酒店厨房管理制度(合集15篇)
随着社会不断地进步，越来越多地方需要用到制度，制度泛指以规则或运作模式，规范个体行动的一种社会结构。那么拟定制度真的很难吗？以下是小编为大家收集的酒店厨房管理制度，仅供参考，希望能够帮助到大家。
酒店厨房管理制度1
1. 设立专门的液化气管理小组，负责制度的执行和监督，确保各项规定得到落实。
2. 与合格的供应商合作，确保液化气设备的质量，并定期进行专业维护。
3. 制定详细的'检查清单，每日由专人检查液化气设备，及时发现并处理隐患。
4. 定期组织液化气安全演练，提高员工的应急反应能力。
5. 建立液化气使用报告制度，记录每日用量和检查情况，便于追踪分析。
6. 加强安全教育，将液化气安全知识纳入新员工入职培训，定期进行复训。
7. 对违反规定的员工进行教育和处罚，强化制度的权威性和执行力。
通过上述方案，我们旨在构建一个安全、高效、合规的厨房液化气管理体系，为餐厅的持续运营提供坚实保障。
酒店厨房管理制度2
厨房原料管理制度旨在规范餐饮企业的食材采购、存储、使用及废弃处理流程，确保食品安全与质量，提高厨房运营效率。
内容概述：
1.原料采购管理：明确采购标准、供应商选择、验收程序和质量控制。
2.储存管理：规定原料的`分类储存、保质期管理、先进先出原则。
3.使用管理：设定原料使用标准，防止浪费，确保菜品质量。
4.废弃处理：制定原料过期、损坏的处理流程，符合环保要求。
5.记录与追踪：实施原料出入库记录，便于追溯源头和责任。
6.培训与监督：定期培训员工，强化制度执行，进行日常检查。
酒店厨房管理制度3
1. 制定详细的操作手册：包含各项规章制度、操作流程和应急预案，确保员工了解并遵守。
2. 定期检查与评估：管理层需定期对厨房的运行情况进行检查，发现问题及时纠正。
3. 建立反馈机制：鼓励员工提出改进建议，持续优化管理制度。
4. 强化培训：定期举办培训课程，更新知识，提升员工技能。
5. 实施奖惩制度：对遵守制度、表现优秀的员工给予奖励，对违规行为进行适度惩罚。
6. 保持沟通：管理者应与员工保持良好沟通，理解他们的需求和困扰，共同解决问题。
厨房管理制度的建立与执行是一个持续改进的'过程，需要全员参与和配合。只有这样，才能确保厨房的高效运转，为顾客提供满意的餐饮体验。
酒店厨房管理制度4
1. 设立冷藏设备检查制度：每日开始营业前，由专人检查冷藏设备运行状态，记录温度，发现问题及时报修。
2. 实施食品分类储存：不同类型的`食品应分开存放，避免交叉污染，同时标明入库日期，执行先进先出原则。
3. 制定温度标准：根据食品类型设定冷藏温度，每日至少两次监测并记录温度，确保恒定。
4. 设定清洁计划：每周进行深度清洁，每日营业结束后清理表面污渍，保持冷藏设备内外干净整洁。
5. 提供安全培训：对员工进行冷藏设备操作培训，强调安全注意事项，如防止冻伤、避免电源接触水等。
6. 明确责任分工：指定负责人监督冷藏管理制度执行，确保每个环节有人负责，出现问题能迅速定位责任人。
通过上述方案的实施，厨房冷藏管理制度将得到有效执行，为厨房运营提供坚实的保障。
酒店厨房管理制度5
1. 制度制定：由管理层主导，结合行业标准和酒店实际情况，制定全面的`厨房管理制度。
2. 培训宣导：组织全员培训，确保每个员工了解并理解制度内容。
3. 执行监督：设立专人负责日常监管，定期检查执行情况，对违规行为进行纠正。
4. 反馈改进：鼓励员工提出改进建议，定期评估制度效果，适时调整优化。
5. 激励机制：将制度执行情况纳入绩效考核，奖励遵守制度的优秀员工，激励团队遵守制度。
通过上述方案，酒店厨房管理制度将得以有效实施，为酒店的餐饮服务提供坚实的后台支持。
酒店厨房管理制度6
厨房冷藏库管理制度旨在确保食品安全、卫生及有效利用存储空间，以维持餐饮业务的`高效运作。这一制度涵盖以下几个核心方面：
1.设备维护与管理
2.食品存储规定
3.温度监控与记录
4.清洁与卫生标准
5.库存盘点与周转率管理
6.员工培训与责任分配
内容概述：
1.设备维护与管理：包括定期检查冷藏库的运行状况，及时维修故障，确保设备处于良好工作状态。
2.食品存储规定：涉及食品分类储存，防止交叉污染，以及食品包装、标签和保质期的管理。
3.温度监控与记录：设定并保持适宜的冷藏温度，定期记录温度变化，以保证食品质量。
4.清洁与卫生标准：设定清洁频率，执行严格的清洁程序，防止细菌滋生。
5.库存盘点与周转率管理：定期进行库存盘点，优化食品采购，提高周转率，减少浪费。
6.员工培训与责任分配：为员工提供冷藏库操作培训，明确各自职责，确保制度执行。
酒店厨房管理制度7
厨房菜品质量管理制度旨在确保餐饮企业的菜品质量，从食材采购、储存、加工到出品的全过程进行有效管理，以提升顾客满意度，树立企业良好口碑。
内容概述：
1.食材选择与验收：严格把控食材来源，只选用新鲜、合格的原料，并在接收时进行细致的检查。
2.储存管理：规范食材存储条件，防止变质、污染，确保食材的新鲜度。
3.加工流程：设定标准化的`菜品制作流程，保证每道菜品的口感、色泽、香味一致。
