【合集】餐饮管理制度
在学习、工作、生活中,人们运用到制度的场合不断增多,好的制度可使各项工作按计划按要求达到预计目标。拟起制度来就毫无头绪?以下是小编精心整理的餐饮管理制度,欢迎大家分享。
餐饮管理制度1
第一章总则
第一条为加强公共餐饮具的卫生管理,保障人民身体健康,结合本市实际,制定本办法。
第二条公共餐饮具卫生实行统一管理制度,采取自行消毒和集中消毒相结合的方法。
第三条本办法适用于本市行政区域内从事餐饮业、公共餐饮具消毒经营活动的单位和个人。
第四条市人民政府卫生行政主管部门负责全市公共餐饮具的卫生监督管理;县级人民政府卫生行政主管部门负责本辖区内公共餐饮具的卫生监督管理。
经贸、环保、工商、城管、旅游、质监等行政管理部门按照各自职责,协同做好公共餐饮具的卫生监督管理工作。
第五条任何单位和个人有权对违反本办法的行为进行检举和控告。
卫生行政主管部门应当公布24小时开通的检举电话;接到检举后,应当及时查处,并在7个工作日内作出处理决定。处理决定作出后3日内,应当向检举人反馈。
对检举的违法行为,经查证属实,由卫生行政主管部门对检举人给予奖励。检举人要求保密的,应当保密。
第二章消毒管理
第六条公共餐饮具使用前必须消毒,未经消毒不得使用。
一次性可降解餐饮具和已经消毒的公共餐饮具必须符合卫生标准。
不具备公共餐饮具自行消毒条件的单位、个人,必须使用经过集中消毒的公共餐饮具或者一次性可降解餐饮具。
第七条公共餐饮具自行消毒应当具备以下条件:
(一)环境卫生、水源充足,污水处理、排放符合环保、环卫要求;
(二)清洗消毒的专用场所大于6平方米;
(三)设备、设施和工艺流程符合国家卫生标准;
(四)有专用的'餐饮具洗涤、清洗、消毒池和保洁箱柜;
(五)消毒场所地面、墙面防水、防潮,易于清洗;
(六)洗涤、消毒剂符合卫生标准,存放安全;
(七)生产经营人员有健康证明;
(八)有专、兼职消毒员和卫生管理人员,消毒制度和卫生管理制度健全。
第八条公共餐饮具集中消毒除符合第七条的规定外,还应当具备下列条件:
(一)有符合卫生标准的专用消毒设备;
(二)消毒餐饮具有明显标识,标明消毒时间和有效期;
(三)有符合卫生标准的小包装以及专门运输工具;
(四)有专门的卫生检验室和符合条件的检验人员,能够开展日常卫生检验和监测;
(五)有与生产规模相适应的业务用房。
第九条公共餐饮具自行、集中消毒必须经过批准。
具备餐饮具自行消毒条件的单位或者个人,应当向颁发食品卫生许可证的卫生行政主管部门提出书面申请。卫生行政主管部门应当在接到申请之日起7个工作日内,到现场查勘并作出决定。符合条件的,应当在食品卫生许可证上注明,并予以公布。
具备餐饮具集中消毒条件的单位或者个人,应当向市人民政府卫生行政主管部门提出书面申请。市人民政府卫生行政主管部门应当在接到申请之日起10个工作日内,到现场查勘并作出决定。对符合条件的,应当颁发食品卫生许可证,并予以公布。
申请条件、程序和需要提交的材料,卫生行政主管部门应当公布。
第十条公共餐饮具自行消毒的单位和个人,应当在经营地点醒目处悬挂“公共餐饮具自行消毒户”标识。
使用集中消毒公共餐饮具的单位和个人,应当在经营地点醒目处悬挂“公共餐饮具集中消毒使用户”标识。
标识由市人民政府卫生行政主管部门制作,由批准公共餐饮具消毒的卫生行政主管部门颁发。颁发标识不得收取费用,制作标识所需经费,列入卫生行政主管部门的预算。
第三章卫生监督
第十一条从事公共餐饮具消毒的生产经营者应当每年进行一次身体健康检查。
第十二条从事餐饮经营、公共餐饮具消毒的单位或者个人,不得有下列行为:
(一)使用不符合卫生标准的洗涤剂、消毒剂;
(二)重复使用一次性可降解餐饮具;
(三)使用不符合食品卫生标准的食品袋;
(四)不使用保洁柜贮存消毒餐饮具;
(五)不悬挂标识或者伪造标识。
第十三条从事公共餐饮具集中消毒的单位或者个人,应当向使用其餐饮具的单位或者个人,提供检验合格证或者化验单。
第十四条卫生行政主管部门应当定期检查下列事项:
(一)食品卫生许可证;
(二)从业人员的健康证明和卫生知识;
(三)卫生管理制度的建立、健全和执行;
(四)环境卫生状况;
(五)公共餐饮具消毒、生产、包装、贮存、运输和使用;
(六)洗涤剂、消毒剂、食品袋的卫生标准,存放和使用。
第十五条卫生行政主管部门对公共餐饮具应当定期抽样检验,抽样检验的间隔时间不得超过10天。
抽样检验不得向被检人收取费用。提取的餐饮具,检验后要及时归还,损坏的应当赔偿。
检验结果应当及时向社会公布。公布的内容应当包括单位或者个人的名称、检验情况、处理结果等。
第十六条卫生行政主管部门工作人员必须秉公执法,忠于职守,不得利用职权谋取私利。
卫生行政主管部门工作人员进行检查时,可以向公共餐饮具消毒经营、使用的单位和个人了解情况、索取资料、提取样品;单位和个人应当接受检查,不得拒绝、阻碍或者隐瞒。
卫生行政主管部门工作人员对生产经营者提供的技术资料负有保密的义务。
第四章法律责任
第十七条违反本办法第六条规定的,由卫生行政主管部门责令停产停业,并处以1000元以上5000元以下罚款;拒不改正的,吊销食品卫生许可证。
第十八条违反本办法第九条第一款规定的,由卫生行政主管部门予以取缔,没收违法所得,并处以1000元以上1万元以下罚款;拒不改正、阻碍执行公务以及造成重大社会影响的,处1万元以上3万元以下罚款。
第十九条违反本办法第十一条规定的,由卫生行政主管部门责令改正,并可处以500元以上5000元以下罚款;拒不改正的,不得从事公共餐饮具的消毒工作。
第二十条有本办法第十二条第(一)、(二)、(三)项规定行为之一的,由卫生行政主管部门责令停止使用,没收违法所得,并处以违法所得1倍以上3倍以下的罚款;没有违法所得的,处以500元以上5000元以下罚款。
第二十一条有本办法第十二条第(四)、(五)项规定行为之一的,由卫生行政主管部门责令改正,处以500元以上3000元以下的罚款;拒不改正的,责令停产停业。
第二十二条违反本办法第十三条规定的,由卫生行政主管部门责令公共餐饮具集中消毒的单位或者个人,提供检验合格证或者化验单;拒不提供的,责令停产,并处以500元以上3000元以下罚款。
餐饮管理制度2
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品的贮存管理,保障公众餐饮安全,本管理制度根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章制定。
一、贮存场所、、工具和设备应保持清洁,设置有效的防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施,不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品库房应分开设置,同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。
