餐饮部管理制度集合15篇
在发展不断提速的社会中，各种制度频频出现，制度是要求成员共同遵守的规章或准则。制度到底怎么拟定才合适呢？以下是小编整理的餐饮部管理制度，希望对大家有所帮助。
餐饮部管理制度1
（一）餐饮部办公会制度
餐饮部办公会每周星期一、星期六中午召开二次，由餐饮部主持，部门负责人出席。经理缺席时，由授权委托人主持会议。
餐饮办公会内容：
1、研究酒店的重要指示、规定。
2、各分管负责人汇报一周的工作情况，及时了解、解决问题。
3、讨论餐饮发展规划、改革方案。
4、讨论酒店下达的月度、季度、年度的营业指标分配方案，及工作计划与总结。
5、讨论餐饮的重大经营促销活动。
6、讨论餐饮人事安排及人员调整。
7、讨论员工重大奖惩事项。
8、讨论研究其他酒店餐饮的新动态。
（二）部门例会制度
1、餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由授权委托人主持。
2、例会参加人员：总厨师长、餐厅主管、厨师长、宴会预订部经理、管事部管理员、秘书。
3、例会每周二召开，会议时间根据内容而定。
4、例会迟到者扣款20元，未到者扣款50元。
5、例会内容：
A、各部门负责人汇报上周工作落实情况。
B、餐饮部经理对上周经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
C、布置下周部门工作计划，规定落实的具体时间和要求。
D、下达酒店领导对部门工作指示。
（三）餐饮晨会制度
1、餐饮晨会每天上午十点召开，前台由副经理、后台由总厨师长主持召集，会议时间控制在半小时内。
2、会议出席人员：各部门负责人，如负责人因事不能出席，应指定副职参加。
3、会议内容主要是各部门汇报一天内本部门发生的重大问题或需要部门协调的工作以及上次晨会布置的工作贯彻落实情况。
4、会议主持人对晨会上各部门提出的问题或需要协调解决的工作应作出明确决断，并明确分工落实。
5、会议结束，出席会议的各部门人员应迅速传达布置和落实工作指令和要求。
（四）班前会制度
1、餐饮部班前会制度执行范围：中西餐厅、大堂吧、中西厨房、粗加工。
2、班前会由厨师长、主管主持。
3、班前会出席对象：各班组当班全体员工。
4、各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10~20分钟。
5、班前会主要内容：
A、检查员工仪表仪容、个人卫生。
B、提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班定座情况和需要注意的事项。
C、讲述当日要求推销的菜点酒水品种。
D、下达餐饮部的工作指令和布置当日班具体工作任务。
（五）文件传阅制度
各类文件资料由办公室文员负责收、发、登记后，交餐饮经理按序迅速传阅，对餐饮经理批示的文件，应及时反馈给相关二级部门贯彻执行。
（六）内部资料存档保管制度
1、凡部门下发、转发的所有资料都应分类建档保管并编号。
2、各部门应制定内部资料保管制度及定专人保管（将名单报办公室）。
3、根据文件的类别和保密等级，控制传阅范围，严禁复印外传。
4、部门下发、转发资料的保管年限规定：
A、一般性文件（普通通知）保管年限为半年。
B、保密性文件（酒店/部门规章制度及有关规定）保管年限为三年以上。
5、部门将对所下发的文件进行不定期的抽查，如有遗失将追究保管员的责任。
（七）经营预算与经济分析管理制度
1、经营预算
（1）餐饮部应坚持以市场为导向并根据饭店计划编制的方针、营销策略、市场预测和以部门为成本中心的指导思想，编制本部门的经营预算。
（2）餐饮部经营预算内容主要包括：销售预算、营业成本费用预算、客源量、客源结构、毛利率和餐位率、人均就餐消费水平；食品原材料、物料消耗成本；员工数及相关费用等。
（3）经总经理室批准并下达的经营预算分解到各部门班组的各个月度和季度，明确各部门班组各个月度和季度的目标和责任。
（4）预算的编制要有严肃性，要与目标责任制相结合，与员工分配相结合。
（5）预算的编制，部门内部的综合平衡应服从饭店的总体平衡。
（6）对预算的执行应每月检查、分析，使预算常处于受控状态，每季作好分析小结，连同改进措施经经理审批后上报总经理与财务经理。
2、经济活动分析
（1）经济活动分析是在经济核算的基础上，通过正确评估，找出问题，分析原因，提出措施，以进一步加强经营管理和成本管理，提高经济效益。
（2）经济活动分析的主要内容为：
A、客源构成变化对餐饮营收的影响及发展趋势。
B、餐厅座位数、上座率、团体包饭与风味点菜的构成比例，菜肴品种、质量、价格、人均就餐消费水平等变化对餐饮收入的影响及程度。
C、食品原料价格、毛利变动对成本的影响程度及其对食品原料综合利用情况的分析，工资成本、原材料供应与消耗、低值易耗品消耗、能源消耗及其它有关费用的分析。
D、经营毛利（GOP）完成情况的分析，营业收入及其构成变化对营业利润、利润率的影响，成本费用增减对营业利润的影响。
E、经营活动存在的问题和对经营管理工作的建议。
（3）部门经济活动分析应按月度、季度和年度正常有序进行。按时小结并提出改进措施上报财务总监和总经理，其完成时限为：月度经济活动分析完成于第2个月的上旬；季度经济活动分析于本季度结束后的十天内完成；年度经济活动分析于下年度初的十五天内完成。
（八）食品毛利核算制度
1、餐饮部是食品生产部门和酒店重要营收部门，应认真贯彻“部门是成本中心”的原则，加强经营管理，搞好成本毛利核算，不断提高经济效益。
2、把好食品鲜活原料验收关。验收时应严格检验原料的质量，认真核对价格的数量，复秤重量，对不合格的或短斤少两原料坚决拒收。
3、厨房实行标准成本制度，制定一菜一单，严格掌握配料标准，并尽可能提高原材料的综合利用率，在保证质量的前提下，合理使用原料，做到“主料主用、次料次用、边角料充分利用”。
4、食品毛利与酒水毛利分开计算。各餐厅、宴会厅酒水实行定额制，大堂吧、商务吧酒水实行总额制，使用多少领货多少，避免浪费和积压。
5、粗加工应由总厨师长核算确定各类原料的折损率和出肉率。
6、各厨房按实际需要填写领料单，粗加工凭单发货，逐日由餐饮部成本核算员按照各种原料加工的折损率和出肉率，折成各厨房的耗用原料成本。
7、每天营业结束后，应定时将所有发票、验收单、厨房原料成本单、仓库零星领料单以及当日厨房食品库存进销清单和厨房小票等归集到成本核算员处，根据当日餐饮营收，计算出毛利率，做到日清日结。
（九）财物管理制度
1、餐饮部财物用品管理实行班组责任制，由各管区经理或管理员、厨师长监督执行，各班组领班具体负责。部门做好二级帐，班组做好三级帐。
2、领班应定期对本班组使用的设备、财物、用品进行检查和清点。
3、清点时应核对帐册，做帐目相符。
4、缺损财物应填写物品缺损报告单，经主管签字后，报餐饮经理审批。如有损坏应及时报修，如不能修理应及时按有关规定办理报废手续。
5、设施设备和贵重餐具、用具必须正确使用，加强维护保养，如有缺损应及时报告，查找原因，追究责任。
6、部门内部设备、餐具、用具借用，应办理借用手续。部门外借用，应经部门领导同意方可办理借用手续。
A、音响设备保养及使用制度
1、由指定的专人负责音响设备的控制和使用。
2、只有开餐时间和任务所要求时间内开放。
3、音响设备及附件存放在指定的位置，不得擅自移动。
4、各餐厅音响设备不能私自外借，须报部门批准方可，而且应有外借和归还手续。
B、餐具管理制度
1、请领餐具必须由餐厅经理或领班在月初盘点后，根据餐厅最大接待量统一到管事部填写领料单，经部门经理签字后方可领取物品（特殊任务例外）。
2、各餐厅负责保管铺台使用的口汤碗、筷、骨盆、匙、早茶杯、壶及各种玻璃器皿，不锈钢餐具。
3、各楼层的洗碗间负责保管各类出菜盆、碗、汤碗等餐具。
4、管事部必须严格执行财务部有关规定，即损耗数按接待人员计算，损耗率应小于1%（包括餐具，玻璃器皿，牙签、筷套等低值易耗品，对不锈钢餐具按价赔偿）。
5、各餐厅、洗碗间必须对各类器皿餐具每日清点交接，若操作洗碗过程中不慎造成损坏，必须填写损耗报表，并有主管、领班签字方能认可。反之，因责任心不强而造成打碎者一律按价赔偿。
6、管事部每月初对各餐厅、洗碗间器皿及餐具进行实物盘点并汇总统一报表交餐饮成本会计处若属损耗数统一由餐厅经理或领班填写损耗报表。超出正常损耗数经查明原因，分清责任并由责任者赔偿经济损失，如责任不明确，则在该部门内摊派，由班组或餐厅集体承担造成的经济损失。
7、部门与部门之间因营业需要借用餐具，必须凭借条方能借给，归还时必须严格清点。若发现少于原借用数量应说明原由，并及时填写损耗数，由部门经理签字方可有效。
8、本餐厅任何低值易耗品（餐具，器皿，不锈钢餐具，托盘）一律不准外借；特殊情况必须报餐饮办公室经理批准，否则按私自挪用论处。对客房用餐服务由送餐服务员负责收回餐具，如该服务员下班则移交下一班，落实到人，不能及时回收造成损失，由责任者赔偿。
9、本部门人员不得使用为客人提供的餐具，水杯，茶壶等物品。严禁厨房人员使用完好无缺的餐具用于配菜和冷藏食物；对上述情况经劝无效者，以有意损坏物论处，轻者罚款5元，重者按物品的价值论处。
10、各部门在保管餐具、器皿过程中，因责任心强、损耗低于1%者，给予奖励，奖励数在1%内。
（十）安全管理制度
按照饭店安全管理的要求，餐饮部各管区要建立相应的`安全组织及兼职的治安员和基干义务消防队员，形成安全护卫网络，坚持“安全第一、预防为主”方针和“谁主管、谁负责”的责任制。
1、餐厅、大堂吧、商务吧
（1）如有重要宴请或大型宴会和会议应及时通知保安部，协助维持治安秩序。
