中国饮食文化的特点

中国饮食文化的特点

　　中国的饮食文化博大精深,能够说从古至今每一个中国人都对吃的方面有着很高的要求,因此也造就了食物种类繁多、烹饪技巧复杂、讲究色香味等中华饮食文化的特点。以下就是小编收集的中国饮食文化的特点，欢迎鉴赏。

　　中国饮食文化的特点

　　我国是前史悠久的饮食文化之地。饮食文化有以下几个特点：

　　第一，四季有别。一年四季，按时节而吃，是我国烹饪又一大特征。自古以来，我国一贯按时节改变来调味、配菜，冬季味醇稠密，夏天清淡凉爽；冬季多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

　　第二，风味多样。因为我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物资、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就构成了许多风味。我国一贯就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

　　第三，重视情味。我国烹饪很早就重视品尝情味，不只仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，并且对它们的命名、品尝的方式、进餐时的节奏、文娱的穿插等都有必须的要求。我国菜肴的称号可以说出神入化、老少皆宜。菜肴称号既有依据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有依据前史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福＇、‘将军过桥＇、‘狮子头＇、‘叫化鸡＇、‘龙凤呈祥＇、‘鸿门宴＇、‘东坡肉＇……

　　第四，讲究美感。我国的烹饪，不只仅技术精湛，并且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的和谐一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，仍是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，抵达色、香、味、形、美的和谐一致，给人以精神和物质高度一致的特别享用。

　　第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有亲近的联络，在几千年前有‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法，利用食物质料的药用价值，做成各种美味佳肴，抵达对某些疾病防治的目的。”

　　古代的我国人还特性着重进食与世界节律和谐同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，乃至加工烹饪食物也要思考到时节、气候等要素。这些思维早在先秦就现已构成，在《礼记·月令》就有清晰的记载，并且对立颠倒时节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也对立食用反时节食物，孔子说的“不食不时”，包内含两重意思一是定时吃饭，二是不吃反时节食物，与当代人的认识正相反，有些吃反时节食物是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室栽培“葱韭菜茹”，西晋财主石崇家也有暖棚。这种着重适应世界节律的思维认识的确是华夏饮食文化所独有的。这种认识残留到现代的大约仅有节日食俗了（中医中药里也有一些，但未受到重视）。

　　“阴阳五行”说是传统思维所设定的世界模式，也被以为是世界规律。人是“三才”之一，饮食是人类日子所不行少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因而，不只仅把味道分为五，并发生了“五味”说（其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少），并且还削足适履地把为数众多（当时人们现已认识到这一点）的谷物、畜类、蔬菜、生果别离纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”（《礼记·郊特牲》）。并以为只有饮和食与六合阴阳互相和谐，这样才干“交与神明”，上通于天，从而抵达“天人合一”的效果。因而在祭天时要严格遵从阴阳五行之说。这种说法被之后的道教所继承，成为他们饮食理论的一个起点，如以为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

　　中和之美是我国传统文化的最高的审美抱负。“中也者，全国之大本也；和也者，全国之达者也。至中和，六合位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。什么叫“中”？不能简单地用“中间”来归纳它。这个“中”指适可而止，符合度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比方治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要树立不同意见的和谐的基础上的。因而我国哲人以为六合万物都在“中和”的状态下找到自己的方位以繁衍发育。这种审美抱负修建在个别与社会、人与自然的和谐一致之上。这种通过调谐而完成“中和之美”的主意是在上古烹调实践与理论的启发和影响下发生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食日子，对于寻求艺术日子化、日子艺术化的古代文人士大夫，特别如此。

　　与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食物尽管会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从久远看来它对身体是有害的。社会日子、政治日子中的极端主义其弊更是不行胜言。

　　如上所述，华夏民族的饮食日子体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不行了解、或者说不太科学（近百年来，“科学”二字在我国几乎成为宗教信仰，它只是衡量全部领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑），但饮食日子难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗？假如我们再关注一下“文化”，那么研讨我国人的饮食日子不只仅是研讨我国文化的必要的组成部分，乃至可以成为研讨我国文化的一把钥匙。