三、食品应分类、分架存放,距离墙壁、地面均在10cm以上,并定期检查,使用应遵循先进先出的原则,变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜(库)应有明显区分标识,设可正确指示温度的温度计,定期除霜、清洁和保养,保证设施正常运转,符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开,植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于内,在贮存位置标明食品的`名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
餐饮管理制度3
为强化食品卫生管理,加强食品经营过程中的卫生监管,防止食品污染和有害物质对人体的伤害,保障消费者的身体健康,树立公司良好的商业形象,特制定本规定:
一、 食品从业人员的卫生管理:
1、食品管理人员、从业人员必须掌握有关食品的卫生基本要求。车间管理人员有义务对员工进行有关食品卫生的培训工作,技术负责人应对员工进行以《食品卫生法》及其配套规定为基础的相关业务知识培训,每次培训时间不得小于30分钟,每月累计培训时间不得少于五学时。
2、食品从业人员无论新参加工作或临时参加工作,都必须进行健康检查,取得健康证后方可上岗。技术负责人为此项工作的监督责任人
3、食品从业人员在工作时必须佩带有效《健康证》,每年至少进行一次健康检查。凡疑患有碍食品卫生的从业人员,应立即离岗并劝其就诊,待查明病因排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。车间负责人为此项工作的监督责任人。
4、食品经营员工上岗前必须检查个人卫生,不得留长指甲、涂指油,不准吸烟、穿拖鞋,不准随地吐痰、乱扔废弃物。车间负责人为此项工作的监督责任人。
5、食品从业人员不得在食品生产场所内吸烟,工作前、处理食品原料后、大小便后必须用洗洁用品及清水洗手;接触直接入口食品前应洗手或用消毒药水浸泡消毒;食品从业人员应做到勤洗手,勤洗衣服,勤换工作衣帽,并把头发置于工作帽内。车间负责人为此项工作的监督责任人。
二、食品的卫生管理:
1、食品出厂前,公司营销员应按有关规定索取或查阅检验合格证是否真实、准确、可靠。
2、食品出售之前,技术人员应现场检查、核对食品检验合格证与食品的.名称、数量是否一致;重量是否一致,食品有无污染或变质。若发现食品与证件不符,应不予出售。
3 、食品在储存时应有防蝇、防鼠措施,并定期检查其可靠性。
4、食品用(食)具实行四过关(一洗、二刷、三冲、四消毒)。车间负责人为此项工作的监督责任人,并经常进行卫生检查。
三、环境卫生的管理:
1、食品生产区应当保持整洁、卫生,通风。
2、食品生产区应有专用的更衣室和洗手清洁设施。
3、食品包装器具应随时检查、清扫,要做到先生产的先出售,尽量缩短贮存期,以防止变质或超过保质期限。
四、食品从业人员纪律管理规范:
1、食品从业人员必须佩带有效健康证上岗,不允许末佩带或佩带他人健康证或健康证已过有效期等情况发生。
2、食品从业人员必须遵守以下规定:不准在食品生产场所吸烟、穿拖鞋、佩带金银首饰、随地吐痰、乱扔废弃物等
3、食品生产场所(加工房和生产车间)应保持清洁,工具按要求整齐搁放。
4、应有食品储存的专用仓库,食品与非食品不能混放。
餐饮管理制度4
厨房奖罚管理制度
一、罚款制度:
1、不穿工作服进餐厅,罚款10元
2、在餐厅内吸烟,喝酒者,罚款10元
3、在餐厅打骂,嬉戏,罚款10元
4、浪费原材料者,视情节轻重,处以罚款,警告,以致开除;
5、不爱惜厨房工具者,视情节轻重,处以罚款,警告,以至开除;
6、因其本人原因,故意拖延时间,造成上菜慢,引起客人投诉,跑单者,罚款5元
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单,造成原料没有,不能出菜者,罚款5元(市场缺货的情况例外);
8、在205房间吵嚷打闹,造成客人投诉者,罚款10元,超过两次不可住在店内,自行解决住宿问题;
9、如客人在餐厅点餐,收现金私吞,不与前台沟通,开除处理
10、报错房号,造成本店损失的,按菜价赔偿;
11、不经经理允许,擅自改菜单者,按菜谱上此菜的`价格赔偿;
12、下班前不关灯,不关煤气,或不关抽油烟机,罚款10元
13、卫生检查不合格,罚款5元
14、菜内发现发丝,铁屑或其他厨房用品,追究负责人责任,如查不出,帮厨和厨师平摊此菜的赔偿金;
15、丢失厨房、餐厅工具者,按工具价格赔偿;
二、奖励制度:
1、提出对厨房改善的合理化建议,被采纳并切实有效者,奖励10元
2、创作出新菜品,并给酒店带来良好效益者,奖励10元
3、连续一个月,卫生检查全优,奖励50元
餐饮管理制度5
1、在营业期间,保障安全出口、疏散通道畅通无阻,消防安全疏散标志要随时完好。
2、所有工作人员都要参加店内的消防知识培训,了解本单位灭火器材的位置及性能。所有工作人员必须做到“四懂四会”:懂得本岗位的火灾危险性,懂得预防火灾的措施,懂得扑救火灾的方法,懂得逃生自救方法;会报警,会使用消防器材,会扑救初起火灾,会组织引导人员疏散。
3、所属区域的电器设备使用时严格遵守操作规程,操作人员使用前必须熟悉操作程序,出现故障时及时处理。未经同意,不得随意布置电源线路和安装使用大功率电器设备。
4、保障安全出口、疏散通道的畅通,对安全出口指示灯、应急照明灯要及时进行检修,确保正常运转。
1、配备的消防设施和灭火器材,必须随时保持完好有效,不准随意的`挪动和损坏,定期安排人员进行检查,如发现有异常情况应及时进行维护。
2、严禁存放易燃、易爆、有毒、放射性危险物品。
3、严禁私拉乱接、安装其他用电器具(各种大功率电器),如确实需要时必须以书面形式报工程部,经同意后方可安装。
4、厅面、包间需要点蜡烛时,必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内并不得靠近可燃物,或将蜡烛做成半球状,平面向上盛有三分之二自来水的透明小盘内,使其浮在水面上。
5、服务员在收台时,不应将烟头、火柴梗卷入台布内,以防引发火灾。
6、厅面、包房应在多处放置烟灰缸、痰盂,以方便宾客扔放烟头和火柴梗。
7、服务员要提醒宾客不要把燃着的烟头、火柴、打火机与餐巾纸放在一起,更不要躺在餐厅的沙发上吸烟。
8、客人进餐、谈话,特别是站立或走动敬酒时,无意间放在烟灰缸或桌子上燃着的烟等应引起服务员的足够警惕,以防烟头被碰落在地毯、桌布或坐椅上引起火灾。
1、严格执行天然气炉灶的管理规定,确保炉灶在完好状态下使用。
2、经常检查炉灶各部位,发现阀门堵塞、失灵、胶管老化等问题,要立即停用修理。如发觉室内有天然气气味,要立即关闭炉灶开关和角阀,切断气源,及时打开窗户,严禁在周围吸烟、点火或启动电器开关。检查露-点可用肥皂水,严禁使用明火试漏。
3、炉灶点火时,要先开角阀后划火柴,再开启炉灶开关,如没有点着,应关好炉灶开关,等气扩散后再重新点火。
4、用完炉火应关好炉灶的开关、角阀,以免因胶管老化破裂、脱落或被老鼠咬破而使气体溢出,如发现有问题时要及时的进行修复。
5、发现角阀压盖松动、丝扣上反,手轮关闭上升等现象,应及时通知相关人员处理。