（2）营业前，主管对安全、消防设施、通道进行细致检查，发现问题及时纠正。
（3）发现可疑物品或不明物品，切勿摆弄或移动，应及时通知保安部门，妥善处理。
（4）营业中随时注意客人随身带来的贵重物品，防止遗失。如客人物吕遗忘在餐厅，应立即交还客人。
（5）服务人员擦窗户必须系好保险带，登高操作必须采取安全措施。
（6）各种易燃物品应集中保管在专用安全箱内。
（7）营业结束后，应把所有火种隐患（烟头和燃剩余的蜡烛、固体酒精等）熄灭，集中倒在有盖的铁桶内，存放在安全的地方，并把所有贵重物品存放在专用柜内锁好。同时关闭所有电器开关、门窗，倾倒干净所有垃圾。做好安全检查，确保安全。
（8）如发生醉酒闹事，影响治安秩序应迅速报告并劝导制止和隔离，如发现不轨行为的人与事，应严密监视和控制，并立即报告。
2、厨房
（1）厨房内严禁吸烟，严禁存放易燃易爆和有毒物品，液化气和酒精炉备用的小气瓶和固体酒精，由管事处专人保管和存放安全地点，随用随领。
（2）开油锅时，注意控制油温，厨师不得随意离开，以防油锅着火。
（3）使用各种电器设备、厨房炊用机械，须严格执行《饭店工程设备管理》中制订的厨房设备、机械安全操作规范，防止电器设备触电和机械设施伤人。发现异声、异味和不安全因素，要立即查明原因，迅速处理并报告工程部和保安部。
（4）经常检查厨房的各种电器设备，发现漏电、短路和超负荷情况，应及时通知工程部进行检修，并报告保安部。
（5）加强岗位值班，禁止无关人员进入厨房。下班前，必须认真检查水、电、煤气、蒸汽、各种电器设备、炊用机械及刀具的使用保管情况，关紧开关，关窗锁门，保证安全，并做好安全记录。
（6）餐厅、厨房配置相应的消防设备和足量的消防器材，所有员工都必须加强防火和安全意识，懂得正确使用各种消防器材，确保国家财产、宾客人员、财物和自身的安全。
餐厅服务员对于下列各项治安安全规定负有直接责任：
1、服务员应积极协助公安机关和保安部工作，如实反映情况。
2、顾客遗留物品或钱财，应及时上交保安部，并设法寻找失主。
3、服务员在工作中，应时常警觉周围的环境，注意防火、防盗。
4、服务员不得利用工作之便乱拉私人关系，不得无故进入客人房间。
5、服务员应及时制止、报告顾客中发生的争吵、打架和有伤风化的行为。
6、服务员在餐厅发现可疑物品及不明物品，切勿摆弄和移动，应及时通知保安部妥善处理。
7、服务员在收取台布或打扫餐厅时，应注意发现火种隐患，下班时保管好食品餐具饮料及其贵重物品，关闭电器和门窗。
8、服务员对其餐厅的消防器材负责保管，如发现药水不足或损坏，就及时报告保安部。
9、如发生突发事件，应按应急预案进行，并服从指挥。
（十一）卫生管理制度
1、个人卫生
（1）从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。
（2）保持良好个人卫生，上岗工作衣帽必穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。
（3）不得在生产区服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话，咳嗽或打嚏。
（4）不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。
（5）就餐前或如厕后，必须洗手。
2、服务卫生
（1）保持营业场所的桌椅等清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
（2）保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。
（3）各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作。防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。
（4）取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸，和向手掌咳嗽打嚏。
（5）保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油腻、无破损。
（6）严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。
（7）做好电话机每日清洁消毒工作。
3、厨房食品卫生
（1）严格把好食品卫生关，认真执行食品卫生法规。
（2）厨房每日清扫，保持干净整齐，无四害，地面无油垢积水。
（3）刀、墩、案、盆、容器、冰箱、柜橱、加工设备、盖布等每日清洗，定期消毒。
（4）进入冷盆专间必须二次更衣，穿戴清洁的工作衣、帽、口罩，洗手消毒，专间内有降温设施和紫外线消毒设施。
（5）非专间工作人员不得入内，专间不得存放杂物和私人用品。
（6）专间备有“三不”（消毒水、洗涤水、过滤水），上岗时先准备好消毒水，配比符合要求。
（7）冷盆餐前成品要加盖保鲜膜。
（8）食品原料要求新鲜卫生，生熟分开，隔日隔市食品必须回烧，专间烧熟的食品冷却后须用保鲜膜覆盖。
（9）内禽、水产品不着地堆放，荤素食品、工具应分池清洗。
（10）洗清后食品应放置在清洁容器内，不能接触地面。
（11）冰箱内食品应分类存放，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开、面点与菜点分开、鱼和肉分开，先进先用，半成品进冰箱须覆盖保鲜膜，防止污染串味。
（12）冰箱定期除尘除霜，冰箱清洗后做到无油垢、无异味、无血水。
（13）厨房内用具设备清洁，橱柜、台面、抽屉整齐无垃圾，无蟑螂、无鼠迹。
（14）保持灶台清洁，无积垢、无残渣，工作台辅料、调料容器有盖。
（15）每班做好收尾交接清洁卫生工作，每市结束做到所有食品进冰箱或有遮盖，调料容器上盖，泔脚垃圾倒清加盖，用具容器放整齐。
（16）厨房卫生实行分工包干责任制，做到定时、定点、定人，每日三小扫，三天一大扫。有防蝇、灭鼠设施。
餐厅员工仪容仪表规定
1、营业时，员工必须精神饱满，注意力集中，规范站立、礼貌服务。
2、必须整洁穿着上岗工作服，佩带胸卡、系好领带（结）；注意服装要求无掉
钮扣、无脱线或有破洞现象。
3、皮鞋须刷亮，工作鞋不准穿出饭店，走路不准拖鞋皮。
4、上岗不准戴首饰，如戒子、手链、手镯、耳环、项链等。女员工化妆不可浓
艳，不可使用香水。
5、每天保持头发清洁、光亮；发型美观大方，按饭店统一要求修剪发型。
6、每天保持手、面、口腔、脚、身体等部位的清洁卫生。指甲不染不蓄、甲缝
中无污垢。尤其在服务前要清洗双手。
7、凡伤口青肿、溃疡部位均须用清洁纱布包扎好，不能外露。
8、男员工不蓄胡子，鼻毛不外露，不挖耳抠鼻。
9、站立服务时，身直、抬头，目平视，双手自然下垂；走路时姿态端雅，步履
轻盈，节奏稍快。
10、服务时，面带微笑，动作娴熟，讲敬语。
餐厅清洁卫生标准
1、门、窗：门窗上的玻璃有玻璃镜面上无污迹、指纹，清彻透明，窗帘上无浮灰，窗槽内无灰沙，门槽内无结灰，门上无污迹。
2、墙壁：踢脚线不得有污迹，护墙壁定期擦拭，电源板擦干净（注意不能用湿布擦拭，容易搞脏墙面）。
3、天花板：定期清洁通风口槽，灯具保健、维修要及时。
4、地面：营业后须及时处理地面，地毯须吸尘，地板须擦光亮，无污迹，要注意不留死角。
5、花木：须每天浇水，经常修剪枝叶。
6、服务柜台：营业后应及时收去柜台上的物品，擦拭干净。柜台内放置口布，保证餐具的卫生。柜内餐具物品分类摆放整齐。
7、桌椅：桌椅要干净，无灰迹、无油污。
8、餐具：A：玻璃器皿出洗碗间后，服务人员应检查器皿是否破损，是否有污迹，如有应退回洗碗间，到了餐厅后的玻璃器皿，服务员应及时清洁，擦拭时不能用手触摸器皿，做到无水迹、指纹，光亮透明。B：瓷器用品上桌后不能有水迹和指纹，做到光亮、不破损。C：不锈钢用品上桌后不能有水迹和指纹，做到清洁光亮，不变形。
9、送餐车：使用完后，应有具体人员负责清洗，做到清洁光。
10、台面小件：台号牌、花瓶、牙签盅、盐、胡椒盅、酱醋壶、糖缸、烟灰缸等，在营业前须擦拭清洁，定位摆放。服务人员在营业时如发现这些物品被污染，则应及时清洁。花瓶的水要经常更换，长时间会有异味，牙签盅的内侧应擦拭干净。
11、布件：清洁无破损、污迹，中心线对准门，四周下摆适中。
12、菜单、酒单：保持菜单、酒单整洁新颖（八成新以上），不得涂改、污染菜单、酒单。
13、背景音乐：餐厅营业时，一定要有背景音乐，增加餐厅气氛。
注：“三光”：玻璃窗、玻璃台面、玻璃镜面、玻璃器皿透明光亮。“四洁”：台子、椅子、四壁，各种陈设摆件整洁无尘垢。
食品卫生制度
1、把好食品卫生关，严格验收，杜绝食物中毒的任何苗子。
2、保持冰箱的整洁卫生，实行分类保管、生制品与半成品分开，绝不允许任何私人物品放入冰箱。
3、厨房盛器由专人负责，盛器、砧板、刀及抹布等生熟分开。
4、不直接用炒菜勺尝味，尝味后的菜肴不可倒回锅内。
5、循环油做到经常性补充新油，定期清除油渣。
6、工作结束后，调料容器加盖。
7、冷盆间必须严格执行食品卫生法，专人负责操作。
8、冷盆熟食实行按需定量，保证质量。
9、冷盆间设有“三水”，即消毒水、洗涤水和清水，并备三块清洁抹布，操作中做到先消毒后操作。
10、每天实行定时紫外线消毒制度。
11、配菜用盆不叠放在盛放熟食菜肴的碗盆内。
12、熟食品在饭市后需回锅回笼加热，冷却后放入冰箱内。
（十二）酒水管理制度
1、领料单须填三联单，第一、二联分别交计划财务部、仓库保管员，第三联由酒水员按编号逐日将“领料单”凭证上交餐饮部成本核算员。
