麻婆豆腐的制作方法

麻婆豆腐的制作方法

　　麻婆豆腐是四川地区传统名菜之一，属于川菜，下面是小编收集整理的麻婆豆腐的制作方法，希望对大家有帮助！

　　历史起源

　　麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。

　　当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

　　《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制历史均有记述。《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

　　流传变化

　　麻婆豆腐广受欢迎，流传各地，做法也有许多不同。最大的改变之一，是“陈兴盛饭铺”自己所调整，亦即将材料的牛肉改为猪肉，以便不吃牛肉的食客也能品尝。该店后来又改回用牛肉，但以猪肉为料的作法也已广为各地厨师和食客接受；其次则是增加了豆瓣酱。

　　早期的麻婆豆腐用料是菜油和黄牛肉。烹饪手法是先在锅中将一大勺菜油煎熟，然后放一大把辣椒末，接着下牛肉，煮到干酥烂时再下豆豉。之后放入豆腐，稍微加水并铲几下调匀，最后盖上锅盖用小火将汤汁收干，起锅前再洒上花椒末。

　　二十世纪六十年代，制作麻婆豆腐时，油必用花生油，肉则不拘牛猪。肉炒熟后，加入豆瓣酱、豆豉、红椒粉、酱油、盐、糖，爆香后再加入豆腐片、高汤，滚煮后加入葱、姜、蒜，以水调太白粉勾芡，起锅前加花椒粉和麻油。作料与程序已有若干变化，口味强调麻、辣、烫、咸。

　　如今，麻婆豆腐远渡重洋，在日本、美国、加拿大、英国、法国、越南、新加坡、马来西亚、澳大利亚等国安家落户，从一味家常小菜一跃而登上大雅之堂，成了国际名菜。

　　制作方法1

　　食材

　　豆腐（250克）、牛肉（75克）、蒜苗（1根）、豆豉（15克）、花椒粉（3克）、料酒（5克）、盐（3克）、味精（2克）、豌豆淀粉（5克）、花生油（15克）、小葱（5克）等。

　　步骤

　　麻婆豆腐制作步骤（13张）

　　1、将豆腐切成2厘米见方的块，放入加了少许盐的沸水中氽一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡；豆豉等剁碎，蒜苗切段，姜切末；

　　2、炒锅烧热，放油，放入牛肉馅炒散；待牛肉馅炒成金黄色，放入豆瓣酱同炒；放入豆豉、姜末、辣椒粉同炒至牛肉上色；

　　3、下肉汤煮沸；放入豆腐煮3分钟；加酱油、蒜苗段、糖，用盐调味，再用湿淀粉勾芡；盛出后撒上花椒面、葱末即可。

　　制作方法2

　　食材

　　豆腐（1盒）、肉末（1小碗）、豆瓣酱（1大勺）、花椒粒（1小把）、姜末（1小勺）、蒜末（1小勺）、彩椒粒（1大勺）、葱花（1大勺）、花椒粉（1小勺）等。

　　步骤

　　1、炒锅内倒适量油加热，油烧热后倒入肉末，炒散，脱生后盛出备用；

　　2、炒锅重新倒入油，加热后将花椒粒、蒜末、生姜末倒入爆出香味；

　　3、放入豆瓣酱炒出红油后，放入彩椒粒炒匀，然后倒入切成块的豆腐翻炒，烧约3分钟；

　　4、将之前炒好的肉末倒入锅内，加味精翻炒数下，再淋入水淀粉勾芡，收汁后起锅撒上葱花和花椒粉即可。

　　制作方法3

　　材料：豆腐300克，猪肉馅100克，香葱1棵，生姜1小块，大蒜6瓣，花椒1大匙，淀粉适量，干辣椒2个

　　调料：食用油30克，香油1大匙，酱油1/2大匙，豆瓣酱1大匙，白糖2小匙

　　做法

　　1、豆腐切丁，香葱、生姜、大蒜、干辣椒切细末备用。

　　2、锅内放入油烧热， 先爆香葱末、生姜末、大蒜末、干辣椒末和豆瓣酱，再放入猪肉馅炒熟，加入适量水，煮开后加入豆腐丁、酱油、白糖煮3分钟，再用水淀粉勾芡，即可盛入盘中。

