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酒店管理制度

时间：2024-09-07 15:07:14 服务业/酒店/餐饮我要投稿

酒店管理制度【优选15篇】

　　在现实社会中，很多场合都离不了制度，制度是要求大家共同遵守的办事规程或行动准则。我们该怎么拟定制度呢？以下是小编整理的酒店管理制度，仅供参考，欢迎大家阅读。

酒店管理制度【优选15篇】

酒店管理制度1

　　第一节管理原则

　　一、仓库管理制度旨在加强物品管理的控制与保管，确保公司财产安全和使用效率。

　　二、公司采购员负责物品的采购工作，仓库管理员负责物品验收、入仓、领用手续的办理和库存物品的保管，公司账务会计负责物品的核算，账务领导负责仓库管理工作的监督。

　　三、应树立全心全意为各部门服务的`思想，做到及时、主动、优质，确保供应好，周转快，消耗低，费用省。

　　四、仓储工作为抓好物资的入库验收、保管保养和出库发放等三方面的管理。

　　第二节出入库管理

　　一、仓管员在认真做好物资进仓验收工作的同时，对物资的数量、规格、质量、品种等情况要如实反映，做到准确无误。

　　二、严格执行放料须有领料凭证，检查审核凭证手续是否齐全准确，发现凭证有不妥之处，仓管员应拒发材料。

　　三、对各类物资要求做到合理堆放、牢固堆放、定量堆放、整齐堆放、方便堆放。坚持先进先出，切实做到快收快发。

　　四、各种物资材料的转让、外售和赠送，一律须经主管领导批准。

　　第三节保管与盘点

　　一、库存物品要分类贴上标签，码放整齐，应力求整齐、集中、分类，并置标示牌，保持库房内通道畅通无阻。库房内要经常保持清洁、通风，不允许物品随意堆放，并做好库房的安全、保卫、防火、防盗工作。

　　二、仓库内严禁无关人员进入，离库前须关好门窗、电源，发现问题及时报告，认真处理。

　　三、仓管员应每月对仓库物资进行盘点，编制盘存表，发现库存与实物不符的情况应及时汇报部门负责人落实处理。

　　四、年终应全面盘点。财务部门应呈报总经理，经核准后，通知各有关部门，限期办理盘点工作。

　　五、财务部门应依“盘存表”编制“盘点盈亏报告表”一式三联，送项目管理部门填列差异原因的说明及对策后，送回财务部门汇总转呈总经理签核。

　　第四节保管责任

　　财、物料管理人员、保管人有下列情况者，应承担处理和赔偿责任：

　　一、对所保管的财物有盗卖、掉换或化公为私等营私舞弊者;

　　二、对所保管的财物未经报准而擅自移转、拨借或损坏不报告者;

　　三、未尽保管责任或由于过失致使财物遭受被窃、损失或盘亏者。

酒店管理制度2

　　车间、仓库清洁消毒管理规定

　　总则：本规则对生产车间，包括保护车间的地面、墙壁等的清洁过程中清洁剂和消毒剂的配制进行了规定。

　　一、清洁剂的配制

　　灌装车间使用SUMTIG

　　清洁剂，配制比例为1:1000。即10L水配对10ml

　　SUMTIG

　　清洁剂。消毒用ClO2

　　消毒液，配制比例为原液：活化剂：水=100ml：10g：10L。

　　包装车间使用ClO2

　　消毒液，配制比例为原液：活化剂：水=100ml：10g：10L。

　　在无ClO2

　　消毒液时，灌装车间和包装车间都可以使用FORWARD

　　快活作为清洁和杀菌剂，配制比例为1:20。即每10L水配对FORWARD

　　快活500ml。

　　二、消毒剂的配制

　　1、清洁剂及消毒液配比比例见下表：

　　表1清洁剂及消毒剂配比

　　消毒剂

　　使用配比

　　ClO2

　　消毒液

　　原液：活化剂：水=100ml：10g：10L

　　Sum

　　Tig

　　清洁剂

　　Sum

　　Tig

　　清洁剂:

