餐饮卫生管理制度
随着社会不断地进步，制度使用的频率越来越高，制度一般指要求大家共同遵守的办事规程或行动准则，也指在一定历史条件下形成的法令、礼俗等规范或一定的规格。大家知道制度的格式吗？以下是小编收集整理的餐饮卫生管理制度，仅供参考，大家一起来看看吧。
餐饮卫生管理制度1
1、从业人员必须经健康体检及食品卫生知识培训合格后持证上岗,且健康证到期前一个月要进行健康复查。
2、健康证由人事部负责统一管理,建立从业人员健康档案,并有义务提前通知健康证快到期人员进行复检。不得超期使用健康证明。
3、严禁无健康证上岗或事后补证的情况发生,对于违反此规定的人员将严肃处理,并送卫生监督部门按相关法律法规处理。
4、对于实习、试用等员工也应在取得健康证后上岗
5、常态下餐饮部经理对员工的健康情况检查应不少于每周一次,并应进行不定期检查,紧急情况下,如遇传染病或发现员工健康有异常时应加大频次及检查力度。
6、通过教育培训使从业人员掌握本岗位的`卫生技术要求,严格遵守安全卫生操作规程。
7、养成良好的个人卫生习惯,勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、不留指甲、不涂指甲油、不化妆、不抹香水、不戴耳环、不戴戒指;男性不留长发,女性将头发盘入帽子中,保证工作服整洁,做到操作前、便后和从事与食品无关的其他活动后洗手,先用消毒液洗,再用流动水冲洗。
8、不对着食品打喷嚏、不吸烟、不吃零食、不随地吐痰、不穿工作服入厕、不做影响食品卫生的其他行为。
9、从业人员有发热、腹泻、手外伤、皮肤湿疹、长疖子、呕吐、流眼泪、流口水、咽喉痛、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。应随时进行自我医学观察,不得带病工作。
10、工作服每天交班后送洗衣房清洗消毒。
餐饮卫生管理制度2
为延长设备使用寿命，确保设备和人身安全、特制定食堂设备管理规定：
一、蒸汽设备(包括燃气蒸车、电蒸车);
1、为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。
2、凡使用人员，必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。
3、搞好设备保养、卫生。
4、工作中发现问题，应先关进气阀门，后开高压阀，放气后再检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。
5、装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外。
6、勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。
二、生加工类设备(包括合面机、压面机)使用规定，
1、为保证设备的使用及安全，对各类设备要责成专人使用，
2、使用设备的'人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。
3、开机前，应先擦干手再按电门;以免发生触电事故。
4、使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。
5、工作结束要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。
6、离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源后方可离开。
三、冷藏设备(冷藏柜、电冰箱等)
1、由保管员或责成专人使用，管理和维护。
2、勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。
3、每月清理冰箱一次，防止异味。
4、合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。
餐饮卫生管理制度3
一、食品及食品原辅材料进货索证和验收制度
为保证本单位经营食品的卫生安全质量，保障人民群众身体健康，保护消费者的合法权益，依据《中华人民共和国食品卫生法》和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》的规定，制定本制度。
1、本制度是本单位为加强食品卫生安全的内部管理制度，本单位所有员工必须自觉遵守。
2、本单位对购进的所有食品及食品原辅材料实行进货登记，建立进货台帐并对鲜(冻)畜禽肉类及制品、米、面、食用油脂、调味品、食品添加剂及其他预包装食品及食品原辅材料等进行索证管理。
3、按以下原则对采购的食品及食品原辅材料进行索证：
①采购鲜(冻)畜禽肉及制品时，索取相同批次的检验检疫合格证明、购货凭证(包括发票或收据，下同)。
②采购进口食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和口岸检验检疫机构出具的相同批次的检验检疫合格证明。
③采购食品添加剂时，索取购货凭证和生产地省级卫生行政部门发放的食品添加剂生产卫生许可证，以及相同批次产品的检验合格证明。
④批量采购其他预包装食品及食品原辅材料时，索取购货凭证和生产商卫生许可证和营业执照复印件，以及相同批次产品的检验合格证或者化验单。
⑤采购非预包装(散装)食用农产品或非批量采购食品及食品原辅材料时，到证照齐全的销售单位或市场采购，并索取销售单位或市场出具的购物凭证。
4、采购的食品及食品原辅材料质量合格，包装完整，标识齐全;不采购使用《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营食品和《国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定》规定的禁止生产经营的食品及食品原辅材料。
5、对进货检查验收不合格的食品及食品原辅材料实行退货或销毁处理并做好记录。
6、进货台帐和索证资料不得涂改、伪造，保存两年。
7、本单位 (职务： )对购进的食品及食品原辅材料卫生安全负总责;食品卫生管理员 负责查验供应商、生产商卫生许可证、营业执照等资质条件，检查每批食品及食品原辅材料的索证资料、感官质量及包装标识，并按要求做好进货验收和台帐登记，对不合格食品及原辅材料进行处理并报告当地卫生监督机构;采购员负责到证照齐全的生产经营单位或市场采购，对采购的食品及食品原辅材料质量进行初次把关并做好索证工作;库管员对购进的食品及食品原辅材料质量进行二次把关，对不合格的不予以入库，对已入库的进行经常性检查，发现不符合卫生要求的，及时进行无害化处理。
8、违反本制度的，本单位将严厉追究相关人员责任。
二、从业人员健康检查和个人卫生管理制度
1、设专人或兼职人员负责从业人员健康检查工作。
2、从业人员每年必须进行一次健康检查，取得有效健康合格证明。
3、新参加或临时参加工作的人员必须经过健康检查，取得健康合格证明后方可上岗。
4、对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品卫生疾病的员工应及时调离工作岗位。
5、建立职工个人健康档案，随时了解职工的健康状况，对可疑患有传染性疾病或有碍相关岗位工作的疾病人员(如手部外伤、皮肤病等)，应要求其立即脱离相关岗位，积极就诊治疗，痊愈后方可恢复工作。
6、从业人员上岗时必须穿戴洁净工作衣帽，不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
7、从业人员应做到“四勤”：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。
8、从业人员应随时保持手部卫生，养成良好个人卫生习惯。
三、从业人员卫生知识培训制度
1、积极组织员工参加卫生知识培训班，取得有效培训合格证。
2、内部每月进行一次相关法律法规和卫生知识集中学习。
3、培训时员工应作好记录，培训后进行相关知识、操作考核。
4、对工作中发生的违反相关法律、法规的行为，除及时改正外，应有针对性地进行法律知识学习。
四、卫生检查制度
1、各责任区域内卫生应每餐后及时打扫，每天早上8时对店内环境卫生进行全面检查。
2、责任区域未打扫干净一次扣5分。
3、员工工作衣、帽不整洁一次扣2分。
4、员工留长发、指甲、涂指甲油一次扣2分。
5、员工佩戴戒指、耳环等饰物一次扣2分。
6、工作时间内抽烟、饮酒一次扣2分。
7、工作时间内随意吐痰、乱扔废弃物一次扣3分。
8、所扣分值与工资或奖金挂钩，每月结算。
五、食品添加剂使用与管理制度
1、采购食品添加剂应按规定向销售者索取检验合格证书、化验单或有关批准文件及生产厂家的卫生许可证复印件等，存档保存至少两年。
