话梅猪手的家常做法

话梅猪手的家常做法

　　话梅猪手的家常做法

　　材料

　　猪手1只，甘草话梅100克，蒜茸适量，盐适量，冰糖适量，料酒适量，醋适量，胡椒粉适量，八角适量，生抽适量，老抽适量

　　做法

　　1.猪手洗净后斩件，然后用适量料酒、醋腌制4小时。

　　2.将猪手焯水后捞起沥干水。

　　3.锅内放少量油，烧热后加入蒜茸，爆香后加入猪手翻炒。

　　4.加入适量胡椒粉翻炒片刻整锅料换到小砂煲中

　　5.加入话梅、适量清水、八角、盐、冰糖、生抽、老抽，然后盖上锅盖焖至汁收。

　　6.加入适量麻油即可。

　　好吃不腻的过节大菜——话梅猪脚

　　菜谱简介

　　猪脚就是北方人常说的猪蹄，南方人精细，说法上也要分个清楚，猪手是前蹄，猪脚是后蹄。这样也好，容易辨别。猪手筋多少肉，多用于煲汤，而猪脚不用多说，什么冰糖肘子，酱猪蹄的，都明摆着呢，非它莫属。 我一直都对酱肘子（带有蹄膀的部分）无比钟爱，硕大的完整肘子往桌子中间一摆，那气势立马震惊全场。我当然不是被气势之类浮夸的外表所打败的，空气中浓郁到挥之不去的香气凝结成一张无形的大网，走到哪里都逃脱不了。 油光水滑的外表看似坚挺，却是连筷尖不经意的触碰都无法抵御。两支筷子轻易深陷在“温柔乡”，稍稍用力肘子表皮就会撑破一个大口，浓稠的汤汁缱绻着白色烟雾顺势倾泻而出，视觉与味觉又一次经受双重“摧残”。这才是最最致命的。 10年前在周庄吃过的肘子如今历历在心，滋味倒是其次，忆的是当年意境，小桥流水，杨柳拂岸，枕水人家，坐在河边大口啃肘子的少女，如今依旧闭月羞花（哇，自己都想吐了……）猪脚姜是广州最有名的猪蹄做法，制作猪脚姜并不简单，因此一般日子里不常去做。姜醋的香味儿又隔墙飘来的能力，若是闻见，一定是哪家邻居有了喜事，生了大胖小子或姑娘。广东人用猪脚姜来为产妇补充营养与体力，同时也赠予亲戚朋友分享喜悦心情。 除了猪脚，好吃的猪脚姜一定离不开高品质的八珍甜醋，八珍甜醋的柔和甜酸度是普通香醋所无法替代的。虽说猪脚是主角，但却比不了八珍甜醋的身价。一瓶200元左右的八珍甜醋，不过只能用来煨煮5-8斤的猪脚。不过，为喜事买单，谁也不会吝啬揪心。 此外，还需要大量的姜来烘托出浓郁的姜味。姜皮属凉性，因此用于产妇补给的猪脚姜显然要去除姜片之后才能使用。切成麻酱块大小的姜块待煲好时也已软烂脱型。 很难想象酸、甜、辣也可以温柔的并存，直到尝试了猪脚姜，才治愈了我对姜味的恐惧。话说回来，我这个北方出生长大的孩子，胃口却是有容乃大，东西南北品味杂陈，毫不介意尝试与创新，这大概就是所谓吃货的功力吧。 吃腻了冰糖肘子，用话梅替换部分的冰糖，会发现味道多了些甘甜的层次，而话梅的微酸也恰到好处地分解了油脂，什么酒、花椒、八角、大料等等统统的再无用武之地。小小的几颗话梅即可“化干戈为玉帛”，造就出饭店中所谓秘制酱料的`专业味道，此刻连大厨也会感到压力吧。

　　材料

　　难度：中等 时间：准备1小时，做3小时

　　价格：30元 分量：4份口味：香甜

　　【原料】：

　　猪脚……一斤半

　　话梅……10颗

　　冰糖……一小把

　　姜……7-10大块

　　老抽……25毫升

　　生抽……10毫升

　　香叶……4片（没有可不放）

　　做法

　　1、猪脚反复清洗几遍后，用清水没过猪脚再加适量白酒浸泡1小时。

　　2、将浸泡过的猪脚重新清洗后，进行飞水处理。

　　3、洗净切好的姜块与话梅放入锅中。

　　4、依次倒入飞水后的猪脚、冰糖、老抽、香叶。

　　5、最后加开水没过猪脚。

　　6、大火烧开后煮10分钟，转文火慢炖3个小时即可。生抽在炖2小时后加入。

　　小诀窍

　　1、购买猪脚时，请摊主代为处理猪脚上的毛，否则会严重影响口感。

　　2、飞水：将原料投放入水中煮几分钟。譬如猪、羊、牛等血污较重的肉类应采用冷水入锅飞水。而鸡肉、鸭肉或者蔬菜则使用沸水入锅。肉类飞水不但可以去除血污，还可降低嘌呤含量，预防尿酸高，蔬菜飞水则可使其保持鲜嫩靓丽的颜色或去除草酸。

　　3、冰糖的用量可依照个人口味来调节，如果觉得比较甜，可多加生抽，不建议使用盐。

　　4、多余的汤汁可以继续炖菜，最好炖土豆，也可以用来拌饭或拌面。

　　招财猪手

　　材料

　　猪手1只，八角3个，桂皮1块，花椒3g，生抽2大勺，冰糖6块

　　做法

　　1.猪手洗净，毛处理干净

　　2.将八角、桂皮和花椒装入茶包袋

　　3.锅中烧水，水开后猪手下锅飞水

　　4.锅中水倒掉，猪手、料包和冰糖同时放入锅中，重新倒水没过猪手

　　5.大火烧开后，转小火炖1个小时

　　6.炖至猪手软烂即可出锅

　　小肥肥猪手

　　材料

　　猪手3只。调料A（葱、姜各10克，草菇、香叶、白豆蔻各5克，黄酒20克，盐、鸡精各10克，食用橙红色素0.01克）B（美极鲜酱油5克，红、青椒粒各10克，洋葱粒5克，味椒盐10克，香油10克），生粉5克，色拉油2500克。

　　做法

　　1、猪手纵切一分为二，加调料A上笼大火蒸3小时，取出拍生粉，入六成热的油锅内大火炸1分钟捞出，备用。

　　2、锅内留油30克，烧至六成热时，放入调料B，大火炒10秒钟至出香味，放入炸好的猪手大火翻炒8秒钟，装盘，摆好形状点缀即可。

　　小诀窍

　　特点

　　外酥里软，肥而不腻，香味十足。

　　制作关键

　　制作过程中不要破坏猪手皮，以免影响成菜形状。

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