2、领饮料时必须将品名、数量（大写）填写清楚，交餐厅主管签字，方可生效。根据申领数，发货人须将实发数正确填写在“领料单”上，经领货人验收无误，并经双方签字有效。若有涂改现象，此联单以作废处理。
3、酒水员每日领饮料、入库前必须由酒水部主管或领班验收复查，并在黄联单上方签字；若（验收时）缺货或运输途中损坏，按实物价格赔偿。
4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净；营业时酒水员凭小票发放饮料；每餐营业结束酒水员将小票与帐台进行核对，并作好记录。每日酒水表须当天完成，做到日清日结酒水毛利。小票与酒水报表一并交计划财务部，每月成本核算员对各部门酒水盘点一次。
5、酒水处管理员或领班每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货及时申购。
6、严禁员工私拿用饮料，一经发现提供人拿用人一并从严惩处。在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员留存保管，一份交成本核算员，按月结算一次，可按实物价格给予一定奖励。
7、客人点用餐点什么饮料品种，小票必须开什么品种，不得采取变通办法（如茶水充当酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。
8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份留存保管，一份与实物酒水一并交餐饮部。若私自存放拿用或供他人使用，一经发现，从严论处。
9、各餐厅不得随意改动各类饮料、茶水价格，一经发现，对责任人从重处罚。
（十三）餐饮服务工作质量管理制度
1、餐饮服务工作质量必须根据国家旅游局评星标准及评分原则，结合模式规定的管理制度、服务工作规程及质量标准等进行质量监督检查，坚持“让客人完全满意”的服务宗旨，加强部门的质量管理工作。
2、餐饮部质量管理，按垂直领导体制，严格实施逐级向上负责，逐级向下考核的质量管理责任制，餐饮总监向总经理负责。
3、部门应划小质量监督范围，建立质量监督检查网络，作为部门的一个管理子系统，以保证质量管理的连续性和稳定性。
4、各级管理人员加强现场管理和督导，并作逐日考核记录，作为奖罚的依据，并将质量情况和改进措施在每周例会上汇报讨论。
5、为了确保质量管理工作的严肃性，做到有案可查，餐饮部应建立员工工作质量档案和各级管理人员工作质量档案。
6、各营业点应设立宾客意见征求表，及时处理宾客投诉，并做好统计反馈工作，各管区管理员和宴会推销员应经常征求订餐宾客和接待单位意见，后台部门应征求前台部门意见，了解宾客反映。
7、菜点质量应按食品卫生和厨房工作规范严格操作生产，严格把关，凡质量不合格的菜点决不出厨房。
8、质量监督、检查应采取每日例行检查与突击检查相结合，专项检查与全面检查相结合，明查与暗查相结合的方法，对各管区的质量及时分析评估作出报告，并定期开展工作交流和评比活动。
（十四）海河鲜、粗加工及贵重原料的领用制度
1、除鲜活原料外，所有申购单必须经计财部、采购部经理审核后，方可上报审批。
2、鲜活原料申购单由各厨师长隔天下午15：00前报采购部。
3、申购单一式三份，各厨师长签单才有效，一份交采供部进行份量验收，一份交粗加工进行质量验收，一份各厨师长留存进行盘点。
4、领仪器原料必须按规定填写填料单，各厨师长签字有效。
5、领食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量（大写）由发货人根据领料单发货。
6、若实际发货数量不足，申领数必须在领料单上写明实发货的数量。
7、各厨房在领完货后，必须经收货人验收并签字。
8、采供部根据粗加工申购原料的汇总，于第二天下午1：00交各厨师长再签字，必须本人亲自签字，及粗加工主管签字。
9、海河鲜的申领，必须严格验收，每天晚8时，由计财部将海鲜汇总后交厨师长签字，补单须厨师长签字有效。
10、贵重物品的申领如鱼翅、鲍鱼、燕窝、虫草等必须由总厨签字后，方能申领。鱼翅最多一次申领5斤，燕窝最多一次领2市两，虫草最多一次领1市两，并将销售情况跟踪反映。
（十五）厨师按级上灶管理制度
1、按级上灶制的目的在于提高菜肴质量，充分发挥厨师的技术特长，加强厨师管理，认真把好质量关和提高厨艺的有效培训。
2、将厨房所有的灶位分成三组，第一组为头灶、二灶、三灶，第二组为四灶、五灶、六灶，第三组为七灶、八灶、九灶。每个灶位，必须根据现有的技术队伍，由相应级别的厨师上灶。
3、按级上灶的具体规定是：第一组的灶位，必须由三级以上的厨师上灶，主要负责传统、改良和创新名菜、风味特色菜、宴会菜或客人特殊要求的菜肴的烹饪。第一组的头灶必须由厨房内最高级别的厨师上灶，其他厨师不能替代上灶。二灶厨师的级别，又必须高于三灶厨师的级别，以确保第一组制作名、特、优菜的规格和质量。
4、按级上灶制对第二组四灶、五灶、六灶的规定是：分别由四级、五级厨师顺序上灶，主要负责中、低档次的鱼、肉类菜肴的制作，使普通的鱼、肉类保持一定的烹饪规格和水平，并在较短的时间里出菜。
5、第三组灶位是一般厨师上岗实习的灶位，主要负责蔬菜、普通点心和炒米饭等烹饪，目的是通过生产实践，加强基础技艺的培训。
6、厨师必须执行上一班制日班，负责两顿饭口的菜点制作，保证满足中、晚两个饭口的需要。
7、厨房高级别的厨师一律不兼搞杂务工作，以保证他们有充足的时间钻研技术，提高技术，研究食品，改良创新，并担负上课培训的任务。
8、菜点质量由厨师长负责把关，这是按级上灶制的重要环节。凡色、香、味不符合规格要求的菜点，不能出厨房，要重新制作；如发现质量问题，由厨师长负责查究。
（十六）食品研究工作制度各部门领料单必须专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必每日干货、冻品领料单凭证汇总上交餐饮部，海鲜与粗加工领料单，由所有领用物品必须保质保量，对无厂名、无出厂期、保持期、无商标的验收人员发现进货质量不符合规定，应请采供部退货。须按编号保存。计财部汇总交餐饮部。原料，各厨房可拒领。
1、为了贯彻“弘扬传统特色，积极改良创新”的上海锦江菜发展方针，饭店餐饮部应在餐饮经理直接领导下，建立一个由总厨师长、厨师长、主管、宴会预定部经理以及部分厨师组成的“食品研究小组”，持续有效地加强开展食品研究和品种开发工作。
2、食品研究的指导思想是旨在烹饪技艺的提高和发展，既对中华饮食文化的传统名菜名点进行研究、发掘、整理、继承，又在传统的基础上，针对宾客口味不断求新、求异、求好的新趋势，进行不离其宗的改良和创新，充分发扬上海锦江菜的优势。
3、食品研究工作的开展要专业领导和厨师群众参与相结合，要研究与培训相结合，开发与营销相结合，评审与奖励相结合。
4、食品研究工作要制订一系列相应配套的工作程序和目标要求。
5、食品研究工作还要积极设法扩大与国内外同行进行交流和学习，参与餐饮市场的调查研究。
6、食品研究小组要按年、季度编制工作计划，报请餐饮经理批准后组织实施。
（十七）餐饮客史档案管理制度
1、客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。
2、客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。
3、除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮经理同意，其他无关人员不得查阅。
4、客史档案记录应包含各类各档次宴请的情况。
5、客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。
6、客史档案内容，要定期仔细核对，并经常补充调整。
7、客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。
8、宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，供餐饮部领导作为分析和了解市场的依据。
9、预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求意见记录在客史档案内。
10、
（十八）厨师、员工部门培训制度
1、按照培训工作分级管理的规定，部门应根据部门培训计划由经理总抓，总厨由宴会销售部专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放，餐饮办公室备份。和二级部经理负责组织落实各部门管区员工和厨师的岗位培训。
2、部门新进员工上岗，必须坚持“先培训、后上岗”原则。
3、由饭店人力资源部分配至部门的新进员工，先由所属管区主管进行部门规章制度、岗位职责和业务技能等培训后，落实到班组专人带教，见习上岗，待培训结束进行培训成绩评估后，报人力资源部据以颁证。
4、厨师和员工的岗位提高培训，由厨师长、主管从餐饮经营的发展需要出发，根据各岗位的要求与员工岗位技能的实际情况，按照培训内容和培训学时，负责组织落实，并参与讲课培训。
5、岗位提高培训是一项经常性和轮训性的培训活动，培训时间要见缝插针，一般可充分利用下午休息时间进行。
6、厨师岗位提高培训，可采用师带教形式，既可自行择师，也可由厨师长安排指定，师徒结对，定期由厨师长追踪评估，讲究实效，防止流于形式。
7、厨师和员工的岗位提高培训，于每期结束后将各人的培训考核评估结果，报人力资源部审核。
