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山西闻喜花馍的调查报告
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调查范围:山西闻喜县
花馍,又叫面塑、面花、礼馍、花糕等。在我国流传已有数千年的历史,早在汉代就有文字记载。花馍至少有数千种,按性能可分为食用性花馍、观赏性花馍,或者二者兼而有之;按造型可分为糕类、馍类、吉祥物类、盘顶类;按功能分为婚丧嫁娶、节日庆典等类。表现形式主要有:插棍式、吊线式 、浮雕式、雕式、微雕式、仿效式等。
闻喜花馍是人工用面做成的颜色各异、造型各异的的馒头。说起花馍,早在汉代就已有文字记载,它起源于民间祭祀活动,先前祭祀活动宰杀牛羊等动物,随着人们思想的改变,社会的发展,经济的影响,人们渐渐采用面塑动物代替宰杀牛羊等动物的习俗;而闻喜县的花馍在人生礼仪习俗中有一些活动是独有的,逢年过节、敬神祭祖、婚丧嫁娶,生儿育女,甚至亲朋往来,上梁和乔迁,老百姓大都要制作各式各样的花馍相互馈赠,一则对主人贺喜,二则示情谊;综上两项我们可得出,闻喜花馍与民俗文化有紧密的联系,对传承起到一定的积极作用。随着市场经济的发展,闻喜花馍从帮助服务性进入商品市场,名声与日俱增,成为地方名优特产。闻喜花馍不仅销往北京、上海、广州、香港等地,还被带到海外。近几年,闻喜的“花馍外交”十分活跃,机关、团体、企业单位将闻喜花馍送给客户,收到良好的经济效益和社会效益。闻喜花馍以其独特的艺术魅力和形式,丰富的样式以及它背后蕴涵着深厚的文化内涵赢得广大群众的青睐,受到各界人士的赞许和中央电视台等多家媒体的报道。
花馍工艺简述:
山西省运城市闻喜县的花馍是当地一种特色食品。它是人工用面做成的各种样式的馒头,花式各样,从而命名为花馍。闻喜花馍已有一千多年的历史,盛行于明清,传承发展到今天,逐渐形成独特的艺术风格和完整的创作体系,具有丰富的文化品位和浓郁的民族特色,是非物质文化遗产中的一朵奇葩。闻喜花馍的制作工艺相当讲究。从麦子的筛选、晾晒到面粉的加工,从制酵、发面到捏形、蒸制,以及成形和着色等,无处不精益求精。要做出一个像样的花馍,至少需要4 到5天,一个花馍需要9个大工序即凝水、箩面、制酵、揉面、捏形、醒馍、蒸制、着色、插面花,100多道小工序,全靠手工揉捏而成。
原料:
要想把花馍做好,原料的品质也是非常重要的。闻喜花馍最主要的两种原料是小麦和水。什么样的小麦最好呢?那我就说说闻喜花馍所选用的小麦。闻喜花馍一般选用的小麦是闻喜北垣产的。就闻喜县的地理位置来说,位于山西省境西南,运城盆地北部,是山西省小麦生产大县和优质小麦基地,三面环山,属典型暖温带大陆气候,四季分明,土地肥沃。而闻喜的花馍会选用闻喜北垣产的最优质的小麦磨成的面粉。为什么要选用闻喜北垣产的小麦?主要是因为北垣地处峨嵋岭腹地,小麦生长期比别处长数十天,生长周期长,粒大饱满,麦质优良。用此地小麦面做出的馍,清香筋道、营养丰富,吃在嘴中,甜中带香。不仅要用北垣小麦,同时要用这里的水,因为北垣地势较高,水位深,水质好,无污染。人们常说,“一方水土养育一方人”,同样的,一方水土造就一方特产。所以只有用北垣面粉和北垣水制作的闻喜花馍才是最正宗的,吃起来,才能感觉到它的香甜味。
制作工序:
闻喜花馍制作过程要经过九道工序:第一步是首先用筛子、簸箕筛小麦,簸净土杂,再用水淘洗,而后装进竹篮或布袋放在阴凉处凝水,存放一日,便于麦粒皮与麦粒分离;第二步是专门选取头两遍最白精粉,再用最细的丝制面箩过一遍,去掉其中的粗粉粒和碎麦皮;第三步是选取少量特制酵母掺进一定数量的笼面,用水搅和后放在温度适宜的地方进行初期发酵;第四步是酵面发好后,按蒸馍量的多少,掺进等量面粉,用温水和匀后,进行揉制,至少要反复揉八遍,以瓷光有筋、软硬适度为标准,软硬度很重要,硬了蒸不虚,易裂口,软了易变形;第五步是捏形,通常由大家公认的能婆婆、巧媳妇担当,她们凭自己的高超娴熟的捏塑技术,依据提前商定好的花馍品种,主体配件分开捏制或一体捏制;第六步就是把捏好的闻喜花馍雏形,放在温度适宜的地方,用棉被盖好,让其适度发虚;第七步是开水上笼,急火上气,笼圈封严,大小分蒸,落气出笼;第八步是花馍出笼后,趁热用食品色点染、描绘;第九步是待花馍晾妥后,根据形状总体的需要,用竹签插上陪衬的面花,组合成一个完整的面塑艺术品。
发展:
秉承着走出去的理念,“闻喜花馍”2006年入选山西省级非物质文化遗产名录,2008年被 列为国家级非物质文化遗产,并于2010年5月20日在上海世博会展出,大放异彩。闻喜县于2012年2月3日举办了中国首次大规模花馍文化节— —“中国·闻喜花馍文化节”,旨在“弘扬民俗文化传统,打造花馍特色产业”.在这次花馍节上,闻喜县红红火火的办起首届“闻喜花馍”大赛。“花馍大赛”从参赛的几千个花馍中评选优秀之作予以重奖,最终获胜者将被冠以“花馍王”,奖金10万元。作为年轻的一代,我们会努力让传统与绿色有机相结合,真正把“闻喜花馍”打造成山西名品,世界上的大品牌,从而走出国门,挣更多的外快。
总结与建议:
做为当代一名大学生,有责任为家乡的非物质遗产的传承与发展做出一些好的建议。对于闻喜县的花馍,我通过了解“中国·闻喜花馍文化节”,并且进一步的深入调研以及通过查阅资料,对闻喜花馍的发展状况有了进一步的了解,对它的发展也有了一些自己的看法。我认为闻喜花馍在今后的发展之中,应该摒弃以前的那种传统的传承方式,走新型化的传承方式。
首先,应该加大宣传力度,建立全新平台,构建花馍营销网络;设立专项资金,鼓励龙头企业和民间艺人大力发展花馍产业;开设培训课程,为花馍产业健康有序发展提供人才支持;举办研讨会议,聘请设计师研发新产品,制定新策略,推进闻喜花馍产业可持续发展。其次,改变以前的生产方式,走新型化产业道路,改变以前那种手工作坊,建立拥有较为先进的基础设施的大型花馍加工厂。通过这样的改变,无论是生产能力,还是开拓市场,都对其有重大的影响,有机会的话可以在世界建立连锁机构。
再次,在技艺传承方面,不能沿用以前那种“口传心授”的方式,而是开辟新的传承方式, 例如用影像资料,图片和文字记载等传承下去。
最后,致力研发新的样式,我们不能做“啃老”一族,完全依靠前人的样式,而是应该结合春节、中秋等传统节日,开发节庆礼品花馍;结合生日寿诞、婚丧嫁娶等民俗活动,开发民俗礼祭花馍;结合工薪阶层、市场需求,开发营养快餐花馍;结合厅堂会所、陈列收藏,开发工艺展品花馍;结合食疗保健、心理需求,开发花馍宴。以此来产生更多的消费群体。 花馍技术的发展,应该走现代市场化道路,通过政府鼓励,走产业化道路,手工作坊是可以保留,但科技在发展,我们也应该有所创新,与时俱进。可以试着以机器代替手工,走新型化发展道路,打造过硬的品牌价值,实行全球连锁等。
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