2、食品添加剂必须是食品专用的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用非食用添加剂。
3、建立严格的食品添加剂采购、验收、使用登记制度。
4、食品添加剂应设专人负责管理。
5、严格遵照国家卫生标准和有关规定使用食品添加剂，不得随意扩大使用范围或使用量。
6、食品添加剂的存放应做到专柜专用，并有明显标识。
六、食品库房管理制度
1、库房管理人员应对进出库货物作好登记。
2、原、辅料进库前必须严格检查，感官检查不合格或无检验合格证书者拒绝入库。
3、库房内物品应分类上架，隔墙10厘米、离地10厘米堆放，并标明名称、入库日期、生产日期，做到先进先用。
4、主、副食品宜分别存放在不同的库房中。
5、库房内应定时通风换气，保持干燥、清洁，做好防鼠、防蝇、防潮、防虫工作。
6、肉类及其它易变质食品，应使用容器盛装后存放于冰箱(柜)中，温度达到规定要求;食品原料、半成品和成品应分别存放于不同冰柜内，并有明显标识，防止交叉污染。
7、食品库房内只能存放食品，不得将个人物品及有毒有害物品存放于食品库房内。
七、餐厅卫生管理制度
1、餐厅服务员应穿统一、整洁工作服，持有效健康证明上岗。
2、服务人员应保持良好的个人仪表，做到勤洗澡、勤理发、勤换衣，不得留长指甲和涂指甲油，不得配戴戒指、耳环等饰物。
3、服务人员应用语文明，不准与顾客争吵，为顾客提供优质服务，虚心接受顾客的意见。
4、对顾客提出的问题应耐心解释，及时处理。对超出本岗位职责范围的问题应及时报告。
5、不得向顾客提供未经消毒、破损的餐具、用具。
6、每餐后及时对餐厅进行清扫、消毒，保持整洁。
八、粗加工岗位卫生管理制度
1、员工必须穿整洁工作服，持有效健康证明上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
2、待洗肉类和蔬菜应分别存放于架上，不得随地乱放。
3、肉类和蔬菜必须分池、使用足够的水量进行浸泡、洗涤。
4、洗涤后的肉、蔬菜必须放于架上或台上，禁止直接放于地上。
5、保持上、下水道设施完善、畅通，及时清洁地面污水、污物。
6、盛装垃圾的容器应加盖、无渗漏，当日或盛满后及时清运。
7、切配操作台应保持清洁;加工肉类(包括水产品)的操作台、用具和容器与蔬菜加工分开使用。
8、加工完毕应及时对场所及工用具进行冲洗、消毒，保持整洁。
九、烹调加工岗位卫生管理制度
1、员工必须穿整洁工作衣、帽，持有效健康证上岗;不得留长发、留长指甲、涂指甲油，不得佩戴戒指、耳环等饰物。
2、对使用的原材料应进行相应的感观检查，发现有可疑原料不得加工、使用。
3、各功能区应按规定使用，制作过程严防生熟交叉污染。
4、加工的各类菜品必须烧熟、煮透;盛装容器须清洁。
5、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品，应当在高于60°C或低于10°C的条件下存放;需要冷藏的熟制品，应当在放冷后再冷藏。
6、凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。
7、废弃物存放必须加盖，不得渗漏，及时清运。
8、个人物品及有毒有害物品不得存放于厨房内。
9、制作过程中工作人员应具有良好的卫生行为，经常保持手部卫生。
10、非厨房内员工不得进入厨房。
11、每餐后及时对厨房进行清洁、消毒、保持环境整洁，并关好门窗。
十、面食制作岗位卫生管理制度
1、制作面食的原料必须在保质期内。
2、制作、存放面食原料、半成品、成品的用具应当符合卫生标准和卫生要求，防止其它污染物污染面食成品。
3、面食制品中食品添加剂的使用必须遵守国家卫生标准和有关规定。
4、销售直接入口的面食成品应当采取有效的保存措施，使用专用工具，防止面食成品变质。
5、隔餐、隔夜的面食成品必须经过充分加热方可出售。
6、面食成品必须存放在带纱窗的存放架上，隔夜面食成品必须放入冰箱存放。
7、贮存面食成品的场所、制作面食的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
十一、凉菜制作岗位卫生管理制度
1、凉菜制作必须在专用的凉菜间内进行。
2、凉菜制作必须由专人进行，进入凉菜间前必须进行洗手、消毒、更换干净工作衣、帽后方可进入。
3、凉菜间内不得存放个人用品及有毒有害物品。
4、食品进入凉菜间前必须先洗净、煮熟;制作凉菜的肉类、水产品类原料，应当餐用完;剩余的必须存放于专用的.冰箱内。
5、凉菜制作好后到提供给客人食用的时间不得超过2小时，否则须重新加热后方可食用。
6、注意凉菜间的通风换气和制冷，保持凉菜间内温度不高于25度。
7、凉菜间内的工具、设施必须专用，不得用于存放或制作生食等;工具用后应及时清洗、消毒。
8、非凉菜间工作人员不得随意进出凉菜间，出菜窗口用后及时关闭。
9、每天定时操作前或操作后对凉菜间内空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录，下班后应关好门窗。
十二、烧烤制作岗位卫生管理制度
1、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。
2、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂应符合国家相关卫生标准和要求。
3、制作间必须设洗手消毒水池及设施。
4、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。
5、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。
6、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。
7、从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。
十三、裱花制作岗位卫生管理制度
1、裱花间必须每天定时进行空气消毒，并做好消毒记录。
2、裱花间工作由专人负责，非裱花间工作人员不得擅自进入裱花间。
3、裱花间加工工具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
4、供加工用的食品原料，必须洗净消毒后，方可带入裱花间。
5、制作剩余的食品必须存放于冰箱或冰柜中。
6、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应当在10°C以下60°C以上的温度条件下储存。
7、裱花制品中食品添加剂的使用必须遵照国家卫生标准和有关规定。
8、加工、贮存裱花成品的场所、制作的设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。
9、保持裱花间环境整洁，操作前或操作后对空气、物体表面进行清洁、消毒，并作好消毒记录。
十四、配餐岗位卫生管理制度
1、餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应当回收保洁。
2、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。备餐人员应当立即检查被撤换的食品和同类食品，作出相应处理，确保供餐的卫生安全。
3、销售直接入口食品时，应当使用专用工具分捡传递食品。专用工具应当定位放置，货款分开，防止污染。
4、供顾客自取的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。
5、外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并注明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。
十五、餐具用具清洗消毒制度
1、餐具、用具清洗消毒人员必须穿戴整洁工作衣帽，持有效健康证明上岗。
2、餐具、用具必须严格按照“一洗”、“二清”、“三消毒”、“四保洁”工作程序进行洗涤消毒。
3、餐具、用具清洗消毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洗池，并有明显标识。
4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求。餐具消毒时消毒液浓度不得低于250PPM(250mg/L)，餐具全部浸泡作用5分钟以上。
5、待清洗餐具、用具应用不渗漏容器盛装，不得随意乱放。
6、清洗消毒后的餐具、用具必须感观良好，不得有污物、水渍。