6、餐厅工作人员因有人找、接电话、去洗手间等离开时,必须把炉火熄灭。
7、厨房内放置抹布的持架或搁板应远离炉灶,以免抹布掉在炉灶上引起火灾。
8、油炸食品时,锅内食油不得超过满锅容量的2/3,以防食油溢出,遇明火燃烧。油温不宜过高,以防食油自燃着火。
9、油炸食品时,如油温过高起火,应迅速盖上锅盖,隔绝空气灭火,将油锅平稳地端离火源,待其冷却后再打开锅盖。
10、厨房内的抽油烟罩每日应擦洗一次,烟道每半年应清洗一次。
11、厨房内使用的电动机械设备不得超载运行并防止电气设备和线路受潮。在使用中发现有烧焦、冒烟等异常现象时,应立即停止运作,及时检查维修。
12、工作结束后,操作人员应及时关闭厨房的所有阀门,切断气源、火源和电源。
第一条 为了加强管理,确保安全,制定本消防安全制度。
第二条 定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;严格按照安全管理制度要求进行岗位操作。
第三条 经常对水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接拉、改拆电线,煤气管道和电源、气源。
第四条 消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。
第五条 进入饭店人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止进行非食品生产及危害食品安全的操作。
第六条 不准在饭店内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准吸烟。
第七条 每次开炉前,必须按《燃气操作规程》,先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,查看厨房区域无异常情况后;再按操作规范使用。
第八条 下班时,要认真检查安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(冰柜除外);关上全部煤气阀门。
第九条 饭店员工要严格按照安全操作规程使用明火,每天上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次发现故障及时整改。
第十条 每天进行安全巡查,每月进行安全大检查。
消防管理制度
第一条 厨房是餐厅重点防火安全部门,人员集中流量大,为了加强管理,确保安全,制定本消防安全制度。
第二条 定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
第三条 餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工,经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接拉、改拆电线,煤气管道和电源、气源。
第四条 消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。
第五条 进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
第六条 不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
第七条 每次开炉前,必须按《燃气操作规程》,先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。
第八条 厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(冰柜除外);关上全部煤气阀门,并做下班安检记录。
第九条 厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发现故障及时汇报。
第十条 厨房工程施工需要使用明火、用电时,必须经过严格的申报审批程序,有专人负责安全监控下使用。
第十一条 每天专人进行安全巡查,每周组织人员进行安全检查,每月25日前组织管理人员进行安全大检查。
第一条 厨房是餐厅重点防火安全部门,人员集中流量大,为了加强管理,确保安全,制定本消防安全制度。
第二条 定期对厨房工作人员进行防火安全教育,做到熟悉所配灭火器性能和使用方法,会报火警,会扑救初起火灾,会逃生自救;所有厨房员工上岗前必须进行《燃气使用操作规程》,《餐厅(厨房)消防安全制度》培训合格,严格按照餐厅安全管理制度要求进行岗位操作。
第三条 餐厅(厨房)要配备有合格上岗证的电、水、煤气的维修工,经常对餐厅(厨房)的水、电、煤气管道、阀门及炉具进行检查,非专业人员不准擅自接拉、改拆电线,煤气管道和电源、气源。
第四条 消防器材配备足够,完好有效,放在固定的位置;不得以任何借口封堵安全出口,占用消防疏散通道,保证安全出口、疏散通道畅通、安全警示标志醒目。
第五条 进入厨房人员严禁携带有毒、易燃、易爆物品,禁止在厨房内进行非食品生产及危害食品安全的操作。
第六条 不准在餐厅(厨房)内乱扔烟头、火柴棒,工作人员不准在库房、操作间区域吸烟。
第七条 每次开炉前,必须按《燃气操作规程》,先检查厨房所有燃气阀门,确认全部关闭无误后,与交班记录核对,查看厨房(包括明档)区域无异常情况后;再按操作规范使用。
第八条 厨房工作人员下班时,要认真检查厨房区域安全情况,关闭门窗;切断不用电源;拔出厨房机械、电器插头(冰柜除外);关上全部煤气阀门,并做下班安检记录。
第九条 厨房员工要严格按照安全操作规程使用明火,每班上、下班时都要对全部煤气管道、管道阀门、炉具开关、净化排风系统电源箱检查一次并做安检记录,发现故障及时汇报。
第十条 厨房工程施工需要使用明火、用电时,必须经过严格的申报审批程序,有专人负责安全监控下使用。
第十一条 每天专人进行安全巡查,每周组织人员进行安全检查,每月25日前组织管理人员进行安全大检查。
餐饮管理制度6
培训人事管理制度是企业内部管理的重要组成部分,旨在提升员工的专业技能和综合素质,确保组织目标的顺利实现。这一制度涵盖了员工培训的需求分析、培训计划制定、培训实施、效果评估及后续跟进等多个环节。
内容概述:
1. 培训需求识别:通过绩效考核、员工访谈等方式,识别员工在知识、技能和态度上的差距,确定培训需求。
2. 培训计划设计:基于需求分析,制定年度或季度培训计划,明确培训目标、内容、方式、时间及预算。
3. 培训资源管理:包括选择合适的培训师、教材、场地,以及确保培训设备的.正常运行。
4. 培训实施:组织和执行培训活动,保证培训质量,同时确保员工参与度。
5. 培训效果评估:通过测试、观察、反馈等手段,评估培训的效果和价值。
6. 后续跟进:针对培训结果,进行个人发展计划的调整,确保培训成果转化为实际工作能力。
餐饮管理制度7
(一)个人的仪表仪容
1)上岗时工作制服必须穿戴整齐,不能有灰尘、污迹、破洞,扣好钮扣,不得挽袖,领口与袖口要保持干净。
2)工号牌要正确佩戴在统一的位置,保持其光亮无污损。
3)皮鞋要保持清洁、光亮、无污迹。男员工着深色裤,女员工着裙装时须穿与肤色相同的袜子,袜子不得有破损,袜口不能低于裙口。