4.卫生标准：严格执行卫生规定，保持厨房环境整洁，降低食品安全风险。
5.员工培训：定期对厨师及服务人员进行质量控制培训，提高其专业素养。
6.菜品评价与反馈：建立顾客评价机制，及时收集并分析反馈，持续改进菜品质量。
酒店厨房管理制度8
1. 制度制定：由管理层主导，结合厨师长、食品安全专员等专业人士意见，形成初稿。
2. 培训与执行：组织全体员工进行制度培训，确保每个人都了解并遵守规定。
3. 监督与反馈：设立检查机制，定期评估制度执行情况，收集员工反馈，适时调整完善。
4. 激励与惩罚：对遵守制度的员工给予奖励，对违规行为实施相应处罚，强化制度权威性。
5. 持续改进：定期回顾制度，结合行业动态和技术进步，适时更新，保持其有效性。
以上制度旨在为餐厅厨房提供稳定、有序的工作环境，确保高质量的餐饮服务。只有全体员工共同遵守并持续改进，才能真正发挥其作用，推动餐厅的'长期发展。
酒店厨房管理制度9
一、厨房考勤制度
1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。
9、本制度适用于厨政部的所有员工。
二、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。
三、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
四、食品原料管理与验收制度
1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12、验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13、以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
五、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房会议制度
1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；
（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；
（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。
（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。
7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。
8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
八、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
6、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
7、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
8、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
9、下班关闭完能源开关。
10、厨房消防措施齐全、有效。
11、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10、备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
十、厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
（一）符合下列条件之一者，给予奖励：
1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6、多次受到顾客表扬者。
7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8、节约用料，综合利用成绩突出者。
（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：
1、违反厨房纪律，不听劝阻者。
2、不服从分配，影响厨房生产者。
3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7、殴打他人者。
8、不按时清理原料，造成变质变味者。
（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。
十一、厨房员工考核管理制度
（一）、考核的原则
1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。
4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。
