制作管理制度(通用15篇)
随着社会不断地进步，我们可以接触到制度的地方越来越多，制度对社会经济、科学技术、文化教育事业的发展，对社会公共秩序的维护，有着十分重要的作用。什么样的制度才是有效的呢？以下是小编为大家收集的制作管理制度，供大家参考借鉴，希望可以帮助到有需要的朋友。
制作管理制度1
1.烹调前应认真检查待加工食品。发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应
2.炒、烧食品要勤翻动。块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。
3.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
4.隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
5.不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。
6.加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。
7.食品需要造型时必须使用经消毒的'工用具,食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。
8.制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。
9.工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
10.备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间（台）只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味品应存放在专用柜内。
11.待用烧卤熟肉、点心必须存放在凉冻间（柜），凉冻间（柜）内不能存放非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品、私人用品。
12.加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。
13.运输成品要有专用带盖的运输车（箱），运输车（(来自:小龙文档网:食品制作加工卫生管理制度)箱）要进行清洗、消毒，禁止露空运输。
14.配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用的洁净容器存放间。
15.烹调废弃油脂应由专业的公司回收，餐厅经营者应了解回收公司的资质及废油回收后的用途，并应与该回收公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同，做好每次清理工作的记录和签收
制作管理制度2
一、原料要经过检查桃选,不用发霉、虫蛀、变质原料。
二、操作前用肥皂洗手,穿戴清洁的工作衣帽。
三、制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净。
四、馅芯用多少加工多少,剩余馅芯放入冰箱储存。
五、面食、点心制作段在百案间内进行。
六、添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用。
七、用具、容器、盛器生熟分开 ,成品容器专用。
八、成品放入清洁的食品橱内,做到防蝇、防尘、防鼠。
九、工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
制作管理制度3
(一)制作成本的内部控制
会计系统应与制作过程结合在一起。例如,餐饮企业的仓库保管员在发出货物时应收到有主厨签字的取货单。一般来说,每次取货的量是较大的。管理人员也可以根据主厨的取货单来评价客户对主厨的任何抱怨。
有可能的话,应对特定的菜肴进行详细的分析以决定原料的使用效率及菜肴的受欢迎程度。例如,管理人员可分析主厨所领的牛肉用于哪些菜肴等。尽管要求主厨提供各种用途的精确用量是不可能的,管理人员至少可以知道是否存在浪费及有无偷窃的问题。食品检验员的详细记录亦可用于此用途的分析。
上述方法有助于记录上的控制,但更重要的是管理人员可以以此分析未出售的熟食的成本及所提供的菜肴是否符合顾客的`口味。
当某种食品是以相同的形式大量销售时,有可能事先确定该食品的成本。这种系统主要依赖于这种食品的各个组成部分的数量及成本的确定。当这种食品的组成部分发生变动时,就应调整菜单上的价格。
(二)销售成本
当使用收付实现制时,有必要调整销售成本以反映本期存货的变动。对期末存货的计价应采取现实主义的态度,这样能防止收益在各个期间的转移。例如,有些食品原料价格上涨后购买量会减少,但当价格下降时,期末存货应反映较低的价格。
(三)固定资产与折旧
1.租赁资产的改良
餐饮业的房屋通常是租来的。为了有一个良好的就餐环境,通常要对所租的房屋进行改良。在租赁期满后,这些改良后的房屋通常归原屋主所有,因此,租赁改良成本应在租期内进行摊销。摊销有多种方法,但最简单的是在整个租期内平均摊销。
2.某些设备的资本化
应该区别可折旧的设备或器具及其费用。例如,餐饮业中所需的基本的设施应作为资产并每期提取折旧,其他项目应在购买时就作为费用处理。
制作管理制度4
1、凉菜间要有专人加工、专室制作、专用工具、专用冷藏设备、专用消毒设备,有
空调降温设备。
2、防止待加工食品与直接入口食品、原料或成品交叉污染,食品不得相互接触或接
触有毒、不洁净物品。