8、外单位委托培训，由人力资源部分配任务，根据岗位工种派至有关管区进行岗位技能培训和指定专人带教见习培训，培训期结束后，由带教人员和管理员进行考核评估，经部门经理审批后报人力资源部。
9、部门要做好厨师和员工的教育培训档案和个人培训档案，详细记载厨师员工的接受培训和考核评估记录。
（十九）办公室休息日、节假日值班制度
办公室人员统一休息星期日。
星期日留值班经理值班：根据授权范围主动积极地处理各种问题。遇重大、紧急情况或授权范围以外的问题，必须及时请示餐饮部经理，按领导意图处理，以免延误；遇有宾客投诉，及时妥善处理，并报餐饮部经理。
（二十）员工考勤制度
1、餐厅服务员和厨房厨师考勤由主管和厨师长负责，主管和厨师长考勤由副经理和总厨师长负责，经理和总厨师长考勤由餐饮部经理负责或委托餐饮部秘书执行。每天考勤必须准确记录在员工考勤表上。
2、员工考勤表每月汇总一次，由各部门指定的专人进行考勤统计，并填写员工出勤情况月报表，在每月一日交餐饮部办公室，由餐饮部秘书汇总报餐饮部经理审阅认可后，报人力资源部，作为工资造表和发放员工工资的依据。
3、员工考勤内容有：出勤、迟到、早退、旷工、事假、病假、丧假、婚假、产假、探亲假、工伤假、法定假、哺乳假、年度休假和调休等。
4、员工应严格遵守劳动纪律。工作时间必须严守岗位，不得擅离职守和无故早退；下班后不得在店内逗留；如需调换班次，事先应征得主管领导同意。
5、员工因病请假，必须持有酒店医务室出具的病假证明，或经医务室确闪的指定医院的病假证明，方可准假。
6、员工因私请假（包括婚事、丧事、探亲等），均应事先提出申请，经餐饮部经理批准后，再报人力资源部审批认可。
7、员工如无故旷工未上班者，超过1天报餐饮部办公室，超过3天报人力资源部。
8、主管级以上的人员休假要严格遵照已确定的日期，不得擅自调换，如需调换提前一天上报进行登记。
9、因工作需要或其它原因没有正常休息，须上报办公室进行登记，以便调休时备查。
10、因家住外地需集中休息的，提前知会办公室报批，以便工作能正常运转。
餐饮部考勤扣款标准：
1、迟到30分钟以内，扣1天工资的20%，超过30分钟，扣半天工资。
2、旷工1天扣3天工资。
3、请假（事假、病假）1小时内算迟到1次，请假1天扣1天工资。
（二十一）人事管理制度
1、劳动定员管理
（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报饭店领导核定。
（2）定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需作调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。
（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。
2、人员调配管理
（1）对外招聘员工，或跨部门之间的人员调动，应报请人力资源部办理。
（2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。
（3）技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报饭店领导批准后进行。
3、员工技术等级考核和专业职称评定管理
（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。
（2）初级工和中级工由饭店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。
（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。
（4）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加饭店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业（工种）应考人员名单，并做好考核前的培训工作。
（5）饭店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而完不成任务，经管区和部门研究讨论，报饭店考核委员会批准，可下浮其技术等级。
（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定进行。
（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好模底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工思想工作。
4、员工档案管理
（1）员工档案分人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料的搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更，家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。
（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进店工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随转移，因故离开饭店，其工作档案不作转移，由人力资源部按规定处理。
餐饮部管理制度2
1、从事餐饮工作的员工，必须每年接受体检，持健康证上岗。
2、保持良好的`个人卫生，上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净，不留长指甲、不涂指甲油，不佩戴饰品，男不留长发，女发不披散。
3、不得在生产区、服务区吸烟，嚼口香糖，梳理头发，修剪指甲，不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手，擦手要有专用巾。
1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生，做到门窗清洁，地板光亮，地毯整洁，墙面天花板无积灰，无四害，墙角无蛛网。
2、保持工作场所、后台的整洁，各类橱柜整齐、清洁，地面干净。
3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作，防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲，不能用手或杯盆。
4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。
5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好，做到无污渍、无油渍、无破损。
6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。
餐饮部管理制度3
一、酒店所有设备设施,不能私拿、私用,若有私拿酒店物品者,罚款200-500元/次或开除处理,如情节严重并可送至公安机关处理。
二、不准用客用餐具喝水、吃饭,发现一次罚款5元,包括厨房内的马斗等用品。
三、服务员不能随意开放空调私自使用,客人走后应立即关闭空调、电灯、电视,违者罚款5-20元。
四、各部各区员工每天必须检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常,如有异常立即上报领班或主管安排人来维修。
五、如已知某物品或设施不能使用,不可强行使用,否则造成的后果由本人承担。
六、下班前必须检查一切电器设备的开关是否关掉、门窗是否关好或上锁,领班检查到某区域没关电器设备开关,该区域服务员罚款20元/次,所造成的损失由本人承担。
七、酒店配发给服务员的一切物品,服务员应妥善保管、合理使用,如有损坏丢失,照价赔偿或使其恢复原样。
八、若有发现故意损坏酒店设备、设施者,作重罚开除处理情节严重者送公安机关处理。
九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉,不得对客人无礼。
十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种设备设施。损耗与赔偿方案按餐饮部内部赔偿方案实施。
十一、餐饮部各部各区域的小库和出品部的物料库内的所有物品的管理必须按类、规格、轻重、生、熟等整齐摆放并张贴明显的`类别标识。如未按要求管理将对所属负责人进行问责处理。
十二、如因物品管理不善造成物品浪费、丢失(员工私拿物品也将追究),部门负责人将根据当时的情况进行相应严肃处理。
十三、餐饮部将利用物品管理系统来对本部门各区各部的物品物料进行正规化、无纸化管理,每月可由系统自动统计出各区各部的物品使用量,以此来控制物品的管理。和区域负责人应严格存放好自己区域的领料单据,每天将领用的单据录入管理系统。(如因管理不善导致单据丢失将对负责人进行处理)
餐饮部管理制度4
1、除鲜活原料外，所有高档原料申购单需经餐饮部经理审核后上报审批，由财务部经理，采购部经理认可，上报总经理同意后方可申购。
2、一般原料采购由厨师领班报日采购，由部门经理认可后即可购买。
3、鲜活原料原则上使用海鲜房原料，若有特殊要求则报采购部购买。
4、领取食品原料必须按规定填写领料单，各部门领料必须由厨师长或厨师领班签字，各部经理批准。