5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。
（二）、考核的内容
1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。
（三）、考核方法
1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。
十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度
1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。
3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。
十三、厨房纪律
1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。
9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。
11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。
12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。
十四、厨房处罚评分标准
1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。
2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。
3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15—18分。
4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。
5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。
6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。
7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15—18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。
8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20—25分。
9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5—18分。
10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。
11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。
12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。
13、欧打他人者，开出并处罚20分。
14、违反厨房所有规章及管理制度者，视情节轻重，处罚5—25分。
15、累计扣分达到5分以上10以下为警告、达到10分罚款10元，10分以上每分钟加罚10元、每月累计扣分达到30分以上辞退处理。
厨房管理
在市场激烈竞争的大趋势下，要想在餐饮经营中获得较好的利润，必须把目光投向厨房这块阵地。厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。
厨房，作为餐厅最核心的部分，其管理的好坏，往往决定着餐厅经营的成败，要想对厨房实施有效的管理，以我个人多年对厨房管理经验来看，我总结以下八条，是对酒店管理必须弄清楚观念问题。
一：何谓管理？其实，管理说起来非常简单，无非就是"管人理事"，人管好了，事情就能理清弄顺。因此，管理的要点首先应以人为对象。但是，在我们现行的管理中，几乎全习惯于对事的'注意，所以，制定各种各样的规章，制度并一切照所谓"规矩"办，却忽视厨德的教育，员工的思想素质提升，亲情管理的导入，从而导致工作效率的低下，产品质量不稳，浪费现象严重，创新欲望不强，同行相轻盛行，行政管理阳奉阴违~因此，真正的有效的正确的管理，应首先注重厨房员工，尤其是师傅们的思想培训，人性化理念培训，职业道德培训和大局意识培训，解决了的问题，我们才可能依法行事，照章办事并尽职尽责。这就是我的“以人为本”的管理观念，多年来都是以此作为指导思想进行管理的，并取得良好的效绩。
二：技术不等于管理
就全国范围来说，出色的知识全面的，懂得管理的“大厨”还不是太多。谁的技术好就是厨师长——这是我们常见的厨房人事安排，其带来的后果往往严重影响着餐厅的效益和存亡。厨房的政务十分复杂，人员较为庞大，稍有不妥，浪费，混乱，埋怨，斗气的现象就会出现。管理厨政，技术好当然可贵，但品行高，有威望，善组织，勤思考，会安排。敢于吸收新鲜事物，讲计划，积极执行上级交给的各项任务的人更重要。
