海绵蛋糕制作步骤

海绵蛋糕制作步骤

　　海绵蛋糕是利用蛋白起泡性能使蛋液中充入大量的空气，加入面粉烘烤而成的一类膨松点心，因为其结构类似于多孔的海绵而得名，在国外称为泡沫蛋糕。在国内称为清蛋糕 。以下是小编为大家整理的海绵蛋糕制作步骤，仅供参考，希望能够帮助大家。

　　海绵蛋糕的做法步骤

　　1. 鸡蛋蛋白和蛋黄分离，蛋白里加入几滴柠檬汁，分三次加入细砂糖。

　　2. 蛋白打到提起有三角型不易低落。

　　3. 蛋黄里加入细砂糖搅拌均匀。

　　4. 加入牛奶，搅拌均匀。

　　5. 把三分之一的蛋白加入蛋黄中，搅拌均匀

　　6. 蛋黄里的蛋白搅拌均匀后，再倒入蛋白中，搅拌均匀。

　　7. 倒入磨具，震动几下，把小气泡。最后撒入蔓越莓。烤箱预热好，把蛋糕放入加了水的烤箱上烤。上下温度175度烤10分钟，再把温度调到150度烤40分钟，

　　8. 看蛋糕往上高了。

　　9. 把烤好的蛋糕拿出来，震动几下，这个蛋糕很好脱模的。拿出就闻到香味。

　　扩展阅读——制作海绵蛋糕为何要加盐

　　许多面包师傅在制作海绵蛋糕时中都没有加食盐，这也许是因为他们还不是很深地了解它在海绵蛋糕中的作用。不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

　　食盐，化学名为“氯化钠”，呈咸味，大致可分为粗盐、精盐和再制盐三种。我们通常用的是精盐，它是由粗盐的饱和溶液除去杂质，再蒸发浓缩而成的粉状结晶体，色泽洁白，咸味纯正。

　　如果在制作海绵蛋糕的配方中添加鸡蛋量的0.5—1%，与配方中的砂糖一起加入，那将会起到以下六大作用：

　　1、能使蛋糕内部色泽更加洁白;

　　2、能加强面筋的结构，使蛋糕在烘烤中不容易下陷，对面粉的适应性更强。

　　3、能增强蛋糕组织的弹性，使产品更为柔软。

　　4、可抑制细菌的生长，延长产品的保鲜期。

　　5、能降低甜度，食后不腻。

　　6、还能显出其独特的风味，使之更适口。

　　可见要制作出高质量的海绵蛋糕，食盐的添加是非常重要的。

　　海绵蛋糕做法

　　搅拌法

　　白蛋、蛋黄分开搅拌法其工艺过程相对复杂，其投料顺序对蛋糕品质更是至关重要。通常需将蛋白、蛋黄分开搅打，所以最好要有两台搅拌机，一台搅打蛋白，另一台搅打蛋黄。先将蛋白和

　　糖打成泡沫状，用手蘸一下，竖起，尖略下垂为止；另一台搅打蛋黄与糖，并缓缓将蛋白泡沫加入蛋糊中，最后加入面粉拌和均匀，制成面糊。在操作的过程中，为了解决吃口较干燥的问题，可在搅打蛋黄时，加入少许油脂一起搅打，利用蛋黄的乳化性，将油与蛋黄混合均匀。

　　全蛋与糖搅打法

　　蛋糖搅拌法是将鸡蛋与糖搅打起泡后，再加入其他原料拌和的一种方法。其制作过程是将配方中的全部鸡蛋和糖放在一起，入搅拌机，先用慢速搅打2分钟，待糖、蛋混合均匀，再改用中速搅拌至蛋糖呈乳白色时，用手指勾起，蛋糊不会往下流时，再改用快速搅打至蛋糊能竖起，但不很坚实，体积达到原来蛋糖体积的3倍左右，把选用的面粉过筛，慢慢倒入已打发好的蛋糖中，并改用手工搅拌面粉(或用慢速搅拌面粉)，拌匀即可。