　　现在，饮食文化仍是个模糊概念。有的研讨者抽象地说，它包括吃什么、怎样做、怎样吃这三方面的问题；有的研讨者以为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食物制作学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食物制作学；有的研讨者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所了解的饮食文化主要指饮食与人、人群的联系及其所发生的社会优点。所以我在《我国饮食文化史》中尽管也评论食物、肴馔、食物加工、烹饪、饮食风俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的联系及其所发生的社会优点等方面加以介绍和评介，至于与人联系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在杰出饮食日子给人们带来的物质上和精神上的两层享用，以及我国饮食文化在这两方面的刻意寻求。

　　中国饮食文化的特点

　　第一，风味多样。由于我国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。我国一直就有‘南米北面’的说法，口味上有‘南甜北咸东酸西辣’之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。

　　第二，四季有别。一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，我国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

　　第三，讲究美感。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

　　第四，注重情趣。我国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如‘全家福、‘将军过桥、‘狮子头、‘叫化鸡、‘龙凤呈祥、‘鸿门宴、‘东坡肉……

　　第五，食医结合。我国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源和‘药膳同功的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

　　中国饮食文化的历史习俗

　　古代的中国人还特别强调进食与宇宙节律协调同步，春夏秋冬、朝夕晦明要吃不同性质的食物，甚至加工烹饪食物也要考虑到季节、气候等因素。这些思想早在先秦就已经形成，在《礼记·月令》就有明确的记载，而且反对颠倒季节，如春“行夏令”“行秋令”“行冬令”必有天殃；当然也反对食用反季节食品，孔子说的“不食不时”，包含有两重意思一是定时吃饭，二是不吃反季节食品，与当代人的意识正相反，有些吃反季节食品是为了摆阔。西汉时，皇宫中便开始用温室种植“葱韭菜茹”，西晋富翁石崇家也有暖棚。这种强调适应宇宙节律的思想意识的确是华夏饮食文化所独有的。这种意识残留到现代的大约仅有节日食俗了(中医中药里也有一些，但未受到重视)。

　　“阴阳五行”说是传统思想所设定的世界模式，也被认为是宇宙规律。人是“三才”之一，饮食是人类生活所不可少的、制作饮食的烹饪必然也要循此规律。因此，不仅把味道分为五，并产生了“五味”说(其实人能感觉到的“味”不止有五，但二三千年前，能分辨出五种也不算少)，而且还削足适履地把为数众多(当时人们已经认识到这一点)的谷物、畜类、蔬菜、水果分别纳入“五谷”“五肉”“五菜”“五果”的固定模式。这使人感到荒诞。更令人惊奇的是还有“凡饮，养阳气也；凡食，养阴气也”(《礼记·郊特牲》)。并认为只有饮和食与天地阴阳互相协调，这样才能“交与神明”，上通于天，从而达到“天人合一”的效果。因此在祭天时要严格遵循阴阳五行之说。这种说法被后来的道教所继承，成为他们饮食理论的一个出发点，如认为吃食物是增加人体阴气的，如“五谷充体而不能益寿”“食气者寿”等，要修炼、要获得阳气就要尽量少吃、最佳境界是不吃，走“辟谷”的境界。

　　中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”(《礼记·中庸》)。什么叫“中”?不能简单地用“中间”来概括它。这个“中”指恰到好处，合乎度。有点像河南话中的那个“中”。“和”也是烹饪概念。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸(盐)酸(梅)二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴(齐国贤相)也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

　　与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

　　如上所述，华夏民族的饮食生活体现了传统文化的特性，尽管有些特性对于现代人来说是不可理解、或者说不太科学(近百年来，“科学”二字在中国几乎成为宗教信仰，它只是衡量一切领域是非的一把尺子，而它本身却不能受到质疑)，但饮食生活难道仅仅是“科学”二字所能说尽的吗?如果我们再关注一下“文化”，那么研究中国人的饮食生活不仅是研究中国文化的必要的组成部分，甚至可以成为研究中国文化的一把钥匙。