7、清洗、消毒后的餐具应存放于保洁柜中，保洁柜内不得存放其他物品。
8、废弃物盛装容器应加盖，及时清运废弃物，不得满溢、渗漏。
9、每餐餐具、用具清洗、消毒完毕后，应对餐具清洗消毒间进行冲洗、消毒，关好门窗。
餐饮卫生管理制度4
一、餐厅必需坚持清洁、卫生，做到空中无渣滓、油污，墙面、屋顶无蛛网，桌子、板凳无油污、灰尘等。
二、餐厅由食堂管理人员指定义务心强，工作担任的同志担任清扫餐厅的清洁卫生。
三、餐厅清洁卫生在每餐前后都要停止清扫，保证学生在进餐时，餐厅洁净卫生。
四、完善灭蝇、灭鼠、灭蟑螂、灭蚊设备，做好防四害工作。
五、引导学生文化就餐，进餐时不争抢拥堵，不声喧哗，不要面对同窗或桌上的'食物咳嗽、打喷嚏，避免飞沫唾液传播疾病。
六、餐厅要布置管理人员或值周教师值班，维护餐厅正常次序，保证餐厅的清洁卫生，不要随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不要乱倒残留的食物和废弃物。
七、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，分管指导或行政值周指导每天至少检查一次餐厅的卫生状况。
八、日常卫生能否每餐整理，餐厅卫生每餐整理。
九、餐具摆放要统一、干净、定期消毒。
十、各种餐具外表光亮水平，银器、铜器餐具按时擦拭，无污痕，外表无变色现象发作。瓷器、不锈钢餐具和玻璃制品外表光亮亮堂，无油滑感。
十一、洗碗阿姨忙不过来？洗碗的过程地面积水过多？脏乱？洗碗机你搞定，洗碗哥学校洗碗机清洗，消毒、烘干。
餐饮卫生管理制度5
（一） 奖 励
员工凡有下列表现，给予精神鼓励或经济奖励：
1. 乐于助人，有拾金不昧行为的，按价值给予奖励。
2. 在酒店防火、防盗、防事故、及保密等保护酒店财产安全方面有显著成绩的，进行奖励。
3. 受到客人表扬，翻台或发现食品问题，有营销行为的按规定给予奖励。
4. 酒店设年度先进工作者奖，被评为年度先进工作者的，给予奖励。
(二) 扣 罚
员工凡有下列行为，由总经理授权大堂经理、主管、领班进行批评教育或经济扣罚：
1. 顶撞上级或不服从上级指挥的，罚10――50元，情节严重的可以解除劳动合同。
2. 上班迟到，5分钟以内罚2元，5―10分钟罚5元，10―30分钟罚10元，30分钟以外每10分钟加扣5元，1小时以上作旷工半天论处。早退一次罚10元，早退时间超过1小时作旷工半天论处。值班加倍处罚。病假、事假、旷工等按相关规定处理，旷工不参加当月评选。情节严重的可以解除劳动合同。
3. 串岗、离岗5分钟内罚5元，每超10分钟加罚5元，超过1小时作旷工半天论处。（超过正常工作所需要的时间扣超时部分）
4. 班前会迟到罚5元。未经同意不参加员工大会、各种活动、各种培训的每次罚10---50元。
5. 晚各班人员值班到8：40以后在不影响工作的情况下方可享用点心，否则每次罚5---20元。
6. 签到必须字迹工整，姓名不得出格，值班人员应在姓名、时间后打“√”否则每人罚2元，不得代签、漏签，应签落笔时的真实时间，否则每次罚5元。
7. 仪表、仪容不整罚2---10元，未经同意不得染发、卷发，否则除染回外另罚50元。
8. 不按相关规范、标准、程序进行优质服务或操作的发现一次罚10--50元。操作不规范，服务态度生硬，不尊重、顶撞客人等由主观原因造成客人各种投诉的，罚20―100元，情节严重的可以解除劳动合同。
9. 工作期间不按规定站立、行走，与他人闲谈，做与工作无关的事情发现一次罚5元。
10. 不按6T规范进行整理、做卫生、摆台，以及台口布、餐具、凳套、调料等不按规定备放的，违反规定使用推车，推车内未按规定摆放餐具，发现一次罚5---25元，情节严重的加倍处罚。
11. 说脏话、不文明用语每句罚10元。
12. 规定的时间以外开手机，接打电话，会客发现一次罚10元。
13. 私自使用KTV、电视、电脑等发现一次罚10元，不及时关掉罚5元。
14. 进入工程部，罚10元。（公事除外）
15. 上错菜，造成损失照进价赔偿，由相关人员平分，未造成损失的罚5元。
16. 加、点菜出错，未造成损失的每次罚5元，造成损失的照进价赔偿。点、加菜格式、台号写错，字迹潦草、模糊不清，未及时送达厨房、值台等地点的每次罚5元。
17. 员工不得进入规定以外的卫生间，否则罚5元。在店内吸烟罚50元。
18. 宾客正在用餐而催其结束或作清场工作的，罚20---150元。情节严重的可以解除劳动合同。
19. 餐用具不按指定位置摆放，不按规定扫地、拖地，拖把不洗、不拧干。客人走后不在规定时间内收台整理和进行垃圾处理。不应造成水油汤等滴漏的。每次罚5---50元。
20. 散布谣言、冤枉他人、损人名誉、拉帮结派、不以礼相待，发生口角或没有团队精神，对他人提出合理的协作要求能进行帮助或协作而不作为的。罚10---100元，情节严重的可以解除劳动合同。发生打架斗殴的解除劳动合同。
21. 员工餐不得使用规定以外的餐具，未经传菜部专人通知不得提前进入用餐地点或开始用餐，浪费点心、员工餐的罚5---15元。
22. 未经批准擅自调换班的，每次罚10元。
23. 不按规定的时间、地点、方法休息的，损害他人劳动成果的，每次罚5---10元。
24. 节约用电、用水，浪费每次罚5元，牙签、打火机等不及时收理，每只2元。不爱惜、爱护公共财物，每次罚5---50元，损坏的照价赔偿，情节严重的可以解除劳动合同。
25. 自助餐漏收餐费，相关人员除照价赔偿外另罚5---20元。
26. 主观原因造成菜单、帐单差错，或逃帐等造成损失的照价赔偿，由相关责任人平分，未造成损失的罚5元。
27. 涂改或伪造单凭证或收费不报、少报的`，根据发生额的5---10倍金额予以处罚，情节严重的可以解除劳动合同或移送司法机关。
28. 各部门或班组不及时准确编制各类报表的，罚10―50元，造成损失的酌情处理。
29. 工作期间吃零食罚10元。发现偷吃喝客用、店内食品每次罚50元，私藏或带出除追回外每次罚50---150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。
30. 私藏或带出客用、店用或不属于自己的物品，拾遗不上交的，除追回物品外，另罚50--150元，情节严重的解除劳动合同或移送司法机关。
31. 进入酒店必须先更-衣，除更-衣室和其它规定的地方外，店内不准存放除工作以外的任何物品，发现一次罚2---5元。
32. 所有员工必须从后门进出，否则每次罚10元。（经批准除外） 各种物品、包、袋等必须主动让老伯检查，否则每次罚10元，情节严重的解除劳动合同。
33.主观遗失照价赔偿，偷窃者开除。私自推销、兑换的发现一次罚20---100元，情节严重的可以解除劳动合同。
34. 员工辞职须在30日以前以书面形式提出，否则不予结算工资，以代替岗位损失费。酒店工作服、宿舍钥匙、用品等，须交齐后方可结算工资，损坏、丢失照价赔偿。已批准辞职后须在3日内结算工资，超出时间又未搬离宿舍的每日扣除50元的住宿费。
35. 平时由经理、主管、领班根据需要，统一口头规定的可以另加执行。
36. 以上除已注明可以解除劳动合同的条例外，其它条例在30日内违反超过8次（含8次）的视为严重违纪也可以解除劳动合同。
餐饮卫生管理制度6
1.食(饮)具、用具清洗、消毒必须在专间进行,间内设有专用的洗、消设施,各类设施必须明显标示用途;设有带盖的废弃物盛放桶;设专人负责。
2.食(饮)具、用具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。使用的洗涤剂、消毒剂符合卫生要求。
3.食(饮)具、用具使用后应及时洗净消毒,定位存放,保持清洁。已消毒和未消毒的食(饮)具、用具应分开存放。
4.消毒后的食(饮)具、用具应贮存在专用保洁柜或保洁间内备用,保洁柜或保洁间应有明显标记。保洁柜或保洁间应当定期清洗,保持洁净;无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。保洁柜应带门。保洁柜或保洁间内不得存放其他物品,每天使用前应清洗消毒。
5.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。所用药物必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。
6.食(饮)具、用具最好是采用热力消毒,特别是湿热消毒法。因其材料不能适应热力消毒的才使用化学消毒方法。
7.采用洗碗机进行清洗消毒的.,必须严格按洗碗机出厂说明使用。
