散文欣赏：又到冬至腌肉时

散文欣赏：又到冬至腌肉时

　　记得小时候每逢冬至临近时，父母亲总会商量腌制一些什么，诸如鸡鸭鱼肉什么的，有时候也会灌制一些香肠。当这些腌货挂出来时，我就会盼着能吃到这些腌货的日子。

　　当我结婚后，父母已老，不再有精力操持这些腌货。于是，我只好到市场上去买现成的腌货。后来，听说腌制品含有亚硝酸盐，是致癌的。于是，我们小家庭失去了吃腌货的乐趣。

　　后来，到大哥家吃饭，吃到了大嫂腌制的咸肉，真的香啊！儿子直叫好吃，回家时大嫂拿了两条咸肉包好让我们带回家。此后，每逢春节去大哥家，大嫂总会准备好两条咸肉让我们带回家。

　　时间过得很快，一晃几年就过去了，大哥的两个孩子都已成家，几家一分，大嫂腌的咸肉供不应求。我们去做客的时候，看到大嫂腌的咸肉越来越多，我们感到不能增加大嫂的负担。于是，我和爱人商量，我们自己腌咸肉，大嫂的咸肉我们不能拿了。

　　随后的国庆期间，我们去大哥家吃饭，我和大嫂说今年咸肉我们自己腌，不能再麻烦您了。大嫂说，不麻烦的。我说，我想自己试试。回家的路上，儿子不开心了。儿子说，大妈妈腌的咸肉那么好吃，你们会腌吗？我说，我们会的，你放心好了。

　　冬至到了，我把大嫂教的方法和网上搜得的方法进行综合，制定了自己的实施方法，我冠之以“安全腌制咸肉法”。

　　因为，目前市售的咸肉大部分含有亚硝酸盐，这是在腌肉时为了防止产生肉毒杆菌而人为添加的，同时亚硝酸盐还有防腐和使肉色变得鲜红等优点，尽管在合格的咸肉中亚硝酸盐的含量极微量，对人是安全的，可是人们总是不放心。因此，我的方法是一种不含亚硝酸盐，又可以长期保存咸肉的腌制方法。

　　腌制咸肉一般选择在冬至前后，室温低于摄氏10度时比较容易腌制好。将新鲜猪肉（一般是五花肉或腿肉）切成宽5厘米左右的长条状，用盐200克、花椒25克均匀地擦在肉上。然后，把肉放入腌制容器，最好用陶瓷或搪瓷容器，将腌肉放入后，用手压紧。如果腌制容器没有盖子，应用塑料薄膜蒙上并用绳子扎紧。

　　初次上盐24小时后，腌肉会渗出一些血水。这时，将100克食盐，再次抹在肉上，将肉上下调换一次。

　　再次上盐24小时后，腌肉会渗出更多的血水。这时，将100克食盐，再次抹在肉上，将肉上下调换一次。

　　盐上完后，每2-3天将肉上下调换一次，约10天左右即可腌好。如果，室温超过15度时，应加入50克高度白酒，以保证腌肉在腌制中不变质。

　　腌好后，晾晒是关键。将腌肉挂在通风和阳光好的地方晾晒，要注意翻动，使阳光均匀地晒在腌肉上，一般在10天左右，肉皮上和肥肉部分有少许的油渗出即可。这时候的咸肉切面，肥肉呈白色和浅粉红色，瘦肉部分呈深红色，否则还需要晾晒。

　　腌制并晾晒好的腌肉，应放入冰箱冷冻储存，不能放在冷藏室，因为用这种方法腌制咸肉中的盐分比较少，放在冷藏室久了会发霉（因为没有亚硝酸盐等防腐剂)。

　　通过用这样方法腌制并储存的咸肉，味道不太咸，香味浓郁，可蒸、煮、配菜，一般在2年内不会变味、变色。

　　一般腌咸肉，用盐在14%至18%，本方法仅用8%，因此，比用盐多的咸肉味道更鲜美。

　　另外，晾晒是关键，必须在大太阳底下暴晒，不能放在没有太阳的地方。吹干的咸肉，没有晒干的香。

　　当最高气温超过18度时，则不能保证咸肉的腌制质量，因此必须注意气温的变化。

　　当我第一次用使用上述方法腌制的咸肉与香芋同蒸的时候，厨房里飘出的香味，比我大嫂的咸肉更胜一筹，儿子终于放心了。

　　现在，每当我下班打开家门的时候，我马上就会知道今天晚上的菜里有没有咸肉，即使只用了一点点，我也可以闻到。因为，这种诱人的香味是独特的。

　　我和爱人将我们的成功经验分享给了很多亲朋好友，他们都取得了成功，享受了自己亲手腌制的美味咸肉。