　　水=10ml：10L

　　FORWARD

　　快活

　　FORWARD

　　快活:水=1:20

　　三、操作规程

　　1、灌装车间卫生操作规程

　　1.1清洁分为日清洁、周清洁和月清洁

　　1.1.1日清洁范围

　　工器具：对车间使用的工器具，比如桶、眼罩、刷子、盛放喷头的蓝色盒子，所用的抹布、海绵、塑料清洗桶等。配料桌及其配料杯，勺子，搅拌器，盛装原料的桶和罐。

　　生产设备：灌装机，配料桶及其支架，水泵。

　　地面。

　　垃圾桶、医药箱、水槽。

　　两个小仓库及清洁间。

　　每班生产结束后清点废品数量和退货数量，废品交给仓库处理，可退货产品交给仓库保存，并记录数量。

　　1.1.2周清洁范围

　　于日清洁范围相同，另外加：

　　消毒墙面、地沟及盖板,窗台，清洗消毒所有的生产设备。尤其注意地沟的盖板要清洗消毒双面。

　　1.1.3月清洁范围

　　于周清洁范围相同，另外加：

　　清洁消毒所有的家具，包括办公室，所有的设备包括水处理设备，加热设备，屋顶，灯管，窗户及所有的`周转箱。

　　1.2清洁步骤：

　　1.2.1生产结束后首先安排清洁机器及配料桌。机器上能用水清洗的地方用水清洗，不能用水清洗的地方用刷子刷洗，然后用机器清洗专用海绵擦干。对机器和配料桌，每天用消毒剂清洗消毒。每周用SUM

　　TIG

　　清洁剂清洁，再用消毒剂消毒。月清洁先用SUM

　　TIG

　　清洁剂清洁，再用消毒剂彻底消毒。

　　1.2.2地面的清洁消毒：第一步用SUM

　　TIG

　　清洁剂和刷子刷洗地面。

　　第二步用ClO2消毒剂和刷子刷洗地面。在刷洗地面过程中，一定注意地沟及地沟盖板的清洁消毒，地沟里的杂物清理干净，同时对地沟进行清洁消毒，盖板的两面都必须清洁消毒到位。放有塑料桶及其他物品的地方，将物品移开对地面进行清洗消毒，然后将物品再放回原处。第三步：用热水冲洗地面。注意冲洗时放有塑料桶，橡皮管及其他物品的地方，将物品移开冲洗结束后再将物品放回原处，尤其橡皮管下面一定要清洗到位。第四步：用擦地的专用抹布将地面擦干。

　　1.2.3清洁两个仓库、门及台秤：生产结束后将包装材料库内的空纸箱及其他包装垃圾处理掉，可以再继续使用的送给吹瓶处继续使用，不可以继续使用的作为垃圾放到指定地点。用消毒剂首先擦洗车间内的所有门、门把手与称量用的台秤，然后清洁货品架，最后擦洗地面。

　　1.2.4清洗水槽：用洗洁精和抹布对水槽内外擦洗干净。

　　1.2.5处理生产垃圾：在生产过程中将可回收的包装材料和不可回收的包装材料分开，不可回收的作为生产废料做出统计，可回收的包装材料清洗干净，并摆放整齐，把不同颜色的喷头、盖子、环等分开。放到指定地点。

　　1.2.6废料桶：用清洁剂擦洗废料桶的外面，换掉垃圾袋。

　　1.2.7清洗周转箱：首先用Tig清洁，然后用ClO2消毒液消毒。

　　1.2.8屋顶：用ClO2消毒液对屋顶进行擦拭消毒。

　　1.2.9检查：各班领班负责检查卫生打扫情况是否到位，是否清洁，干净，质量部负责检查机器是否干净、无糖、无脂、无菌。检查抽湿机是否水满，若显示红灯，说明水满，将下面的盖子打开，将水倒掉，再将盖子盖上，绿色显示灯亮说明正常工作。下一班的领班负责复查，填写复查记录并签字。