5、领取食品原料必须在领料单上正确写清品名、数量、单位、由发货人根据领料单发货。
6、若实际发货数量不足，须在领料单上注明实际领用数量，并由发货人及收货人共同签字认可。
7、发完货后，必须由收货人验收并签字认可。
8、各部门领取贵重原料，必须经过预算，提前一天领用，并严格验收，核准数量。
9、各部门领料单必须由专人保管，不得将领料单互借使用，领后的领料单必须按编号保存，月底将领料单凭证汇总上交餐饮部。
10、在领取鲜活原料时，必须严格验收，如发现质量不符合要求，则应拒绝领用。
11、做好货物验收日报表，分类列出，以便于成本核算。
12、所有入厨房的食品由厨师长或厨师领班负责。
13、仓库的保管员应明确存货的`需要量及周转量。
14、仓库要求清洁卫生，摆放有序，保持柜门的安全，防止食品被盗，食品货架离墙至少10cm，离地20cm，以防食品受潮变霉。
15、干湿货物、罐头、瓶酒等应分类存放，水果，乳制品，海鲜品应单独存放，并分类储存，排列整齐，仓库和冰箱湿度、温度符合要求。
16、一切干湿货物要有明确分类储发记录，凡每月每项进货及凭领料单分发各部门的物品，均应有详细注明进发货物的数量、日期及经手人等，精确的记录入库单，做到到货有数，存货有序，发货存据，库存有分类，管理有制度。
17、如到货数量不足，质量不符合要求，或存在其他问题，应及时和采购部取得联系。
18、进货时应加贴标签，注明入库日期、价格等，以便掌握货品的储存期限，有利于发货和盘存工作，放置货物时要有先后固定位置，以便先进先出，后进后出。
19、一切干湿货物都应随时留意，以防变质，干货提防发霉或被虫、鼠咬坏，价格昂贵的货品应密封贮存。
20、贮存罐头食品时，须保留原包装纸或原装木箱，大米，面粉，食盐等，仍按原包装的口袋发出，基本保证货物按原包装发出。
21、存贮的物品应定期盘点和不定期抽查核对，做到账物相符，盘点后填好盘存表。
22、无关人员不得进入食品仓库，如有事进库，须经餐饮部经理，部位经理签字认可。
23、仓库规定固定领物时间，如无特殊情况禁止开库。
24、仓库保管在一天结束后，将各部位领料单交给餐饮部成本核算员，为确定日清日结的食品毛利提供依据。
餐饮部管理制度5
1.餐饮部例会由餐饮部经理主持，经理缺席由副经理主持。
2.例会参加人员：中餐主管、西餐主管、宴会主管、管事部主管、中餐厨师长、西餐厨师长、宴会预订员、秘书。
（1）各餐厅主管、厨师长汇报昨天工作情况及布置工作的完成情况，发言要求简洁扼要，突出重点。
（2）餐饮部经理对昨天经营管理状况、客源市场问题、人员组合问题、质量问题、成本费用问题，部门布置的各项工作完成情况进行分析评估。
（3）布置今天部门工作计划，规定落实的.具体时间和要求。
（4）下达酒店总经理、分管副总经理对部门工作指令。
1.餐饮部班前例会制度执行范围：中餐厅、西餐厅、管事部、宴会厅、中餐厨房、西餐厨房。
2.各班组班前会在每天营业前或到岗后，时间约10～20分钟。
（2）提醒上一天或上一班服务或工作方面需要改进的事项和当班订座情况及需要注意的事项。
（4）下达餐饮部的工作指令和布置当日当班具体工作任务。
餐饮部管理制度6
1.发放金、银器时，库房人员根据宴会单，认真清点备好，将所发的品种、数量、日期和姓名，以及使用厅室，逐项登记在《金、银器发收登记单》上，并须有领用人签字。
2.回收金、银器时，库房人员依据《登记单》中的种类和数量进行仔细清点查对，属实后，优先清洗干净，并及时将其整理入库。若发现短缺或破损问题，立即向本部门主管和有关餐厅经理反映，并将情况简要地记录在每日工作交接班本中，以供查考。
3.将洗净入库的金、银器尽快擦干擦亮，将其妥善保管，以免有锈迹或污迹。
4.存放金、银器，由库房管理员/领班负责管理。管理人员将餐具登记造册，专柜专用，分类放置。
5.常用的金、银器餐具，每日进行发放和回收的清点、核实，并登记在单。发现问题及时反映，及时查处。非常用的金、银器餐具，每季度最后月份的月底进行盘点，半年内清洗去污除锈1至2次，以保持金、银器的光泽美观。
6.认真坚持每日盘点登记制度，做好交接班工作，谨防失窃，严加保管。对暂时不用的'金、银器餐具清点入帐后，将其封存。
（1）定员定编是科学配备人员的数量界限和依据，应从服务和工作的实际需要出发，坚持科学、合理、精简的原则编制，并经人力资源部审核，报酒店领导核定。
（2）定员核定以后应保持相对稳定，如情况变化需做调整时，应及时提出增减计划，并做到申报理由充分，人员增减合理。
（3）为了保持定员水平的科学合理，在营业繁忙，劳动力无法平衡时，可向人力资源部提出申请，临时招用劳务工或实习生。
（1）对外招聘员工或跨部门之间的人员调动，应报人力资源部办理。
（2）本部门因实际人员少于定编数需要增补时，应先向人力资源部填报人员增补申请计划。
（3）技术人员改变工种，专业人员调动，应与人力资源部商议，报酒店领导批准后进行。
（1）员工技术等级考核按国家颁布的《工人技术培训考核大纲》要求实施，技术等级标准按不同专业（工种）统一划分为初、中、高三个等级。
（2）初级工和中级工由酒店员工技术等级考核委员会组织考核或委托专业单位进行。
（3）技术考核的评分标准由“应知”、“应会”和平时成绩等三个方面组成，总分100分，其中“应知”占30%，“应会”占50%，平时成绩占20%。
（4）在本部门工作满一年的员工均可参加技术等级考核，为鼓励员工钻研业务技术，提高技术水平和服务质量，本部门优秀员工可参加酒店组织的提高一个技术等级的考核。各管区应负责提供有关专业（工种）应考人名单，并做好考核前的培训工作。
（5）酒店实行技术等级有升有降制度，如本部门员工在日常考核中，因业务技术差而不能完成任务，经管区和部门研究讨论，报酒店考核委员会批准，可下浮其等级。
（6）技师和高级技师等高级工的考核工作，按当地劳动部门的规定执行。
（7）本部门员工专业技术职称的评定和考核工作是在上级公司的统一领导下进行，部门和各管区应配合人力资源部做好摸底调查和申请职称员工的资格核定工作，并在职称评定和考核中积极做好员工的思想工作。
（1）员工档案分为人事档案和工作档案。人事档案由人力资源部统一管理，并负责材料搜集、鉴别、保管、利用和传递，部门员工必须按《员工手册》的规定，准确填写员工登记表和如实反映个人情况，员工家庭地址和电话号码变更、家庭人口、婚姻状况和教育程度变化等情况，均应及时向部门和管区领导报告，并由部门转报人力资源部备案。
（2）员工工作档案由部门负责管理，从员工进入工作开始，记录其在服务和工作中各个阶段的个人经历、工作表现、业务培训和奖惩等情况，各管区应配合做好材料搜集和登记工作，以保证员工工作档案的准确和完整。员工跨部门之间的调动，其工作档案应随之转移，因故离开酒店其工作档案不做转移，由人力资源部按规定处理。
餐饮部管理制度7
1.客史档案是餐饮部经营和销售活动中的机密文件。
2.客史档案主要内容为：宴会的预订记录、传真内容、菜单、宾客意见反馈等。
3.除餐饮部领导、厨师长、销售人员可借阅外，非经餐饮部经理同意，其它无关人员不得查阅。
5.客史档案应着重记录中外国家高层领导、各委办领导、中外企业领导和社会各界知名人士、美食专家的食俗、口味特点和对菜点质量、服务质量的意见。
6.客史档案内容要定期仔细核对，并经常补充调整。
7.客史档案应分门别类编号或根据行业、系统划分，并按宴请日期排列存档。
8.宴会预订部每月、每季、每年要根据档案做好营销的统计，做为餐饮部领导分析和了解市场的依据。
9.预订员把每次任务结束反馈的意见和走访接待单位征求的`意见记录在客史档案内。
10.安排专人负责客史档案的整理、编排、清理、存放。
餐饮部管理制度8
第一条 认真学习严格执行食品卫生法和制度,不购、不收、不加工、不出售腐败变质食品。餐饮部门每个食堂承包责任人要加强责任心,把好各道关口,严防食物中毒。定期投放药物,灭鼠、灭蝇、灭蟑螂工作常抓不懈。
第二条 餐饮部门各食堂承包责任人对所售饭、菜碗筷每天进行消毒处理。
第三条 室内外环境卫生责任到人,做到工完场清,每周大扫除一次。机械炊具随用随洗保持清洁,固定存放位置摆放整齐。
第四条 各食堂每天留食品小样送至部门办公室登记,存放冰箱留存待查。
第五条 个人卫生要求做到四勤,工作衣帽齐全清洁。
第六条 餐饮部门所有工作人员每年体检一次,无传染病者领取健康证方可在食堂工作。
第七条 操作间和售饭菜处不得吸烟,违反者给予处罚,屡教不改者加重处罚。
第八条 定期检查餐饮部门各食堂每项制度,按卫生网络检查,对卫生工作做得好的人经总公司批准给予卫生先进奖。
餐饮部管理制度9
为了加强餐饮部的管理，本部实行奖勤罚懒的管理制度，以上条例定为1分为人民币1元，最低罚款5分以上最高罚款200分以下。
▲员工上班不按时签到出岗影响工作进度扣罚《10分》如迟到半小时内以此扣罚，如半小时以上，一小时以下扣罚半天工资，如迟到一小时以上当旷工一天处理。
▲员工上班如衣着不整洁，不化淡妆影响仪容仪表规定要求扣罚《5分》
▲上班时间不配带工牌，火机，巾夹等有关规定等扣罚《5分》
▲在客人面前不允许两手插进裤袋、挖鼻孔、掏耳朵、打饱嗝、伸懒腰、化妆、梳理头发等，违反条例扣罚《10分》。
▲头发梳理整齐并置于耳后，男士头发不要长至衣领；女士流长发的须用深色的发圈将头发束起。违反扣罚《5分》
▲在为顾客上菜时，手应握盘边及刀叉的把手，以防食物被污染。要经常用洁净布清洁桌面及服务台面，违反条例扣罚《5分》。
▲面对同事或顾客不面带微笑。不和客人打招呼，不能正确地说出其姓名及称呼。扣罚《10分》
▲当值时间未经上司批准善离岗位5分以上15分钟以下扣罚《10分》