　　乳化法

　　乳化法是指在制作海绵蛋糕时加入了乳化剂的方法。蛋糕乳化剂在国内又称为蛋糕油，能够促使泡沫及油、水分散体系的稳定，它的应用是对传统工艺的一种改进，尤其是降低了传统海绵蛋糕制作的难度，同时还能使制作出的海绵蛋糕中能溶入更多的水、油脂，使制品不容易老化、变干变硬，吃口更加滋润，所以它更适宜于批量生产。

　　其操作时，在传统工艺搅打蛋糖时，使蛋糖打匀，即可加入面粉量的10%的蛋糕油，待蛋糖打发白时，加入选好的面粉，用中速搅拌至奶油色，然后可加入 30%的水和15%的油脂搅匀即可。

　　更多海绵蛋糕做法

　　做法一

　　材料：

　　海棉蛋糕胚材料： 新鲜的鸡蛋3个(180g) ，砂糖90g ，面粉90g ，黄油40g ，香草精1/4 茶匙

　　鲜奶油材料： 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ，砂糖3大勺 ，洋酒(朗姆酒) 一大勺 ，牛奶 1-2小勺 ，一些水果

　　酒味糖浆：砂糖50g + 热水 100g +朗姆酒1 茶匙（ 待砂糖与热水完全冷却后，才加入洋酒,不然酒精会挥发 ）

　　制作步骤：

　　1.蛋黄打散加入半量的砂糖搅拌均匀 ，

　　2.蛋白打散，加入剩余的砂糖（分3次加入）每次都必须打发均匀。打到中性发泡，就是锅倒过来,蛋清也不会往下掉

　　3.把1/4的（2）加入（1）里，用打蛋器搅拌均匀

　　4.将（3）倒入剩余的蛋白里，用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线（蛋白）即可

　　5.把过筛的低筋面粉和玉米粉分2次加入（4）里，用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可

　　6.将面糊倒入已铺好烘焙油纸的模子里,轻轻的在桌子上顿几下，以去除气泡.烤40分钟,175度,注意烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。

　　7.烤好的蛋糕，把竹签刺入蛋糕中央，若没沾上任何材料，即烘烤完成

　　8.把蛋糕放在凉架上待冷却

　　9.蛋糕冷却后，把蛋糕上层与底部切掉，然后再切成3片蛋糕片

　　10.把猕猴桃去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上

　　11.鲜奶油加砂糖打发，然后再加洋酒搅拌均匀

　　12.用一片蛋糕薄片当底层，刷上酒味糖浆，然后抹上一层薄薄的鲜奶油，摆上弥猴桃

　　13.然后在抹上一层鲜奶油，重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油，然后就可以一个人喜好地去装饰蛋糕了

　　做法二

　　材料:

　　A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.

　　B. 全能面粉60G（就是中筋面粉）,baking powder 2 tsp（类似小苏打的,用来发面包的）

　　C.蛋黄4个,朗姆酒少许

　　D. 蛋白4个, 糖40G,塔塔酱1/4茶勺

　　步骤

　　1、把A的东西放一起,手动打蛋器搅拌就好了,一定要把油和牛奶打混合

　　2、把B和C放进去 手动搅拌，颜色会呈现柔和的黄色~很浓的样子

　　3、把D用机器搅拌器打发，就是翻过来也不会掉下来的硬度。

　　4、把D和蛋黄糊混在一起用橡皮刀搅拌匀，过程不能拖太久，否则蛋白会消泡，影响口感。

　　5、在烤盘里垫上蜡纸（wax paper）这样底部就不会变黄，但是烤完之后记得要把纸掀开，否则在冷却的时候会出现皱纹

　　6、最后低温375度（华氏）烤15分钟就好了,卷起来,用之前的蜡纸蛋糕包裹着，内部冷却之后就可以摸鲜奶油了

　　做法三

　　1、预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS 3。

　　2、4个鸡蛋，把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。

　　3、4个蛋白用高速打到硬性发泡（企身）。

　　4、4个蛋黄加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。

　　5、用大勺（木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小）舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。

