餐饮课程培训

餐饮课程培训范例

　　我国高职教育的生源类型复杂，一类是普通高中毕业生（以下简称普高生），另一类是中等职业学校毕业生、职业高中毕业生和技工学校毕业生（统称为“三校生”）。“三校生”是参加对口招生考试，凭文化课、专业课成绩入学的，他们在进入高职学习之前已经掌握了一定的专业技能知识。针对不同的生源特点，我们要采用比较研究的方法去认识和把握普高生和三校生教学的特点。高职教育的教学特点正是在与其它类型、层次教育的比较研究中表现出来的，也是高职教育规律的反映和教学的必然要求。

　　一、高职院校“三校生”“餐饮服务与管理”课程教学实情分析

　　（一）忽视学情，套用同一课程结构

　　绝大多数高职院校在课程的结构设置上并没有把“三校生”和普高生区别开来，而是采用统一的课程结构，显然这种课程结构是不科学、不合理的。因为这两类学生的起点不同、素质不同，他们的餐饮知识掌握程度差异很大，对“三校生”来讲达不到教学要求，无法实现教学目标。

　　（二）不分对象，使用同一个教学计划

　　无视“三校生”和普高生知识结构和专业基础知识的差异，简单地采用同一个计划授课，必然导致两种不同的结果。一是对于“三校生”来说，课程知识过于简单，进度太慢，学不到新的知识而缺乏学习兴趣；另一方面，对于“普高生”来讲，由于本身没有餐饮方面的专业知识基础，觉得课程知识太难，进度太快，自己跟不上，进而失去学习信心。

　　（三）合班上课，采用同一套教学方法

　　近年来，随着高职院校的不断扩招，不少学校由于师资力量的不足，并且为了节约成本，将“三校生”和普高生合在一起上课。教师虽然很清楚“三校生”和普高生的知识结构和起点都存在着很大差异，但由于是合班上课，没办法因材施教，只好采用同一套教学方法组织教学，教学效果差。

　　（四）评估不当，采用统一的考核标准

　　采用统一的考核标准显然是不合理、不公平的，由于三校生普遍持有劳动厅餐饮中级技术证书，对餐饮操作技能技巧已经基本掌握，所以考试就显得比较简单而且重复。

　　二、“三校生”“餐饮服务与管理”基础知识状况调查及得出结论

　　（一）“三校生”“餐饮服务与管理”基础知识状况调查

　　浙江旅游职业学院20xx级酒店服务与管理专业共有“三校生”74名，2个班级，我们对他们作了入学前“餐饮服务与管理”课程的主要技能技巧和理论知识基础状况的问卷调查。

　　（二）调查得出结论

　　1.三校生入学前餐饮操作的基本技能普遍掌握较好，餐饮中级技术等级证书持有率为90.54%。

　　2.三校生教育以考证为导向十分明显。入学前所学内容侧重餐饮概述、餐饮操作技能、中餐服务、西餐服务、宴会服务五章内容，而对菜单管理、原料管理、厨房管理、成本费用控制等章节相对薄弱。

　　3.不同生源地学生掌握知识点差别较大，比如西餐摆台，50%多学生反映没有学习，或者掌握得很不好。

　　4.学生普遍觉得对这些知识掌握得不太理想，除了餐饮服务技能和厨房管理两章，觉得其他章节有系统讲授必要的人数均在93%以上。调查结果显示，对“三校生”我们必须在调查了解的基础上，因材施教，区别对待。在教材选择、授课进度安排、授课侧重点以及授课方式上与普高生区别开来，让他们在原有的基础上能提升一个层次学习，避免他们有老生常谈的乏味感，并且充实补充管理部分知识点，从中专、技校侧重动手、应对考证，向既能动手，又能动脑，由操作型人才向管理型人才靠拢。

　　三、高职“三校生”“餐饮服务与管理”课程改革与实践思考

　　（一）设计“三校生”“餐饮管理”教学任务

　　教学应该承前启后、因材施教。浙江旅游职业学院“三校生”比例曾经约占总学生数的50%以上，最近普高生比例不断提高，但“三校生”仍占10%左右。针对这个实际情况，我们有必要对此做专门的研究，分析“三校生”在中专、职高及技校的学习情况和知识结构，设计针对性的授课进度、授课方案，而不能忽视他们的个体特点，与普高生等同对待，导致教、学的失败。基本思路是结合问卷调查情况，减少操作技能课时，并把原来简单教会学生操作，侧重动手能力，转变为引导学生掌握操作标准，理解操作要领。强化菜单管理、厨房管理、原材料管理、成本核算等餐饮管理内容。补充餐饮企业实际经营案例等内容，有效地提升学生的学习兴趣，提高他们的学习效果。

　　（二）调整教学计划

　　针对“三校生”与普高生起点不同、知识结构不同，使用统一的基础课程结构、教学计划、教学方法和考核标准不利于“三校生”的学习与发展这个值得引起教学界关注的问题，提出应根据“三校生”的学习特点对“餐饮服务与管理”课程教学进行改革，提高“三校生”的学习兴趣和学习成绩，提高教学效果和效率。根据问卷调查情况，调整“餐饮服务与管理”课程各章节的教学学时比重，比如第二章餐饮服务技能，一般普高生应安排40课时左右“，三校生”建议安排20课时左右，而且侧重点放在西餐操作和餐饮服务技能标准的理解和掌握上。

　　（三）改革教学方法，实行分类教学

　　首先，体现“以学为主”的教学思想，以学生自主学习为主的教学方法，提倡教师主导与学生自学并重，充分发挥学生学习的主动性和能动性，让学生主动地探索和发现，自主地进行知识的建构和重构；

　　其次，充分利用现代化教学手段，利用多媒体进行教学，及时展现餐饮企业的最新动态和实景，提升学生学习的兴趣，激发学生学习的热情，提高教学效果和质量；

　　第三，必须把“三校生”和普高生分类组织教学，因材施教，有效提高教学质量和效率。

　　最后，改革作业模式，以小组作业的方式，组织学生走向社会、走向企业，将知识活学活用，理论联系实际，并以此培养学生的团队分工合作精神。