酒店厨房管理制度最新
在现在的社会生活中,制度在生活中的使用越来越广泛,制度是要求成员共同遵守的规章或准则。大家知道制度的格式吗?以下是小编精心整理的酒店厨房管理制度最新,欢迎大家分享。
酒店厨房管理制度最新1
岗位职责
1做好班前(洗涤前)的各项准备工作。
2.按照工作程序对所有餐具、酒具、厨具、在指定工作区域内进行彻底的洗涤、清洁和消毒工作。
3.懂得餐具卫生知识,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保管。
4.消毒后的餐具等要分类摆放整齐。
5.洗碗水要保持清洁、不得污浊、有油。
6.前厅撤台用的筐要仔细刷洗。
7.洗刷餐具时要轻拿、轻放、轻洗,保证不损坏餐具及玻璃器皿。
8.餐具要随到随刷,不得积压,认真搞好交接班工作。
9.餐具破损的责任要清楚,以现破损要及时查找原因。
10.认真做好换班时的交接工作,不可推托未做完的工作。
11.洗碗池、冲碗池内外光洁,无油迹、锈垢、杂物。
12.放碗台、不锈钢架洁净,无积水、油渍、杂物、架上物品摆放整齐、干净。
13.地面干净无死角,下水沟无杂物、异味。
14.天棚、四壁无蜘蛛网、吊尘。
15.按时清倒垃圾桶。
16.工作时使用的工具,台抹布、刷子等要保持清洁,防止异味。
17.消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。
二、水台洗菜岗位责任制
菜类
1、负责蔬菜的加工和清洗保正蔬菜干净无尘。
2、加工过程中,不可造成原材料的浪费。
3、当日未用完的果、菜,第二天要及时检查、清理,保持原料的新鲜度。
鱼类
1、能够熟练的进行鱼类的宰杀和初加工。
2被杀时要注意鱼胆,不能使其破裂,影响鱼的鲜美。
3、了解本酒店经营中所需鱼类的基本知识及加工程序。
家畜
1、要保证家畜的`加工质量,外表干净,膛内清洁。
2、在清洗下水时,要注意出品率,避免原料损失。
质量
1.未加工的果菜、鱼、畜,如果发现有烂、腐、质量不好的情况,必须停止加工,立刻上报有关部门,严格按照原材料出品率的规定执行。
2.在完成本职工作之余,协助其他相关部门工作,给予高度配合。
3.在工作中,踏实肯干、不怕苦、不怕脏,以热情积极的心态面对自己的工作及同事。
卫生
1、严格遵守酒店“后勤个人卫生考核”条例。
2、熟知“食品卫生法”,并正确的运用到实际工作当中。
3、清洗后的原材料要摆放整齐、分类存放。
4、随时保证工作区域的整体洁净与整齐,做到随脏随处理,尽量把异味减少到最低限度。使用的工具,如刀、墩、抹布等要刷洗干净。
5、摆放净菜的用具及地点一定要洁净,避免二次污染。
6、消灭苍蝇、蚊虫、蟑螂。
三、团队精神
1、给予厨房、面点高度配合并和其他同事保持良好关系。
2、工作时,做到分工不分家,要有互相协作的精神,共同完成任务不计较小事,不犯自由主义,不和同事斗嘴、打架。
3、认真完成上级交办的临时性任务。
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一、砧板岗位责任制
工作流程
1、点冷藏、冷冻存货情况。
2、备好待加工的原料,准备好用具和盛器。
3、按菜品及烹调具体要求,区别品种,按照成形规格标准进行分档、切割。
4、检查经过水台清洗、粗加工过的原材料,清洗不合格的原材料要立即通回水台进行二次加工,质量不合格的原料不进入正常切割程序,应另作他用。
5、将分档、切割的原料归类存放,以备配份时使用。
6、清洁场地,清运垃圾,清理刀具、菜墩等用具,妥善保管用具。
开市前:
1、根据菜肴的质量要求,将切割后需要熟处理的原料或经涨发需要处理的原料,交给厨师进行加工。
2、根据菜肴的质量要求和经营情况,备齐所需的餐具、用具。
3、将需要预先加工制作的菜肴,按照菜肴的质量要求,配齐主料、辅料、相关调料,交给厨师加工。
4、清点即将开市前所有必备的原料,清洁整理工作区域。
开市中:
1、接受顾客订单后,按菜肴的质量标准,配齐主料、辅料、相关调料、餐具、用具。将所配原料交给厨师烹制,并严格按订单数量配份。
2、即时清点先前备制的.原料,掌握一定的原料储备额,并即时通知水台清洗、加工。
3、调整并理清不同就餐位菜肴出品,保证菜肴供应及时。
开市后:
1、开餐结束后,搞好收尾工作。将剩余原料分类保藏。整理冰箱、冷藏柜、冷冻柜。
2、清洁工作区域,将用具整理、归位。
厨工岗位责任制
1、熟悉各种原料的初加工技术,对原料即边角料要合理使用,避免损失浪费。
2、每种菜在切配时要保持一色一味,不得有其它菜的味道或菜叶混在一起,影响质量。
3、开业前要协助师傅做好各项准备工作,开业要快速准确的将各种料品备齐。
4、熟知后厨的水、电、气开关,每天用电后要检查,门窗要关严,冰箱冰柜要上锁。