　　中国饮食文化的的概念

　　目前，饮食文化还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为饮食文化学孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的饮食文化主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。所以我在《中国饮食文化史》中虽然也讨论食物、肴馔、食品加工、烹饪、饮食习俗乃至进餐环境、食具、餐具等等，但都围绕着它们与人、人群的关系及其所产生的社会意义等方面加以介绍和评介，至于与人关系不大的纯工艺过程、除了必要的知识介绍外，大多略去，意在突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及中国饮食文化在这两方面的刻意追求。

　　中国饮食文化的特点

　　一、中西方饮食文化的特征

　　1、中国饮食文化的特征

　　中国的饮食文化博大精深，可以说从古至今每一个中国人都对吃的方面有着很高的要求，因而也造就了食物种类繁多、烹饪技巧杂乱、考究色香味等中华饮食文化的特征。

　　2、西方饮食文化的特征

　　不同于杂乱的中国饮食文化，西方的饮食文化相对而言简单了许多；西餐重视就餐礼仪，吃西餐要着装考究，西餐的餐具也很是精美。西方人的饮食多以肉禽类为主，且经常配以美酒，在调味上更是重视用作料带出食物本来的滋味，烹饪办法也以煎、烤、煮的制造办法为主。

　　二、中西方饮食文化的差异

　　1、饮食观念的差异

　　（1）中国人的饮食观念。中国人的饮食观念首要受中华民族长时刻以来的日子习气和习俗文化的影响。中华民族崇尚“天人合一”，在饮食上构成了“以食表意、以物传情”的特征。中国人是极考究吃的，可以说吃饭是人生第一大事，所以在烹饪时不仅仅重视食物的内在品质，也重视菜式的外在美观，任何菜式都要保证“色、香、味”俱全。中国人以“和”为贵的观念也深深扎根于饮食文化之中。最能表现这种观念的就是传统的“五味谐和”，基本上一切的中国菜都要用两种以上的原料和调料烹制。中国人认为，美味的产生，需求各种佐料的相互谐和。

　　用餐礼仪方面，中国人喜“动”不喜“静”，惯用圆桌，且有严厉的座位排序。一般主宾、地位高的人或长者要坐到主位，以示尊重。这是由中华民族千年来根深蒂固的等级尊卑观念以及家庭观念决议的。中国人也习气在用餐时相互让菜，劝酒，餐桌上的气氛是非常和谐的。

　　（2）西方人的饮食观念。西方人崇尚自在，追求人的个性，且西方人的性格愈加理性化，因而更多重视食物的营养，西方人的饮食观念是一种理性观念。在许多西方国家，食物是用来饱腹的，饮食仅仅一种用来生计的必要手段和外交办法。西方人讲究平等，家庭结构也很简单，在用餐上也都运用长方桌，且座次随意，没有中国人那样严厉的等级尊卑次序。西方人素日好动，但吃饭时喜静，很少言语，每个人都聚精会神地的、静静的享用自己的盘中餐。

　　2、用餐用具的差异

　　中国人的用餐用具多种多样，但最具唯一性、代表性的则是筷子。筷子可以说是中华民族的智慧结晶。两根长长的细木棍凑成一双，用于夹取菜盘中的食物，表现了在中国人眼中相互合作的重要性。中国人吃饭时喜爱围成一桌，每个人都用一只手拿一双筷子，几双筷子可以一起夹取同一盘中的食物，这种现象在西方人看来也许是很惊奇的，但在中国人的日常日子中却是极端正常的。

　　西方人用餐首要是通过刀叉的合作。左手拿叉轻轻按压住食物，右手持刀高雅地将食物切成若干小块，再用叉子叉住一块食物送入口中。整个用餐的进程需求两只手不断地分工合作。不同于中国人大锅饭的用餐办法，西方人在用餐时每个人用一套餐具，不能共享。一切菜都必须先用共用的餐具夹到自己的餐盘中，才干开端享用，当然也不能随意吃他人的餐盘中的食物。