　　3、烧热香油，爆香花椒，将花椒油淋在豆腐上即可。

　　制作方法4

　　材料

　　肉糜 绢豆腐 葱 蒜蓉 花椒 干辣椒 豆瓣酱 淀粉 生抽 老抽 料酒 盐 糖 鸡精

　　做法

　　1、肉糜用老酒腌制15分钟

　　2、豆腐切2cm方块，放热水，加盐煮3分钟，撩出沥干备用

　　3、起热油锅，下葱花，蒜蓉，干辣椒丁，豆瓣酱，生抽1勺，老抽1/2勺爆香

　　4、加入肉糜翻炒至熟，然后下少许糖，鸡精

　　5、最后下豆腐，翻锅，撒葱花，起锅

　　6、鲜香麻辣，细嫩如蒸蛋;让你停不下手中的筷子和勺!家常菜谱

　　制作方法5

　　材料

　　新鲜豆腐500克，青蒜苗50克，猪肉150克，植物油100克，豆瓣20克，食盐5克，酱油5克，料酒10克，大蒜1瓣，姜3克，葱段10克，豆粉5克，花椒面5克

　　做法

　　1.豆腐切1厘米的块，放碗里用沸水烫后沥干。猪肉剁成肉末，另将淀粉、味精放碗里加水兑成芡汁，备用。

　　2.中放油烧至六成热，先用葱、姜、蒜、花椒炒至爆香。然后加入肉末，放入豆瓣和酱油煸炒，上色后，加入豆腐，与肉末混炒2分钟。

　　3.最后放芡汁，1分钟后起锅。再撒上花椒面和葱段即可上桌开吃。

　　制作方法6

　　1.原料：豆腐、豆瓣酱、葱、姜、花椒、猪肉

　　2.豆瓣酱剁碎，葱、姜切末

　　3.将豆腐切成2厘米见方的块

　　4.放入加了少许盐的沸水中汆一下，去除豆腥味，捞出用清水浸泡

　　5.将10克花椒粒放入干锅中炒香(锅内不用放油)

　　6.压成粉末备用

　　7.炒锅烧热，放油，放入葱、姜、豆瓣酱炒出红油

　　8.放入猪肉丁，翻炒，再加入肉汤(或水)100克

　　9.倒入豆腐，调入酱油、糖烧3分钟。

　　10.出锅时，放入花椒粉翻炒均匀，最后淋香油出锅

　　制作方法7

　　主料:

　　豆腐 400克、牛肉绞肉100克、豆豉5颗、葱花1茶匙、姜蓉 1茶匙、蒜蓉 1茶匙

　　辅料:

　　豆瓣酱1大匙、辣椒红油1大匙、生抽1大匙、高汤半杯、辣椒粉1茶匙、花椒粉1茶匙

　　做法：

　　1、豆腐块倒入沸水中，豆腐块浮起时，捞起;

　　2、浸入放油盐的凉水中，约十五分钟;

　　3、锅内冷油放入姜，蒜蓉爆香;

　　4、放入牛肉末煸炒;

　　5、加入豆豉碎和辣椒粉;

　　6、放入豆瓣酱炒至红油，放入豆腐块;

　　7、高汤、生抽、花椒粉，沸后改用小火焖;

　　8、3大勺水对1大勺玉米淀粉;

　　9、倒入豆腐中勾芡拌均匀，撒上葱花，装盘后撒上花椒粉即可。

　　制作方法8

　　豆腐洗干净，切成小方块。

　　水里放盐烧开，放入切好的豆腐块，煮2分钟(这一步是为了去腥味，可省略)。

　　煮好后捞出待用。

　　牛肉剁成肉糜待用

　　大蒜、生姜切末待用

　　葱切碎待用

　　锅里大火热油关小火，放入蒜蓉姜蓉炒香

　　加入一匙羹豆瓣酱继续炒出红油

　　放入牛肉末继续翻炒，炒香后加入少许料酒、生抽和老抽(老抽为了上色，可省略)

　　炒香的料加入适量的水(适量是指刚好没过豆腐块

　　轻轻推散豆腐块，大火煮

　　大火煮至水份剩下三分一后加入一匙羹辣椒面和一匙羹花椒粉，轻轻拌匀。(视个人喜好增减辣椒面花椒粉的量，我这个量不麻不辣，就一个字：香)

　　拌匀后的豆腐加入水淀粉勾芡，之后加入少许盐调味(视情况加盐)加入葱花拌匀，即可上碟

　　麻婆豆腐，正宗，就是这个味儿

　　肉末尽可能选牛肉，这样的成品才香才正宗的味儿。煮久一点豆腐会入味点，我加的水煮到快干时豆腐的味道刚好。

　　制作方法9

　　材料：豆腐500g、猪肉40g、油适量、生抽10ml、白糖1g、郫县豆瓣酱15g、豆豉酱10g、盐适量、水淀粉适量、葱适量、花椒粉2g、姜适量。

　　做法：

　　1、准备好所有的食材。

　　2、猪肉切碎。

　　3、豆腐切块用淡盐水浸泡10分钟，沥干水分。

　　4、葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁细。

　　5、炒锅到油爆香葱姜。

　　6、倒入肉末翻炒变色。

　　7、然后加入郫县豆瓣酱和豆豉。

　　8、翻炒出香味后加入豆腐。

　　9、加入适量清水。

　　10、加入生抽。

　　11、加入白糖。

　　12、豆腐烧制5分钟后加入花椒粉。

　　13、淋入水淀粉勾芡。

　　14、锅铲推动豆腐汤汁浓稠关火。

　　制作方法10

　　材料：豆腐1盒、牛肉馅100克、青蒜50克、豆瓣酱40克、辣椒面10克、花椒面1.5克、料酒20克、盐5克、姜末3克、水淀粉40克、高汤250克。

　　做法：

　　1、豆腐切成小块，放入锅中，加盐氽透，不能用沸水。

　　2、青蒜洗净，切1厘米长的段。

　　3、豆瓣酱和豆豉剁碎。

　　4、锅入油至六成热，放入牛肉馅煸干水分后，加入料酒。

　　5、再加入豆瓣酱炒出红油。

　　6、加入辣椒面、姜末，豆豉炒香，倒入高汤、下豆腐。

　　7、加酱油、盐，用微火将豆腐烧透入味。

　　8、汤略干时，放入青蒜、水淀粉，收汁、盛盘、撒花椒粉即可。