舌尖上的艺术

舌尖上的艺术

　　一款好酒从研制开发到生产上市，品酒师所起的作用，至关重要。有人将品酒师的作用，形容为舌尖上的艺术家、打造美酒灵魂的工程师。日前，笔者就此走访了国家级品酒师、江苏洋河酒厂股份有限公司副总裁周新虎。

　　今年50岁的周新虎，与酒整整打了32年的交道。他指出，有些人总以为品酒师酒量非常好，经常喝得天翻地覆。其实这是误解，优秀的品酒师必须“清心寡欲”，养成良好的生活习惯，作息时间要有严格的要求，生活中也不能抽烟嗜酒，要以清淡的饮食为主。品酒师如果是女性，化妆都不行，因为要保护好自己的嗅觉和味觉。

　　“白酒采用的是传统的窖池发酵，每窖池酿造出来的酒都不会完全相同，如何保障消费者喝到的酒保持一致的风格呢？”笔者问。周新虎介绍说，在酒的生产和研发过程中需要品酒师的精心组合调味，设计方案，对各类酒产品的感官质量进行监控和鉴定，并根据市场消费需求，设计开发新产品。

　　他以蓝色经典为例，对品酒师的作用做了很好的诠释。他介绍说，上世纪90年代末、21世纪初，为更好地适应消费者口味变化和市场竞争的新趋势，洋河在全国范围内进行大规模的市场调研，率先提出了“绵柔型”白酒的新概念，并且围绕“绵柔型”酒进行研制和开发。经过对4325人次的目标消费者进行口味测试和对2315人次的目标消费者进行饮后舒适度试验，最终打造了以“蓝色经典”为代表的绵柔型白酒新产品。“品酒师是如何品酒的呢？”周总介绍说，在品评酒样之前，必须要保护好、并调节好自己的视觉、味觉、嗅觉等感知能力。酒样倒好后，需要静置30秒-60秒，待稳定后，开始品评：

　　首先是观色。要有一个白色背景，并将酒杯放在它前面。斜倒45度，观察酒样的颜色，并做好记录；其次是晃杯。酒杯逆时针方向轻轻摇晃，使酒中的各种呈香呈味物质释放出来，产生复合的香气；第三步是闻香。将鼻孔探入杯中，鼻子距离液面1-3厘米，轻嗅酒的气味，并做好记录；第四步是尝味。轻啜一口酒液，让酒液进入口中并平铺到口腔每一部位——— 舌尖、舌头两侧、舌面、舌背，细细感受舌头上的各种味感。让一部分酒液顺着喉咙而下，感受其带来的后味，并做好记录；最后是综合起来看风格。根据色、香、味的表现，判定其风格特征，并确定其质量优劣。

　　周新虎说，不同香型的酒判断标准都有或多或少的差别，如何品出酒的质量，这就不仅要求品酒师对企业或行业产品品质有较高的认知度，而且还是对个人敏感、技巧、经验、心理的一个整体考验。

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