　　6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加，每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里，直到看不到干面粉才加下一勺。

　　7、用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER，把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中，再用大勺稍稍翻动使它们混合。

　　8、把剩下的蛋白全部倒入，轻轻的把蛋白翻入混合物中。（这很关键，不要充分混合，只要看到黄黄白白参差，你中有我，我中有你就可以了）。

　　9、倒入铺上WAXING PAPER的模子，放入烤箱。（应尽快放入考箱，但之前应却认烤箱温度已经达到要求）。

　　10、烤25-35分钟，（之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况，特别是表面的颜色，如有必要可在上下5-10度左右适当调节一下温度。）。

　　11、从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15-20分钟倒出，把蛋糕放在铁架上直到凉透

　　做法四

　　特色：柠香海绵蛋糕，名字源自法国东部的莎摩亚地区，特点是用粟粉代替一半的面粉。

　　原料：　低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3个、细砂糖45克(建议增加10-20克)、柠檬皮末1个量、柠檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。

　　制作：

　　1、将奶油加热融化成液状，烤箱预热170度。

　　2、烤模刷上奶油(另外准备)，铺上杏仁片备用。

　　3、将低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合过筛备用。

　　4、蛋、细砂糖、放入搅拌盆中打发至蛋糊变白，体积为原来的两倍，成浓稠状，约介于中硬性发泡程度。

　　5、将3分次加入4之蛋糊中充分搅拌均匀。

　　6、加入柠檬皮末和柠檬汁搅拌均匀，增加香味。

　　7、分次加入液状奶油搅拌均匀，倒入2之烤模中。

　　8、放进已预热的烤箱中层，烤35-40分，以竹签刺穿中央，不沾黏即熟

　　做法五

　　新花样：香橙海绵蛋糕

　　原料：鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g

　　用具：搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板

　　制法：

　　（1）预热烤箱至170℃（或上火175℃、下火160℃），在烤盘上铺上垫纸，再放好蛋糕圈备用。

　　（2）将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。

　　（3）在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖，上搅拌机搅打至稠厚并泛白，再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油，全部拌匀透。

　　（4）将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内，上搅拌机搅打成软性泡沫状，拌入蛋黄混合物，拌和均匀，装入备用的蛋糕圈内，并顺势抹平，进烤箱烘烤。

　　（5）约烤40分钟，至蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。

　　做法六

　　法式海绵蛋糕

　　配料：鸡蛋300克(6个)，低筋面粉200克，细砂糖150克，植物油或融化的黄油50克

　　烘焙：烤箱中层，上下火180度，15-20分钟(6寸圆模参考温度为上下火180度，35分钟)

　　制作过程：

　　1、准备材料，鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。

　　2、准备一个稍微大点的盆，鸡蛋打入盆里。

　　3、再将细砂糖一次性倒入。

　　4、取一个锅，锅里放入热水，把打蛋盆坐在热水里加热，并用打蛋器将鸡蛋打发。

　　5-6、随着不断的搅打，鸡蛋液会渐渐产生稠密的泡沫，变得越来越浓稠。

　　7-8、将鸡蛋打发到提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，就可以了。（整个打发的过程约需要15分钟）

　　9、分三到四次倒入低筋面粉，用橡皮刮刀小心地从底部往上翻拌，使蛋糊和面粉混合均匀。不要打圈搅拌，以免鸡蛋消泡。

　　10、在搅拌好的蛋糕糊里倒入植物油或者融化的黄油，继续翻拌均匀。

　　11、在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘。

　　12、把蛋糕糊抹平，端起来在地上用力震几下，可以让蛋糕糊表面变得平整，并把内部的大气泡震出来。把烤盘送入预热好180度的烤箱，烤15-20分钟，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签上没有粘上蛋糕，就表示熟了。