3、凉菜间人员工作前30分钟打开空气消毒设备,消毒15分钟之后关闭消毒设备,
凉菜间人员必须更换工作服、洗手、消毒后方可进入凉菜间。
4、凉菜间应做到通风、降温、消毒、防腐、防蝇、防鼠、防尘工作。
5、凉菜间人员严把质量关,坚决不加工腐烂变质的原材料,做到荤、素分开加工。
6、凉菜间人员在加工食品前一定要先洗手,出凉菜间必须更换工作服。
7、凉菜间人员必须做到勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤洗衣服;勤换工作服。
制作管理制度5
一、室内盆景注意淋水,每次要淋透彻,淋水后要抹干台面和地面,全部淋完水后要返回头重抹净水迹。
二、室内盆景注意更换,并做好记录,换出的`盆景要做好收荫等保养措施,并至少在室外保养两周后才能重机关报摆放。
三、盆景场的盆景,注意淋水(标准为每天3次),每星期按周期施肥(复合肥或花生麸),叶面喷低浓缩尿素,每月按周期喷广普性杀虫药。
四、每星期按期大清洁盆景场,做到无积水、无落叶、四周环境清洁,光棚隔天清扫,瀑布每星期清除两次杂物。
五、春节进行树桩、盆景的翻盆换泥,夏秋制作小品石山。
六、做好盆景的档案登记,所有盆景的生长状态及去向都应入册,新购或新制作盆景都应编号、拍片、存档。
制作管理制度6
一、操作人员进入必要的消毒程序后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。
二、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。
三、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。
四、依据厨房既定标准的烹调,按既定的味型标准,准确调味;避免调味品相互交叉。
五、根据菜肴的'质感要求,选择烹制方法,运用火力,掌握时间,保证菜肴成菜火候,使出品菜符合经营要求。
六、各类原料的热处理应尽量保存原料的营养成分,必要时可用一些制作工艺的辅助原料进行保护,符合经营要求。
七、根据菜肴的原料要求,对不同性质的原料进行初步处理。如:焯水、水煮、过油、汽蒸、走红等达到处理的效果,保证菜晶的质量。
八、根据饮食规律和就餐时间及特点,调整好菜肴出品顺序和节奏,保证销售品种以及菜品的温度,保证质感和口味的稳定。
九、在烹调中,厨师要严格按操作规程工作,减少、降低制作中的随意性,严禁任何违规操作和影响菜肴质量的制作手法。
十、工作结束后,调料加盖、调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫后托净。
制作管理制度7
1.凉菜指定专人加工制度,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套,严格洗手、消毒。
3.凉菜间室内温度不得超过25℃。
4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后洗净,保持清洁。
5.供加工凉菜用的.蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6.加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进凉菜间改刀配制,剩余的存放在熟食冰箱内。
7.各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9.加工结束后,将剩余食品冷藏,清理室内卫生。
制作管理制度8
一、员工须持有有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯，做到勤洗手勤洗澡，勤理发勤更衣，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食物咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、对原料要进行验收，各种原料要符合我国卫生标准，定型包装的食物或食品用原、辅料应有清晰的中文标签注明品名、生产厂家或产地国、生产日期、保质期或有效期及使（食）用方法。
四、不得食用腐烂变质、虫蛀、霉变、脂肪酸败、含有杂质或超过保质期限的食品原料。
五、使用食品添加剂应严格按照国家卫生标准和有关规定执行。
六、蛋禽在使用前应先清洗外壳，必要时进行消毒处理。奶油类原料应有专柜低温存放，已启封的奶油需用盖子或保鲜膜封盖完好，。含奶、蛋的面点制品应在10℃以下或60℃以上的温度条件下储存。
七、生产加工的'工用具、容器、砧板等要天天清洗，保持清洁卫生。
八、成品不能露空存放。成品间内只能存放必须用的餐具、工用具，不得堆积杂物或摆放私人物品。成品柜只能存放成品。
九、保持环境整洁、卫生，食品生产场地三防设施要定期检查，发现破损应及时修复。不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫或排泄物。
制作管理制度9
1.加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等,如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用。
2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的'要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上,然后冲洗干净。