▲工作中如遇困难，不向经理上报或同事寻求帮助影响工作质量扣罚《5分》。
▲无论出现何种情况，都不允许与顾客发生争执甚至辱骂顾客违反条例扣《100分》。
▲员工在上班时间内不得嚼口香糖，不能吃喝东西，做一些与工作无关事情或做其他有损酒店形象的行为，违反条例扣罚《20分》。
▲当值时间，未经经理批准不得会见私人朋友接、打私人电话或陪同客人用餐。违反条例都扣罚《20分》
▲当值时间，除部长级以上才可开通手机外，其他工作人员一律不准开手机。违反扣罚《10分》
▲员工下班时未向部门经理申请私自下班扣罚按早退处理。
▲未经上司批准不参加部门会议或无故迟到扣罚《50分》
▲当值时间抽烟打架聚众赌博拉帮结派、搬弄是非影响组织及团队精神，开除处理。严重送公安局处理。
▲未经部门经理批准所有员工不准穿着工作服外出外。如反条例扣罚《10分》
▲餐厅内各级员工，不准因须下班而企图或意图要求客人结帐或签单离区。违反条例扣罚《20分》
▲回答电话时要礼貌且正确，不能让铃声响过3次违反条例扣罚《5分》。
▲上司分配的工作不按质、按量、按时完成影响工作质量扣罚《50分》
▲未经当值上司批准私自调班调体违反考制度扣罚《20分》
▲所有员工都应熟悉酒店一切有关的紧急措施和安全程序，了解酒店的消防安全出口，上下班必需走员工通道。违反条例者扣罚《5分》
▲在工作中不按全守则操作，造成物品损坏，按物品进货价格赔偿。
▲在餐厅内服务时，要当心顾客的箱、包等随身物品，以防绊倒，如真有东西搁在过道上，要告知客人且说对不起。不能作是视而不见者扣罚《10分》
▲正确地使用进出入餐厅与厨房或其他地方之间的.视扇门，看清楚才推门进去，避免撞倒他人。违反条例者扣罚《5分》
▲端着服务盘走动时，要保持正常速度，千万不要奔跑，以免发生意外，伤及客人同事或自己。违反条例者扣罚《5分》
▲工作失职东西损坏时不及时向当值上司汇报，或知情不报隐瞒事实欺骗上司扣罚《50分》
▲使用任何一件设备或器具时，应先检查，确定没有问题后再使用。如遇东西破损，应立即登记并联系有关部门维修。不跟踪，不检查；造成财物流失按原价赔偿。
▲切记在清洁设备前应先切断电源，违反操作程序，做造成电器损坏根据损坏程度严重扣罚或赔偿。
▲保持地面的清洁、确保工作区域无污迹、无杂物如工作区域出现乱堆乱放乱七八糟。扣罚《20分》
▲拿刀叉时要当心，不要用手去拿打碎的餐具、杯子碎片，应使用工具及清理不能视而不见违反条例扣罚〈20分〉
▲拿食物、餐具、杯类，必需使用托盘。如违反条例扣罚《10分》
▲要使酒精饮品远离火源，以防失火。如不按安全操作造成失火；按经济损失赔偿。
▲上班时间工作不认真或有意打烂餐具按原价赔偿
▲餐具及使用物品不按规定分类摆放，造成物品流失损坏按原价赔偿并扣罚《20分》
▲为客人服务时不使用服务用语扣罚《20分》
▲未经他人同意私自偷看，偷取同事客人资料财物根据情节严重处理：
▲操作时不按操作程序操作，违反操作规定扣罚《20分》
▲当值时间不服从上司工作安排，不尊重上司，当面顶撞扣罚《50分》
▲多处受到同事、上司、客人的投诉，累教不改，扣罚50分并开除处理。
▲存放客人酒水物品，不按程序填写清楚客人资料，造成遗失导至客人投诉扣罚《100分》。
▲点错菜或漏单、下错菜单，造成公司资源损失，按菜式成本价给予赔偿。
▲上错菜或写错台号影响出品质量扣罚《5分》。
▲末按要求做好餐前餐后工作私自下班，扣罚《10分》
▲误记客人或他人留言订错台号或菜式，造成客人投诉扣罚《10分》
▲不按客人要求程序出菜，造成客人投诉扣罚《10分》
▲接见宴席菜单不询问清楚客人的要求自作主张，造成客人投诉扣罚《30分》
▲岐视伤残客人有意怠慢或终止工作扣罚《10分》
▲故意强迫或错误引导客人消费造成客人投诉扣罚《20分》
▲买错账单或误收假抄由个人担其所有任。
▲未经部门经理同意私自下单拿客人食物扣罚〈30分〉
▲遇到投诉事项：大或小应马上向部门主管汇报，如知情不报或拖延，造成客人投诉扣罚《20分》
▲食物质量引起的顾客不满，应立即采取正当处理方法去解决不主动去解推卸责任扣罚《20分》
▲将所有投诉事件记录在服务餐厅日志内，作为日后参照资料决不能从复从犯，如有从犯扣罚《10分》
▲员工在工作中对工作不满应层级上诉，不能越级反影，违反制度扣罚《10分》
▲根据酒店制度，在酒店内拾到顾客丢失的东西应立即送到失物招领办公室进行登记并保管。违反条例扣罚《10分》
▲无论在任何情况下，所有失物都不能寄存在各餐厅保管或私自保管违反条例扣罚《20分》
▲若发现贵重或私人物件，要立即知会当值前台副经理，切勿延误。违反条例扣罚《20分》
▲凡张贴的有关通知，文件，员工在上面乱写乱画一经查实即时开除，并扣发一切款项。
▲任何情况下不允许倚墙、椅、桌而立违反条例扣罚《20分》。
▲工作时间不允许吃东西、吸烟、饮酒、看书、看报、睡觉。更不允许借工作之便提供给客人的任何食品，饮料（包括半成品）违反条例扣罚《30分》。
▲在客人面前不得脱鞋子、卷裤腿、卷袖子等不良动作，违反条例扣罚《10分》。
▲工作时做到三轻（走路轻、说话轻、操作轻）。不允许大声喧哗、哼唱小调，吹口哨等，违反条例扣罚《20分》
▲不允许聚堆闲聊或在客人面前交头接耳，更不允许在客人面前大声讨论、打闹违反条例扣罚《20分》。
▲不允许用手对客人指指点点和私下议论，更不允许对残疾人进行模仿、嘲笑、讥讽.违反条例扣罚《20分》
▲不允许坐在客位上或手扶空椅与客人交谈;违反条例扣罚《20分》
▲无论任何原因或何种情况都不允许怠慢或不理睬客人，更不允许与客人辩论或争执违反条例扣罚《30分》
▲在所有公共场所或楼梯信道内都不允许互相勾肩搭背或并排而行，违反条例扣罚《20分》。
▲在楼梯或信道内遇到客人，应侧身而立，请客人先行，并点头致意，如有特殊情况欲越过，违反条例扣罚《10分》。
▲餐厅服务员应站立服务，绝对不允许坐着与客人或上司交谈。如看到客人或上司时应主动致意，违反条例扣罚《10分》
餐饮部管理制度10
为加强燃气管理，保障人民生命财产安全和社会公共安全，根据有关法律、法规， 结合本省实际，制定本条例。本公司内燃气的使用、设施保护和燃气器具的销售、安装与维修，以及相关的管理活动，适用本条例。
第一章
使用管理
第一条 管道燃气用户需扩大用气范围、改变燃气用途或者安装、改装、拆除固定的燃气设施和燃气器具的，应当到燃气经营企业办理相关手续。
第二条 单位燃气用户应当落实安全管理制度，其操作维护人员应当具备必要的燃气安全知识，掌握本岗位的安全操作技能。
第三条 燃气用户应当配合燃气经营企业入户进行燃气安全检查，遵守安全用气规则，并不得实施下列行为：
（一）盗用燃气、损坏燃气设施；
（二）用燃气管道作为负重支架或者接地引线；
（三）从事危害室内燃气设施安全的装饰、装修活动；
（四）安装、使用明令淘汰的燃气器具；
（五）使用超期限未检验、检验不合格或者报废的钢瓶；
（六）擅自拆卸、安装、改装燃气计量装置和燃气设施；
（七）加热、摔、砸燃气钢瓶或者在使用时倒卧燃气钢瓶；
（八）倾倒燃气钢瓶残液；
（九）擅自改换燃气钢瓶检验标志和漆色；
（十）在不具备安全使用条件的场所使用瓶装燃气；
（十一）法律、法规禁止的其他行为。
第二章
设施与器具管理
第三条 燃气经营企业应当按照国家和省有关规定，在燃气设施的所在地、敷设有燃气管道的道路交叉口及重要燃气设施上设置明显的安全警示标志，并在生产经营场所设置燃气泄漏报警装置。
第四条 任何单位和个人不得擅自拆除、损坏、覆盖、移动、涂改安全警示标志。
第五条 在燃气设施的安全保护范围内，不得实施下列行为：
（一）建造建筑物、构筑物；
（二）排放腐蚀性液体、气体；
（三）未经批准开挖沟渠、挖坑取土；
（四）未经批准打桩或者顶进作业；
（五）未经批准动用明火作业；
（六）其他损坏燃气设施或者危害燃气设施安全的行为。
第六条 燃气器具应当由具备法定资格的检测机构抽样进行气源适配性检测。
第七条 使用单位应当按照规定对燃气设施和燃气器具进行定期检验、检修和更新。
第八条 报废的燃气钢瓶应当进行破坏性处理，并不得翻新使用。
第九条 燃气器具的安装维修应当符合国家和省颁布的技术规范和标准。
第三章
监督检查与事故处理
第十条 燃气行政主管部门应当对燃气的工程建设、经营、使用、设施 保护、器具安装维修等活动进行监督检查；发现安全隐患的，应当及时通知有关单位和个人限期消除。
燃气行政主管部门在实施批准或者核准时，程序必须公开，并依法接受监督。
第十一条 任何单位和个人发现燃气事故隐患时，应当立即向燃气经营企业、燃气行政主管部门或者公安消防等部门报告。
燃气经营企业接到事故隐患报告后应当立即组织抢险抢修，并同时报告当地燃气行政主管部门或者其他有关部门。
燃气行政主管部门和公安消防等部门应当建立燃气安全预警联动机制，接到事故隐患报告后，立即处理。
第十二条 抢险抢修人员在处理燃气事故紧急情况时，对影响抢险抢修的`其他设施，可以采取必要的应急措施，并妥善处理善后事宜。
第七章
法律责任
第十三条 违反本条例规定，未经燃气行政主管部门审查同意，新建、改建、扩建燃气工程项目的，由燃气行政主管部门责令限期改正，给予警告；逾期不改正的，可处以三千元以上三万元以下罚款。
第八章
附 则
第十四条 本条例下列用语的含义是：
（一）燃气，是指人工煤气、天然气、液化石油气等气体燃料的总称。
（二）燃气工程，是指燃气设施和燃气供应站点的新建、改建、扩建工程。
（三）燃气设施，是指气源生产厂家以外的储气厂、门站、气化站、混气站、储配站、调压站、各种燃气管网及其附属设施的总称。
（四）燃气器具，是指使用燃气的炉灶、热水器、沸水器、取暖器、空调器和燃气计量器等器具。