　　3、烹饪办法的差异

　　中国人做菜考究“色、香、味”俱全，甚至愈加垂青食物的滋味，因而为了做出美味的菜肴，中国人不断创新，数千年来撒播下来了极端杂乱多变的烹饪办法。单就烹饪办法的种类而言，就有煎、炒、烹、炸、熘、焖、炖、煮等总共二十四种常用的烹饪办法，而每一种又有不同的分类：如“炒”可分为生炒、滑炒、熟炒和干炒等，“炸”可分为清炸、干炸、软炸、酥炸等等。每一种食物都可以用多种不同的烹饪办法烹制，进程杂乱而繁琐。如：鱼可以清蒸、红焖、炖、煮……鸡肉可以先过油翻炒再加入清水小火慢炖熬制成美味的鸡汤。

　　中国菜的辅料也是极端丰厚的，常用的配料有葱、姜、蒜、白糖、味精、盐、酱油、醋、花椒、胡椒等等。简直每一样菜式的用料都到达两种以上。别的，在食材的选用上，一道菜大部分都会运用两种或两种以上的食材，只有一种食材的菜是比较少的。而且食材的搭配也很是杂乱多变。

　　中国人烹饪食物时讲究随心所欲，食材、佐料没有固定的用量，都是模糊不定的，而且每个人有每个人的烹饪办法，一道道菜的烹制彻底是依据个人经历喜爱而来的，享用食物的人也不会介意食物是不是墨守成规地做出来的，只需好吃即可。

　　比较于中国菜烹饪办法的杂乱多变，西方的烹饪办法则显得比较简单容易。常用的西餐烹饪办法大致有七种，包括生吃、煎、炸、、烩、炖和烧烤。西方人的饮食遵循标准与科学，着重营养，所以在烹调的整个进程中都要严厉按照科学标准行事，喜爱运用菜谱就是一个很好的证明。西方人离不开菜谱，买菜拿着菜谱买，做菜看着菜谱做，添加的调料要依据菜谱的说明准确到克，烹饪的时刻也要彻底按照菜谱上标注的时刻准确到秒，不能人为的随意更改，这也就使西餐的制造比较机械化，缺少了必须的创造性。

　　4、饮食结构的差异

　　（1）主食的差异。中餐把人们吃的食物分为主食和菜类。菜有肉菜、素菜，主食却依据不同的食材分为多类。可以制造主食的首要有米类、面类、粗粮等，于中餐而言，主食首要是用来饱腹的，本该是极为简单的，但中国人热爱制造美食、享用美食，于是通过长年的堆集，主食的种类也就变得像此刻这样丰厚多样，五花八门。

　　西餐的主食用料相对而言比较简单，首要是一些面食，如面包、面条和比萨饼。西餐中简直看不到米饭的影子，西餐的主食中面食长时刻占据着主导地位。西餐的主食中，最有特征的就是牛排。牛排烹制的火候、时刻不同，老练程度也不同。牛排看起来简单精美，外表略焦，吃起来却香嫩筋道。而在中国人的饮食观念中，肉类是不可以作为主食的首要烹饪食材的，更多的则是烹制成菜品。

　　（2）上菜次序的差异。中国人在上菜的次序上没有任何的考究，不管凉菜热菜仍是甜品，哪个菜先做完哪个菜便先端上桌子，我们就一起开端食用，这是极端随意的。西方人则否则。西餐是极端重视上菜的次序的。一顿比较传统正式的西式晚餐必须要遵循必须的上菜次序：第一道菜是开胃菜，也称作头菜；第二道菜是汤；第三道是沙拉；第四道菜则是主菜；最终一道菜是甜品，可以是慕斯、果冻、果肉派、冰淇淋等。

　　（3）菜式的差异。中餐的菜式种类繁多杂乱。从大的来讲，不同的地域、不同的民族都有其特征的饮食文化，菜式也截然不同，这是由不同的地理环境、习俗习气决议的。往小而言，就连往常百姓家也是各家有各家的饮食习气和特征，所以菜式也不一样。中华民族通过长时刻的开展，逐渐地构成了自己的饮食文化，也依据烹饪的划分出了鲁菜、川菜、苏菜、粤菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜共八大菜系，在世界上享誉盛名的还有满汉全席、北京烤鸭……当然，中餐的菜式远远不止这些。

