酿豆腐的家常做法

酿豆腐的家常做法

　　酿豆腐是中国的传统菜式，分客家酿豆腐和湖南宁远酿豆腐，常见于湖南、广东、广西、四川等地区。它的制作材料需要豆腐、大葱、猪肉等，口味清淡，是当地美食文化最具代表性的菜肴之一。

　　酿豆腐制作工艺

　　1. 猪肉剁成泥；

　　2. 葱去根须洗净，切成碎末；

　　3. 香菇去蒂，洗净，挤干水分，剁成泥；

　　4. 将猪肉泥加香菇泥、葱末、淀粉、盐、酱油、胡椒粉、猪油搅成胶状馅，猪肉泥必须手剁，否则颗粒太小不能塞进豆腐；

　　5. 取大小合适豆腐块（大致长4cm宽3cm厚1cm）放在手心上，用筷子在豆腐中间戳个洞，再取适量馅放在洞口，用筷子把馅戳进洞中，这个步骤是很考量技术的，粗手粗脚的人做不好。加太多馅很容易撑破豆腐，太少不好吃，馅全在表面也不好吃。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指无名指的指尖，小指轻轻的围住豆腐，避免豆腐被撑破。如此逐一做好；也有嫌鲜豆腐酿起来太难用炸过的油豆腐酿的。

　　6. 锅置中火，加猪油适量，烧至七成热，将酿豆腐逐个放入锅中煎呈金黄色，再加猪油，翻煎另一面；

　　7. 另锅放入上汤、味精、精盐、酱油、猪油煮沸，将煎好的豆腐放入煮开。

　　8. 收汁，出锅。

　　工艺提示

　　1. 豆腐泥与馅心的比例为2：1；

　　2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法颇似北方名菜“南煎丸子”；

　　3. 因有过油煎制过程，需准备熟猪油400克。

　　客家酿豆腐

　　主料：豆腐、猪肉(肥瘦)

　　辅料：香菇、葱

　　调料：生抽、芝麻油、白糖、淀粉

　　做法

　　1、豆腐对半切成长方形的块，用小勺子在每块豆腐中间挖一个小洞，香葱切成葱花备用。

　　2、 香菇事先用水泡1小时泡发，和猪肉一起剁碎，放入适量的生抽，芝麻油，糖，淀粉搅拌均匀，放一边腌制半小时至完全入味。

　　3、将腌制好的肉馅酿入豆腐里。

　　4、平底锅热油，放入豆腐块小火煎制。将每一面都煎至金黄。

　　5、取一小碗，再倒入适量的生抽，糖和淀粉和适量的水，调成酱汁。

　　6、将调好的酱汗倒入煎至金黄的豆腐里，加盖焖2分钟收浓汁，最后出锅前撒上葱花即可.

　　宁远酿豆腐

　　宁远酿豆腐的制作与其他地方不同的是，首先油炸豆腐要用茶油将水豆腐炸成像桃子一样大小匀称，色黄，有韧性，中间空心的油炸豆腐。其次用八成瘦肉，二成肌肉，拌以少许猪皮，蒜白，红辣椒、食盐、小粉和去皮的荸荠等佐料，一起剁碎，做成馅。将油炸豆腐开个小口，将馅掬进豆腐里，把豆腐挤成圆鼓鼓的一砣。然后将生豆腐丸子放入锅内煮，煮时火要大，水要适量，直煮到豆腐表皮起了一层层皱纹，汤刚好干，再放入小量豆豉水和芡粉，就成了味道鲜美的肉馅豆腐。

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