3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用,用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放。
4.糕点存放在专库或专柜内,做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒,含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内,做到生熟分开保存。
5.按规定要求正确使用食品添加剂。
6.各种食品加工设备,如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净,定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
7.加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,面板清洁;各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
制作管理制度10
1、凡在软件制作室工作的人员，必须以科学的态度，严谨的治学精神，高度负责的责任感，认真刻苦学习现代教育技术理论和制作课件所需的各种软件的操作、运用。
2、每个人都要有“爱护机器设备如同胜过爱自己的眼睛”的.理念，十分爱惜公共财务，提高机器的使用寿命和利用率。
3、课件制作中心室的管理人员，按照“定期、定时、定质、定职”的原则，对课件制作室的机器和设备进行检查、维护、维修。同时，对课件制作的软件加以维护，实行科学管理。
4、在课件开发、制作过程中，大力提倡精诚协作精神。积极鼓励课件优秀制作者带动一批自制课件的参与者，相互学习，共同提高，努力开发一批科技含量高的优质课件。
5、课件制作室的管理人员，充分发挥创造精神，最大限度到发挥现代教育技术的优势，努力提高我校的现代教育技术水平，为创造佳绩做出应有的贡献。
6、教学软件开发任务统一安排，制作出的教学软件及时送资料室编目，并及时归还原始素材资料。
制作管理制度11
1.0目的
确保公司质量体系持续有效地满足iso9001:20xx标准及公司的质量方针和质量目标的要求。
2.0适用范围
适用于对公司质量体系的适宜性和有效性评审的控制。
3.0职责
3.1总经理主持管理评审并对体系改进作出决策,批准《管理评审计划》和《管理评审报告》。
3.2管理者代表负责组织提供管理评审的材料并协助总经理组织评审活动。
3.3各部门负责人负责制定并实施评审中提出的改进措施。
3.4品质/拓展部负责对各部门的改进措施实施情况进行监督、验证并及时向管理者代表报告。
4.0程序要点
4.1评审的时间。
4.1.1公司管理评审活动每年间隔期内至少进行1次,一般安排在12月中旬内部质量审核完成之后进行。
4.1.2下列情况下之一时,应及时追加进行管理评审:
(1)iso9001:20xx标准发生换版时;
(2)公司组织机构发生重大改变时;
(3)公司提供的管理和服务发生重大责任事故或顾客有严重投诉时;
(4)总经理认为必要时。
4.2评审内容。
4.2.1质量方针和质量目标的贯彻和实施情况。
4.2.2组织机构(包括人员配置和资源利用等)满足需要的程序。
4.2.3质量改进和服务绩效分析,如:经常发生的用户投诉情况的分析、用户反馈的信息分析等。
4.2.4发生的重大安全责任事故。
4.2.5内部质量审核实施情况及其效果。
4.2.6预防措施实施情况及其效果。
4.2.7总经理认为其他尚需评审的内容。
4.3管理评审前的准备。
4.3.1管理评审的.组织:
(1)管理评审进行前至少一周,品质/拓展部应根据总经理与管理者代表商定的时间、地点,以书面形式通知参加评审人员本人;
(2)相关责任部门负责人根据管理者代表布置,负责着手收集、汇总、分析、编制评审材料,并确保在评审进行前3天将评审材料提交管理者代表审阅;
(3)参加评审的人员根据需要由总经理或管理者代表确定,原则上公司其他领导及各部门负责人均应参加评审。
4.3.2管理评审的形式和程序。
(1)管理评审以会议形式进行。
(2)会议程序如下。
●总经理主持会议宣布管理评审会议开始,并对管理评审的目的、要求作简短发言。
●相关人员依次报告评审的材料,如管理者代表认为有必要且事先做了布置和准备,则报告的书面化文件应分发至每个参加评审的人员。
●与会者讨论、分析、评价。评价质量体系的适宜性、有效性;分析质量体系运行中存在的系统问题、重大问题,提出改进质量体系的措施、意见。
●总经理归纳评审意见,提出或裁定质量体系改进措施。
4.3.3品质/拓展部应建立《管理评审会议签到表》和《会议记录》。
4.4管理评审报告。
4.4.1品质/拓展部应根据评审会议记录整理并编制《管理评审报告》,并最迟不超过会后5个工作日,且按《质量体系文件和资料管理标准作用规程》中文件发放的规定下发至公司各位领导及各部门。
4.4.2《管理评审报告》需经管理者代表审核,总经理批准。
4.5改进措施。
4.5.1各部门应根据《管理评审报告》所确定的改进措施要求及完成期限组织实施。
4.5.2管理评审导致的职责、权限变化,资源的增添和重组,文件的增添和更改,人员的培训和资格确认等应按公司相关文件的规定办理。
4.5.3改进措施的检查与验证:
(1)改进措施实施结束后,各责任部门应将《质量体系改进措施表》报品质/拓展部,品质/拓展部对实施情况进行检查后报管理者代表,以便对实施效果是否达到预期目标进程评价;
(2)实施结果有效的,品质/拓展部应将其纳入或编制相关文件,以巩固其改进效果;
