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四川烧什锦家常做法

时间：2022-07-02 18:54:15 美食我要投稿

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四川烧什锦家常做法

　　烧什锦是一道色香味俱全的传统名菜，属于苏菜系。以水发香菇，竹笋，水发黄花，菜油面筋，素鸡，土豆，胡萝卜，卷心菜等为原料烹饪而成的一道菜，有清淡鲜嫩，补虚益胃，防癌抗癌的特点。

　　四川烧什锦

　　原料

　　水发香菇40克，竹笋25克，水发黄花菜25克，油面筋30克，素鸡100克，土豆25克，胡萝卜25克，卷心菜25克，绿叶菜25克，酱油15克，白糖5克，湿淀粉10克，植物油50克，麻油10克，素鲜汤100克，黄酒，味精，胡椒粉，葱花，生姜丝各适量。

　　调料

　　盐10克，鸡精8克，胡椒粉8克，料酒15克，鸡油10克，色拉油50克，葱段、姜块各50克，面粉30克，高汤500克。

　　制法

　　1、猪舌洗净，放入热水中用小刀刮洗干净；猪肚用面粉反复搓揉，洗净备用；猪心洗净，切成厚1厘米的片；锅内放入开水，放入猪舌、猪肚、猪心、葱段、姜块大火烧开后改用小火烧20分钟，取出备用。

　　2、将煮好的猪舌切成厚0.2厘米、重约4克的片；猪肚、猪心片成重约4克的片；鱿鱼洗净,片成厚0.3厘米的大片，放入沸水中大火氽0.5分钟，取出后控水；鸡脚、鸡脖子洗净后剁重约5克的小块，放入沸水中大火煮5分钟，取出后控水；金钩放入50℃温水中浸泡20分钟；午餐肉切长5厘米、宽3厘米、厚0.5厘米的片；玉兰片切成长3厘米、宽2厘米、厚0.1厘米的片；青笋、胡萝卜洗净后切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条；茶树菇洗净后放入50℃的温水中浸泡30分钟，取出切段。

　　3、锅内放入色拉油，烧至七成热时放入猪心、猪舌、猪肚、鱿鱼、肉丸、酥肉、鸡脚、鸡脖子、金钩、茶树菇、高汤小火烧10分钟，放入午餐肉、玉兰片、青笋、胡萝卜小火烧3分钟后用盐、鸡精、胡椒粉、料酒调味后小火烧2分钟，淋鸡油出锅即可。

　　四川麻婆豆腐

　　材料

　　豆腐500克，瘦猪肉200克，小葱30克，郫县豆瓣酱、姜、蒜、酱油、油、淀粉各适量，花椒粉、味精、盐、白糖各适量

　　做法

　　1.豆腐切小方块，姜、蒜拍碎切成末，小葱切成葱花。

　　2.猪肉切成末；淀粉调成芡汁。

　　3.锅中放油，开火烧热，下入肉末、姜末、蒜末和豆瓣酱，炒香。

　　4.加入适量清水和酱油、盐、白糖、味精，放入豆腐，轻轻翻炒片刻。

　　5.大火烧开后，转为小火，盖上盖子焖烧5分钟。

　　6.兑入芡汁，撒入葱花和适量花椒粉，略翻炒一下即可出锅。

　　四川泡菜超详细做法

　　材料

　　蔬菜：

　　包菜胡萝卜芹菜豇豆青红椒蒜薹藕菜花等都可以

　　香料：

　　干红辣椒30克花椒10克八角20克我一般就放这几种，当然也可以放草果三奈等香料

　　做法

　　泡菜水的配制：5斤蔬菜需要用盐水的量（可以自己根据蔬菜的多少换算）开水4斤盐60克混合搅化搅匀放凉，然后放白糖30克倒入白酒30克搅匀即成泡菜盐水因为是新盐水再往里面放一袋绿色的那种泡椒（大约200克），不但会加快腌制的速度，而且泡出来的泡菜味道会更好，当然不放也可以

　　蔬菜装坛（瓶）的方法：将香料放入处理好的蔬菜中用手混合均匀，放入洗净擦干的瓶子（坛子）中，倒入配制好的盐水，一定不要装的过满，要留点空隙以免发酵后上涨，盖上盖子放在有阳光或温暖的地方（室温就可以，也不能太热了）4~5天后就发酵有酸香味就可以吃了，觉得味道正好后（根据自己的喜好），一定要将泡菜瓶子移到阴凉处或冰箱冷藏里，以免过酸泡菜的取用与注意事项：取泡菜时一定不要用沾有生水和油污的筷子取泡菜，一定吃多少取出多少，吃剩下的也不要再放回坛子中，以免影响泡菜变质，其实泡菜很好做，我从来没失败过

　　泡菜的吃法：取出来可直接食用，也可以浇点麻椒油拌一下非常的好吃，还可以用油或肉炒着吃，如果你泡的过酸了，可以在吃的时候取一些用清水洗几遍，再拌上一点糖就可以了，味道还是很棒吃完泡菜后剩下盐水的处理：这时的盐水就是老盐水了，千万不要倒掉，再泡泡菜时，只要再配制一些新盐水混在一起就可以了，比只是新盐水的洗澡泡菜水味道要醇多了。

　　四川家常回锅肉(改良版)

　　材料

　　五花肉，豆瓣酱1勺，豆豉少量，老抽少量，青辣椒6个，红椒1个，白糖少许

　　做法

　　1、五花肉切薄片。最好在肉没有完全解冻的时候就切，这样比较好切。

　　2、锅内入油，不用太多，沾满锅底即可。五成熟时放入一勺豆瓣酱和少量豆豉，炒出香味后倒入五花肉片。

　　3、翻炒片刻至五花肉出了一部分油后（大约1分钟），加入一勺老抽继续翻炒。

　　4、待锅中油比较多了之后，放入青椒和红椒翻炒至它们变软后，撒一点儿糖提味即可出锅。

　　小诀窍

　　1、豆瓣和豆豉的选择很重要，个人喜欢偏辣一点儿的豆瓣，郫县豆瓣最好。

　　2、开始时少量油即可，因为五花肉里会爆出很多油。

　　3、可以将倾红椒替换成蒜苗也会很好吃。