劲爆水煮鱼的做法

劲爆水煮鱼的做法

　　1、将鱼剖开，洗净腹内异物和黑膜片成片。用一个大容器，将鱼片反复漂洗至水清捞出。在鱼里加放适量盐、白胡椒粉、一点姜沫、鸡蛋清充分抓匀后，加入水淀粉抓匀，腌10分钟。

　　2、把干辣椒切成段，生姜大蒜切成片。青蒜苗洗净后切成段，芹菜和油麦菜洗净，摘成段。

　　3、用油将油麦菜、芹菜、青蒜苗炒断生后放入大容器底部，另起锅放少许油，油热后加入火锅料、大蒜生姜炒香，往锅内注入比容器略少的水或清汤，投入青蒜苗的梗。

　　4、放入鱼头和鱼骨、适量盐熬5分钟，将鱼排和鱼头捞在有青菜的容器中，待锅内复开后，加入鱼片轻轻拨散，煮断生，将鱼片捞出放在鱼骨上，把汤浇入碗内，在碗里放几片芹菜叶，中间放一点大蒜末、几段青蒜苗、白芝麻。

　　5、锅内4汤匙菜油，油热后加入花椒炸香后关火，把干辣椒略推动锅，赶快将热油辣椒从容器中间淋下去。

　　6、小贴士：1．如果用固体火锅料，冬天容易冻结，吃时最好用能加热保温的容器，比如干锅类。2．垫底的蔬菜可以根据自己喜好加入。3．炸香花椒后关火，再放入干辣椒，避免辣椒炸糊。4．鱼吃完后，还可以在里面煮些豆腐、蘑菇之类。

　　7、对于水煮鱼，选料有多种方式，可用番茄做汤底，亦可用黄芪类中药材，郫县豆瓣也是常用的一种佐料，比起这些，用火锅料入菜算是口味的重中之重。火锅料有含牛油较多的固体类，也有不受温度影响凝结的清油火锅底料，对于单纯做水煮鱼来讲，用后者更合适。

　　8、保持鱼片细嫩的方式，我们通常采取加入鸡蛋清和生粉的方式。又听闻有人告之，最好是将鱼片用油滑熟，最后淋热油。我试过一次，对于火候和油量拿捏，非我等一般业余爱好者所能掌控，而且吃上去没有浸透汤底的味道，总觉得缺少些什么，我想，这大概就是水煮的灵魂。

　　9、中国菜非常有意思，有些取得极雅致缥缈含蓄，有些则直白易懂，大约能猜到其原料及做法。但这种猜测却不能全中，比如你不吃辣椒，想着水煮应该很清淡，在川菜馆点一盆水煮鱼，多半很难下口。吃川菜，望闻问是最保险的点菜方式。

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