8.消毒后的食(饮)具、用具应符合《食(饮)具消毒卫生标准》(gb14934)的规定。食(饮)具感官指标必须符合卫生要求,物理消毒(包括蒸气等热消毒):食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。
9.一次性餐饮具不得重复使用。食(饮)具、用具应有足够数量周转,要求达到最高使用量的3以上。
10.从事食(饮)具、用具清洗消毒的从业人员应持有效的健康证明和卫生知识培训证明。
附件:推荐的餐饮具清洗消毒方法
一、清洗方法
(一)采用手工方法清洗的应按以下步骤进行:
一刮:将剩余在食(饮)具、用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用具用流动水冲去残留在食(饮)具上、用具的洗涤剂或碱液。
(二)洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的,应用手工方法先刮去大部分后,再进入洗碗机清洗。
二、消毒方法:
⑴煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用10分钟。
⑵远红外线消毒,控制温度120℃,作用10分钟以上。
⑶洗碗机消毒,水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/l的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
餐饮卫生管理制度7
一、安全制度
为了贯彻“预防为主，防消结合”的消防工作和进一步加强安全工作，预防和杜绝火灾，保障宾客的生命财产和国家的财产安全，杜绝事故的发生，根据《中华人民共和国消防条例》和《四川省社会治安综合治理条例》结合本部门的具体情况，特定以下各项制度各班组及个人严格遵守执行。
(一)消防与安全
1、新工上岗前必须经过消防安全培训合格后才能上岗。
2、全体员工必须做到人人懂消防，人人会用消防器材和重视消防安全工作。
3、各班主应严格进行日常消防设备器材的检查与保养工作，责任落实到具体岗位，以保证使用正常。
4、各点全面负责安全的管理人员要定期检查和更换消防器材，保证使用的使用性。
5、做好“预防为主”的方针，杜绝火灾因素，下班时认真检查水、电气开头的完好情况，负责落实到具体人员。
6、厨师长、领班应把消防安全工作列为日常重点工作，督导员工做好消防安全工作。
7、定期组织和积极参加酒店安全部组织的消防培训活动，增强员工的消防知识，提高应变能力主消防意识。
(二)法制与安全
1、加强法制观念，认真执行《关于加强社会治安综合治理的决定》和《条例》。
2、增强安全工作责任感树立道德感，积极配合支持部门和酒店，厨房部社会治安综合治理领导小组严厉打击各种刑事犯罪和“六害”行为，做好防范工作，不参与各种犯罪和“六害”活动。
3、提高警惕性，维护部门的良好秩序，全体厨房员工应自觉不在工作时会客，对出入工作场所的闲杂人员要主动问清事由，严禁进入厨房，发现可疑情况要及时向上级领导映，杜绝不安全事故的发生。
4、重视防盗，消毒工作，下班离开前检查并锁好框穿门，认真做好集体财产、物品保管，防止出现事故。
5、全体员工应自觉提高思想意思，遵纪守法和重视安全工作，维护社会环境的安定和酒店内部的良好秩序。
二、卫生管理制度
为了加强厨房各班组卫生的全面管理工作，为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障宾客的身体健康，增强体质。根据《食品卫生法》和《公共场所卫生管理条例》，特制定以下各项制度，各班组全体员工必须遵照执行。
(一)个人卫生
1、餐饮做作业人员必须健康检查合格，各项卫生法规培训合格后方能上岗。
2、凡患“五病”和其它有碍食品卫生的疾病，均不得从事食品制作和接触直接入食品工作《五病：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病》。
3、全体人员必须做好个人“四勤”卫生，合格后方能上岗。
4、操作必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。
(二)食品卫生
1、严格执行食品“四不”制度，确保食品原料使用安全。
2、食品加工制作的工具、用具、盛具、设备使用前后必须进行严格的清洁卫生、消毒工作，合格后才能使用。
3、加工制作时必须对原料进行严格检查，冲洗、浸泡消毒、漂洗，保证食品卫生。
4、生、熟原料加工场所必须严格分用实行工具，用盛具专用制。
5、外购食品做好各项验收工作，合格后方能制作和出售。
6、已加工或已成品的食品必须做好保洁工作，防止污染。
7、严格执行国务院卫生行政部门批准的“食品添加剂，使用范围和使用量”的颁规定标准，严禁超标。
8、原料、食品与半成品保管执行“四隔离”制度，以保证使用合格和卫生安全。
(三)环境卫生
厨房加工间及环境卫生要做到：
1、无“四害”，无蛛网，无灰尘。
2、无不新鲜，变质原料，无变质败食品。
3、工作台，水池及各种设施设备清洁明亮。
4、地面、墙壁、天花板、天窗玻璃干净清洁，无废弃物，无油腻。
5、货架、冰柜内的物料，成品按类分开，堆放整齐。
6、潲水桶平时加盖，保持外部清洁，满后及时运走，并将内外冲洗干净，以免有严重异味和招引蝇虫，造成食品污染。
7、各班组应制定日常卫生、计划卫生的工作安排，并严格执行。
8、对各班组实行卫生目标责任制。下班前必须保证各自负责区域达到卫生标准后方能下班。
(四)奖片惩制度
1、为加强卫生工作的严肃性和使卫生制度严格执行，提高全体员工的卫生意识，自觉做好卫生工作，特将卫生工作质量与奖惩挂钩，树立合乎时代发展要求的新的进行的卫生道德风尚。
2、个人卫生，环境卫生达到标准的并能长期坚持，由厨房、总厨房部对班组或个人进行表扬或奖励，并报送餐饮部。
3、凡达不到标准的每违一条，由厨房、总厨房部酌情对班组或个人进行批评或处罚。
4、食品卫生长期未发生事故，达到标准，符合食品卫生法规扣班作用于及信用由总厨做好记录并进行奖励。
5、凡食品卫生不合格的每违一条，由厨房部、总厨房对班组个人进行处罚。
6、实行各班组卫生管理工作与领班(厨)挂钩，各厨房卫生管理工作与厨师长奖惩挂钩的制度由厨房部、总厨房部执行。
7、各厨房班组及个人对奖惩制度必须严格服从。
三、卫生执行标准
(一)个人卫生
1、厨师必须严格遵守卫生制度，个人卫生做到“四勤”，保持良好的卫生习惯。
2、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝藏纳污垢，影响食品卫生和个人健康。
3、操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上拾起污物或手接触污物后等都必须将双手洗净，消毒、保持双手清洁。
(二)小学学校公共场所的'管理制度
为搞好公共场所、公共环境的安全和卫生管理，创造良好的公共场所卫生条件，预防疾病，保障全校师生员工的身体健康，创造良好的学习、生活、工作环境。特制定本管理制度。
第一条本规定适用范围：办公室、教室、会议室，多媒体室、阅览室、实验室、保健室、运动场、活动室、食堂、厕所等。
第二条教室、阅览室内采光、照明必须符合国家教育部的有关要求。
第三条必须并保持教室、阅览室等的空气流通，做好通风设备设施的管理。
第四条做好周边环境、场所的安全卫生管理工作，减少或禁止噪音，保证教学、工作、生活的正常开展。
第五条严格按照国家有关规定处理实验室的废弃物，随时清除生活垃圾，营造良好的生活工作环境。
第六条体育场地要经常检查场地设施，发现设施损坏，应及时维修，保证使用安全。严禁一切车辆进入体育场地内。体育场地只提供校内学生及教职工活动，校外人员必须办理租借手续，方准提供使用。要保持体育场地内外以及周边环境的整洁卫生。
第七条学校的校舍维修、改造以及设计必须符合有关管理部门的安全卫生要求。
第八条公共场所的使用部门应当建立安全卫生管理责任制度，并配合学校安全卫生管理人员进行安全卫生检查与监督管理。
第九条学校按有关规定对公共场所、公共环境的从业人员随时进行安全卫生培训并做好考核工作。
第十条为保证全校师生员工的身体健康，公共场所、公共环境的卫生工作人员，必须持有上岗证或健康合格证，才能从事本项工作。
第十一条公共场所、公共环境工作人员应该按规程操作。
第十二条凡不按本规定操作的单位或个人，如发生事故，学校将按有关法规进行人员调整，情节严重者，并进行经济处罚，追究法律责任。
(三)学校公共场所卫生管理制度
一、为搞好校园公共场所卫生，使全校师生在一个良好的卫生环境中工作和学习，使全校师生养成良好的卫生习惯，特制定本制度。
二、各班负责自己教室及门前走廊卫生，由学生轮流打扫卫生。
三、教师办公室由本办公室老师轮流打扫卫生。实验室、图书室、微机房、语音室、食堂等由各管理人员负责卫生。