　　1.2.10安全：清洁过程中首先注意员工的安全，避免将热水撒到员工身上，避免员工从高处跌落，避免员工触电等现象发生。

　　2、包装车间和仓库的清洗消毒操作规程

　　2.1清洁分为日清洁、周清洁、月清洁

　　2.1.1日清洁范围

　　清洁工作桌，热缩机，地面及所用的工器具，如毛巾、清洁工具、塑料桶等。

　　货架。饮水机及放饮水杯的架子。

　　每班生产结束后，处理不良品，将可重新收缩的产品挑出，将漏水的产品送给流水线清洗处理。

　　2.1.2周清洁范围

　　于日清洁相同，另外增加：

　　窗台。货架的顶端。所有的机器，包括不用的机器。办公室。

　　2.1.3月清洁范围

　　于周清洁相同，另外增加：

　　窗户、屋顶。

　　2.2清洁步骤

　　首先清洁消毒工作桌和机器，清扫地面，然后对地面、货架等地方进行清洗消毒。

　　每天用ClO2消毒剂进行消毒。

　　每周首先用Tig

　　清洁剂对桌面、机器进行清洗，其他用ClO2消毒剂消毒。

　　月清洁用Tig

　　清洁剂对桌面、地面、机器进行清洁，然后用ClO2消毒剂进行消毒。

　　2.3仓库

　　每天对仓库进行清扫、清洗，每月对仓库进行一次消毒，用ClO2消毒剂消毒。

　　3.吹瓶车间清洁规范

　　3.1适用范围

　　此规范适用于新的注吹机清洁。

　　3.2清洁分为日清洁、周清洁、月清洁

　　日清洁范围：两个房间的地面、机器、货架、工作台。每班结束后将配料用完的塑料袋等垃圾及时处理，放到垃圾指定放置地点。

　　周清洁范围：于日清洁相同。另外增加货架的顶端。

　　月清洁范围：于周清洁相同。另外增加灯管。将不可以用的废品统一处理。

　　清洁规范

　　2.1每天换班时间提前半小时打扫卫生。

　　2.2清洁步骤

　　2.2.1每班的班长在打扫卫生前10分钟，到清洁室配消毒剂。按照100ml(液体)：10g（活化剂）的比例配10L水。首先加入100ml液体，然后加入10g活化剂，加入活化剂后立即盖上盖子（否则毫无消毒效果），过10分钟后加入30~40度的温水，调配好消毒液。

　　2.2.2用干净的干抹布擦拭机器。

　　2.2.3用消毒液和抹布擦拭混料机的外面、粉碎机的外面，货架，工作台，工作桌等地方。

　　2.2.4用消毒液和拖把对地面进行清洁消毒。拖把拖不到的地方用擦地的抹布擦洗地面。注意：擦地的抹布和擦机器、擦混料机、粉碎机的抹布分开使用。

　　2.2.5清洁后的标准应为用干净的手擦一遍，不得有尘埃出现。

　　记录

　　每次清洁前，班长安排适当人员打扫清洁，清洁后相关人员签字，每个清洁区域和清洁环节分配到人，各负其责。各班班长负责检查自己班的员工清洁情况，另一个班负责监督，做到互相监督。

