酒店厨房管理制度15篇(精)
在日常生活和工作中，我们每个人都可能会接触到制度，制度是维护公平、公正的有效手段，是我们做事的底线要求。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编帮大家整理的酒店厨房管理制度，希望对大家有所帮助。
酒店厨房管理制度1
1. 人员管理：建立完善的员工培训体系，定期进行技能和食品安全培训；实施绩效考核，激励员工提升工作表现；制定明确的行为准则，确保团队和谐氛围。
2. 卫生标准：设立每日清洁检查表，由专人负责监督执行；员工需遵守个人卫生规定，如佩戴头巾、手套等。
3. 食品安全：与信誉良好的供应商合作，确保食材新鲜；严格执行食材存储温度，防止变质；定期检查厨房设备清洁状况，防止交叉污染。
4. 设备维护：制定设备操作手册，培训员工正确使用；每月进行设备检查，及时维修保养，延长设备寿命。
5. 工作流程：设计标准化作业流程，减少浪费，提高效率；通过定期会议，解决工作中遇到的问题，优化流程。
6. 应急处理：制定详细应急预案，组织定期演练，确保员工熟悉应对措施；配备必要的应急设备，如灭火器、急救箱等。
通过上述方案的`实施，西餐厅厨房将形成一个有序、高效、安全的工作环境，为顾客提供高质量的餐饮体验。
酒店厨房管理制度2
1.厨房组织架构与职责分工
2.厨房卫生管理
3.原材料采购与储存
4.菜品质量管理
5.厨师培训与发展
6.安全与应急处理
7.人员考勤与绩效评估
内容概述：
1.厨房组织架构明确各部门职责，确保高效运作。
2.卫生管理规定，保持厨房清洁，防止食品污染。
3.采购流程和原材料储存标准，保证食材新鲜安全。
4.设立菜品质量标准，监控烹饪过程，提升菜品质量。
5. 提供持续的厨师培训，提升技能，促进个人发展。
6.制定安全规程，应对突发情况，保障人员安全。
7.建立严格的考勤制度和绩效评估体系，激励员工积极性。
酒店厨房管理制度3
厨房原料管理制度旨在规范餐饮企业的食材采购、存储、使用及废弃处理流程，确保食品安全与质量，提高厨房运营效率。
内容概述：
1.原料采购管理：明确采购标准、供应商选择、验收程序和质量控制。
2.储存管理：规定原料的`分类储存、保质期管理、先进先出原则。
3.使用管理：设定原料使用标准，防止浪费，确保菜品质量。
4.废弃处理：制定原料过期、损坏的处理流程，符合环保要求。
5.记录与追踪：实施原料出入库记录，便于追溯源头和责任。
6.培训与监督：定期培训员工，强化制度执行，进行日常检查。
酒店厨房管理制度4
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理
管理对象：各厨师长
联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）
管理对象：厨房各组组长
联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长
管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组
职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的'原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长
联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。
7、接受上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长
管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组
工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
酒店厨房管理制度5
为了贯彻执行国家《食品卫生法》和《食品加工、出售、饮食卫生五四制度》，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。
一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的.问题。
二、非炊管人员（领导、卫生检查人员除外）不得进入厨房、熟食间、售饭处。
三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。
四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。