四、校园内绿地、道路、走廊、厕所、场地的卫生，划分为若干小区，由各班负责一个小区的卫生。每学期轮换一次。
五、各班要安排卫生值日，对本班教室及走廊公共场所、卫生包干区，实行每天二次小扫，周未扫除。周末扫除要抹洗走廊腰墙、窗台。
六、各办公室要安排卫生值日，对本办公室地面每天进行洒水、清扫。各教师要时时清理自己的办公桌面，做到桌面整洁、无尘。实验室、图书室、微机房、语音室等要做到定期清扫，做到地面、桌面清洁无尘。
七、全体师生都要做到“四不准”，以净化校园。“四不准”是指：不准随地吐痰。不准乱丢字纸。不准抽烟，不准涂画和污损墙壁门窗。
八、各办公室卫生每周由学校办公室进行检查评比。各班教室和包干区由值周班级或行政值周教师每天检查，笔录评分情况；周末按年级，由年级组长组织各班劳动员，进行周末卫生检查。并每日公布检查评比结果。
(四)学校公共场所卫生管理制度
第一条：厕所由专门指定的人员进行定期冲洗、打扫及消毒工作，每天不得少于一次，达到无臭、无蝇、无便、无污水停积。
第二条：各厕所所需的消毒药水，由总务处负责发放，每周彻底消毒一次。
第三条：总务处对厕所卫生进行不定期的检查，并记录检查情况，发现问题及时解决，并对其负责的班级采取相应的处罚措施。
第四条：垃圾、粪便处理办法：
1、每天早、晚各清扫一次，全天必须每隔1小时用流水冲洗一次。
2、厕所内的垃圾实行袋装化，定点收集垃圾，由各负责班级值日生定时清扫垃圾，并及时将其运至垃圾场。
3、禁止将易塞物等垃圾扔进下水道中，必须扔在纸篓中，每天有清扫人员及时倒掉，地面打扫干净。
4、校内厕所的卫生打扫情况由总务处卫生处卫生部管理并检查，由督导办监督。
第五条：打扫办法实施：
1、按级轮流，一周换一次，第二周周日晚上交接。
2、该班打扫期间若发现厕所堵塞由本班负责处理通道。
3、每次清理垃圾时，提前到后勤处领取垃圾袋，要节省使用垃圾袋，不可学杂费。
4、每天早、晚要彻底清扫一次厕所卫生，保证厕所内地面上无垃圾、下水道中无粪便。
第六条：处罚方法：
1、凡发现把垃圾扔进池内者，由总务处和值日生监督。扣班级10分。
2、凡中心小学厕所卫生管理制度在墙上乱写乱画者，扣班级5分。
5、公共场所禁烟管理制度
第一条为了控制烟草危害，保障公民身心健康，维护公共场所无烟环境，依据爱国卫生相关规定，结合本街道实际情况，特制定本制度。
第二条全街道干部职工要自觉遵守本制度，不得在禁烟场所吸烟。
第三条本单位禁止吸烟的公共场所包括：
(1)机关各科室、公共办公室和会议室;
(2)机会关所有档案资料室;
(3)职工活动室;
(4)法律、法规、规章规定的其他禁止吸烟场所。
第四条凡禁止吸烟的公共场所，应设有明显禁烟标志，不设置任何，吸烟器具，不设附有烟草广告的标志和物品。
第五条街道控制烟领导小组办公室负责机关公共场所禁止吸烟工作，各村居及单位负责辖区内公共场所禁止吸烟工作，并履行以下职责：
(1)做好禁止吸烟的宣传教育工作;
(2)在禁止吸烟场所设置醒目的禁止吸烟标志;
(3)及时劝阻在禁止吸烟场所内的吸烟行为;
第六条全街道干部职工有义务劝阻进入禁烟场所内的吸烟者禁止吸烟;全街道干部职工有义务宣传吸烟对人体健康的危害。第七条禁止吸烟场所的管理部门，应当对违规定吸烟者进行劝阻教育，对不听劝告者责令其离开该场所。
第八条本规定由街道控烟领导小组办公室负责解释。
第九条本规定自公布之日起施行。
(六)公共场所禁烟管理制度
第一条为了控制烟草危害，保障公民身心健康，维护公共场所无烟环境，依据爱国卫生相关规定，结合本街道实际情况，特制定本制度。
第二条全街道干部职工要自觉遵守本制度，不得在禁烟场所吸烟。
第三条本单位禁止吸烟的公共场所包括：
(1)机关各科室、公共办公室和会议室;
(2)机会关所有档案资料室;
(3)职工活动室;
(4)法律、法规、规章规定的其他禁止吸烟场所。
第四条凡禁止吸烟的公共场所，应设有明显禁烟标志，不设置任何，吸烟器具，不设附有烟草广告的标志和物品。
第五条街道控制烟领导小组办公室负责机关公共场所禁止吸烟工作，各村居及单位负责辖区内公共场所禁止吸烟工作，并履行以下职责：
(1)做好禁止吸烟的宣传教育工作;
(2)在禁止吸烟场所设置醒目的禁止吸烟标志;
(3)及时劝阻在禁止吸烟场所内的吸烟行为;
第六条全街道干部职工有义务劝阻进入禁烟场所内的吸烟者禁止吸烟;全街道干部职工有义务宣传吸烟对人体健康的危害。第七条禁止吸烟场所的管理部门，应当对违规定吸烟者进行劝阻教育，对不听劝告者责令其离开该场所。
第八条本规定由街道控烟领导小组办公室负责解释。
第九条本规定自公布之日起施行。
医院禁烟管理制度
为减少吸烟造成的危害，保障身体健康，创造良好的公共场所卫生环境，根据有关法律、法规的规定，结合中医院实际，制定本管理制度：
1.本制度适用于通化县中医院范围内的所有公共场所的控制吸烟监督管理活动，活动遵循加强引导、限定场所、专人负责、严格管理的原则。
2.所有公共区域禁止吸烟，设置明显的禁止吸烟标识。
3.中医院所有范围内任何人员不准抽游烟。
4.不在中医院禁止吸烟场所或者区域内设置吸烟器具;不在中医院院内设置附有烟草广告的标识和物品。
5.设立控烟监督员，对在院内禁止吸烟的公共场所吸烟的行为予以制止，内部员工有此类行为且拒不改正的，可予以罚款五十元的处罚。
6.所有员工需对患者及家属做好禁烟、控烟的劝导和解释工作，在工作范围内不提供吸烟器具。
本管理制度自xxxx年3月1日起施行
(七)餐饮公共场所卫生管理制度
1、准时上下班，不得迟到，早退和旷工，如有违反，按集团相关规定处理。
2、请假提前三天告之领导，请假条一天前送到，必须由本人或亲属送达，病假当天须寄交病假条，医院证明，必须由本人送达，如有特殊情况，可亲属代送。
3、上班时必须按规定着装，戴工号牌，着装要整齐干净，不佩带首饰（手表除外），不留长指甲，女餐饮员工要统一盘花，化淡妆，穿肉色丝袜，男餐饮员工不得留长发，胡须，穿深色袜子。
4、站位期间，站位要端正，不可背靠墙或家私柜，不得私自窜岗，打闹，争吵，不得跑，大声喧哗，唱歌。
5、要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，如遇客人或领导要主动打招呼。
6、上班期间不得玩或接听私人电话，手机一律关机，上下班必须走餐饮员工通道，不可走前门，不得进入吧台重地。
7、上班期间不能擅用店内设施及物品（客用电梯，客用楼梯，客用洗手间等）。
8、不得擅自接触客人的随身物品，不得与客人带的小孩嬉戏玩耍。
9、熟悉本店现阶段供应的酒水和菜单价格。
10、禁止偷吃偷喝，偷拿店内财务，情节严重者将转交司法部门处理。
11、内部餐饮员工的私用物品不可带入餐厅，统一放在更衣柜。
12、当班领班及值班人员必须检查好灯，门窗，排风，水电及卫生；
13、餐饮员工用餐时不可倒饭倒菜，禁止浪费。
14、下级必须服从上级，上级有错也要先服从后投诉，要有层级管理，不得顶撞，争吵。
15、工作期间不要嚼口香糖，不要吃零食，在任何时候都要维护自身的形象，不要发脾气。严禁在店内外打架斗殴，违者重罚。
餐饮卫生管理制度8
一、 餐厅卫生制度
① 餐桌椅整洁，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
② 要每天清扫两次，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。
③ 不销售变质、生虫食品。
④ 小餐具用后洗净、消毒、保洁。
⑤ 服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。
⑥ 点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货工具。
⑦ 服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。
二、 凉菜间(冷荤间、熟食间)卫生制度
① 做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。
② 室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。
③ 刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。
④ 使用食品包装材料符合卫生要求。
⑤ 工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。
⑥ 熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。
⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜(熟食)间存放。
二、 初(粗)加工间卫生制度
① 有专用加工场地和食品验收人员，变质原料不加工使用。
② 清洗池做到荤、素分开;上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。
③ 加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器)，不落地，有保洁、保鲜设施。
④ 加工肉类、水产品、蔬菜的.操作台要分开使用，并有明显标志。
⑤ 工作人员穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。
⑥ 防尘防蝇设施齐全，运转正常。
餐饮卫生管理制度9
一、证照和人员管理
1、在店内醒目位置挂置《营业执照》、《公共场所卫生许可证》、《食品流通许可证》、《食品卫生监督公示牌》等证照原件;
2、统一管理员工的健康证,并将其留存在店内以备随时检查;
3、从业人员穿戴清洁的工作衣帽上岗操作,必须做到工作前洗手消毒,勤剪指甲,勤洗澡、洗衣服,个人卫生符合卫生要求。
二、设施设备管理
1、墙壁、天花板、门窗保持清洁,无蜘蛛网、霉斑及明显积垢;
2、厨房地面平整,无积水油污,排水沟通畅;
3、操作台、冰箱表面、脱排油烟机等加工设施设备与加工用具无明显积垢,保持清洁;
4、脱排油烟机应无明显油腻,挡火板保持完整和清洁(每天清洗);油烟管道定期由专业公司进行清洗,重餐饮至少每月清洗一次,轻餐饮每月一次,商户应将清洗合同及每月的清洗记录提交商业公司备案;
5、有防蝇防尘设施并能有效使用;
6、垃圾桶加盖并外观清洁。
7、电器设备安装符合规范,电线都有套管,无裸露,拖线板不能再接拖线板,拖线板应固定。
8、灭火器(箱)应保持整洁,无灰尘和油污,瓶内压力在有效范围内;
9、包厢内应有排风机;
10、餐厅正门应配备风幕机;
11、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品。
12、公共区域禁止吸烟,独立区域或包房可设吸烟区但应有明确标识。
三、食材管理
1、禁止使用无品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、配方、保质期和食用方法等标识的预包装食品和食品添加剂加工食品;按规定索取食品原料证件和有效购货凭证,并做好台账记录;
2、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;
3、储藏冰柜应做到生、熟食品完全隔离储藏;
4、不采购、经营国家及本市禁止生产经营的食品及原料;不出售明令禁止出售的任何食物;
5、应定期检查店内所有食品的保质期限,确保每日供应的食物是非过期食品;
6、烹饪所使用之任何原料,尤其油品必须要做到容器卫生,生产方、油品种类、保质期、生产日期等标示清晰;
7、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不将过期食品长期放置于店内。
四、加工操作卫生
1、粗加工水池有标识,荤素食品分类清洗;
2、原料、半成品、成品分开存放,无交叉污染;
3、任何食品食材不可直接堆放于地面,必须有货架将食品、食材与地面隔离;
4、生熟容器、工用具有明显区分标志,不混用;
5、食品烧熟煮透、储存设施设备正常运转,储存温度和时间符合要求;
6、餐饮商户内应设有过期食品专门放置处,要求做到与可售食品放置点完全分开、隔离,不会造成由于混淆放置点而错拿,并要求在短时期内将过期食品清理出店,不可将过期食品长期放置于店内。
五、专间操作卫生
1、更衣、洗手消毒设施、空气消毒设施、空调设施、冷藏设施等能正常运转,温度控制在25度以下(备餐间除外);
2、消毒间应为独立的房间,配备三个水槽,不得存放其他杂物,严禁存放垃圾;
3、专间内不得存放非直接入口食品,未经清洗处的水果蔬菜、杂物等。
4、储藏冰柜应做到,生熟食品完全隔离储藏。
六、餐具消毒卫生
1、餐具清消毒用品需符合国家规定(即能提供产品的'卫生许可证及生产许可证);
2、洗水池与粗加工水池分开,餐具消毒、保洁符合卫生要求。
3、按规定做好食品留样工作。
七、其它
不可私自出售以下明令禁止出售的任何食物:
a)死的黄鳝、甲鱼、乌龟、河蟹、蟛蜞、鳌虾及死的贝壳类水产品;
b)咸虾、毛蚶、赤贝及未经批准的腌制生水产品等;
c)包装标识无或不全的定型包装食品;
f)受农药、化肥等有害物质污染的食品;
g)用化学物品加工的水发和畜禽产品;
h)腐烂、削皮瓜果;
i)无证食品。
餐饮卫生管理制度10
1、设置专用独立的粗加工间;
2、烧烤间进出口分别设置;
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
7、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的'而使用食品添加剂
8、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
9、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
餐饮卫生管理制度11
为规范从业人员个人卫生管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩戴有碍食品操作与服务卫生的饰物。专间操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的.操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前；
2、上厕所后了；
3、处理生食物后；
4、接触脏污的设备或饮食用具后；
5、咳嗽、打喷嚏或打鼻涕后；
6、接触动物或废物后；
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
8、从事任何可能会污染双手的活动（如处理货物、执行清洁任务、接触钱币等）后。
四、非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：
1、开始工作前；
2、上厕所后；
3、处理弄污的设备或饮食用具后；
4、咳嗽、打喷嚏或打鼻涕后；
5、处理动物或废物后；
6、从事任何（其他）可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作帽从事于专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
餐饮卫生管理制度12
一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间；专间使用，做到专用房间，专人制作，专用工具、容器，专用冷藏设施，专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间，预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个，给排水畅通，功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动；室内温度保持在℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照射分钟，进行空气消毒，工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒，砧板做到面、底、边三面保持光洁。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前认真检查侍配制的成品了，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的`，不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销，做到当餐制做，当餐用完，当餐（天）未售完熟食品在-℃冷藏保存，或℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放，不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，食品原料未经洗净处理不带入了间。