4)男员工头发不过领,不留大鬓角。女员工不留披肩发,发型美观、大方。保持头发清洁、不散乱、无头屑、无异味。
5)经常保持面部清洁,男职工不留胡须,女职工要化淡妆。不可用气味浓烈的香水或润肤油。
6)务必经常保持手的清洁。指甲短而干净,不涂指甲油。如有伤口、脓肿或溃疡,必须包扎好。
7)工作时不准佩戴首饰。
8)员工上岗前和工作时禁止饮酒或食用有异味的食品。
9)上岗前调节好工作情绪,以饱满的精神面貌迎候客人。
(二)服务程序和规范
1.开餐前准备
1)了解情况
(1)了解当日供应的饭菜品种,及当日的短缺品等。
(2)了解餐厅的预订情况,对预订的有关内容要清楚掌握。
(3)知道餐厅目前存在哪些问题,应怎样解决才能在到服务标准和要求。
(4)了解自己的分工服务区域,以及服务工作中的注意事项。
2)准备工作
(1)清洁整理摆设台面;
(2)清洁餐厅各部位的卫生;
(3)擦试各种餐、茶、酒具和用具;
(4)清点和更换台布、餐巾等;
(5)按接待规格和要求摆设台面;
(6)叠出充足的口布花,以保证开餐中的使用; (7)调置、填充好各种佐料;
(8)准备开茶所用物品。
2.就餐服务程序
1)客人走进餐厅,领位员应主动、热情问候,问清用餐人数,安排餐位,为客人引位拉椅,递上菜单或点心单。
2)餐厅服务员见领位员带进客人后,要热情问候,待客人坐定,递上毛巾,铺餐巾,撤筷套,询问饮用何种饮料酒水。
3)客人确定酒水后,要尽快送上,并为客人斟倒。
4)向客人推荐一些小吃,供其饮酒,并送上佐料。
5)待客人看完菜单后,服务员应为其主动点菜,并借此向客人推销一些特式菜肴。介绍的同时,要善于体察客人的心理,揣摸其订菜的标准、口味及特殊要求,为其提出恰当的建议。
6)客人订单后,服务员迅速将菜单送至厨房,并将客人的特殊要求告诉厨师长,尽可能满足客人要求。
7)上菜前,服务员要将餐桌上的用具摆位进行调整,留出足够的空位,然后再送菜上台。
8)客只进食虾、蟹等带壳食物和其它需用手的食物时,服务员要在上食品的同时随上洗手盅。
9)客人进餐后,服务员要留意食品的上台次序和时间的`快慢,及时与厨房取得联系,并注意随时撤换渣盘。
10)客人进餐中,服务员要随时为客人添加酒水或饮料,直到客人示意不要为止。经常更换烟缸。
11)及时撤掉餐桌上的空盘,留出空位以便其它菜肴上台。
12)客人对食品有不满意的地方,服务员应及时报告主管,菜取适当措施,以尽可能使客人满意。
13)上汤或主食前,服务员要为客人提供分汤(饭)服务。
14)待客人用毕菜肴、主食后,服务员需撤走台上餐具,只留烟缸或酒杯即可。
15)服务员主动推销甜品,对常客或VIP客人,可赠送甜品。
16)甜品上台后,为客人换上新茶或添茶。
3.餐后的结束工作
1)客人用餐完毕后,经理、主管、领班、服务员要主动征询客人意见,询问是否需要其他服务(打包食品、叫车等)。
2)客人要求结账时,服务员应先过目,检查无误再交给客人结帐,并表示谢意。
3)客人起身时,主动为客人拉椅离座,表示感谢,欢迎再次光顾。检查客人有无遗漏物品。
4)客人离开后,服务员要迅速撤台,并重新摆台以备再用。 (三)餐厅酒水的控制和管理
1)每日酒水的储存量是固定的。
2)每日酒水由专人按需求数量填写申领单; 3)经餐厅主管审核后,服务员凭订单取酒水; 4)每晚由领班盘点酒柜内存,并锁好。餐饮店面管理制度篇15
1、食品卫生
1.1餐厅要严格执行《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定,实行“四不制度”。
1)不采购腐烂变质的原料和成品。
2)不接受腐烂变质的原料和成品。
3)不使用腐烂变质的原料和成品。
4)不出售腐烂变质的原料和成品。
1.2不采购、不使用无生产日期,无保质期,无生产厂家的“三无产品”。对超过保质期产品要及时处理。
1.3餐厅严格执行“食品四隔”制度
1)生与熟隔离。
2)成品与半成品隔离。
3)食品与杂物、药物隔离。
4)食品与天然冰隔离。
1.4餐厅严禁收入未经检疫的肉、禽、蛋、生冷原材料和食品。 1.5其他与食品卫生有关的,餐厅相关责任人要严格遵守<<中华人民共和国食品卫生法>>。
2、炊事人员个人卫生
2.1炊事人员要做到“四勤”
1)勤洗手
2)勤剪指甲
3)勤洗澡理发
4)勤换工作服
2.2每年进行一次健康查体,凡患有传染疾病及带菌者,应立即中断工作退离餐厅。
2.3不准穿着工作服上厕所等其他污染场所,便后要洗手,更换好工作服后,再进入餐厅。
2.4出售饭菜时一律用夹具,带口罩。
3、餐厅卫生防疫管理
3.1餐厅卫生要做到”四定一包”,即:定人、定位、定标准、定期检查。划片包干,责任到人,要人人都管事,事事有人管。
3.2引风机、锅灶、蒸箱、气锅等厨具使用完毕后责任人负责将其擦洗干净要无饭渣、菜渣,表面无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.3机械设备、电器设备,使用完毕后责任人要将机内残余物清理干净,表面擦洗干净要无灰尘、油垢、污迹、清洁卫生。
3.4笼屉、菜筐、盆、锅等炊具操作人员不得直接将其接触地面,使用完毕,要负责将其清洗干净,要无残渣、油垢、清洁卫生。
3.5供餐时,卫生工要及时将餐桌擦干净,就餐结束后要将餐厅地面、桌面打扫干净,要做到地面、桌面无污水、杂物、饭渣、菜渣、灰尘、油垢。
3.6菜墩、肉墩、刀、洗刷池等使用者使用完毕后要将其清洗干净。
3.7餐厅内其他区域的卫生要求,有各卫生区域责任人按照<<卫生检查标准>>进行每天卫生打扫与保洁工作。
3.8对库房卫生防疫方面的要求,库管员按《食品卫生法》所述的规定执行。
3.9冷拼间要配备紫外线杀菌灯、空调等设备。要指定专人负责凉菜加工与冷拼间卫生打扫,不具备条件的餐厅严禁加工出售凉拌菜。
3.10对水产品、肉类操作人员要先清洗干净再加工,对有异味的要及时处理。清洗时要用专门清洗池分开清洗,盛放时要用专门器具分开盛放。对蔬菜必须遵循先择后洗再加工的程序,操作人员切菜过程中对已变质部分要及时切除。
3.11操作人员要将生熟食品分开,妥善存放。熟食品存放时要加罩防尘、防蝇、防污染。
3.12剩余饭菜处理方法,对隔夜、隔顿的饭菜餐厅经理检查后对已不能食用的要及时处理,对可以食用的安排人员加热熟透后再出售。
4消毒要求
4.1出售、加工食品的工具,洗碗工洗刷干净后进行蒸汽或药物消毒,然后再在使用。
4.2餐具、竹筷,洗碗工洗涮干净后进行蒸汽或药物消毒,然后才能使用。
4.3办公室质检员,及餐厅经理负责餐厅的卫生防疫工作检查: 1)、检查所进的食品原料是否符合卫生要求。
2)、检查各厨房的工作环境、工作程序是否符合卫生防疫要求。 3)检查餐厅的食品、饮料是否在保质期内。 4)检查各处的卫生防疫消毒设施是否齐全、完好。 5)发现问题及时要求相关责任人整改。 6)做好检查情况的记录。
餐饮管理制度8