　　与中餐纷繁杂乱的菜式比较，西餐的菜式首要是一些蔬菜、禽肉、水果甜点等，每道菜的做法比较固定，更具有规律性。头菜首要是一些生鲜制品，可以影响食客的食欲；汤首要有浓汤、蔬菜汤、特征汤、冷汤等等；沙拉，首要是为了给主菜做好铺垫；主菜可以分为禽肉类、海鲜类、Pasta等；甜品可以是慕斯、果冻、果肉派、冰淇淋等。

　　众多西方国家土壤相连，联络严密，文化也愈加融合，这就使得各国的菜式基本上迥然不同，仅仅将国家称号和民族称号冠用在前进行纤细区分而已。

　　文化特点

　　中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。将饮食文化归纳出以下几个特点：

　　四季有别

　　一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。

　　讲究美感

　　中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。

　　注重情趣

　　中国烹饪很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

　　食医结合

　　中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有‘医食同源'和‘药膳同功'的说法，利用食物原料的药用价值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”

　　中和之美是中国传统文化的最高的审美理想。“中也者，天下之大本也；和也者，天下之达者也。至中和，天地位焉，万物育焉”（《礼记·中庸》）。《古文尚书·说命》中就有“若作和羹，惟尔盐梅”的名句，意思是要做好羹汤，关键是调和好咸（盐）酸（梅）二味，以此比喻治国。《左传》中晏婴（齐国贤相）也与齐景公谈论过什么是“和”，指出“和”不是“同”，和是要建立不同意见的协调的基础上的。因此中国哲人认为天地万物都在“中和”的状态下找到自己的位置以繁衍发育。这种审美理想建筑在个体与社会、人与自然的和谐统一之上。这种通过调谐而实现“中和之美”的想法是在上古烹调实践与理论的启发和影响下产生的，而反过来又影响了人们的整个的饮食生活，对于追求艺术生活化、生活艺术化的古代文人士大夫，尤其如此。

　　与“中和”相反的是极端，极端在烹饪上也不被视为正宗，那些“咸过头，辣过头，酸过头”的食品虽然会受到一些身体处在不正常状态下的人们的追捧，但从长远看来它对身体是有害的。社会生活、政治生活中的极端主义其弊更是不可胜言。

　　发展历史

　　有巢氏

　　当时人们不懂人工取火和熟食。饮食状况是茹毛饮血，不属于饮食文化。

　　燧人氏

　　钻木取火，从此熟食，进入石烹时代。主要烹调方法：①炮，即钻火使果肉而燔之； ②煲：用泥裹后烧； ③用石臼盛水、食，用烧红的石子烫熟食物； ④焙炒：把石片烧热，再把植物种子放在上面炒。

　　伏羲氏

　　饮食文化在饮食上，结网罟以教佃渔，养牺牲以充庖厨。

　　神农氏

　　"耕而陶"，是中国农业的开创者，尝百草，开创古医药学，发明耒耜，教民稼穑。陶具使人们第一次拥有了炊具和容器，为制作发酵性食品提供了可能，如酒、醢、酪、酢、醴等。 鼎是最早的炊具之一，有爪儿因为当时没灶，还有鬲，其爪是空心的，鬶用来煮酒的。

　　黄帝

　　黄帝作灶，始为灶神，集中火力节省燃料，使食物速熟，而广泛使用在秦汉时期，当时是釜，高脚灶具逐步退出历史舞台，"蒸谷为饮，烹谷为粥"首次因烹调方法区别食品，蒸锅发明了。蒸盐业是黄帝臣子宿沙氏发明，从此不仅懂得了烹还懂得调，有益人的健康。

　　周秦时期

　　中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。

　　汉代

　　中国饮食文化的丰富时期，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、苜蓿（主要用于马粮），莴笋等。淮南王刘安还发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。

　　唐宋

　　饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。

　　明清

　　饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。

　　中国饮食文化，由于特定的经济结构，思维方式与文化环境，形成了自身鲜明的特色，即艺术倾向，主要表现在以下六个方面。

　　选料精良

　　选料，是中国厨师的首要技艺，是做好一品中国菜肴美食的基础，要具备丰富的知识和熟练运用的技巧。每种菜肴美食所取的原料，包括主料、配料、辅料、调料等，都有很多讲究和一定之规。概而言之，则是“精”、“细”二字，所谓孔子所说的“食不厌精，脍不厌细”也。所谓“精”，指所选取的原料，要考虑其品种、产地、季节、生长期等特点，以新鲜肥嫩、质料优良为佳。汉唐时代，习惯于将美味佳肴称作“八珍”。大约从宋代开始，八珍具体指称八种珍贵的烹饪原料。到了清代，各种系列的“八珍”不胜枚举，主要指的是八种珍稀原料组合的宴席。

