开，去根部和其他杂质，洗净备用。
2、先把鸡块在开水锅中焯过，焯出血水，然后起炒锅，加食油烧热，放入鸡块煸炒，同时加葱段、姜片、蒜片，待鸡块炒至变色发白时，加水、料酒、八角、花椒，用武火烧开，鸡肉连汤水转入瓦罐中。
3、然后改中火炖。炖出浓烈香味时，加入榛蘑再炖，直到鸡肉炖烂，放盐等调料即可。
尖椒干豆腐
这道菜很多人都认为是菜馆里最糊弄人的一道家常菜，孰不知这是一道正宗的东北风味菜。周围很多东北朋友都非常推崇这道菜，认为这才是真正的东北风味。根据自己的饮食习惯，尖椒干豆腐既可以做成荤菜，也可以做成素菜。做成荤菜的，一种是直接将肉片肉丝炒进去，另一种就是用已经烧好的小块红烧肉来调剂味道。
材料：干豆腐300克、辣椒(青、尖)50克、大葱5克、姜5克、料酒10克、酱油15克、盐3克、味精2克、白砂糖2克、淀粉(豌豆)8克、猪油(炼制)40克。
做法：
1、将干豆腐切成1厘米宽、5厘米长的条;尖辣椒切滚刀片;炒勺内放30克猪油烧热，下入葱姜末煸炒变色。
2、加料酒、酱油、精盐、白糖、老汤200克;再下入干豆腐条，待烧透时下入尖辣椒片、味精翻炒。
3、用湿淀粉15克(淀粉8克加水)勾芡，淋入余下猪油炒匀，出勺装盘即成。
东北大拉皮
东北大拉皮是东北的名小吃，又称拉皮、东北拉皮、水拉皮等。在东北很有群众基础，可谓是无人不知，无人不晓，其做法简单，搭配合理，好吃爽快，感觉有点类似于韩国拌杂菜。
材料：土豆淀粉1杯(掺了玉米淀粉的土豆淀粉做不出来)、清水1杯、里脊肉50克、黄瓜1根、胡萝卜半根、鸡蛋一个、小葱1根、香菜1棵、大蒜半头、辣椒油及里面的油炸辣椒末一大勺、香油1小勺、生抽1大勺、醋适量、白糖一点点、料酒少许、酱油少许。
做法：
1、将淀粉和清水按照1:1，捏入一点盐搅成淀粉稀浆;舀一大勺淀粉浆倒入盘子中。晃匀，不能太薄了吃起来不筋道。
2、将盘子直接放到烧开的热水面上，让淀粉颜色变白。淀粉变白后压下去一边将热水灌进盘子里，锅里的水一直保持沸腾的状态。煮到盘子里的粉皮起泡。
3、捞出连盘子都放入凉水盆中，用食指顺着盘子的边缘划一圈，然后拉皮在水中揭下来，拉皮就做好了;依次操作，直到所有的拉皮做完，吃之前都要泡在凉水中。
4、做拉皮前先将里脊肉切成丝，然后放料酒、酱油和一点点水淀粉抓匀;拉皮做好了，将锅烧热，倒入食用油，然后放入腌好的肉丝炒变色后关火。
5、将胡萝卜切成细丝、黄瓜切成细丝、鸡蛋煎成蛋皮切成细丝;取一个碗，将大蒜捣成泥放入，再放入葱末、香菜末、辣椒油、香油、生抽、醋、少许的白糖拌匀成调料汁。
6、吃的时候将拉皮从水中取出切成宽条，放入备好的各种丝、炒好的肉丝和兑好的调料汁，再放入少许盐拌匀就可以吃了。
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