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酒店厨房管理制度

时间：2024-07-10 12:07:38 服务业/酒店/餐饮我要投稿

酒店厨房管理制度精选[15篇]

　　在生活中，越来越多地方需要用到制度，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。拟定制度的注意事项有许多，你确定会写吗？下面是小编收集整理的酒店厨房管理制度，希望对大家有所帮助。

酒店厨房管理制度精选[15篇]

酒店厨房管理制度1

　　1. 保障食品安全：严格的原料管理制度能有效预防食品污染，确保顾客健康。

　　2. 提升效率：规范化的流程可以提高厨房工作效率，减少浪费时间。

　　3. 控制成本：合理管理原料能降低采购成本，减少损耗，提高利润。

　　4. 维护品牌形象：良好的.原料管理是餐饮企业品质的体现，有助于提升企业形象。

酒店厨房管理制度2

　　厨房奖罚管理制度旨在通过明确的激励和约束机制，提升厨房团队的工作效率和质量，确保餐饮服务的优质稳定。这一制度涵盖了员工行为规范、工作绩效评估、奖惩标准以及执行流程等多个方面。

　　内容概述：

　　1.员工行为准则：规定员工应遵守的.职业道德、卫生标准和操作规程。

　　2.工作绩效评估：设定菜品质量、工作效率、成本控制等关键绩效指标。

　　3.奖励制度：设立优秀员工奖、创新奖、服务之星等奖项，以表彰杰出表现。

　　4.惩罚措施：针对违反规定、工作疏忽等情况制定相应处罚措施。

　　5.执行与监督：确立管理层对制度执行的监督和反馈机制。

酒店厨房管理制度3

　　食堂厨房管理制度旨在确保食品安全，提升菜品质量，优化工作效率，并维护良好的工作环境。它涵盖了人员管理、卫生管理、设备管理、原料采购与存储、菜单规划与烹饪流程、应急处理等多个方面。

　　内容概述：

　　1.人员管理：规定员工的.职责分工，定期进行健康检查，以及必要的食品安全培训。

　　2.卫生管理：设定每日清洁消毒标准，规范个人卫生行为，以及食物处理过程中的卫生要求。

　　3.设备管理：设备的日常维护保养，安全操作规程，以及故障报告与维修流程。

　　4.原料采购与存储：明确采购渠道，保证食材新鲜，规范存储条件，防止食材变质。

　　5.菜单规划与烹饪流程：制定科学的菜单，规定烹饪步骤，确保食品口感与营养均衡。

　　6.应急处理：设立食品安全应急预案，应对突发状况，如食物中毒等。

酒店厨房管理制度4

　　色标管理制度是一种有效管理厨房运营的`方式，它通过使用不同颜色的标签或标识来区分各类食材、器具和工作区域的状态，以提高食品安全和工作效率。

　　内容概述：

　　1.食材管理：使用色标区分新鲜度和保质期，如绿色代表新鲜，黄色表示即将过期，红色则表示已过期。

　　2.器具管理：通过颜色标记工具的清洁状态，如蓝色代表已清洁，红色代表待清洁。

　　3.工作区域管理：利用颜色划分不同功能区，如白色代表烹饪区，棕色代表储存区。

　　4.库存控制：用色标追踪库存量，如绿色表示充足，黄色表示需要补充，红色表示短缺。

　　5.员工培训：确保员工理解并遵守色标规定，进行定期培训和评估。

酒店厨房管理制度5

　　酒店厨房管理制度是一套规定厨房运作流程、人员职责、卫生标准、食品安全、设备管理等多方面内容的规章制度，旨在确保厨房高效、安全、卫生地运营，为客户提供优质餐饮服务。

　　内容概述：

　　1.岗位职责：明确厨师、厨工、清洁工等各类人员的工作职责，确保各司其职。

　　2.操作流程：制定食材采购、储存、加工、烹饪、出品等环节的`标准流程。

　　3.卫生管理：设定每日清洁消毒计划，规定个人卫生规范，确保食品安全。

　　4.设备维护：规定设备使用、保养、报修流程，延长设备使用寿命。

　　5.食品安全：建立食材验收标准，预防食物中毒等风险，确保食品安全。

　　6.库存控制：制定库存管理规则，防止食材浪费和过期。

　　7.培训与发展：定期进行技能培训和食品安全知识培训，提升员工专业能力。

　　8.应急处理：设定火灾、食物污染等紧急情况的应对预案。

酒店厨房管理制度6

　　1。厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价-期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。

　　2。厨房成本的控制应做好以下几个方面：

　　（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。

　　（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。

　　（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。

　　（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。

　　（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。

　　（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存

　　成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的.目的。（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。

