酒店厨师工作流程

酒店厨师工作流程

　　厨房是一个酒店重要的生产基地,也是酒店经营管理的一个核心。以下是酒店厨师工作流程，希望对您有帮助。

　　酒店厨师工作流程

　　1)工艺流程

　　工艺流程是指从原料进入厨房到出品、传送到餐桌的全部过程。实际上是原料经员工多道工序传递、完成出品的过程，也是人流物流并行的过程。厨房制作的多种餐品可以分为热菜、凉菜、面点、西点等工艺流程。

　　(2)餐具流程

　　该流程指从装盘、出餐、上桌，到收残、清洗、消毒、餐具循环流程。

　　(3)员工流程

　　该流程指员工进入厨房的流动过程。包含厨房各种员工进入厨房，从更衣、进入岗位、走动路线、动作过程、人流携带物流传递过程。

　　(4)废弃物流程

　　厨房每天都在产生大量的废弃物，包括垃圾、废水、残汤剩饭、废气等。这是一个容易被忽略、实际上又不能小觑的'重要问题。

　　(5)信息流程

　　指餐厅与厨房及其各功能部位之间信息传递的流程。点菜、起菜、催菜、传菜、停菜、改菜、结账会账都要求信息传达的及时准确。

　　(6)管理流程

　　厨房各级管理人员对厨房各级、各部位实施管理的过程。

　　上述解析的各种工作流程，没有标注在图纸上，但是，规划设计又处处以工作流程顺序为原则，也处处体现着工作流程顺序。前四项工作流程通过厨房布局、通道设置、设备布局将管理规划意图画在图纸上，固化在厨房空间内，称为有形的工作流程。信息流程和管理流程称为无形的工作流程。

　　厨房因餐饮类别、档次大小、菜系、分工细化的程度区别，有繁简不同的工作流程。厨房较大，专业分工较细，流程环节就会比较多。工作流程规划就是要缩短流程距离，简化环节，使流程顺畅高效。

　　厨师的职业要求

　　文化要求

　　学习厨师需要一定的文化知识和一定承受能力以及判断能力，学习厨师烹饪可报考相关的烹饪学校或者跟师傅或者直接去从事餐饮服务的地方。

　　品行道德

　　厨师的品行道德素质，即厨师在政治思想、道德品质方面具有水平和修养。

　　作为一名社会主义中国的厨师，除应具备爱国、爱党、爱人民的起码思想品德之外，根据烹饪职业的特殊性，还应该特别提出以下几点：一是全心全意为人民服务的精神;二是热爱本职工作的敬业精神;三是热爱集体、热爱企业的精神;四是牢固的法制观念。

　　身体要求

　　俗话说：“老阴阳，少厨子。”厨师工作是一种强度较大的劳动，要成为一名合格的厨师，从身体素质上讲，首先要有健康的体质。厨师的工作很辛苦，不仅工作量大，而且较为繁重。无论是加工切配，还是临灶烹调，都需要付出很大的体力。没有健康的体质是承受不了的，再者，厨师还要具有较强的耐受力。厨师工作与普通工作不同，往往是上班在人前，下班在人后;做在人前，吃在人后。甚至有时业务忙起来，连一顿完整的饭都吃不上。加上还要经受炉前高温、油烟的熏考等等。这种职业劳动的特点，要求厨师要有较强的耐受力。有人把这种耐受力形象的概括为“四得”，即饱得、饿得、热得、冷得。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。厨房工作一旦开始，就呈现出高度紧张的状态。特别是业务量大的时候，尤其不同。当客点菜或订购筵席之后，厨师就要立即做出反应，配菜烹调。此外，在生产过程中，有些菜需要急火烹制，如炒菜类。这些菜点往往要求

　　在很短的时间内完成一系列的操作程序，这就要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。

　　业务素质

　　厨师的业务素质包括内容很多，其主要方面是要有精湛的.技术。具体的说，作为一名合格的厨师，更有精细的刀工，对火候的掌握要得当，调味要准确适口。要有较好的文化知识素养。要掌握现代营养、卫生等有关烹饪科学方面的基础理论知识，要了解祖国的烹饪文化历史，要懂得一定的民俗礼仪知识。要有一定的美学修养和艺术创新基础。此外，还应该有勇于创造、大胆革新的精神，要具备一定的组织管理能力及5S的灵活运用等。

　　工作禁忌

　　一：不随地吐痰，不乱扔垃圾，工作区域干净整洁卫生。

　　二：着装整洁，正确穿戴工作服工作帽，随时维护个人卫生

　　三：不浪费原料，生熟分开避免炒勺尝口味

　　四：在厨房内禁止吸烟。