- 相关推荐
凉拌菜的红油制作方法
在制作凉拌菜时需要制作红油，那么应该如何制作红油呢？下面是小编分享给大家的凉拌菜的红油制作方法，希望对大家有帮助。
凉拌菜的红油制作方法 1
一、红油的分类
主要有以下几种：
1、香辣红油
2、麻辣红油
3、鲜椒红油
4、五香红油
5、泡椒红油
6、豆瓣红油
7、混合红油
8、火锅红油
二、川式凉菜红油的配方及制作
红油--是凉拌菜中常用到的调料。红油的好坏会影响成菜的色、香、味。好的红油不仅给凉拌菜增色不少，而且还好闻好吃；不好的红油会让凉菜的颜色变得昏暗或无光泽，而且会有苦味或无味。
1、用油
主要用菜籽油，因为其香味浓，对色泽要求明亮的可适当加些色拉油。
2、辣椒
朝天椒、二荆条、小米辣
朝天椒辣味重，红色素多，用其炼出的油，香辣巴口，油色红润。
二荆条辣味较朝天椒稍淡，但香味浓重（冲入热油时有芝麻香气），红色素较朝天椒少，因而油色不如朝天椒红润。
小米辣，辣度高，但色泽不如朝天椒红润，香气也较二荆条差。
普通红油应以朝天椒：二荆条以1：1较为合适。如果需要辣味重些或香气大些可将二者比例作适当调整。
3、辅料
（1）非香料类
姜、葱、蒜、洋葱、大米、芝麻、豆豉、核桃、花生、茶叶、芹菜、香菜、紫草
（2）清香类
姜、葱、洋葱、茶叶、芹菜
清香类可以为辣椒香味的互补，相互衬托之用。
（3）酥香类
大米、芝麻、核桃、花生、豆豉
酥香类可为辣椒酥香味之补充，但用量不宜过大，否则喧宾夺主，适得其反。
（4）浓香类
芝麻、香菜、蒜、豆豉、牛肉粒
可使辣油香气给人浓厚之感，炼制红油时普遍要用到此类中的一二味。
（5）增色类
紫草，紫草可使红油色泽红润，但用量宜少，否则油色偏紫，色泽失真。
一般来说，炼制普通红油只需加清香类（姜、葱）；酥香类（芝麻）；浓香类（芝麻、蒜）足以；对有特殊要求的红油可酌情增减上述材料。
红油作法：
1.将二荆条和小米辣两种干辣椒用湿布擦干净用剪刀剪成两厘米长的段。
2.在炒菜的大铁锅内放少许菜籽油烧热，小火，把剪好的辣椒段放入来回翻炒至深红色，有浓郁辣椒味呛鼻后就好了，把炒好的辣椒放簸箕里凉透。
3.用石头窝舂捣成碎末（也可以用粉碎机），手工捣最好。
4，把捣好的辣椒末放进耐温器皿中，陶瓷的最好，将菜籽油（或食用调和油）烧熟倒进辣椒末中，油温以能将辣椒烫出“吱啦”的声音为好。可根据个人喜好加入芝麻花椒或八角草果，一般50克辣椒末加入200ML油，这样做出来的红油又香又红又辣。
1、首先把辣椒用镭铂捶成小黄豆大小样（因为每个人的吃法不一样，有些人喜欢把辣椒捶成粒状还有的呢喜欢捶成粉状，根据自己的喜好）
2、先把姜和花椒准备好（姜要事先把它用菜刀拍/压烂）
3、用炒锅把植物油或菜油用火烧直冒烟
4、把姜先放进锅里用锅铲来回搅动，来回搅动二到三次就可以把花椒放进锅里铲
5、花椒放进锅里来回搅动一到二次
6、最后把捶好的辣椒放进锅里，这时要把火关小至内圈有火状，这样来回铲辣椒
7、如果喜欢吃辣椒的朋友呢，在辣椒烧冒开后，概这样来回搅动5分钟左右就可以起锅了，反之则可以多搅动一会儿大概10分钟左右就可以了。
示例：菜籽油25干克，芝麻100克，花椒面200克，姜片300克，葱段1000克，色拉油200克，二金条辣椒5000克，子弹头辣椒2500克。
A香料：八角50克，山奈30克，白蔻25克，桂皮40克，草果20克，香果50克，砂仁30克，干草20克。
B香料：千里香30克，玉兰香40克（药店有售）小茴香50克。
制作方法：
（1）将菜籽油烧到九成热，关火降到八成热时，下入姜片、葱段炸干后捞出，下入芝麻炸约1分钟至干香，捞出芝麻待用，再从其中盛出15千克油，放在一边待用。
（2）锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入二金条辣椒小火翻炒3---5分钟后盛出；锅中倒入色拉油100克，烧到四成热后下入子弹头辣椒小火炒3---5分钟出香后捞出，将炒好的两种辣椒放入粉碎机中打成粉末。
（3）取一个空桶放入A香料和打成粉末的二金条辣椒、子弹头辣椒，当步骤1中锅内剩下的10干克油的温度降到五成热时，将其倒入桶中，待油温降到四成热时下入B香料，待油温降到一成热时下入花椒面，等油温完全冷却后将第1步中盛出的15千克菜籽油和炸好的芝麻倒入，盖上盖子静置48小时即可使用。
凉拌菜的红油制作方法 2
【一】主料：二荆条辣椒粉500克。
【二】香料：草果、白蔻、八角各10克、草蔻、丁香、小茴香、肉蔻、孜然、香叶各8克，荜拨、薄桂各6克，当归、毛桃、陈皮各5克，香果、香砂仁、良姜各4克，肉桂3克，白芷、三柰、甘草、红花椒各2克。
【三】油料：菜子油5000克，白芝麻100克，海天料酒、北京二锅头白酒各200克。
【四】蔬菜料：圆葱块、大葱段各300克，大蒜瓣、生姜片各200克。
【凉拌菜的红油制作方法】相关文章：
红油火锅底料的做法12-15
家常凉拌菜的做法12-17
油销售口号02-08
花灯的制作方法02-23
酸奶的制作方法12-17
小屋的制作方法12-17
黄瓜的制作方法01-22
简历制作方法02-16
盐焗鸡的制作方法12-17