　　（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。

　　（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。

酒店厨房管理制度7

　　阅览室管理制度是确保图书馆高效运行，保障读者权益，维护良好阅读环境的重要规定。它涵盖了图书借阅、阅览室使用、行为规范、设施管理等多个方面。

　　内容概述：

　　1.借阅规则：包括图书的.借阅数量、期限、续借条件及逾期处理办法。

　　2.阅览室使用：规定开放时间、座位安排、电子设备使用等。

　　3.行为规范：强调安静、整洁，禁止饮食、大声喧哗等行为。

　　4.设施管理：涉及图书分类、检索系统、安全设施的维护和使用。

　　5.服务标准：明确工作人员的服务态度、读者投诉处理机制等。

酒店厨房管理制度8

　　1. 保障食品安全：严格的原料管理制度能预防食品污染，保障消费者健康。

　　2. 提升菜品质量：统一的原料标准确保菜品口感一致，提升顾客满意度。

　　3. 控制成本：有效管理减少浪费，降低运营成本。

　　4. 维护企业声誉：良好的原料管理是企业信誉的.重要组成部分。

酒店厨房管理制度9

　　厨房管理制度旨在确保餐饮服务的质量、卫生安全和工作效率，主要涵盖了人员管理、设备维护、食材采购、食品安全、卫生标准、工作流程等方面。

　　内容概述：

　　1.人员配置与职责：明确厨房各岗位的职责，如厨师、厨工、清洁工等，规定其工作内容和工作时间。

　　2.培训与考核：定期进行食品安全知识培训，设立绩效考核制度，激励员工提升技能和服务质量。

　　3.设备管理：制定设备操作规程，规定保养周期和维修流程，确保设备正常运行。

　　4.食材采购与存储：规范食材的.采购渠道，设置库存管理规定，防止食材过期或浪费。

　　5.食品安全：遵循国家食品安全法规，建立食品中毒应急处理机制，保证食品安全。

　　6.卫生标准：设定每日、每周和每月的清洁计划，确保厨房环境整洁无菌。

　　7.工作流程：制定标准化的烹饪流程，优化生产效率，减少浪费。

酒店厨房管理制度10

　　本酒店餐厅厨房管理制度旨在规范厨房运作流程，确保食品安全卫生，提高工作效率，提升菜品质量，为客人提供卓越的`餐饮体验。制度涵盖人员管理、食材采购与存储、设备维护、卫生标准、菜品制作流程和应急处理等多个方面。

　　内容概述：

　　1.人员管理：明确岗位职责，定期培训，确保员工具备必要的专业技能和食品安全知识。

　　2.食材采购与存储：制定严格的食材验收标准，规范存储条件，防止食材变质。

　　3.设备维护：定期检查厨房设备，确保其正常运行，降低故障率。

　　4.卫生标准：设定每日清洁计划，执行严格的个人卫生规定，保持厨房环境整洁。

　　5.菜品制作流程：标准化操作流程，保证菜品质量和口味一致性。

　　6.应急处理：设立应急预案，应对突发情况，如食材短缺、设备故障等。

酒店厨房管理制度11

　　星级酒店厨房管理制度旨在确保食品安全、提高工作效率、优化资源分配，并维护良好的工作环境。它涵盖了多个方面，包括人员管理、卫生标准、设备维护、食材采购、菜单规划、烹饪流程、质量控制以及应急处理。

　　内容概述：

　　1.人员管理：确立职位职责，进行定期培训，确保员工具备必要的技能和知识。

　　2.卫生标准：制定严格的清洁程序，执行食品安全法规，确保食品加工和储存的安全。

　　3.设备维护：设定设备保养计划，确保所有厨房设备的`正常运行，预防意外故障。

　　4.食材采购：建立透明的供应链，确保食材新鲜，符合质量要求。

　　5.菜单规划：定期更新菜单，考虑季节变化，满足顾客需求。

　　6.烹饪流程：标准化操作流程，提高出品一致性，减少浪费。

　　7.质量控制：设立质量检查点，确保每道菜品的质量。

　　8.应急处理：制定应急预案，应对突发情况，如设备故障、食材短缺等。

酒店厨房管理制度12

　　1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。

　　2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。

　　3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；

　　4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的.油污和积垢。

　　5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

　　6、严格执行'食品卫生法'以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

　　7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

　　8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有'两证'方可上班。

　　9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

酒店厨房管理制度13

　　餐厅厨房卫生管理制度是确保食品安全、提高餐饮服务质量的'重要环节，它涵盖了员工卫生、食品处理、设备清洁、环境卫生等多个方面。

　　内容概述：

　　1.员工卫生：规定员工个人卫生标准，包括健康证管理、着装规范、手部卫生等。

　　2.食品处理：规范食品采购、储存、加工、烹饪、陈列等各环节的卫生要求。

　　3.设备清洁：设定设备清洁保养周期，确保所有设备保持清洁无菌状态。

　　4.环境卫生：规定厨房清洁频率，包括地面、墙面、天花板、门窗等区域的清洁标准。

　　5.废弃物管理：制定垃圾处理程序，防止交叉污染。

　　6.卫生检查：设立定期卫生检查制度，确保各项卫生标准得到执行。

酒店厨房管理制度14

　　一、行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理

　　管理对象：各厨师长

　　联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

　　二、厨师长

　　直接领导：总厨（无总厨由总经理）

　　管理对象：厨房各组组长

　　联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

　　12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

　　三、红案炉子组长

　　直接领导：厨师长

　　管理范围：炉灶厨师

　　联系范围：厨房其它各组

　　职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

　　工作职责：

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。