　　刀工细巧

　　刀工细巧刀功，即厨师对原料进行刀法处理，使之成为烹调所需要的，整齐一致的形态，以适应火候，受热均匀，便于入味，并保持一定的形态美，因而是烹调技术的关键之一。我国早在古代就重视刀法的运用，经过历代厨师的反复实践，创造了丰富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上划上刀纹而不切断）和雕刻刀法等，把原料加工成片、条、丝、块、丁、粒、茸、泥等多种形态和丸、球、麦穗花、荔子花、蓑衣花、兰花、菊花等多样花色，还可镂空成美丽的图案花纹，雕刻成“喜”、“寿”、“福”、“禄”字样，增添喜庆筵席的欢乐气氛。特别是刀技和拼摆手法相结合，把熟料和可食生料拼成艺术性强、形象逼真的鸟、兽、虫、鱼、花、草等花式拼盘，如“龙凤呈祥”、“孔雀开屏”、“喜鹊登梅”、“荷花仙鹤”、“花篮双凤”等。例如“孔雀开屏”，是用鸭肉、火腿、猪舌、鹌鹑蛋、蟹蚶肉、黄瓜等十五种原料，经过二十二道精细刀技和拼摆工序才完成。不仅仅文学家将精艺的刀工当做完美的艺术欣赏，普通的百姓也往往是一睹为快。为了开开眼界，古代有人专门组织过刀工表演，引起了轰动。南宋曾三异的《同话录》说，有一年泰山举办绝活表演，“天下之精艺毕集”，自然也包括精于厨艺者。“有一庖人，令一人裸背俯伏于地，以其背为几，取肉一斤许，运刀细缕之。撤肉而试，兵背无丝毫之伤。”以人背为砧板，缕切肉丝而背不伤破，这一招不能不令人称绝。

　　火候独到

　　火候，是形成菜肴美食的风味特色的关键之一。但火候瞬息万变，没有多年操作实践经验很难做到恰到好处。因而，掌握适当火候是中国厨师的一门绝技。中国厨师能精确鉴别旺火、中火、微火等不同火力，熟悉了解各种原料的耐热程度，熟练控制用火时间，善于掌握传热物体（油、水、气）的性能，还能根据原料的老嫩程度、水分多少、形态大小、整碎厚薄等，确定下锅的次序，加以灵活运用，使烹制出来的菜肴，要嫩就嫩，要酥就酥，要烂就烂。早在古代，中国厨师就对火候有过专门研究，并阐明火候变化规律及掌握要点：“五味三材，九沸九变，必以其胜，无失其理。”（《吕氏春秋》）北宋大诗人苏轼不仅是位美食家，[1]而且还是一位烹调家，创造出著名的“东坡肉”菜肴，这和他善于运用火候有密切关系，他还把这些经验写入炖肉诗中：“慢着火，少着水，火候到时自然美。”后人运用他的经验，采用密封微火焖熟法，烧出的肉原汁原味，油润鲜红，烂而不碎，糯而不腻，酥软犹如豆腐，适口而风味突出。

　　火候是烹调中最重要的事，同时也是最难把握和说明的事，真可谓是“道可道，非常道”，而一位烹饪者能否成为名厨，火候乃其关键，所以中国饮食中的厨者在操作时，积一生之经验、悟己身之灵性，充分发挥自己细微的观察体验能和和丰富的想象能力，进行饮食艺术的创造。所谓运用之妙，存乎一心，真是“得失寸心知”了。