十个厨师在开店九个失败——此现象恰好证明了技术不等于管理也不等于经营的道理。因此，如何让技术好的厨师身于组织，计划，执行能力强的领导之下，这才是以人为本的管理原则和要点。
三：不要形式主义的开会
经过多年的管理经验告诉我，形式主义的东西最害人，眼下许多就和餐厅各部门盛行开会；上午晨会，晚上夜会，三天一小会，一周一大会~边面上是总结工作，实质上是走过场，形式上对工作负责，暗地里是过会瘾，并介词显示自己的地位和权威。
会要不要开？当然要开，但必须有个原则，必要的才开，没有必要的不开，发现问题及时开，没有发现问题或者可能会有问题的之类就借各级管理者相互提醒，点名时晨会讲清每天的工作要点和前一天客人反馈建议，加以交代就可以了。
厨房工作环境噪音大，温度高，时间长，员工工作很是辛苦，不细心体贴部下而借口开会表明自己是一个管架子的典型的官场作风。
四：营造健康氛围
自古以来，国内的各行各业尤其是手艺业都残留下许多“帮规陋习”如何以时俱进，改变厨师员工的就业观念和人品素质，营造一种健康的积极向上的工作氛围，是管理中的最重要的手段之一。
何谓“健康氛围”？又怎样营造之？
就是坚持“严明的纪律和厚重的人情”的管理原则。也就是说，工作时一切以纪律为准则，平时里尊重部下爱护员工，听从领导，这还不够，我们还要提倡高尚的追求和向上的行为，赞美创新和热爱生活的态度，杜绝开口闭口以“吃喝嫖赌”为主题的谈笑风气，这样，我们的健康氛围就产生了。
五，如何进行前厅，厨房的沟通
这一概念和原则，其实人人都心知肚明的，关键是如何能够摆正各自心态，进行实实在在的沟通。这如同我们要求前厅服务员“要让顾客满意”，都不知道怎样做顾客才能满意一样。要解决沟通的问题，必须让厨房各级者和每位员工明白一个目标，我们到底为谁工作？弄清了工作的最终目标是为顾客，为自己而不是为了前厅，厨房的员工就不会心中失衡，沟通起来就能达到预期的效果，如果连厨政的管理者都忘记了服务的最终目标，怎么不会藐视一线仅反馈的信息呢？怎么会顾及前厅的团结协作呢？
要让前厅厨房达到沟通和谐，首要的问题必须解决我们的厨房管理者和大厨们“老子有技术，前厅的服务员，服务生们算什么东西”的自大作风以及“老子工资比你高一截，你也来指点我”的草头思想。所以，在前厅厨房的交流沟通中“顾客”意识，才会达到预期的效果。
六：关于厨房成本管理
每个厨房的成本控制，是厨房工作的一个中心。这不仅仅是厨师长一个人的事情，它需要大家的共同努力。在这个问题上，我个人的看法是：让每个岗位的人员都要有成本的意识，这需要大家一起来控制成本和费用，厨房管理者要向所有员工灌输以店为家的思想，也就是酒店的利益放在首位。酒店盈利高了我们奖金才会更高。所有来酒店工作的员工有两个目的：1）是为了钱，2）是为了学习，只有把他们目的搞清楚了，才能对症下药，让他们清楚自己来酒店工作，及是为酒店也是为自己，他们目的明确了，在加上厨房各级管理者的教导和自身影响下，对厨房间的一点水，一滴油，一粒米，一度电，一方气，看在眼里，记在心里，动在手里，只有平时大家的主义，才能使费用控制到最到底点。
另一个要点，就是采购的重要性，和菜单的标准化。采购会直接影响成本底线。一个有效的采购节省下来的每一元钱将以为着为企业增加一元利润，所以说，采购对市场有充分的了解。进货时要多方比较，以最底价购入最好的原料。但是有不能够购太多，以至于造成存货沉淀占用资金。作为厨政管理者即要协助采购又要时时对市场进行了解监督采购。一个标准的菜单，会有效的控菜品的品质，质量，成本，及厨房人员流动带来的负面影响。比如说一个菜的口味统一，数量统一，配料统一。
七：厨房间的安全与隐患
我是从两方面看安全与隐患的：
1、防火，防水，防盗。防火防水只要平时全体厨房员工多留心，多走动，多检查，多培训，把隐患消灭在萌芽状态。
2、酒店的偷盗现象是每个酒店的普遍情况，如何解决这一问题，我个人开看除了抓住严加惩罚外，平时多加强思想教育和人情感化。
3、就是食品安全防范，采购不进过期变质食品，厨师不做违反食品卫生法的食品，一切食品的储存，做法，运输，保管，都要按食品卫生法的标准做法进行。
管理是科学又是艺术，即简单又复杂，但是综上所举，我个人以为厨政管理精要在于管理者要对管理有深刻的认识，不仅仅需要技术和简单的按"规章制度“办事，更主要的是：要以正确的观念，方法引导员工指挥员工并激励他们的热情和斗志，为酒店献现出他们的一份热一份爱。如此才是厨政管理的真谛。
酒店厨房管理制度10
餐饮业厨房管理制度是一套旨在确保食品安全、提高工作效率、维护良好工作环境和员工职业健康的'重要准则。它涵盖了从食材采购到食品制作，再到清洁卫生等各个环节。
内容概述：
1. 食材管理：包括食材的采购、验收、存储、使用和废弃处理。
2. 厨房操作规程：规定了烹饪流程、设备使用、工具清洁和维护等操作标准。
3. 卫生与清洁：设定每日清洁计划，强调个人卫生习惯和厨房环境卫生。
4. 安全规定：包括火源管理、电气安全、防止滑倒摔倒等措施。
5. 员工培训：定期进行食品安全知识和操作技能的培训。