（五）燃气供应站点，是指为用户供气的瓶组气化站、瓶装供应站、燃气车辆加气站等。
第十五条 本条例自xxxx年x月x日起施行。
餐饮部管理制度11
一、餐饮部防火制度与规定
（1）宴会厅、餐厅、酒吧服务人员随时注意发现有吸烟客人未熄灭的烟头掉在烟碟外边，要立即礼貌地收起熄灭。收台布时必须马上拿到后台抖净，以免卷入未熄灭的烟头而引起火情；
（2）厨房在使用各种火炉时要有专人负责，严格遵守操作规程，要用点火枪点火，不得使用火柴或纸张直接点火；
（3）厨房的各种电器设备要经常注意检查，如发现短路、漏电、超负荷等情况，要及时通知工程部进行维修；
（4）宴会厅、餐厅有活动时，所有出入门、通道和楼梯必须保持畅通，以便疏散；
（5）厨房各种电器设备（包括机器设备、照明设备、线路插销等）的安装使用，必须符合防火安全要求，严禁超负荷，绝缘要良好，接点要牢固，要有合格的保险设备；
（6）厨房各种电器设备的操作使用，必须制定操作规程并严格执行；
（7）厨房在炼油、炸食品和烘烤食品时，必须设专人负责看管，掌握温度不可过高，锅内油不得过满。严防因温度过高或油溢出锅台而引起火灾；
（8）不得往炉火眼和烤箱内倒置各种杂质废物，以防堵塞火眼发生事故。
二、宴会厅及餐厅防火安全管理规定
（1）举办各类展览、展销、会议或文艺等活动时，餐饮部应将主办单位活动安排和活动详细内容提前通知保安部；
（2）如遇大型活动使用部门应该制定安全措施，报保安部；
（3）严禁将易燃易爆物品带入活动场所；
（4）活动场所严禁动用明火；
（2）严禁在安全疏散通道内堆放杂物及做他用，确保安全通道畅通；
（3）禁烟区不得吸烟；
（4）使用临时电器设备，要采取有效的安全措施。禁止乱拉监时电源线；
（5）凡可移动电器设备的电源线必须使用橡胶电缆，客户自备电器的电源线经检查确认安全后方可使用；
（6）墙壁插座使用功率不准超过2千瓦须经酒店工程部批准，并由工程部实施；
（7）临时电器设备总功率超过2千瓦须经酒店工程部批准，并实施；
（8）临时灯具必须与墙壁、幕布等其他可燃物保持2m以上的.安全距离，安装装饰灯必须遵守安全操作规程；
（9）不准使用电热器具（包括高炽照明），如必须使用须有安全措施，并报保安部批准；
（10）各种活动不准使用汽油、酒精等易燃液体做清洗剂；
（11）妥善保管自带贵重物品、防止丢失；
（12）租用单位搭设临时舞台，必须提前将方案、用电负荷及安装线路图等内容报保安部审核批准后方准施工；
（13）餐厅在营业期间，服务人员要提醒客人保管好随身携带的物品；要注意发现可疑人员，防止客人财物被盗，有条件的可采取增设椅罩等防范措施；
（14）服务人员在清理卫生时应注意是否有未熄灭的烟头卷入台布中，以免引起火灾；
（15）出入通道和楼梯口应保持畅通，以备疏散；
（16）衣帽间应建立严格的存取手续制度。
餐饮部管理制度12
一、宴会、婚宴宾客自带酒水
1、在婚宴宾客制定婚宴菜单及流程时，宴会销售需要求宾客提供一名婚宴当天指定酒水交接委托人，为婚宴当天与酒店酒水员共同办理酒水交接工作。
2、凡是婚宴、会议客人自带酒水，若为供应商直接送至酒店的，酒店餐饮部不直接接手，必须由宾客指定人员与酒店专职酒水负责人进行交接。
3、婚宴、会议宾客自带的香烟，酒店员工一律不负责接手和分发。
4、自带酒水达到酒店宴会厅时，由酒店酒水管理员与宾客酒水交接委托人一起对酒水进行登记，将酒水批号、编码、名称、酒精度及生产日期在酒水交接登记本上进行详细登记。
5、对酒水进行登记时，按照双方达成共识的最低数量进行开箱登记。宴会中如有需要，在双方在场的情况下对剩余未开箱酒水进行拆箱登记领取。
6、酒水全部登记完毕后，将所有登记完成和未开封的'酒水存放到指定酒水存放地点进行存放。若有多场宴会酒水需要存放的，在存酒点应划分好区区域合理摆放。
7、开餐前，看台服务员统一到各区域相应酒水分发点进行酒水领取。
8、婚宴、宴会用餐结束后，服务员必须将所有酒瓶进行回收，统一上交制区域酒水员处。
9、酒水员与宾客酒水交接委托人一起对剩余酒水和空瓶进行核对，对宾客无用的酒水空瓶由负责主管和酒水员两人在场进行销毁。宾客有需要的空瓶酒水员负责整理并装好箱交接给宾客。
10、由空瓶交接数量及处理方法必须由婚宴负责人进行当场确定签字。
二、餐厅寄存酒水管理制度
1、宾客用餐完毕又剩余酒水需寄存在餐厅的，餐厅员工应为其提供酒水寄存服务。
2、寄存酒水必须填写存酒卡，一式两联，一联贴于存酒酒瓶上，另一联交与宾客保存。
3、酒店原则上为宾客存酒期为3个月，对于高档白酒或洋酒，最多为宾客保存6个月，超出存酒期，酒店将对该酒进行处理，存酒期间酒水出现任何质量问题，酒店概不负责。
4、寄存酒水被宾客饮用完毕后，需由当班服务员签字确认。
5、对于各餐厅经宾客确认不再需要的酒水，由各餐厅主管以正式手续交接给酒店酒水管理员进行处理。
6、对于各餐厅宾客自带的酒水，在用餐结束后，对空酒瓶进行统一回收、登记，有当班领班进行负责检查确认，在销毁空酒瓶时必须有餐厅主管在场进行销毁，若出现酒瓶缺少等情况，有酒水员负全责。
餐饮部管理制度13
1、根据餐饮行业的特点，仓库的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。
2、为了加强对原材料采购的控制，要做到既满足经营所需要，又防止原材料超储积压，各库房须制定各类库存物资的最高和最低储备量。
3、严格材料验收入库制度。对于入库的材料要进行品种、质量和数量的验收。发现问题及时报告，尽量将进货中发现的问题解决在货款承付之前。
4、严格物品的领用制度，各部门领用，除鲜活食品外的其他物品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员有权拒绝发货。
5、原材料核算的计价方法：由于购买原材料的时间、地点不同，各种原材料的.单位价格也不断变化。为了正确反映原材料的增减变动，必须计算原材料的进购成本和出库成本。各种原材料按实际成本计价，出库原材料的实际成本应根据“会计准则”的规定从下列方法中选定：
（1）分批认定法；
（2）月末一次加权平均法；
（3）移动加权平均法；
（4）先进先出法；
（5）后进先出法。一经选定就不能随意变动。
6、为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进先出”原则。
7、原材料盘存制度。月末必须对库存原材料进行盘点。盘点的方法采用永续盘存制。盘点后一定要做到帐实相答，帐帐相符。如有差错，一定要及时查明原因并报告上级领导，及时处理。
餐饮部管理制度14
餐饮部服务管理
1、在餐厅中不准大声喧哗、说笑、打闹、不准手主摸头或将手放在口袋中。
2、不准斜靠服务台，在服务过程中，不准背对客人，不准跑步、行动迟缓、突然转身、停顿。
3、了解客人的需求，避免聆听客人闲聊。
4、避免在客人面前做卫生。
5、不准累计过多的餐盘在服务台上，不准拿超负荷的盘碟。
6、当客人进入餐厅时，以微笑迎候客人，按服务程序服务。
7、服务时避免与客人谈话，如需，避免正对食品。
8、掉在地上的餐具应更换，需先提供清洁的餐具。
9、客人入座，需上前协助拉开椅子，用过的烟缸一定要更换。
10、保持良好的仪容，如知道客人的姓氏，需称呼客人姓氏，尽量记住常客的习惯和爱好。
11、熟悉菜单，随身携带服务员“三宝”，确保所属区域器皿无缺口
12、未经过客人客人容许，不可送上账单。
13、在工作不得有不雅举动;不得双手交叉或饶痒;不得在客人面前打哈欠;打喷嚏、咳嗽时用纸巾，并马上洗手，不得在客人面前看手表。
14、不得与客人争吵，后批评客人，或强行推销。
15、对儿童有耐性，不得抱怨和不理睬;如儿童影响别桌客人，通知家长加以劝导。
餐饮部服务质量检查
1、服务质量检查旨在找出服务工作中存在的问题，采取定的措施，在原有基础上达到改进和提高服务质量的目的。
2、餐饮部定期组织餐厅经理(主管)以上人员对各营业点进行服务质量检查。
3、餐饮部经理采取定期或随时抽查的方式，对各营业点在开餐过程中的'服务质量进行检查
4、聘请专家对餐饮服务质量进行临时暗访检查。
5、检查内容以餐厅卫生，设备保养、服务态度、仪容仪表、服务技能、服务程序、服务知识等为主。
6、检查以电话询问、口头提问、用餐、宾客意见回馈等为主。
7、对检查结果进行记录，对有关严重违纪等事项要进行处理，并公布处理结果。
8、对检查出的质量问题，必须制定切实可行的改进措施，并限期改正。
9、检查者必须认真负责，实事求是，处理公证。
四、餐饮部防火安全制度
1、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布，纸屑等杂物应及时清除，炉灶油垢常清洗，以免火屑飞散引起火灾。
2、炒菜时切勿离开，或分神处理其它事务，或与他人聊天。
3、油锅起火时，立即用锅盖盖紧，使之缺氧而熄，锅盖不密时，就进用酵粉或食盐倒入，使火焰熄灭，并除去热源，关闭炉火。
4、工作时切勿抽烟或将未熄灭的烟蒂随便放置。
5、烟囱顶端，应装不锈钢的防护器，以防火星飞散。
6、易燃、易爆危险物品不可靠近火源
7、马达电力不可使用过久
8、用电烹煮食物时，需防水分烧干起火，用电切勿利用分叉或多口插座同时使用多项电器。
9、电线配线陈旧、外部绝缘体破裂或插座损坏，应及时更换或修理;发现电线走火时，应立即切断电源，切勿用水泼。
10、使用煤气，煤气管线切勿靠近电气线路或电源插座，炉具及钢瓶不合格者，不可使用
11、煤气罐不可横放，管线及开关不可有泄露现象;遵守点火和熄火要求。
12、煤气灭火方法
12.1断决煤气之源
12.2断绝空气供给