　　技法各异

　　烹调技法，是我国厨师的又一门绝技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、贴、烩、扒、烧、炖、焖、氽、煮、酱、卤、蒸、烤、拌、炝、熏，以及甜菜的拔丝、蜜汁、挂霜等。不同技法具有不同的风味特色。每种技法都有几种乃至几十种名菜。著名“叫化鸡”，以泥烤技法，扬名四海。相传古代江苏常熟有一乞丐偷得一只鸡，因无炊具，把鸡宰杀后除去内脏，放入葱盐，加以缝合，糊以黄泥，架火烤烧，泥干鸡熟，敲土食之，肉质鲜嫩，香气四溢。后经厨师改进，配以多种调料，加以烤制，味道更美，遂成名菜。云南“过桥米线”，是氽的技法杰作。相传古代有位书生在书房中攻读，其妻为使他能吃上热汤热饭，便创造了这一氽法：将母鸡熬成沸热的鸡汤，配以切成细薄的鸡片、鱼片、虾片和米线，因面上浮油能起保温作用，并能氽熟上述食品，而且过桥后尚能保持热而鲜嫩，从而创造了氽这一重要烹调技法。

　　五味调和

　　调味，也是烹调的一种重要技艺，所谓“五味调和百味香”。关于调味的作用，据烹饪界学者的研究，主要有以下几个：

　　矫除原料异味；无味者赋味；确定肴馔口味；

　　增加食品香味；赋予菜肴色泽；可以杀菌消毒。

　　调味的方法也变化多样，主要有基本调味、定型调味和辅助调味三种，以定型调味方法运用最多。所谓定型调味，指原料加热过程中的调味，是为了确定菜肴的口味。基本调味在加热前进行，属预加工处理的调味。辅助调味则在加热后进行，或在进食时调味。

　　这么说来，所谓“五味调和”中的五味，是一种概略的指称。我们所享用的菜肴，一般都是具备两种以上滋味的复合味型，而且是多变的味型。《黄帝内经》云：“五味之美，不可胜极”；《文子》则说：“五味之美，不可胜尝也”，说的都是五味调和可以给人带来美好的享受。

　　总之，调味得恰到好处与否，除了调料品种齐全、质地优良等物质条件以外，关键在于厨师调配得是否恰到好处。对调料的使用比例、下料次序、调料时间（烹前调、烹中调、烹后调），都有严格的要求。只要做到一丝不苟，才能使菜肴美食达到预定要求的风味。

　　情调优雅

　　中国饮食文化情调优雅，氛围艺术化，主要表现在美器、夸名、佳境三个方面。

　　袁枚在《随园食单》中引用过一句“古人云”的古语，云“美食不如美器”，是说食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果。

　　中国饮食器具之美，美在质，美在形，美在装饰、美在与馔品的谐合。中国古代食具之美，主要包括陶器、瓷器、铜器、金银器、玉器、漆器、玻璃器几个大的类别。彩陶的粗犷之美，瓷器的清雅之美，铜器的庄重之美，漆器的透逸之美，金银器的辉煌之美，玻璃器的亮丽之美，都曾给使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一种美的享受。

　　美器之美还不仅限于器物本身的质、形、饰，而且表现在它的组合之美，它与菜肴的匹配之美。

　　周代的列鼎，汉代的套杯，孔府的满汉全席银餐具，都体现一种组合美。孔府专为举行高级筵宴的满汉全席银餐具，一套总数为404件，可上菜196道。这套餐具部分为仿古器皿，部分为仿食料形状的器皿。器皿的装饰也极考究，嵌镶有玉石、翡翠、玛瑙、珊瑚等，刻有各种花卉图案，有的还镌有诗词和吉言文字，更显高雅不凡。

　　孔府的满汉全席餐具，按照四四制格局设置，分小餐具、水餐具、火餐具、点心盒几个部分。美器与美食的谐合，是饮食美学的最高境界。杜甫《丽人行》中“紫驼之峰出翠釜，水晶之盘行素鳞；犀筯厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶”的诗句，同时吟咏了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。

　　在中国人的餐桌上，没有无名的菜肴。一个美妙的菜肴命名，既是菜品生动的广告词，也是菜肴自身一个有机组成部分。菜名给人也有美的享受，它通过听觉或视觉的感知传达给大脑，会产生一连串的心理效应，发挥出菜肴的色、形、味所发挥不出的作用。

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