酒店管理制度3

　　酒店车辆管理制度的重要性体现在以下几个方面：

　　1. 保障运营效率：通过合理的车辆调度和使用，避免资源浪费，提高运营效率。

　　2. 确保安全：严格的驾驶员管理和安全规定能降低事故风险，保护酒店员工和客户的人身安全。

　　3. 控制成本：有效的费用控制和记录有助于预算管理，减少不必要的支出。

　　4. 提升形象：规范的车辆管理能体现酒店的'专业化程度，提升对外形象。

　　5. 维护法律合规：遵守交通法规，避免因违规行为导致的法律纠纷。

酒店管理制度4

　　本厨师长厨房管理制度旨在规范厨房工作流程，提升菜品质量，确保食品安全，优化团队协作，以及培养专业素养。具体内容涵盖以下几个方面：

　　1.厨房卫生管理

　　2.食材采购与存储

　　3.菜品制作与质量控制

　　4.工作时间与休息制度

　　5.团队沟通与培训

　　6.应急处理与安全规定

　　内容概述：

　　1.厨房卫生管理：包括每日清洁计划，厨具消毒，个人卫生标准，以及食品准备区的卫生规定。

　　2.食材采购与存储：涉及食材验收程序，存储条件，保质期管理，以及过期食材处理。

　　3.菜品制作与质量控制：设定菜品标准，监控烹饪过程，定期进行口味评估，以及客户反馈处理。

　　4.工作时间与休息制度：明确工作日程，合理安排加班，确保员工休息，预防疲劳过度。

　　5.团队沟通与培训：定期开展技能培训，促进团队协作，解决内部矛盾，提高员工满意度。

　　6.应急处理与安全规定：设立应急预案，强调消防安全，规范操作流程，防止意外发生。

酒店管理制度5

　　本酒店公司的管理制度旨在构建一个高效、有序且服务至上的运营环境，涵盖员工行为规范、职责分工、绩效管理、客户服务、财务管理、培训与发展、危机处理等多个方面。

　　内容概述：

　　1.员工行为规范：明确员工职业道德、工作纪律及着装要求，确保员工行为符合公司形象标准。

　　2. 职责分工：定义各部门及岗位职责，确保工作流程清晰，责任明确。

　　3.绩效管理：设立绩效评估体系，通过定期考核激励员工提升工作质量与效率。

　　4.客户服务：制定服务标准和投诉处理机制，确保客户满意度。

　　5.财务管理：规范财务流程，控制成本，提高经济效益。

　　6.培训与发展：提供员工专业技能培训和职业发展路径，提升整体团队能力。

　　7.危机处理：建立应急预案，应对突发事件，保障酒店运营稳定。

酒店管理制度6

　　酒店前厅管理制度是确保酒店运营顺畅、服务质量优良的关键环节，它涵盖了接待服务、客房预订、入住登记、结账离店、投诉处理等多个方面，旨在规范员工行为，提升客户满意度。