五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。
六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。
七、库房整洁，食品分类存放，先进先用。
八、荤素菜拣净洗洁，切配分开，防止交叉污染。
九、根据食品卫生有关规定，要求工作人员做到：
1、食品道道验收--凡腐烂变质（含超过保质期）的食品，采购人员不买，保管人员拒收。
2、生、熟食品样样分开--操作人员分开，盛具、工具分开，冰箱（库）存放分开。
3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具，使用前严格消毒，同时做好消毒后的保洁工作。
4、食物烧熟煮透，烹饪时防止外熟内生，隔餐饭菜必须蒸烧透后方能出售。
5、环境卫生整洁无害，下脚料及时清理并倒放在指定地点，餐厅有防尘、防"四害"装置或设施。人人动手灭鼠、灭蝇、灭蟑螂、灭蚊子。
6、讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，开饭时必须穿工作服，戴工作帽，个人卫生除做到"四勤"外，还应做到"四不"（即不随地吐痰、不乱扔烟蒂，不在开饭时间抽烟蹲坐、嬉闹和在操作间抽烟，不面对食品咳嗽、打喷嚏，不穿拖鞋和戴首饰戒指上班）和"四洗手"（即加工食品后再加工熟食前洗手，工作前洗手，大小便后洗手，搞好卫生后洗手。）
酒店厨房管理制度6
1. 设立专门的液化气管理小组，负责制度的执行和监督，确保各项规定得到落实。
2. 与合格的`供应商合作，确保液化气设备的质量，并定期进行专业维护。
3. 制定详细的检查清单，每日由专人检查液化气设备，及时发现并处理隐患。
4. 定期组织液化气安全演练，提高员工的应急反应能力。
5. 建立液化气使用报告制度，记录每日用量和检查情况，便于追踪分析。
6. 加强安全教育，将液化气安全知识纳入新员工入职培训，定期进行复训。
7. 对违反规定的员工进行教育和处罚，强化制度的权威性和执行力。
通过上述方案，我们旨在构建一个安全、高效、合规的厨房液化气管理体系，为餐厅的持续运营提供坚实保障。
酒店厨房管理制度7
某某餐厅厨房管理制度旨在确保食品的安全卫生，提升菜品质量，优化工作效率，维持厨房团队的和谐氛围，以及保证顾客满意度。通过规范化的管理，我们可以预防潜在风险，减少浪费，提高员工的职业素养，从而实现餐厅的长期稳定发展。
内容概述：
1. 厨房卫生管理：包括食材的`储存、处理、烹饪过程中的清洁标准，以及厨房设备的清洁保养。
2. 食品安全控制：涵盖食材的采购验收、存储条件、保质期管理，以及食品安全培训。
3. 工作流程管理：明确各岗位职责，设定烹饪流程，确保出品速度和质量。
4. 人员培训与发展：定期进行技能培训，提升员工专业技能，激发团队潜力。
5. 设备维护与保养：制定设备使用规则，定期检查，确保设备正常运行。
6. 库存管理：实施有效的库存控制系统，防止过度采购和浪费。
7. 紧急情况处理：设定应急预案，应对火灾、电力故障等突发状况。
酒店厨房管理制度8
1. 员工培训：定期进行卫生知识培训，强调个人卫生习惯的重要性，并对新入职员工进行卫生规范的指导。
2. 制度公示：将卫生管理制度张贴在显眼位置，提醒员工时刻遵守。
3. 监督与考核：设立卫生检查小组，对厨房卫生进行日常监督，违反规定的员工应接受相应处罚。
4. 定期审计：邀请第三方专业机构进行年度卫生审计，确保制度的有效执行。
5. 技术升级：引入先进的清洁设备和技术，提高清洁效率和质量。
6. 反馈机制：鼓励员工提出改进卫生管理的建议，持续优化制度。
通过以上措施，我们将构建一个高效、严谨的`餐厅厨房卫生管理体系，为顾客提供安全、放心的用餐环境，同时也提升餐厅的整体运营水平。
酒店厨房管理制度9
饭店厨房管理制度旨在确保食品质量、卫生安全、工作效率和团队协作，它涵盖了人员管理、操作流程、设备维护、卫生标准、食材管理、应急处理等多个方面。
内容概述：
1.人员管理：明确厨师、帮厨、清洁工等职位职责，规定工作时间、休假制度及员工培训。
2.操作流程：制定从食材接收、储存、加工到菜品出品的详细步骤，确保标准化作业。
3.设备维护：设定设备检查、清洁和维修规程，确保设备正常运行。
4.卫生标准：设定厨房清洁标准，包括个人卫生、工作台面、厨具清洁等。
5.食材管理：规定食材采购、验收、存储、使用的`程序，防止浪费和食品安全问题。
6.应急处理：建立应对火灾、食物中毒等突发事件的预案，提高危机处理能力。