从业人员培训管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众饭饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后,方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划,组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行,内容包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合,定期考核,不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐馆饮服务从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果记录归档,以备查验。
从业人员个人卫生管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众饭饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。专门操作人员还应戴口罩。
二、从业人员操作前手部应洗净,操作时应保持清洁。接触直接入口食品时,手部还应进行消毒。
三、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手:
1、处理食物前;
2、上厕所后;
3、处理生食物后;
4、处理弄污的设备或饱含用具后;
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;
6、处理动物或废物后;
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;
8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
四、非接触直接入口食品的操作人员,在有下列情形时应洗手:
1、开始工作前;
2、上厕所后;
3、正理弄污的设备或饮食用具后;
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;
5、处理动物或废物后;
6、从事任何(其他)可能会污染双手的活动后。
五、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩,操作前双手严格进行清洗消毒,操作中应适当地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
六、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
七、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
八、进入食品处理区的非加工操作人员,应符合现场操作人员卫生要求。
从业人员工作服管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众饭饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、所有从业人员上班时间必须统一着单位配发的工作服。个人不得擅自改变工作服式样。
二、工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色或浅色布料制作,专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。
三、工作服应定期更换,保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。
四、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。
五、待清洗的工作服应远离食品处理区。
六、每名从业人员不得少于2套工作服。
食品留样管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众饭饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐,应对食品进行留样,以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样有食品应采集在操作过程中或加工终止时的样品,不得特殊制作 。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,防止样品之间污染;在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量应满足检查需要,不少于100g。
六、留样食品取样不得被污染,贴好食品标签,待留样食品冷却后,放入专用冷藏箱内,并做好留样记录,包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合监督部门进行调查处理,不得影响或干扰事故的调查处理工作。
餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务从业人员培训,保障公众饭饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备,清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显识标明其用途。
三、接触直接入口的餐饮具使用前应洗净并消毒,不得使用未经清洗、消毒的'餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐馆具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒,严格按照“除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水(或洗涤剂)刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作,并注意要彻底清洗干净,防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记,保洁柜应当定期清洗,保持洁净。已消毒的未消毒的餐饮具要分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具,应当查验其经营资质,索取营业执照复印件、消毒合格凭证;清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,人无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态,采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
餐饮管理制度9
一.总则
1.餐饮服务中心实行财务集中管理,部门独立核算的财务管理体制。
2.餐饮服务中心所属各部门应严格执行国家,学校和后勤发展集团有关财务的,法律,法令,法规及管理制度,自觉接受财务和上级主管部门的监督检查。