6. 应急预案：制定应对食物中毒、火灾等紧急情况的预案。
7. 质量控制：设立质量检查机制，确保菜品质量和口感的一致性。
酒店厨房管理制度11
1. 制定详细的操作手册：包括每道菜品的制作步骤、设备使用指南、清洁标准等，确保员工明确工作职责和操作流程。
2. 定期培训：举办食品安全、烹饪技巧、服务态度等方面的'培训，提升员工综合素质。
3. 实施轮岗制度：让员工了解不同岗位，提高团队协作能力，同时发现潜在的人才。
4. 建立反馈机制：鼓励员工提出改进建议，及时调整管理策略，持续优化工作环境和流程。
5. 强化监督与考核：设置定期的厨房检查，结合员工表现进行绩效评估，激励员工遵守规定。
6. 设立应急演练：定期模拟紧急情况，提高员工应对突发事件的能力。
通过上述方案的实施，我们期望某某餐厅的厨房能够实现高效、安全、有序的运营，为顾客提供最优质的服务和美食体验。
酒店厨房管理制度12
酒店厨房卫生管理制度是确保食品安全和质量的关键环节，旨在维护客人健康，提升酒店声誉，同时也保障员工的.工作环境。这一制度涵盖了食材采购、储存、加工、烹饪、清洁、废弃物处理等多个环节。
内容概述：
1.原材料管理：规定食材的来源、验收标准和存储条件，防止腐败变质。
2.设备卫生：规定厨房设备的清洗频率、方法和消毒程序。
3.工作人员卫生：要求员工的个人卫生习惯，如佩戴头帽、口罩、手套等。
4.食品加工：规定食品加工的操作流程，避免交叉污染。
5.环境卫生：设定厨房清洁标准，包括地面、墙面、天花板、工作台等。
6.废弃物处理：制定废弃物分类、存储和定期清运的规则。
7.记录与监控：建立卫生检查记录，定期进行内部审计和外部审核。
酒店厨房管理制度13
厨房管理制度是餐饮企业运营的核心组成部分，旨在确保食品安全、提高工作效率、保障员工安全及提升菜品质量。它犹如企业的导航系统，引导厨师团队有序、高效地完成每日工作，从而为顾客提供稳定、优质的餐饮体验。
内容概述：
1. 卫生管理：包括食材采购、存储、加工、烹饪及废弃物处理等环节的卫生标准和规定。
2. 菜品质量管理：设立严格的菜品制作流程，保证每道菜的口感、色香味及营养成分。
3. 设备管理：规定设备的'使用、保养、维修及安全操作规程。
4. 员工培训：定期进行食品安全、操作技能及服务态度等方面的培训。
5. 时间管理：设定合理的班次安排和工作时间，避免过度劳累。
6. 库存管理：优化库存控制，减少食材浪费，确保成本有效控制。
7. 应急处理：制定应对突发事件如火灾、食物中毒等的预案。
酒店厨房管理制度14
1. 设立明确的标语： - "新鲜食材，每日检查，健康从源头开始！" - "刀具小心，安全第一，生产有序，事故零发生。" - "卫生无小事，人人有责，洁净厨房，美味起航。" - "时间就是效率，快速出菜，顾客满意是我们的`追求。" - "技能提升，持续学习，服务卓越，共创辉煌。"
2. 制定详细的操作手册，涵盖上述各个方面，确保员工了解并执行。
3. 定期进行内部审核，评估制度执行情况，对不足之处进行调整改进。
4. 实施奖励机制，表彰遵守制度、提升菜品质量的员工，激发积极性。
5. 建立反馈渠道，鼓励员工提出改进建议，不断完善管理制度。
通过这些方案，厨房菜品管理制度标语将不再是空洞的口号，而是转化为日常工作的实际行动，推动厨房运营效率与菜品质量的双重提升。
酒店厨房管理制度15
餐饮厨房制度是确保食品安全、卫生和高效运营的关键，它涵盖了人员管理、食品处理、设备维护、清洁消毒、库存控制等多个方面。以下是具体的.内容：
1.员工职责与行为规范：明确每个员工的岗位职责，规定工作时间、着装要求及个人卫生习惯。
2.食品采购与存储：规定食品来源、验收标准、存储条件和保质期管理。
3.加工与烹饪流程：设定菜品制作流程，确保食品安全和质量。
4.设备操作与保养：规范设备使用、清洁和维护程序。
5.清洁与卫生：制定厨房清洁计划，确保工作区域的卫生标准。
6.库存管理：建立库存记录系统，定期盘点，防止浪费和过期。
7.应急处理：设定食物中毒、火灾等突发事件的应对措施。
8.培训与发展：定期进行食品安全培训，提升员工技能。
内容概述：
1.人员培训：新员工入职培训，定期食品安全和卫生知识更新。
2.食品安全：从源头到餐桌的全程监控，包括食材检验、加工过程、成品检验。
3.卫生标准：厨房卫生检查，个人卫生规定，防止交叉污染。
4.质量控制：菜品质量标准，口感、色泽、温度等要求。
5.设备管理：设备操作规程，故障报修，定期维护保养。
6.时间管理：合理安排工作流程，提高工作效率。
7.安全防护：厨房安全操作规程，应急演练，安全设施配备。
8.客户服务：菜品质量反馈，投诉处理机制。
【酒店厨房管理制度】相关文章：
酒店厨房管理制度08-24
酒店厨房卫生管理制度04-22
酒店厨房管理制度【精】03-08
【荐】酒店厨房管理制度03-08
酒店厨房管理制度【热门】03-02
酒店厨房管理制度【荐】03-02
【热】酒店厨房管理制度03-28
酒店厨房管理制度【优】12-20
最新酒店厨房管理制度03-28
[集合]酒店厨房管理制度07-10