酒店厨房管理制度10
1. 制定详细的操作手册：编写包含所有流程和规定的详细手册，供员工参考和执行。
2. 定期评估与调整：定期评估制度执行情况，根据反馈进行必要的调整。
3. 培训与考核：新员工入职时进行制度培训，并定期考核，确保制度执行到位。
4. 领导示范：管理层需模范遵守制度，引领良好工作氛围。
5. 强化沟通：鼓励员工提出改进建议，促进制度持续优化。
6. 实施奖惩机制：对于遵守制度的员工给予奖励，违反者则进行适当处罚，强化制度权威。
通过上述方案的'实施，酒店厨房管理制度将得以有效执行，从而推动整个餐饮服务的提升，为酒店的成功运营奠定坚实基础。
酒店厨房管理制度11
一、员工行为准则二、卫生管理规定三、设备维护与使用四、食材采购与存储五、菜品制作流程六、安全应急措施七、绩效评估与激励机制
内容概述：
1.员工行为准则涵盖了着装规范、工作态度、沟通礼仪等方面。
2.卫生管理规定涉及厨房清洁、个人卫生、食品处理等环节。
3.设备维护与使用明确了设备的操作规程、定期保养和故障报告流程。
4.食材采购与存储规定了质量标准、验收程序和储存条件。
5.菜品制作流程详细规定了从原料准备到成品出餐的每一个步骤。
6.安全应急措施包括火灾、食品安全事故等应急预案。
7.绩效评估与激励机制通过量化标准和定期考核，促进员工积极性。
酒店厨房管理制度12
1. 制度制定：由管理层主导，结合行业最佳实践和饭店实际情况，制定全面的厨房管理制度。
2. 培训执行：对全体员工进行制度培训，确保每个人都了解并理解其职责和操作流程。
3. 监督与反馈：设立监督机制，定期检查制度执行情况，收集员工反馈，适时调整优化。
4. 奖惩机制：建立绩效评估体系，对遵守制度、表现优秀的.员工给予奖励，对违反制度的行为进行处罚。
5. 持续改进：定期回顾制度效果，根据业务发展和法规变化，适时更新和完善管理制度。
通过以上方案，饭店厨房管理制度将得到有效实施，从而提升饭店的整体运营水平。
酒店厨房管理制度13
本厨师长厨房管理制度旨在规范厨房工作流程，提升菜品质量，确保食品安全，优化团队协作，以及培养专业素养。具体内容涵盖以下几个方面：
1.厨房卫生管理
2.食材采购与存储
3.菜品制作与质量控制
4.工作时间与休息制度
5.团队沟通与培训
6.应急处理与安全规定
内容概述：
1.厨房卫生管理：包括每日清洁计划，厨具消毒，个人卫生标准，以及食品准备区的卫生规定。
2.食材采购与存储：涉及食材验收程序，存储条件，保质期管理，以及过期食材处理。
3.菜品制作与质量控制：设定菜品标准，监控烹饪过程，定期进行口味评估，以及客户反馈处理。
4.工作时间与休息制度：明确工作日程，合理安排加班，确保员工休息，预防疲劳过度。
5.团队沟通与培训：定期开展技能培训，促进团队协作，解决内部矛盾，提高员工满意度。
6.应急处理与安全规定：设立应急预案，强调消防安全，规范操作流程，防止意外发生。
酒店厨房管理制度14
餐厅厨房卫生管理制度是确保食品安全、提高餐饮服务质量的`重要环节，它涵盖了员工卫生、食品处理、设备清洁、环境卫生等多个方面。
内容概述：
1.员工卫生：规定员工个人卫生标准，包括健康证管理、着装规范、手部卫生等。
2.食品处理：规范食品采购、储存、加工、烹饪、陈列等各环节的卫生要求。
3.设备清洁：设定设备清洁保养周期，确保所有设备保持清洁无菌状态。
4.环境卫生：规定厨房清洁频率，包括地面、墙面、天花板、门窗等区域的清洁标准。
5.废弃物管理：制定垃圾处理程序，防止交叉污染。
6.卫生检查：设立定期卫生检查制度，确保各项卫生标准得到执行。
酒店厨房管理制度15
餐厅厨房管理制度是确保餐饮业务高效、安全、卫生运行的重要基石。它旨在规范厨房员工的行为，提高工作效率，保证食品质量，防止食品安全风险，维护良好的工作环境，提升客户满意度，从而增强餐厅的整体竞争力。
内容概述：
1.员工职责：明确各岗位人员的工作内容和责任，确保每个人都清楚自己的任务。
2.操作规程：制定详细的`操作流程，包括食材验收、存储、加工、烹饪和服务等环节。
3.卫生标准：设定清洁与消毒的标准，规定定期检查和维护设备的时间表。
4.安全规定：强调火源管理、刀具使用、电器操作等安全事项。
5.培训与发展：定期进行技能培训和食品安全知识教育。
6.库存管理：规定库存盘点、食材损耗记录和采购流程。
7.质量控制：设立质量检查点，确保每道菜品达到预期标准。
8.纪律与行为规范：设定员工行为准则，包括着装、沟通、请假等制度。
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