3.餐饮中心财务室负责日常的报帐,算帐,记帐等财务会计管理工作;同时也要为中心主任提供会计信息和经济分析数据,参与中心的规划和决策。
4.财务室协助中心主任作好中心的'各项财务管理工作,实行主任"一支笔"的财务审批制度。
5.会计人员应尽职尽责作好会计工作,严格实行会计监督,遵守成本开支范围,降低伙食成本费用。会计人员应根据《会计法》和《会计人员工作制度》行使自己的权力和义务。
二.现金管理制度
1.严格执行国务院《现金管理暂行条例》。
2.遵守"现金收、支两条线"的原则,严禁私自坐支、挪用。
3.不准用任何方式给其它单位或个人套取现金。
4.现金发生差错,要及时查明原因,作好记录,按有关规定处理。
5.各部门当天收入的现金要及时上缴中心财务室,财务室要及时送存银行,库存现金不得超过限额规定。
6.每天营业收入的现金要由保管员,核算员负责收回,三人以上共同清点,核对无误后及时入帐,并由部门负责人、当事人签字。
7.任何人不得将收入的现金私自挪用或存放。
8.采购人员使用现金,必须由二人负责,持市场购货报销单经中心主任审批后,到中心财务室报帐。
9.因工作责任心不强,疏忽、马虎,造成现金丢失、被盗,应追究当事人责任,并赔偿损失。
三.银行存款,支票管理制度
1.财会人员必须严格执行财会管理有关规定,不得出借,出租银行帐号,不准签发空头支票。
2.填写结算凭证,必须认真,准确,清楚,不准涂改,大小写金额要一致。
3.出纳人员从银行购回支票,首先要按号码顺序在支票登记薄中登记,然后启用,未用的空白支票要妥善保管。
4.出纳员要认真核对银行往来帐目,做到日清月结,对未达帐款要及时催要清理。
5.中心会计要不定期检查库存现金和银行存款。
6.支票与印鉴要分开存放。
7.采购员领取支票前,必须填写《餐饮服务中心空白转帐支票领请单》,经主任批准后,由出纳员填好日期,用途,限额,方可领取。
8.采购员使用支票结帐后,要及时报帐,如遇特殊情况,经主任批准后,也必须在月底前结清。
四.借款制度
1.任何借款都必须严格遵守审批程序。
2.任何人借款都必须填写借款单,由中心主任审批后方可支付。
3.采购人员周转金到年底必须归还,次年重新办理借款。
4.一般借款必须在任务完成一周内报帐。
五.收据管理与报帐制度
1.建立收据信用登记薄,由专人负责管理。
2.开错的收据,必须全套留存在本收据本内,不准撕下废弃。
3.购买伙食原材料商品报帐时,必须填写市场购货单及发货票方可报帐,否则,财务不予办理。
4.报帐时,市场购货单,发货票,必须有保管员,经手人,食堂主任,主管副主任和主任签字后方可报销。同时,发货票为一票多样商品时,必须列出购物名细及单价,保管员,经手人签字后附在发货票后。
5.旅差费按学校财务规定执行。
六.会计凭证复合及会计档案管理制度
1.会计凭证要不定期进行抽查,并在装订前要进行复核。
2.对于复核出有错误的会计凭证,要按规定的程序改正。
3.会计档案要妥善保管,存放有序,方便查找。
4.每年形成的会计档案要整理成卷,装订成册,并严格执行安全保密制度,不得随意堆放,毁损散失和泄密。
5.会计档案保管期满,要销毁时,必须报集团财务科批准后方可销毁。
6.会计档案销毁时,应在后勤集团财务科派人监督下,经中心会计出纳核对准确后进行,销毁后在销毁清册上签字,盖章并将销毁情况报告中心主任。
餐饮管理制度10
一、总则
1、为了强化企业管理,规范财务管理、财务核算,健全财务制度,更有效的为企业决策服务,特订立本制度。
2、本制度分为三个部分:岗位及职责、会计处理程序、会计核算方法。
3、本制度暂适用分公司。
二、岗位、职责、分工
(一)分公司财务组织设以岗位:1、总出纳;2、收银;3、库管;4、财产库管;5、财务负责人;6、会计核算组。
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(二)会计核算组分为:1、采购应付账款组;2、收入、应收账款组;3、固定资产核算组;4、成本核算组;5、工资核算组;6、材料核算;7、总账、稽核、综合分析组。
(三)分公司视实在情况可录用1人1岗,1岗多人,1人多岗制进行岗位调配。
(四)职责
1、财务负责人
(1)领导分公司财务工作,参加分公司经营决策;
(2)组织人员订立分公司财务制度和参加集团公司财务制度建设;
(3)监督财务制度执行;
(4)执行财务稽核、综合分析职责;
(5)审核对外报表并签字;
(6)组织会计培训、会计考核;
(7)组织实施财务公关计划(银行、税务等);
(8)对处理财会不妥造成的违章、罚款、挥霍等现象视实在情况负相应责任;
(9)对基地、门店成本、费用管理措施监督执行不严而造成的损失负责;
(10)对不适时清理现金、存款、往来账款等账而造成的'损失负责;
(11)对各种会计资料管理不善,显现损坏、遗失负责;
(12)对未做好财务分析工作负责;
(13)财务负责人应参加各项经济合同的签订;
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(14)财务负责人应参加投资项目的核算与掌控;
(15)对各部门的成本、费用有检查权、监督权;
(16)对违反公司财务制度的收、支,有权制止并呈报总裁;
(17)对集团公司的财务制度有建议义务,可提出修改看法,如分公司财务与集团财务看法不一致,应先执行集团财务制度并上呈总裁看法书;
(18)对基地、门店、分公司各环节的节省和挥霍情况有权检查并提出奖惩看法;
(19)对各部不合理现象在征得总裁看法后可分开临时财务会;
(20)有权要求各部门供应有关标准、定额、管理措施等资料;
(21)组织订立各项费用定额、计划成本、计划毛利率,有权要求各部门供应必需资料;
(22)负责组织财务人员对企业现金、财、物进行临时抽检和盘点;
(23)负责组织实施会计电算化方案;
(24)负责拟定会计岗位职责,对会计人员进行合理分工。
2、会计职责
(1)采购、应付账款核算;
①审查采购调查报告;②审查申购计划;③审查采购入库单、申购单是否一致;④审查入库单各项是否精准无误;⑤审查采购结算凭证(发票入库单、送货单等),防止错付、漏付、重付;⑥采购成本差异核算;⑦登记应付账款账,材料成本差异明细账;⑧审核内部交易结算单据。
(2)销售、应收组;
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①审查营业日报各项目;②审核收银记录本;③审核折免单据;④审核内部交易结算单据;⑤正确计算销售成本;⑥登记收入,应收相关成本明细账。
(3)固定资产核算
①企业固定资产增减变更核算;②折旧核算;③清理核算;④订立企业固定资产目录和折旧单据;⑤登记固定资产明细账;⑥固定资产清理整顿。
(4)成本核算(使用不妥,闲置不用的固定资产处理)
①审核各项费用单据;②会同各部门订立费用标准及管理方法;③成本费用的归集与调配;④登记有关明细账。
(5)工资核算
①订立工资表;②调配计算;③审核发放。
(6)材料核算
①审核材料收发凭证;②核算材料领用存;③登记有关明细账;④各项低耗品的购进、领用、摊销核算;⑤各项低耗品及材料的报废核算。