十、奶油类原料低温存放，含奶、蛋的面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在℃以下或℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存，裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）当天加工、当天使用，植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在±℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过℃。
十二、工作人员进入专间前更换整洁工作衣帽，并将手洗净、消毒、保持个人卫生，工作时佩戴一次口罩手套。
餐饮卫生管理制度13
一、食品和食品原料采购查验管理制度
1、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章(或签字)的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。
长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
2、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
3、从流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件;留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。
4、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章(或签字)的购物凭证;从个体工1
商户采购的，应当查验并留存供应者盖章(或签字)的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
5、从食品流通经营单位(商场、超市、批发零售市场等)和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件;从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。
6、不得从无合法资质的单位(企业)和个人采购食品、食品添加剂及食品相关产品。
7、采购定型包装食品，商标标签上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期(保质期)等内容。
8、建立真实完整的.食品(包括原料)、食品添加剂及食品相关产品进货验收记录，并保存2年以上备查。
二、餐饮服务单位食品添加剂使用管理制度
1、购买食品添加剂必须索取食品添加剂生产许可证复印件和产品检验合格证明，进货验收按照索证管理规定做好验收记录。
2、购买使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书。包装标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，标识应明确标示有“食品添加剂”字样。
3、采购使用食品添加剂必须做到专人采购、专人保管、专人登记、专柜保管、专人领用。
4、严禁使用食品添加剂掩盖食品腐败变质，严禁以掺杂掺假，伪装为目的使用食品添加剂。
5、餐饮服务经营单位必须严格按食品添加剂的使用范围、使用剂量使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
三、餐饮服务单位餐用具清洗消毒保洁制度
1、本店的餐用具、容器、包装材料做到安全、无害，保持清洁，防止污染食品，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求。
2、本店的餐用具应定期进行清洗、消毒、保洁，防止使用被污染的餐用具。
3、本店的餐用具有专人清洗、消毒、保洁，不得乱摆乱放。消毒时应使用正规的餐用具消毒产品，并按规定配兑消毒液，浸泡时间要准确，然后清洗保洁。消毒后要做好消毒记录。
4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责要定期对本餐饮服务单位的餐用具进行检查，对不符合食品安全要求的餐用具进行及时更换。
四、餐饮服务单位从业人员健康管理制度
1、各餐饮服务单位的食品从业人员必须每年进行一次健康检查，取得合格的健康证明后方可从事餐饮服务工作，不得继续使用超过有效期的健康证。
2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员不得从事直接入口食品工作。
3、持有合格的健康证明的食品从业人员一旦患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员应立即调离从事直接入口食品工作岗位。并做好记录
4、各餐饮服务单位的食品安全管理员负责本餐饮服务单位的食品从业人员健康管理工作，并建立从业人员健康档案。
五、餐饮服务环境卫生管理制度
1、餐饮服务经营场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应随时保持清洁和良好卫生状况。
2、餐厅内桌、椅、台等应随时保持清洁。
3、废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
4、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
5、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
6、定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。
7、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
8、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则
六、餐厨垃圾和废弃食用油脂管理制度
1、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。
2、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
3、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》进行管理。
4、废弃油脂应设专人负责管理。
5、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。
6、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
7、处理废弃油脂要签订回收协议，建立回收记录，包括销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并保存2年以上备查。
七、消费者投诉管理制度
1、餐饮服务单位应妥善处理消费者投诉，不拖拉、不推诿，作好相关记录，保留相关证据。
2、对消费者投诉属实的应查明原因，分清责任，积极稳妥、文明有序地处理好消费者投诉事项。对不属于餐饮服务单位责任的事项要耐心细致地宣传解释，不得发生野蛮粗暴行为;对属于餐饮服务单位责任的事项，要与消费者文明妥善协商，达成双方满意的处理方案，避免差错事故再次发生或矛盾激化。
3、对消费者投诉不能协商解决的，可向县消委会或县食品药品监管部门反映或投诉。投诉电话：41554xxx(食品药品监管局)
4、对县消委会和县食品药品监管部门协商解决均不能达成一致意见的，当事双方可以通过法律渠道寻求解决。
餐饮卫生管理制度14
1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
食品原料采购索证制度
1、采购员要认真学习采购食品索证管理制度，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证;生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。
7、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4、做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5、食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6、肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7、冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超 过保质期限的食品。
