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马卡龙制作方法
马卡龙材料
低筋面粉35g,蛋白30g,纯糖粉40g,细砂糖30g。
做法
1、把低筋面粉、糖粉、细砂糖、蛋白称好重量。
2、低筋面粉和糖粉过筛备用。
3、蛋白分两次加入细砂糖。
4、打至硬性,提起打蛋器有个尖尖的角。
5、倒入过筛的糖粉和低筋面粉。
6、用橡皮刮刀上下翻拌,拌好后的面糊可如缎带般的缓缓流动。
7、裱花袋装好一个口径0.5CM的圆花嘴,将拌好的面糊装入裱化袋。
8、在硅胶垫上,挤直径约3CM的圆形。放在通风处,室温干燥1小时左右至表面结皮。用手摸时有一点点弹性,不容易破。
9、放入210度预热好的烤箱内,烤箱下层再插入一个烤盘。中层烤至马卡龙出现裙边,约2-3分钟完成。
10、马上转到130度再烘烤10分钟左右,转130度后马上把下层的烤盘转到最上层,烤盘里再放一张锡纸,能更好的防止马卡龙上色。
11、烤好取出后晾凉,再把马卡龙轻轻取下。
12、加上喜欢的馅料即可。
迷你马卡龙材料
蛋白60g,白糖30g,糖粉120g,杏仁粉80g,另外其它口味的果汁粉20g。
做法
1、将蛋白回温到室温,打至起泡加入白糖,然后打到干性发泡;
2、糖粉+杏仁粉+草莓果粉混合过筛后,筛进打好的蛋白里,拌到有均匀有光泽;
3、将蛋糊装进裱花袋,在烘焙纸上挤成大概4cm直径的圆型。每个之间留2cm间隙,放30分钟,表面结皮或不沾手。
4、之后预热烤箱,放最底一层,上下火150度先烤10分钟。通常这个时候裙边会出现,再降温到120度烤5分钟,并打开烤箱的风门,这样可以带走湿气、外脆内软;最后降温到110度再烤5分钟即可。
夹馅做法
1、烧一小锅水,锅上放一个碗,碗底不要接触到水。将蛋清、细砂糖和盐都倒入碗中。
2、开小火,让蛋清隔着水蒸气加热,同时用蛋抽不停搅打。
3、至蛋清开始变得浓稠,温度达到65°C时停止加热,转移到打蛋盆中,高速打发约3分钟,至蛋清呈现干性发泡,提起打蛋头能形成一个稳固的弯钩即可。这时候蛋白霜应该已经降到了室温。
4、将完全软化好的黄油分4-5次加入蛋白霜中,每次都打发融合后再加下一次。
5、等黄油全部加入后,倒入香精和色素,继续打发成奶油霜。
6、换桨形打蛋头,调中速,把奶油霜打发到完全柔软顺滑的状态,装入裱花袋,还用之前的1cm圆形裱花嘴。
小技巧
1、蛋白加热时要注意,不停搅拌防止局部过热,没有温度计就用手蘸着试试温度,感觉略烫手就停止加热。
2、蛋白一定要耐心地打发,会比新鲜蛋白更难打发一些,最后形成的尖角也不会很挺立。
3、要确定蛋白霜降到了室温再加入黄油。
4、黄油要完全软化后再加入。
5、把黄油全部加入后可能会出现短暂的水油分离,不用担心,继续打发后会再度乳化融合。
6、打发好的奶油霜立即使用,放置一段时间或是冷藏后会变硬,如要再次使用,需要恢复到室温后重新打发。
玫瑰马卡龙材料
蛋清3个,细砂糖75g,杏仁粉120g,糖粉150g,玫瑰香精1小勺,红色食用色素适量,蛋清2个,细砂糖70g,黄油200g,玫瑰香精一小勺,红色食用色素适量,盐一小撮。
外壳做法
1、将蛋清蛋黄分离,准备好烤盘和烘焙纸或硅胶垫,在烘焙纸上画出3cm的圆圈,每个圆圈之间留出间隔。
2、杏仁粉和糖粉混合后用料理机进一步打碎,过筛待用。
3、将蛋清加细砂糖打发到干性发泡,加入色素拌匀。
4、取粉类的一半加入到蛋清,翻拌均匀。
5、倒回剩下的一半杏仁粉糖粉中,继续翻拌。
6、倒入玫瑰香精,将面糊拌成均匀浓稠的状态,挑起刮刀,面糊应该会断断续续地滴落下来。
7、在裱花带上装口径1cm的圆形裱花嘴,将面糊倒入袋中。
8、将画好圆圈的烘焙纸反过来,把面糊均匀地挤在圆圈内,总共可以挤出大约50个马卡龙外壳。
9、把烤盘拿起来摔两下,震出大气泡,用牙签修补面糊表面出现的小坑。
10、让面糊在室温下风干约半小时,或是放进烤箱,开风扇功能,温度调到最低(不超过50°C),烘干10多分钟,至面糊表面形成一层软壳,摸起来不黏手。
11、将烤箱开热风功能,预热到160°C,放入烤盘后立刻降温至140°C,烤15分钟。
12、烤好的马卡龙连烘焙纸一起转移到架子上晾凉,开始准备夹馅。
小技巧
1、杏仁粉的细致程度决定马卡龙表面的光滑程度。
2、蛋清的打发和面糊翻拌手法都和做戚风蛋糕时类似。
3、拌面糊时翻版时间越长,面糊越稀。面糊浓稠度要掌握好,太稠了表面会有突起,太稀了容易出现空心。
4、入烤箱前一定要晾干表皮,这是裙边出现的关键。但是也不要晾得太久,若是外壳完全定型再去烤,马卡龙会在烤箱里爆开。
5、烤好的马卡龙要完全冷却后再揭起来,否则中间会黏在烘焙纸上。若是冷却了还黏,说明烤的时间不够,没有完全烤熟。
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