　　TIPS：

　　1、此款蛋糕需要打发全蛋，全蛋的打发要比只打发蛋白困难的多，所耗的时间也更长。全蛋无法像蛋白一样打发到出现尖角的程度，而是到步骤图8的样子就可以了。

　　2、全蛋在40度左右的温度下最容易打发，所以在打发全蛋的时候（尤其是冬天），需要把打蛋盆坐在热水里加温，使全蛋更容易打发。

　　3、在打发的鸡蛋里加入面粉的时候，一定要分三到四次把面粉加入，不可一次性把面粉全倒入，否则很难搅拌均匀，容易导致鸡蛋消泡。而且，搅拌的时候一定要从底部向上翻拌，绝对不可以画圈搅拌，否则鸡蛋一定会消泡的。

　　4、如果使用黄油，蛋糕的味道会更香。倒入油脂后，需要耐心并且小心的数次翻拌，才能让油脂完全和蛋糕糊融合，一定不可操之过急，不要画圈搅拌。

　　5、蛋糕糊做好后，必须有一定的稠度，并且尽量不要有大气泡。如果拌好的蛋糕糊不断的产生很多大气泡，则说明鸡蛋的打发不到位，或者搅拌的时候消泡了，需要尽力避免这种情况。

　　6、成功的海绵蛋糕，烤好以后应该是油润膨松的口感，只有正确的打发鸡蛋和正确的搅拌，才能得到最佳品质的蛋糕。一个参考标准：使用这个分量做出来的蛋糕，烤好的蛋糕成品厚度至少要高出模具边缘1CM左右，才算是成功的作品。

　　7、海绵蛋糕不要烤的时间太长，否则会导致蛋糕口感发干。

　　做法七

　　用料

　　低筋面粉80克

　　辅料

　　鸡蛋120克

　　黄油20克

　　牛奶32克

　　调料

　　白砂糖70克

　　麦芽糖5克

　　小嶋海绵蛋糕的做法

　　1.打蛋盆里放进蛋液、砂糖和水饴，用手动打蛋器稍稍拌匀，将盆放进热水隔水搅拌，待蛋液达到比人体温度稍高，约40度时，将盆取出。(先是将水饴先盖上保鲜膜隔水加热变软，我偷懒了，一起放在了盆里)(蛋盆取出后就可以将盛黄油牛奶的盆放进热水中)。

　　2.将盆取出后，换电动打蛋器先高速打发蛋液。蛋液打发的标志是颜色变白，体积变大，非常细腻有纹路，拎起打蛋器，蛋液成缎带状直线落下，落下的蛋液不会马上消失。

　　3.换低速继续打发2—3分钟，打蛋器不要画大圈，而是固定一个地方，用手将盆转动，打蛋器不转，这个步骤小嶋老师称为整理气泡，就是将大气泡卷进去，让蛋糊变得更细腻。

　　4.一次性加进低粉，刮刀从时钟两点的位置开始，划过蛋盆中心到达8点的位置，然后在9点的位置翻起面糊，用这样的方式平均快速的搅拌蛋糊30—40次至几乎看不到面粉。

　　5.将隔热水加热的盛放牛奶黄油混合物的盆取出，用手动打蛋器搅拌均匀。

　　6.将牛奶黄油液顺着刮刀均匀撒在面糊上，继续搅拌90—110次左右，不用担心消泡，匀速的搅拌吧(每次做这个蛋糕我都认真的搅拌了90次以上，我不确定搅拌少一些会不会有影响，我想既是照着方子做，就尽量严格一点比较好，成功率大一些)。

　　7.搅拌好的蛋糊细腻有光泽。将面糊倒入底部铺了油纸的6寸模具，将模子从10厘米的高度向桌面敲两下，震掉大气泡。

　　8.放入160度预热好的烤箱，倒数第二层，烤约35分钟，取出后从15厘米左右的高度将蛋糕模落下，震出热气，防止回缩，再将蛋糕模倒扣在架子上约5分钟左右，翻回正面后至蛋糕冷却即可脱模。

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