　　内容概述：

　　1. 前厅服务标准：明确员工接待礼仪、沟通技巧和服务流程，确保高效专业的.客户服务。

　　2. 客房预订管理：规定预订确认、取消和变更政策，保证房源的有效分配。

　　3. 入住登记：设定清晰的入住手续和证件检查程序，保障客人安全及隐私。

　　4. 结账离店：规定退房时间、结算方式及异常情况处理，确保快速准确的结账服务。

　　5. 投诉处理机制：设立投诉接收、记录和解决的流程，促进服务质量改进。

　　6. 信息管理：管理客人的个人信息和特殊需求，确保信息安全和个性化服务。

　　7. 设备维护：确保前台设备如电脑、电话、打印机等正常运行，提高工作效率。

　　8. 员工培训与发展：定期进行技能提升和业务知识培训，提升团队整体素质。

酒店管理制度7

　　1.财务安全：严格的现金管理制度能防止盗窃、挪用等财务风险，保护酒店资产。

　　2.提高效率：明确的`流程能减少错误，加快交易速度，提升客户满意度。

　　3.透明度：通过准确的记录和报告，管理层能实时了解现金流状况，便于决策。

　　4.法规遵从：符合会计准则和税法要求，降低法律风险。

　　5.建立信任：公开透明的财务管理有助于建立员工和客户的信任。

酒店管理制度8

　　酒店办公管理制度的重要性不言而喻，它：

　　1. 提升效率：通过标准化流程，减少工作混乱，提高工作效率。

　　2. 保障品质：确保服务质量和客户体验，提升酒店口碑。

　　3. 增强团队协作：明确职责，促进部门间协作，增强团队凝聚力。

　　4. 保护员工权益：通过公平的考核和福利制度，保障员工权益。

　　5. 降低风险：规范操作，预防潜在法律风险，保护酒店利益。

酒店管理制度9

　　一、宿舍管理制度

　　1、公司员工必需按规定办理留宿，自发遵守宿舍管理制度；服从公司行政人员管理和布置。

　　2、公司宿舍仅限本公司员工留宿，不准留宿无关外来人员；

　　3、全部人员住进和迁出，均需向行政部申请，并在行政部办理钥匙、用具交接手续。离职人员需在离职日起三天内搬出宿舍后方可结算薪资。

　　4、室内设施用具统一规划，损坏公物需按价赔偿。

　　5、宿舍摆放的物品以及个人生活用具摆放要整齐，不得私拉乱接电线，打铁钉、贴画等。

　　6、个人棉被起床后须叠齐，保持床铺乾净干净，严禁在宿舍内饲养宠物。

　　7、禁止将易燃、易爆等不安全物品带入寝室内。

　　8、各宿舍每周轮番值日，由所住人员自行布置负责轮番值班打扫卫生，严禁在室内外乱倒水和垃圾。

　　9、使用卫生间，便入池并适时冲水洗，便纸入篓，不能丢到便池内。

　　10、严禁在宿舍内赌博、酗酒、打架及其他不良行为。

　　11、严禁在室友睡觉后在宿舍内闲谈，打游戏，打电话，影响他人休息。

　　12、夜晚不能开灯睡觉，杜绝长明灯长流水；灯、风扇、空调、水龙头等人走关闭并维护好公共财物。

　　13、宿舍夜间23点前关灯就寝，23点前未归寝人员当天禁止回宿舍留宿。

　　14、集体宿舍是公共场所，禁止存放宝贵物品，移动电话、现金等物品请随身携带。

　　15、严禁偷用偷盗他人财物，被发觉者将送至公安机关处理。

　　二、员工宿舍卫生统一标准

　　1、保持宿舍的清洁，干净，不得有灰尘和蜘蛛网；

　　2、窗台、窗户框、玻璃干净，无灰尘，无杂物堆放的现象，定期清扫房间；

　　3、墙壁上除了公司统一发放的`东西外，不得任意张贴其它墙报，做到无破损、无灰尘；

　　4、桌面上要时常保持清洁，干净，物品摆放整齐有序，床铺必需干净平整无异味，床单、枕头、被子、毛毯等都要放置整齐；

　　5、鞋子必需分类摆放整齐，除了晚上睡觉休息时可将拖鞋放于床边以外，其它时间不得任意将鞋子放于床边，更不能放在过道上。

　　6、整个室内环境应当保持干净，注意室内的通风换气，空气新鲜，无异味，无堆放脏衣物的现象，衣物摆放整齐，适时清洗。

　　此制度自颁发日起开始实行。

酒店管理制度10

　　本协会人事管理制度旨在规范人员招聘、任用、考核、培训、福利与奖惩等各个环节，以提升团队效率，维护组织稳定，激发员工潜力，推动协会持续发展。

　　内容概述：

　　1. 招聘与选拔：明确招聘流程，设定岗位职责，制定面试评估标准。

　　2. 员工任用：规定入职手续，明确试用期管理，确保合同合规。

　　3. 考核评价：建立绩效考核体系，定期进行员工评估，确保公平公正。

　　4. 培训与发展：设计培训计划，支持员工职业成长，提高团队能力。

　　5. 福利待遇：制定薪酬政策，设置福利项目，保障员工权益。

　　6. 奖惩制度：设立激励机制，明确违规处理，鼓励优秀表现。

　　7. 劳动关系：规范解雇与离职流程，维护和谐劳动关系。

酒店管理制度11

　　1、酒水领料单须一式二联，第一联交仓库保管员，第二联由酒水员自己保存，由酒水员按编写号逐日将领料单上交餐饮部成本核算员。

　　2、领饮料时必须将品名、数量填写清楚，交餐厅经理签字，方可生效，若有涂改现象，此联单以作废处理。

　　3、酒水员领用酒水时，若运输途中损坏，按实物价格赔偿。

　　4、营业前酒水员必须将每瓶（听）饮料擦干净，营业时酒水员凭酒水单发放酒水，每餐营业结束后，酒水员要将酒水单与账台进行核对，并作好记录，每月酒水表必须填写清楚，做到日清日结酒水毛利，每月餐厅经理要对本部门酒水盘点一次。

　　5、酒水员每日必须检查酒水品种是否齐全，若仓库无货要及时请购。

　　6、严禁员工私拿饮料，一经发现，提供人和拿用人一并从严惩处，在保证质量的前提下，团体用餐饮料如有节余，必须填表一式两份，一份酒水员保存，一份交餐饮部经理按月结算一次。

　　7、客人点用饮料品种，必须与酒水单上所开品种相同，不得采取变通办法（如茶水充酒水），一经发现，按实数对当事人从严处罚。

　　8、酒店内部举行促销活动，多余的酒水必须填表一式两份，一份酒水员留存，一份交餐饮部经理，若私自存放享用或供他人使用，一经发现，从严论处。

　　9、各种饮料、酒水价格，不许随意改动，一经发现，对责任人从重处罚。

酒店管理制度12

　　一、指导思想

　　1、为响应集团公司提出的创建和谐公司，打造美好家园的要求，落实酒店开展的节能降耗活动，并根据酒店各部门存在的能源消耗偏高，公物损坏较为严重，维修成本过大等问题，制定本办法，各部门认真落实。

　　2、各部门要认真开展讲正气、树新风，讲文明、树形象活动，定期开展职业道德和思想品德教育，弘扬我爱瑞贝卡，酒店是我家精神，把爱护公物，爱惜公物的观念落实到每位员工的日常工作中，从根本上解决工作中存在的不良习惯。

