古法葱焖良鱼的做法

古法葱焖良鱼的做法

　　1、将鱼肚剥开，取出整条鱼籽和肝，去掉苦胆；将鱼顺着鱼骨的方向切成斜刀段；用料酒和少量盐腌制半个小时入味；小葱切成寸段，将葱白和葱叶分别放置备用。将腌制好的鱼沾上干面粉备用。

　　2、锅中多一些油，入沾好面粉的鱼煎制，煎至两面都起黄壳盛出。利用锅中底油，放入四五片姜，六七粒蒜的蒜片，一小撮花椒，二朵八角炒香，先放入葱白炒出香味，再放入葱叶同炒至软，将炒好的葱留一半在锅底，另一半盛出。

　　3、然后将鱼段和鱼籽摆上，加入没过鱼的水，倒入一饭碗的醋，和半饭碗的酱油，大火烧开后，转中火炖制，煮至十分钟左右，尝一下汤的味道，根据情况可适量增加盐或酱油，再炖制十分钟左右，加上剩余的葱，再炖制十分钟左右。

　　4、小贴士：1、葱一定要炒制，要多放，炖制后食用味道更赞。葱一定要用小春葱，如用大葱，味道相差很远；2、煎鱼时用面粉最佳，这样炖制后汤汁略稠，拌饭更美。

　　5、葱在炖制变得翠绿全无，但这些都是决定鱼鲜美的所在。我想说的是，鱼味美，炖鱼的汤汁更美，与大量的葱一起配饭，美上更美。

　　6、“良鱼”，我们当地叫它针良鱼，学名叫做鄂针鱼。这种鱼的样子，跟我们平时见过的小马步鱼很象，只是马步鱼比它小了若干倍。针良鱼全身足有二尺多长，无鳞，光滑细溜，坚硬的利嘴长达三寸。肉质鲜美，周身布满大骨大刺小刺。这鱼分公母，公鱼肚腩油脂多，吃起来极香，母鱼肚腩少油脂，但有一条极大的鱼籽，吃起来各有风味，通常，大家都会公鱼母鱼各买一条搭配来做。

　　7、不管贫与富，针良鱼上市的季节，每家是必须买来尝鲜的。我们通常把吃“针亮鱼”称为过“鱼市”，民间更有吃过这鱼后，全年不得病这说。

　　8、十里不同风，百里不同俗。每家都有做这鱼的独特味道。葱焖良鱼，传承自我的外婆，或更久远。鱼要顺骨切成斜刀，腌制后要用干面粉来煎，这也有区别于其它海鱼用蛋煎的做法；葱要提前炒软，一部分放在煎好的鱼下面，叫底葱，一部分放在炖煮的鱼上面，叫做盖葱；醋一定要大量放，不必担心最后它会酸，因为在炖煮的过程中，会大部分挥发掉，同时，大量的醋，也可以在焖制时软化鱼骨。炖制的越久，骨头越酥软。有区别于其它炖鱼，酱油也同样要多放，葱也要多放，多至一捆，500克或更多。