(7)总账、稽核、综合分析
①审核记账凭证;②汇总记账凭证;③登记总分类账;④月终财务分析;⑤填制各类报表。
3、出纳职责
(1)认真执行现金管理制度,参见《集团公司现金管理制度》;
(2)严格执行库存现金限额,限额由总裁订立,超额部分适时存入银行;
(3)不得私自支显现金,均以总裁签字为依据支显现金;
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(4)认真做好现金日记账、银行日记账,做到月清旬结;
(5)认真审核各种报销凭证,手续不全者一律不得办理支出手续;
(6)各种支票严加管理,建立领用消号制度,任何支票的使用都须总裁签字盖章方为有效;
(7)积极搭配会计做好,对账、报账工作;
(8)搭配会计做好各种账务处理;
(9)现金收支应立刻加盖印记并登记;
(10)搭配会计做好现金盘点工作。
4、收银职责参见《收银制度》
5、库管职责参见《库房管理制度》
餐饮管理制度11
1、从事餐饮工作的员工,必须每年接受体检,持健康证上岗。
2、保持良好的个人卫生,上岗工作衣帽必须穿戴整齐干净,不留长指甲、不涂指甲油,不佩戴饰品,男不留长发,女发不披散。
3、不得在生产区、服务区吸烟,嚼口香糖,梳理头发,修剪指甲,不能面对食品谈话、咳嗽和打喷嚏。
4、不得在洗碗池或食品洗涤池洗手,擦手要有专用巾。
1、保持营业场所桌椅等的清洁卫生,做到门窗清洁,地板光亮,地毯整洁,墙面天花板无积灰,无四害,墙角无蛛网。
2、保持工作场所、后台的.整洁,各类橱柜整齐、清洁,地面干净。
3、各类餐具、酒具、水杯、冰桶、瓷器、银器等做好清洗、消毒工作,防止二次污染。取用冰块用消毒过的冰铲,不能用手或杯盆。
4、取送食品与服务上菜时禁止挠头摸脸和向手掌咳嗽打喷嚏。
5、保持台号、酒单、菜单、台料的清洁完好,做到无污渍、无油渍、无破损。
6、严格执行铺台、送菜、上饮料、食品摆放的操作卫生要求。
餐饮管理制度12
总则
本制度是根据《中华人民共和国公司法》、《中华人民共和国会计法》及《财务通则》、《会计准则》和《企业会计制度》等法律、法规的规定,结合公司具体情况制订的。
本制度之规定,是为使公司各部门及各工作人员在经营活动和业务工作中有所遵循,使公司的各项工作和经营活动均能按照法律法规的规定顺利进行,促使经营活动规范化、制度化、标准化,以确保公司顺利运作和不断发展。
第一部分 财务会计制度
一、财务经理、会计员、出纳员、核算员工作职责
(一)财务经理工作职责
1、对董事长负责,负责对全公司的经济核算工作,组织编制和审核会计、统计报表,及时组织编制财务预算和决算。并向董事长、总经理汇报。
2、做好各项资金的计划平衡,管理和掌握各项资金运用,调剂业务部门所需资金,保证业务活动顺利运作。
3、负责审核各项开支,包括每项开支是否公司正常支出,各经理的经济开支权限是否超标,超出总经理审批权限的,须报董事长批准后方能支付。研究并合理掌握成本和费用水平。
4、督促有关人员抓紧应收帐款的催收工作,加速资金回笼。
5、每月组织一次全面检查库存现金和备用金情况,(包括各收款岗位库存现金或备用金)。每月负责组织对仓库物资抽杳和盘点检查,负责组织对业务部门(如厨房、前厅、收银)的物资检查和盘点检查,督促仓库和业务部门做到帐帐相符、帐证相符、帐实相符。
6、负责与财税、金融、工商、会计师事务所等部门联系,密切与这些部门的关系,准时提交符合各政府部门要求的会计、统计报表和交纳各种税费。
7、参加总经理召开的例会,与经营班子一起,编制管理目标预算表,并与实际营业中完成情况与计划详细比较,找出差距。协助总经理作出经营决策和制定成本费用控制方案,并贯彻执行。
8、监督采购人员是否按采购制度、采购计划按质、按量、按时完成,审查采购物资是否按定价采购,检查采购人员在采购业务中是否遵纪守法。
9、检查、督促财务人员认真执行各项财务规章制度,监督财务人员按制度处理公司的帐务。
10、保存店面关于财务工作方面的文件、资料、合同和协议,督促本部门员工完整保存企业一切帐册、报表、凭证。
11、负责本部门员工业务培训工作,使各岗位员工熟练掌握本岗位的业务知识、规范、环节、程序、做法,使之能独立胜任本职工作。
12、负责审查记帐凭证的完整性和合法依据,包括科目对应关系,借贷是否平衡,数字是否相等项目,同时审核原始单据的合法性等。
13、真实地、合理地与定价小组一起制定每期货物的采购价格,并有效监督。
14、监督会计部门准确计算(食材、调味品、水果、易耗品、酒水)等各部毛利率,每月对毛利率进行分析。发现问题,马上汇报,以便尽快解决。
(二)会计员工作职责
1、对经济业务办理收支结算时,必须按财务管理制度和开支标准等规定严格进行审查,包括内容、用途、审批手续和原始单据金额的大小码等,并填制相应的记帐凭证。
2、根据已审核的记帐凭证,逐一进行登帐,并及时对帐,月终必须做好月结工作。
3、负责财产账务的管理,每季按帐核对实物,做到帐实相符,发现不符,必须查明原因向上汇报。
4、负责每月各门店人员工资的审核以及发放工作。
5、负责原材料核算,每天及时统计收货和领货日报表,每十天一期计算各领用部门(食材、调味品、水果、易耗品、酒水)等各部的成本,计算各部的毛利率,并求出当月成本率。
6、定期参与仓库和业务部门盘点,检查各类物资仓储、使用、库存情况,发现问题及时查明原因并向上汇报。
7、负责管理发票收据、建立发票收据内部控制系统,发票收据不足要及时补充,领用要合符手续,发现遗失或偷盗要及时汇报或报警,使用完的发票收据副本要进行核对或上缴。加强发票收据的管理。
8、不断学习业务知识,提高自身业务水平,提高工作效率。
(三)出纳员工作职责
1、负责公司的现金和转帐票据的收付工作,当天收入的现金和转帐票据,要在当天下午四时前送存银行,不得积压。
2、记录现金日记帐和银行存款日记帐,按记帐规定结出每页借贷发生额,累计总数和当天余额,要日清月结。
3、每月核对银行对帐单,并做出未达帐项调整表和调整帐目与总分类核对。
4、每天根据帐薄的发生额和余额,编制“现金及银行存款收付日报表”送财务经理审阅。
5、对办理报销的单据,除按会计审查程序重新审核外,还须经财务经理审批后才予以付款,凡手续不完备或未经财务经理签批单据,一律拒绝支付。
6、认真复核各收款点营业报表、帐单,发现差错及时纠正,以保证公司营业收入帐目准确,对已复核过的报表,均须签名,以示负责。
7、营业日报表要与纸带一致,各项数目要准确,左右要相等,单据齐全并盖上餐厅有关专用章,收款员签名,检查结帐单有无多收或少收,检查店面内部人员接待有无越权签单接待,越权签折头,如发现问题,分清责任人,上报总经理,追究责任。
8、餐单改数后,要有原因说明及店长签名;作废帐单,要有原因说明及店长签名,且三联单要齐全;餐单数目如发现差错,应查明原因,扣罚当事人。
9、负责编制每日营业汇总报表及工作餐等日报或旬、月报表。
10、不断完善核算制度,加强培训,提高业务素质,提高工作效率。
二、财务计划管理规定
1、根据董事长、总经理对公司经济活动安排,计划期内客源、货源内外价格变化情况,以及报告期内计划执行情况,预计完成情况,作出评估及分析来审定。