　　二、管理办法

　　1、以部门为单位，在工作区内划分详细的责任分区，明确责任人，对责任区内的所有公用设施设备完好情况负责，并在后勤区域明示责任分区及责任人，以便监督和检查。

　　2、责任分区内容应详细、明确，包括吊顶、墙面、地面、灯具、木制家具、各类电器、外窗玻璃等内容，确保区域内所有设施设备完好、整洁、规范。

　　3、部门对员工加强相关知识的培训，对责任区内的设施设备使用及保养知识要熟练掌握，把此项内容作为员工上岗的必要技能，经考核合格后方可上岗。

　　4、责任人要做好责任区内设施设备的保养工作，包括正确的清洁、养护，设备检查，螺丝紧固等内容。

　　5、各部门针对各自工作情况，制定详细的能源使用标准，包括灯光开启时间、部位，空调使用时间，蒸汽使用时间，冷热水使用标准等内容，并予以明示。

　　6、以质检员为主，各部门领班以上管理人员为辅，每天进行质检，对查出的问题，参照奖罚标准进行处理。

　　7、员工对发现的问题，应及时上报领班，由领班核实情况后，及时通知工程部进行维修，如工程部不能及时维修，领班应采取相应安全措施，并及时与本部门经理汇报，或上报主管副总。

　　8、工程部员工接到报修后，首先对维修内容进行检查，如发现属于非正常维修，应对损坏情况进行记录，内容包括时间、地点、人员、损坏程度等，记录完整后要及时维修，并于当日上报本部门经理，由部门经理通知相关部门进行责任追查。

　　9、各部门间加强联系，相互监督，对发现的问题及时沟通，分析存在问题的原因，如部门间协调不力，工作落实缓慢，则向主管副总投诉解决。

　　三、奖罚标准

　　1、本奖罚标准主要针对责任心不强、工作不认真等员工，对故意损坏公共物品、偷盗酒店财物、道德败坏的`员工，酒店将予以辞退处理。

　　2、各部门制定设施设备培训方案，建立详细的责任分区，明确责任人，加强监督管理。如在管理中存在漏洞，培训不到位的，监管不力的，对部门处以50元罚款。

　　3、工作中不按操作程序使用设备的，对责任人处以50元罚款。造成500元以上损失的，处于100元—300元的罚款，并对部门提出批评。

　　4、在岗员工必须熟知本区域内的设施设备情况，并对区域内的设施设备完好情况负责，对责任区内非正常损坏查找原因并及时报修，如无合理说明的，对责任人处以50元罚款。

　　5、工程维修人员接报修后，应及时维修，如有特殊情况，应及时上报本部门领班或经理，由部门领班通知使用部门采取相应措施。如无正当理由，无故拖延维修时间，或维修不彻底，留有安全隐患的，对责任人处以50元罚款，并对部门提出批评。

　　6、对责任心强，设施设备使用保养情况特别好的，酒店予以50元奖励并通报表扬。

　　7、对节能效果明显，成绩显著的部门，酒店予以1000元奖励并通报表扬。

酒店管理制度13

　　酒店卫生管理制度的.重要性不言而喻，它直接关系到：

　　1. 客户体验：干净整洁的环境能提升客户满意度，促进口碑传播和复购率。

　　2. 品牌形象：良好的卫生状况是酒店品质的体现，有助于树立品牌形象。

　　3. 法规遵守：遵守相关卫生法规，避免罚款和法律纠纷。

　　4. 员工健康：保证员工在清洁环境中工作，降低职业病风险。

　　5. 食品安全：防止食品污染，确保客人食品安全，降低食物中毒风险。

酒店管理制度14

　　一、行政总厨

　　直接领导：董事会或总经理

　　管理对象：各厨师长

　　联系范围：公司各部门

　　工作职权：

　　1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

　　2、师队伍技术培训规划和指导。

　　3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

　　4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

　　5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

　　6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

　　7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

　　工作职责：

　　1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

　　2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

　　3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

　　4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

　　5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

　　6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

　　7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

　　8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

　　9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

　　二、厨师长

　　直接领导：总厨（无总厨由总经理）

　　管理对象：厨房各组组长

　　联系范围：酒店各部门

　　工作职权：

　　1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

　　3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

　　4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

　　工作职责：

　　1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

　　2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

　　3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

　　4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

　　5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

　　6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

　　7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

　　8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

　　9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

　　10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。

　　11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。

　　12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

　　三、红案炉子组长

　　直接领导：厨师长

　　管理范围：炉灶厨师

　　联系范围：厨房其它各组

　　职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

　　工作职责：

　　1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

　　2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

　　3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

　　4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。