软皮月饼的制作方法

软皮月饼的制作方法

　　软皮月饼，是用面粉、鸭蛋黄、红豆沙制作的美食。小编为大家收集整理的软皮月饼的制作方法，希望对大家能有帮助!

　　一、广式软皮月饼生产主要原料

　　1、面粉：一般以湿面筋含量26%以下的弱力粉作为月饼皮料用粉。

　　2、油脂：花生油最佳，其次棕榈油、色拉油。

　　3、糖浆的制备：为转化糖浆，蔗糖在柠檬酸的作用下水解成葡萄糖与果糖，可代替淀粉糖浆与饴糖使用。应于生产前15天煮好。

　　二、糖浆的熬制方式

　　1、煮制配方：白砂糖10Kg/清水5Kg/柠檬酸50g。

　　2、煮制方法：先将清水注入锅中，加入白砂糖搅拌加热至沸点，然后将柠檬酸溶入清水中，煮沸后改用慢火，煮至终点温度为115-116℃，出锅冷却静放。注意去掉浮面上的泡沫杂物，保持糖浆的色清透明。

　　三、皮料面团的调制

　　1、配方比例：糖浆1.5kg/酸度调味液50g/油0.5kg/面粉2kg。

　　2、先将糖浆、酸度调味液在调拌容器(或搅拌机)中充分搅匀、乳化充分，再加入油，充分搅匀乳化后，徐徐加入面粉，调制成浆皮面团，静置20分钟左右待用。

　　3、皮料配方中的面粉应视其水份含量而适当调整，而酸度调味液的用量应视糖浆浓度适当变化。

　　4、皮料配置的糖浆中添加0.02-0.05%的脱氢乙酸钠，具有良好的防霉保鲜效果。

　　四、分馅、包馅、印模成型

　　1、分馅：皮馅比一般为1:9到2:8，体现广式软皮月饼皮薄馅足之特点。

　　2、包馅：包馅时皮要压的比较平整，合口处要合的润滑均匀，面皮内尽量少用面粉，皮上多粉焙烤时就会有发白的现象，皮内多粉，焙烤便会馅皮分离。

　　3、印模：饼坯放入饼模时，要压得均衡，使饼形四角分明及边缘光滑，花纹玲珑剔透，同时脱落时也要注意饼型的平整，不应歪斜。

　　五、刷脸

　　1、刷脸液的配制：一只全蛋+三只蛋黄+10g“月好圆”光香调味油或20g光香调味液搅拌乳化待用。

　　2、二次刷脸法：第一次在入炉烤制8分钟前在饼体表面刷上一层薄而均匀的蛋液，第二次在烤制过程中，待饼体表面上色时快出炉前，再快速刷涂一层薄而均匀的蛋液。亦可在烤制10分钟左右出炉，冷却5分钟后进行连续两次刷脸操作，再回炉烤制5分钟左右即可。

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