12.3降低周围温度
12.4用泡沫灭火器工作
13、每日工作结束时，必须清理厨房，检查电源及煤气，热源火种等开关确实关闭。
14、万一起火，要立即熄灭，并立即求援消防中心，在消防队未到之前，自己要先抢救。
15、平时组织员工消防培训。
五、餐饮部鲜活食品原材料申购、验收、领用规定
1、根据餐饮部日常用量和预定情况，进行海鲜和河鲜的准备。
2、保持海鲜池内各种产品的用量的充足。
3、由厨师长填写鲜活食品的申购，一式三联，厨房、库房、供应商各一联。
4、鲜活验收必须由厨师长或头灶进行验收。
5、鲜活物品的使用，由收银进行称定具体斤两。一式两联，供应商和收银各一联。
6、所有鲜活验收时必须保持为鲜活，否则不于领用。
7、领用需有计划性，保证合理使用，杜绝浪费。
8、鲜活产品由供应商在餐饮部后厨鲜活池进行饲养和保管。
六、餐饮部干货、成品原辅料申购、验收、库存、领用规定
1、干货、成品原辅料由厨师长填单，餐饮部统一采购。
2、常用物资进行周期性备货。
3、二级库根据食品卫生法检验所申购物品，对三无产品拒绝入库。
4、根据食品管理原则和库房管理规定，进行分类存放、管理。
5、餐厅物资领用以标准储存量为依据，并根据餐厅营业情况而定。
6、申领物品，必须填写领货单，由领货人签名、餐厅主管签字生效，发货人签字，缺一不可。
7、所有物品领入餐厅后，由领班记帐，并根据用途分别存放。
8、贵重物品领用后要有专人保管，严格控制。
9、对领用物资要有计划性，保证在规定时间内完全领货。
10、物资要保障规格，杜绝浪费。
七、餐饮部物资物品管理规定
1、入库验收
1.1、质量检查。库房在进货时，要确认物品数量，并根据采购规格书所订的标准进行质量检查。
1.2、分类标签。通过检验的物品应立即入库保管，在入库前，要进行分类、登记、签收，便于管理及建立清晰的帐目。
2、储存保管
2.1库存物品保管的五项原则：
2.1.1库存物品的储量越低越好
2.1.2库存物品的储量与生产、销售、消费相吻合;
2.1.3库存物品应分类集中存放在明确的地点;
2.1.4库存物品应建立健全的保管、养护、检查制度;
2.1.5加强对仓库保管人员的管理工作。
2.2影响储存保管的因素：
2.2.1物品的种类和性质;
2.2.2物品的成品程度;
2.2.3餐饮部门的生产能力;
2.2.4物品的库存能力;
2.2.5市场的供应状况;
2.2.6供货期限;
2.2.7库存部门内部工作组织实施;
2.2.8餐饮购销政策和计划。
3、科学合理的存放方法：
3.1分区分类。根据物品的类别，合理规划物品摆放的固定区域;
3.2四号定位。指对库号、架号、层号、位号四者统一编号，并和帐页上的编号统一对应，即把各仓库内的物品进一步按种类、性质、体积、重量等不同情况，分别对应地堆放在固定的仓位上，然后用四位编号标出来。
3.3立牌立卡，对定位、编号的各类物品建立食品存货卷标和卡片，卷标上写明物品的名称、编号、到货日期，可以加上涂色标志，卡片上填写记录物品的进出数量和结存数量。
3.4五五摆放。根据物品的性质和形状，以5为计量基数，堆放物品长宽高都以5为技数单位。
4、餐饮食品原料的分类、分条件储存保管
干藏库房。主要储藏的原料有米、面粉、豆类食品、粉条、果仁、调料、罐头、糖果、饼干、糕点、干果、蜜饯、脱水蔬菜等
干藏库房的管理要求：
用温度计、湿度计控制检查温度和湿度。
每种原料必须有固定的位置，立地25CM离墙15CM。
入库原料在包装上注明进货日期，保障先到先出。
定期进行清扫和消毒
塑料桶或罐装应带盖密封，玻璃(透明)原料避免阳光直照。
尽量控制进入库房人员，职工物品不得带入库房。
八、餐饮部客人投诉处理规定
1、在职权范围内，第一时间接受客人投诉，并根据投诉问题作出处理意见。
2、超越本职权范围，作好投诉记录，并立即上报，由上级作出处理。
3、投诉处理原则为不损坏公司利益，保障客人利益为基本原则。
4、投诉处理时多倾听，不要盲目下结论。
5、对客人投诉，不要片面采信，对投诉当事人要做深入调查。
6、处理客人投诉要明确处理完成时间。
7、投诉处理结果，需明确记录，交部门备案。
九、餐饮部客人遗忘物品处理规定
1、餐饮部区域所拾得客人遗留物品必须上缴，凡拾物不交者按盗窃处理。
2、拾物统一交与餐饮办公室，由办公室登记后，交公司拾物招领处。
3、餐饮部将拾物登记记录报公司质检部备案。
4、当班内所拾物品，必须立即上缴，不得延迟上缴。
5、当班人员将拾物的地点时间等情况如实上报。
6、客人用餐完后离开餐桌时必须提醒客人，检查是否遗留物品。
餐饮部管理制度15
为加强酒店部对讲机的管理，提高对讲机的使用质量，保证员工工作期间能正常使用对讲机，做到信息沟通。特制定本规定。
一、基本规定
1.公司按规定岗位配备对讲机，该岗位责任人负责对讲机及附件的使用、保管、维护、保养工作。对讲机作为办公用通信工具,只限在工作场所使用，不能做为个人联络使用。对讲机仅限于在值班执勤时携带使用，严禁外借他人和将对讲机带出景区。
2.各部门对讲机由部门主要负责人同意保管，该负责人若请假或交接班时，必须做好对讲机的移交、验收工作，工作时间保持在开机状态。
二、使用说明
1.对讲机使用需要严格按照对讲机使用说明书进行操作，使用者在领用对讲机时应开机检查频道是否正确、呼叫应答是否正常、电量是否充足。
2.对讲机领取时要做详细登记，转交他人时要做好相应的交接。
3.使用者必须按规定领用对讲机并负责保管好对讲机，禁止转借他人。
4.按下发射键（PTT键）并开始讲话，讲话完毕后松开PPT键。当对讲机处在发射状态时，红色指示灯常亮。
5.松开通话键结束通话，对讲机处于接收状态。使用对讲机应防止意外发射，延长电池使用时间。
6.当对讲机正在发射时，保持对讲机处于垂直位置，并保持话筒与嘴部
2.5-5厘米的距离。如果将手持对讲机携带在身体上，发射时，天线距离人体至少2.5厘米。
7.使用对讲机过程中不要进行多次开机关机的动作，同时把音量调整到适合听觉的音量。
8.如对讲机出现异常或信号不好，不得将对讲机敲打、磕碰或剧烈晃动。
9.对讲机不得随意乱丢乱放，以免发生丢失或震坏等现象。
10.对讲机使用时，请不要触摸天线，握住天线会影响对讲机的有效通话范围。若天线损坏，请勿使用，否则会导致轻微灼伤。
11.发现对讲机有损坏或通讯失灵，应立即报送后勤部门，严禁自行拆修。
12.不要在配电箱、加油站、机场、煤气泄漏处及其他易燃、易爆、易被干扰的敏感地带随意使用对讲机。
13.对讲机扬声器的外磁性很弱，请保持对讲机与电视机，电脑显示器等屏幕之间的距离大于10厘米，以免电器被磁化。
14.对讲机通话标准用语：
呼叫方：XX岗位或XX人呼叫XX岗位XX人，听到请回答（重复一次或数次）结束时用“完毕”。
被叫方：XX岗位或XX岗位XX人听到，请讲。结束用“完毕”。
呼叫方：语气平稳把呼叫内容讲清（尽量简明扼要），结束用“完毕”。被叫方：XX岗位XX人明白，结束用“完毕”。
三、充电管理：
1.严格按照对讲机充电手册充电，以保障电池性能、寿命和使用效果。必须严格控制充电时间，禁止长时间充电和无人看管充电，如要有事外出，一定要做好交接班，明确已充电时间。
2.对讲机电池具有记忆性，待对讲机发出滴滴的声响，确定无电后，方可充电，前三次充电时间不可低于12小时，不能大于14小时。已获得最大电池容量和更好的电池性能。存储一段时间后的电池再次充电时应该持续14至16小时。
3.电池安装在对讲机上进行充电时，请关闭对讲机以保证电池完全充满。
4．如果可能，请尽量将电池应存储在阴凉干燥的地方。对温度低于10℃的电池充电可能会导致电解液泄露并最终引起电池失效。对温度高于35℃的电池充电会减弱电池的可充电能力，继而影响对讲机的`使用。
5.在酷热和寒冷的环境中切换时，请勿立即充电，应等到电池温度适应环境温度后再充电（通常约20分钟）。
6.电能耗尽的电池通常在12小时内充满。为延长电池使用时间，请勿充电超过14小时，不可长时间将对讲机放置在充电器上。
7.电池外露的端子与导电物质接触时，可能会造成财务损坏及人身伤害。导电材料可能会形成一个电路短路，产生相当的热量。电池存入时务必小心，特别是放在口袋、皮包或其他含金属的容器内时。
四、保养与维修
1.对讲机必须妥善保管,保证使用通畅。
2．要爱护对讲机，不得在机身上乱划，做标记，或使用与规定无关的对讲机功能，对讲机各种配件注意避免损坏或丢失。
3.不得私自将对讲机拆装，对讲机附件需严格按规定配套安装。
4．禁私自乱拆，乱调，抛扔、敲打等行为；不可将对讲机放在多尘，潮湿环境，不可让对讲机受长时间的阳关直射及放置在加热装置附近，并按规定频率正确使用对讲机。
5.取出电池关机后才可以清洗外壳，使用柔软湿布清洁外壳，不可使用酒精和清洁剂。清洁后用软布擦干，在彻底干燥前不可使用。
6．如果发现对讲机发生异常，应立即关闭电源，并取出电池，然后送办公室联系维修处理。
五、损坏责任
1.如对讲机因责任人保管、使用不当，导致对讲机损毁、配备损坏、丢失、功能失灵，由个人负责赔偿。
2.对讲机因进水、摔落而导致机器无法使用等情况，由对讲机使用者按原价进行赔偿。
六、本制度签批后生效，由酒店部适时修订及解释
【餐饮部管理制度】相关文章：
餐饮部管理制度08-26
餐饮部管理制度01-13
餐饮部卫生管理制度11-13
餐饮部洗碗间管理制度04-16
餐饮部管理制度15篇01-13
餐饮部管理制度(15篇)01-14
餐饮部管理制度精选15篇03-01
餐饮部前厅管理制度（精选10篇）04-16
餐饮部管理制度(汇编15篇)01-14
餐饮部管理制度(集锦15篇)01-14