9、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板;不得在仓库内抽烟。
食品添加剂使用与管理制度
1、使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
4、不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的'而使用食品添加剂。
粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放;切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
烹调加工管理制度
1、加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3、烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6、严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
面食制作管理制度
1、加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
2、做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
3、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。
5、按规定要求正确使用食品添加剂。
6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
凉菜间(冷拼间)制作卫生管理制度
1、凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3、凉菜间室内温度不得超过25℃。
4、凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间;
2、烧烤间进出口分别设置;
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域;
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
餐具、用具清洗消毒制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水(或餐洗净)→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
卫生间卫生管理制度
1、卫生间周围环境整洁，墙壁内外无乱写乱画乱贴。
2、厕内保持“六面光”。做到无蛛网、无烟头、无纸屑、无杂物。
3、厕内干净，便槽畅通。无污迹、无尿碱、无便垢。
4、全日保洁，多次冲洗，做到无臭味。
5、照明、供水、排污设施完好。如有损坏，要及时报告检修。
6、工具、物品要摆放整齐
7、定期药物消杀，做到无蚊蝇。
食品从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品从业人员卫生知识培训制度
1、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
2、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
3、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于20、50、15课时。
4、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
6、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
更衣室卫生管理制度
1、更衣室设专人负责卫生清扫和卫生管理。
2、更衣室必须保持干净整洁，不得由垃圾杂物，地面无污物、积水。
3、工作服、手套等应保持整洁，并摆放整齐。
4、更衣室应有必要的防虫设施，无异物及虫类。
5、禁止将与生产无关的物品带进更衣室，禁止在更衣室吃东西，聊天。
6、更衣人员必须服从更衣室负责人安排，听从指挥，对号换工作服。更衣后个人衣物应放入指定更衣柜内,不得乱搭乱放，不得带入后厨。
7、更衣人员应爱护公共设施，维护公共卫生，自觉遵守更衣室的规章制度。
8、员工更衣操作规程：
(1) 将外衣及其它随身物品放入指定的更衣柜内
(2) 从挂衣架上取下工作服，按照从上到下、从里到外的顺序穿戴整齐。
(3) 经洗手消毒后进入后厨。
9、更衣室卫生员要及时对更衣室进行卫生清理，确保更衣室的清洁卫生。
废弃食用油脂管理制度
1、食堂加工过程中产生的废弃油脂要专人负责定时收集。
2、收集好的废弃油脂要记录好收集时间及数量。
3、定时对收集好的废弃油脂与干性废弃垃圾搅拌一并按垃圾清运处理。
4、处理废弃油脂时要做好记录，注明处理时间，数量、去向、及参加人员。
5、发现有人把废弃的油脂作为他用或二次回收使用追究有关人员的责任。
有毒有害物品管理制度
1、清洗剂、消毒剂、刹虫剂以及其他有毒有害物品
均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内。
2、加锁并由专人负责保管，建立管理制度，防止出现食物中毒。
除虫灭害的管理制度
1、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行;
2、除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品(包括原料) 应有保护措施;
3、使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗;
4、食品加工场所内不得使用鼠药。
食品卫生综合检查制度
1、 制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、 各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、 厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、 单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、 检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
食品留样制度
1、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器盒上标明菜名、日期、时间等。
2、饭菜留样应留足数量250g，储存于专用冰箱，温度保持在2-8摄氏度左右。
3、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进行试尝，并按《食品留样试尝情况登记表》进行逐项登记。
4、饭菜留样必须留样食品应加锁保存二十四小时。
5、设专用留样冰箱，冰箱内保持整洁，并定期进行洗刷、消毒。
6、任何食品都不得与留样食品混放。
餐饮卫生管理制度15
1.日常卫生:
(1)每天对餐饮营业场所的铜饰物、铜告示牌、铜门窗进行一次抛光;
(2)每天对餐厅的地板拖洗一次,地毯吸尘一次;
(3)每天冲洗厨房的水渠和渠盖一次;
(4)每餐后清洁餐厅的餐车、点心推卖车、运货车;
(5)每餐后清洁厨房的.炉头、案台、厨柜和洗菜槽;
(6)每餐后清洁厨房和内部通道1. 8米以下的墙壁及地面;
(7)每餐后清洁送菜梯;
(8)每餐后清理厨房、洗碗房、餐厅的垃圾并清洁垃圾桶。
2.计划卫生:
(1)每天清洁餐厅的玻璃门及玻璃墙体一次;
(2)每月清洁餐厅的空调风口两次;
(3)每月清洁餐厅的灯饰以及1. 8米以上的墙体一次;
(4)每周清洁厨房内的餐具柜一次;
(5)每周清洁厨房的灯具、灭蝇灯、风帘机、防尘网以及1.8米以上的墙体一次;
(6)每两天清洁厨房的油烟罩、抽烟管及炉头一次;
(7)每周清洗厨房的集水井一次;
(8)每周日清洁洗碗房所有的水杯架、下栏盘;
(9)每月清洁洗碗机机箱两次;
(10)每周五全面清洁洗碗房及所有的餐具。
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