5、虚心向师傅学习,平时多看多练,提高自己的技术水平。对技术精益求精,积极参加技术培训和考核。
6、给予前厅、后勤及其它工作相关人员高度配合,并和同事保持良好关系。
7、认真完成领导临时交办的各顶任务。
8、遵守各项规章制度。
洗碗员岗位责任制
岗位技能
1、掌握各种清洗用具的使用和保养方法。
2、掌握迅速、干净、完好的洗碗技巧、将餐具破损率降到最低。
3、具有吃苦耐劳的。职业精神。
4、严格遵守各项规章制度。
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为了规范管理厨房员工,特制定以下制度:
1.厨房工作人员必须严格执行《食品卫生法》,以确保食品卫生。
2.员工必须提前10分钟到岗,与下一班次进行交接;当班期间不得聊天。
3.进入厨房后必须着工装,保持仪容仪表整洁,洗手后方可上岗工作。
4.员工在下班前要打扫厨房卫生,与下一班次交接工作。
5.工作时间内不得擅自离岗、串岗、看书、睡觉等,不准做与工作无关的事。
6.不能在非吸烟区吸烟,厨房内严禁吸烟。
8.不得在厨房区域内追逐,打闹、吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
9.下采购单时应严格计算,既满足使用又不至于存放太久,以节省流动资金。
10.接收半成品、食材时,严格把好质量关,做到原料不新鲜不接收。
11.非冷菜间员工,在没有特殊情况下不得进入冷菜间。
12.冷菜间的菜板在每天使用前要使用酒精消毒。
13.不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房食品、物品交与他人。
14.罐头食品一经打开,必须倒入不锈钢器皿内并放入冰箱。
15.在操作过程中不得直接用操作工具和用手品尝,尝过的菜不能放回锅内。
16.熟菜须用罩盖遮住。
17.每天配菜结束,及时清理地面,保持厨房地面清洁,无积水,无油垢,墙上无食物殘渣和污渍。
18.不在洗菜池、洗手池内洗拖把、污物,餐后所有调味品须加盖。
19.用具、器皿严格按洗涤,保管程序进行清洗及存放,确保餐具、食物、器皿的`卫生。
20.炉灶火种不能连续开两小时,如长期不用应关掉火种。
21.自觉维护保养厨房设备及用具,严禁设备带“病”操作,或将专用设备改作他用,如损坏公物按规定赔偿。
22.增强节水、节电意识,在工作允许的情况下,能关掉的设备尽量关掉。
23.冰箱每日一小清、每周一大清;存放食品时,要使用保鲜膜或袋包装,生熟分开,做到“先进先出”,码放合理。
24.自觉养成卫生习惯,随时保持工作岗位及负责区域的卫生整洁。每餐加工完毕,及时清理灶台卫生,锅具、抽油烟机应每日一小清、每周一大清。
25.餐厅厨房内应设置污物处理盖桶,并有专人保洁和处理。
26.定期对厨房进行彻底地打扫,配合管事员做好相关领域的卫生清洁工作。
27.未经厨师长批准,不得擅自带外人进入厨房。
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一、提倡友爱
即员工彼此友好相处,互相厚爱,友爱以“仁”为基础,只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已,宽于待人。
二、提倡勤俭风尚
所谓勤俭,就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富,而厉行节约,反对浪费,同样是企业兴业之道。
三、提倡尊重风尚
所谓尊重,即是企业内部尽管有职务,工种之分,但企业的'每个成员都要能彼此尊重,不轻视他人,多看别人的优点,多向别人学习,能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
四、倡亲密风尚
所谓亲密,即全体员工,包括管理者与员工,员工与员工,员工与顾客彼此融洽如一家。
五、提倡团结风尚
所谓团结,即全体员工分工明确,又互相合作,是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证,是企业发展的动力,团结才能使员工同心同德,并肩工作。
六、提倡互助风尚
所谓互助,即员工无论在工作中,还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
综上所述,我相信员工在这样良好的氛围内工作,再加以管理必然会树立良好的企业形象,才能无暇地参与到市场竞争中去,为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉,制订该系列管理计划。
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