(3)经验证,改进措施未达到预期目标的,管理者代表应指示品质/拓展部重新填写《质量体系改进措施表》,由责任部门重新制定并实施改进措施,直至达到预期目标。
4.5.4质量体系改进措施可由管理评审会议提出并填写在随《管理评审报告》下达的《质量体系改进措施表》中,也可由管理评审会议确定的责任部门制定。
4.6品质/拓展部应将下列资料与记录加以归档,保存期3年。
4.6.1管理评审通知
4.6.2管理评审会议签到表
4.6.3《管理评审会议记录》。
4.6.4《提交管理评审的书面材料》。
4.6.5《管理评审报告及其附件》。
4.6.6《质量体系改进措施表》(经验证的)。
4.6.7再次填发的《质量体系改进措施表》记录。
4.7各部门保存下达的有关的管理评审的通知、《管理评审报告》和尚未完成的《质量体系改进措施表》,保存期3年。
5.0记录
6.0相关支持文件
制作管理制度12
1、修旧利废是指设备在实际运行过程中,设备性能和技术性能的精度极大地降低,不能正常使用或达到报废的'程度。但经过维修人员更换零配件或整形修理等工作,使设备能投入正常运转使用。
2、备件制作是指维修人员根据所管辖内设备的磨损情况对设备结构件、料斗
等或技改施工内容中的结构件进行测量、制作。
3、各车间修旧利废价值按修复设备原价值的50%计算,每月各车间修旧利废价值必须达到1万元以上。
4、各车间每月备件制作量必须达到100kg/人(本车间机修编制人数)。
5、要求各车间建立详细的修旧利废和备件制作台账,车间要安排专人跟踪修后设备的使用情况,以验证维修质量。
6、要求各车间每月月底将备件制作及修旧利废完成情况以书面形式由车间主任签字确认后报设备科。
制作管理制度13
一、多媒体课件制作室为教育技术人员和教学人员制作电子教材所用，其他人员未经允许谢绝入内。
二、本室设施为国家财产，上机人员必须予以爱护。设备的使用须严格执行操作规程，对于出现的设备故障，上机人员有责任及时向本室管理人员汇报。
三、室内设施摆放位置不得随意变动，设备物品不得随意拿走，不得利用本室设备进行课件制作以外的其他活动。
四、教学人员承担的科研项目所用多媒体素材需要在本室制作的，须事先通报本室管理人员，以便得到最大程度的技术上的支持。
五、制作室为高价值设备配置的工作场所，为保证设备完好和本室人员健康，上机人员有责任自觉维护室内卫生，严禁吸烟和随地吐痰，不得穿污染过的工作白大衣入内。
六、为保护本室计算机系统安全，上机人员所携带可执行程序必须先经过管理人员的病毒检测和清除后方可上机使用；不经管理人员许可，不得随意改变微机系统设置。
七、上机人员所制作的课件必须按照管理人员所指定的`路径存放。
八、必须严格遵守国家的有关计算机安全的法律、法规。
九、上机人员必须遵守学院制定的作息制度。
制作管理制度14
一、面食制作人员必须工作服、帽子、口罩穿戴整齐，不留长发、长指甲。操作前先用肥皂刷洗双手，并反复用清水冲洗。
二、工作台、工具架、电烤箱、烤盘、搅蛋机、面粉机、馒头机、保鲜柜、蒸笼以及制作面食的案板等应经常打扫清洁干净。使用前要再次进行清理、检查，以免异物混入面中。并做好防蝇、防鼠、防尘，保洁等工作。
三、每次合面时要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，并及时和厂家联系处理。注意避免异物不要混进面粉内。面食中不得有异物、异样或感观异常出现。凡出现异物的不得出售与供应，出现异样或感观异常的整笼、整批不得出售与供应。
四、打蛋不能一只手，要求把蛋打破后用双手掰开蛋壳，以避免蛋清蛋黄受蛋壳表面细菌污染。面点用的鲜菜、水果要作清洗消毒后方可加工制作。糕点的'色香味及品种应适应青少年的心理要求。
五、食品供应台清洁卫生，地面无食渣、垃圾、油垢、供应台上的食品要有防蝇、防尘装置。每餐销售完后要将蒸板、蒸箱及食品夹等设备、工具清洗干净，并用高温消毒，以备下次使用。
制作管理制度15
1、工作前需先擦净工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，注意通风保存。
2、严格检查所用原料、严格过筛，挑选，不用不合格标准原料。
3、蒸箱、烤箱、蒸锅、和面要等用前洁净，用后及时洗擦干净，用布盖好。
4、盛装米饭、点心等食品的笼屉、筐萝、食品病因由，使用后要用热碱水洗净，盖布、纱布要标明专用，定期拆洗设备。
5、面仗、馅挑、刀具、模具、容器等用后洗净、定位存放，保持清洁。
6、面点、糕点、米饭等熟食品凉透后存入专柜保存，食用前必须加热蒸煮透彻如有异味不在食用。
7、制作蛋类制品，需选清洁新鲜的鸡蛋，散黄变质的蛋不得使用。
8、使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准，不得超标使用。
9、冰箱卫生必须每天搞，每星期一清理大扫除，注意各自的卫生习惯，不要将各种垃圾随意丢弃，保证工作台面及地面的`清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1：100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象，衣服、帽子要保持清洁，做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到，具体事项听从领班、厨师长具体分配。
【制作管理制度】相关文章：
制作管理制度02-07
面食制作管理制度06-08
制作食堂管理制度03-21
制作管理制度15篇02-07
制作管理制度(15篇)02-07
面食制作管理制度3篇01-09
面食制作管理制度(3篇)01-09
面食制作管理制度(精选10篇)12-29
制作管理制度集合15篇02-07