中餐宴会主题设计

[经典]中餐宴会主题设计

　　一、台面的划分

　　摆台主要是指餐台、席位的安排和台面的设计。

　　台面按饮食习惯可划分为中餐台面、西餐台面和中餐西吃台面三大类。

　　中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。

　　中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成。

　　二、宴会摆台的基本要求

　　摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。

　　摆台要符合各民族的礼仪形式。

　　如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要注意突出主台、主宾、主人席位。

　　小件餐具的摆设要配套、齐全。

　　酒席宴会所摆的小件餐具要根据菜单安排，吃什么菜配什么餐具，喝什么酒配什么酒杯。

　　不同规格的酒席，要配不同品种、不同质量、不同件数的餐具。

　　小件餐具和其他物件的摆设要相对集中，整齐一致，既要方便用餐，又要便于席间服务。

　　花台面的造型要逼真、美观、得体、实用。

　　所谓“得体”是指台面的造型要根据宴会的性质恰当安排，使台面图案所标示的主题和宴会的性质相称。

　　如婚嫁酒席就摆“喜”字席、白鸟朝凤等台面；如接待外宾的酒席，就摆设迎宾席、友谊席、和平席等。

　　三、中餐宴会台型设计

　　中餐宴会大多数用圆台。

　　中餐宴会台型设计中餐桌的排列十分强调主桌位置。

　　主桌应放在面向餐厅主门、能够纵观全厅的位置。

　　中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。

　　中餐宴会台型设计中其它台椅的摆法、背向要以主桌为准。

　　一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐8人左右，直径为180厘米的圆桌，每桌可坐10人左右，直径为200?220厘米的圆桌，可坐12?14人左右。

　　直径超过180厘米的圆桌，应安放转台。

　　摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。

　　中餐宴会台型设计中多台宴会的餐台排列，要根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。

　　整个宴会餐桌的布局要整齐，做到桌布一条线，桌腿一条线。

　　多台宴会应强调会场气氛，做到灯光明亮，通常要设主宾讲话台，麦克风要事先装好。

　　四、宴会的席位安排

　　中餐宴会一般有主人、副主人、主宾、副主宾、翻译以及其他陪同人员。

　　其席位都有固定的安排，主人座位坐在上首，面向众席（背对重点装饰面），副主人在主人的对面，主宾在主人的右侧，副主宾在副主人的右侧，如有翻译应在主宾的右侧，其他陪同人员一般无严格规定。

　　如果主人、主宾都带夫人赴宴，其座位安排应为：主人在上首，主宾在主人的右侧，主宾夫人在主人的左侧，主人夫人在主宾夫人的左侧，其他位次不变。

　　遇有高规格的中餐宴会，餐厅服务员要协助客方承办人绘制座位安排图，一般都把来宾以其地位之高低，预先排定，将来宾的姓名、职称依席次画在一张平面图上，张贴在餐厅入口处，以便引导客人顺序入席。

　　五、宴会的桌面布置

　　宴会的桌面首先要根据餐桌的大小选择平整、无皱纹、无破边、无破洞、大小适宜的台布。

　　铺台布时中线鼓缝朝上，对正正副主人，台布中心图案置于桌中央，台布下垂的四角离地面距离相等。

　　采取铺台布的方式有推拉式或撒网式。

　　1摆放餐具：

　　将餐具摆放在垫有餐巾的托盘内，用手将托盘托起，从主人位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具，摆餐具的顺序是：

　　（1）餐盘：盘边距离桌边为1厘米，盘与盘之间距离相等，盘中店徽等图案要对正。

　　（2）筷子架、筷子：将筷子架摆在餐盘的右上方，再将带筷子套的筷子摆放在筷子架上。

　　筷子的前端距盘边约5厘米，筷子的后端距桌边0.5厘米，距餐盘边1厘米，筷子套的图案要向上。

　　（3）匙垫、羹匙，将羹匙垫放在餐盘的正前方，距离餐盘0.5厘米，然后将羹匙摆在羹匙垫上，匙把向右。

　　（4）餐巾：用餐巾布折叠成口布花放入水杯中或折叠整齐摆在碟中，供客人盖在腿膝部，另供湿毛巾置餐盘中，放在匙碟的左侧。

　　2摆放酒具：

　　中餐宴会一般使用三套杯，即水杯、葡萄酒杯、白酒杯。

　　先将葡萄酒杯摆在羹匙垫的正前方，酒杯的底座距匙垫0.5厘米左右。

　　白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，与葡萄酒杯的距离约1厘米。

　　将叠好的口布花插放在水杯中，将水杯摆在葡萄酒杯的左侧，距离葡萄酒杯约1厘米。

　　三个杯要横向成一条直线。

　　3摆放公用餐具：

　　如果使用转台，先将转台端正地摆在桌面的中央，然后在正、副主人酒具的前方摆放一个餐盘，盘上放一个羹匙和一双筷子，匙把向右，筷子的手持一端向右。

　　10人台的餐台摆放2套上述公用餐具，10人以上的餐台可根据人数摆放4－6套公用餐具。

　　4摆放牙签：

　　摆牙签有两种方法：一种是用牙签桶，摆放时将其摆在公用餐盘右侧距餐盘5厘米处；另一种方法是把袋装牙签摆放在每位宾客餐具旁边，袋装牙签一般都印有本店标志，要注意摆正。

　　5烟缸的摆放及更换：

　　在客人就餐时，烟缸、香烟、火柴（打火机）应从主人酒具的右侧开始摆放，每隔两人摆一个烟缸，烟缸的前端要与酒具平行。

　　把香烟、火柴（打火机）摆在正、副主人的右侧，正面向上，烟盒的上端紧挨烟灰缸。

　　席间烟灰缸内有二至四个烟蒂就应换干净的烟灰缸。

　　换烟灰缸的方法是：将干净的烟灰缸压放在用过的烟灰缸上，将两个烟灰缸同时撤下，然后将干净的烟灰缸放回原处。

　　宾客吸烟时，服务员要及时为客人点烟。

　　6摆放菜单：

　　菜单在通常情况下，10人餐台放2张菜单，10人以上餐台放4张菜单，菜单摆在正、副主人筷子的旁边，菜单的下端距桌边1厘米。

　　摆4张菜单时，除正、副主人旁边各放一张外，另两张放在正、副主人之间两中点宾客旁边。

　　菜单也可以竖立摆放在水杯旁边。

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