2、依据董事长审定的公司财务计划,按各门店的不同经营位置,计划期的诸因素和历史资料,参考门店年初自报计划,制定门店计划指标,下达给各门店执行。计划一经确定下达,原则上不予变动,确因特殊情况,亦须在一季度后或半年后调整。
3、财务计划分为年度计划、季度计划。年度计划,公司于每年十二月下旬,各门店为每年十一月下旬编制。季度计划,公司于每季度末最后一个月下旬,各门店为季末最后一个月中旬。各门店还应根据公司审查批复后的计划指标,结合本门店的具体情况,按月摊销任务指标,作为本门店各月指标检查尺度,公司对各门店的计划检查按季进行,全年清算。
4、为方便公司的'经营和收支标准符合总经理、董事长要求,做到增收节支,强调按计划办事,确定财务计划应包括以下内容:
财务部:费用计划和利润计划,偿还债务计划和利润分配计划。
营运部:营销活动计划、售价计划、成本管控计划、新品研发计划。
人事部:人力管控计划、人员招聘计划、团建计划、人员培训计划。
采购部:采购部食品原料采购计划、库存计划。
工程部:设备维修、更新及购置计划。
招商部:招商拓展计划
三、会计核算管理规定
1、原始凭证、会计凭证、帐簿设置、会计档案管理执行会计工作管理规范的规定及具体要求。
2、会计科目设置、会计核算程序、方法,执行财务通财、会计准则,企业会计制度的规定及具体要求。
四、货币资金管理规定
(一)现金管理规定
1、门店现金(零钱备用金)管理规定
根据本公司业务范围和经营活动的特点,各门店的库存现金或者备用金,由门店提出限额意见后(基本上在1000元以内),报财务部审核批准定案,最终由门店自己保管,店长和收银员承担责任。
2、现金支付范围
门店零钱备用金只能用于收银过程中的找零,不准外借、挪用、支付货款等,一经发现收银员和店长同时受处罚。
3、门店现金(营业款)的转存
门店当日所收的现金营业款,必须在第二天财务部规定的时间内转存到公司指定的账户内。营业其中产生的长款跟现金营收一起转存并备注,短款根据由门店根据责任划分门店补齐后转存。
(二)银行存款管理规定
1、帐户的管理:公司在银行开具的存贷款帐户,主要是用于公司对外业务结算与资金往来。任何人不得将帐户出借、出租给他人或其他单位使用。
3、银行预留印章的管理:在银行开立结算户的预留印章包括财务专用章,法人私章和合同章,必须严格保管,任何出借必须有出借人、借出日期、借出用途、归还日期、经手人的签字登记。
4、资金的审批制度
为严肃资金管理,合理安排资金使用,须建立一套健全资金审批制度。
A:对于公司内部之间资金调拨,包括帐户之间调拨和提取等,由财务经理签字方可办理;
B:属公司经常性支出二万元以下的(如正常货款、水电煤气费、电话费、工资等),属公司非经常性支出壹仟元以下的(如交际接待、非材料成本物资购置或其它杂项支出等),总经理签名报帐;
C:超出经常性支出二万或非经常性支出壹仟元,须经董事长同意方可支付;交财务经理审查备案,安排资金使用计划。
6、报销款的管理
A、公司部门以及门店报销必须走正规的报销流程,填写好的报销单必须附带完成的支付发票,发票上没有明细的在背面添加明细用途并由两人以上签字。小额费用报销单需经财务经理审核签字后递交总经理审批签字,由会计打款并归档;大额费用报销需由财务经理审核签字后转呈总经理审批签字最后由董事长签字生效,交由会计打款并归档。
B、货款由门店店长收银员签字的收货单据经会计审核后交由财务经理签字确认,转交总经理审批董事长签字,会计打款并归档。收据单上未有门店签字确认的一律不审批,由门店签字确认的后期查出错账由门店承担责任。
7、工资的支出
工资表由人事部根据门店以及部门提交考勤记录做出,交由会计审核,由财务经理审批签字交由总经理、董事长审批签字。工资表出现问题,问题出现在哪个环节,责任由该环节操作部门承担。对于工资表造假的,一经发现责任人立马开除处理。
8、会计每天根据银行存款收付凭证,按序号、帐户分别登记银行存款日记帐,并结算当日收、付总额及余额,定期同银行对帐单核对余额,月末应将各帐户银行对帐单编制银行余额调节表,并核对总帐与日记帐余额,发现不符应及时查明原因,做出处理。
9、会计应当天编制银行及现金余额表,于次日上午上班时,交财务经理,以便安排资金使用计划。
(三)借支管理规定
1、借支原则
凡因经营管理需要,经审查批准后,才能办理借支,其它一律不予借支。
2、借支手续规定
(1)凡借支均须本人填写借款单,写明部门/门店、时间、金额、原因,有附件的并加上附件,如计划单、申请单、催缴单等报财务部审核。
(2)借支需经财务部并按审批权限报批,经批准后,方能办理借支。
(3)办事员借支在办理公务后必须在三天内向财务部提供费用使用发票,不得拖延,否则财务部予以追查。
(4)借支款报销形式属于冲账,财务需做好冲账登记并归档。
3、借支种类及审批权限
(1)采购借款
凡采购借款,须附有采购计划单或申购单,注明采购材料/设备名称、规格、数量、金额、用途等。审批权限为:采购材料在xx元以下,由总经理审批;采购材料在xx元以上由董事长审批。
(2)部门周转金借款。因工作需要,部门需周转金的,如水电费租金缴纳等,由部门申请,报财务部同意后,报总经理批准。
五、应收帐款的管理规定
应收款一般均由加盟部产生,加盟商的分阶段付款等。
(一)应收帐款的计算
1、应收帐款必须以双方所签订协议为基准进行计算。
(1)核对加盟商签名式样。
(2)核对加盟商名称。
(3)核对协议条件,包括限额、优惠、付款期限等。
2、应收帐款月结
(1)会计部门每月应准确结出加盟商余款情况及金额。
(2)编制应收帐款明细表,报加盟部、总经理、董事长和加盟商单位负责人及有关人员。
(3)编制帐龄分析,突出重点欠帐商户,重点处理。
(4)必要时向客户发出月结单。
(二)结帐收款
1、招商部和营运部应配合财务部通知加盟商付款。
2、用电话联系或微信联系加盟商打款。
3、备齐结帐所需的结算单据,发票。
4、加盟商付款(现金或支票)后,将结帐单据、发票给客户。
5、将收款情况向负责人汇报。
第二部分收银管理制度
一、收银员职责
餐厅收银员职责
1、提前到岗,做好营业前收款的一切准备工作。
2、小心操作和使用电脑收银机、计算器、验钞机等设备,并做好清洁保养工作。
3、负责点菜单打价,按公司规定售价,及时、快速、准确地计价。
4、埋单进机,准确打印各项收费帐单,及时快捷收妥客人应付款项,在收款中做到快而准,做到不错收、漏收,对各种钞票、卡、活动券必须验明真假,对签单结帐者,必须有依据。
5、熟悉收款业务,掌握结帐的方法和程序(如菜点、饮料价格和现金、信用卡、扫码支付、签单等方法)。
6、每日或每市收入现金,必须切实执行“长缴短补”规定,不得以长补短,发现长款或短款,必须如实向店长汇报。
7、备用周转金必须天天核对,不得白条抵库,一切营业收入现金不准坐支,未经财务部批准,不得将营业收入借出或支付任何部门或任何个人。
8、每日或每市收入的现款,票据必须与帐单核对相符,将入厨单与帐单存根整理钉好,填写营业日报表,一并交会计核实。
9、每日夜市收市由店长/店助清机,收银员将现金、优惠卡/券、帐单汇总锁入保险箱。次日须按时将夜市收款钱箱从保险柜取出,到银行转存。
10、注意个人仪容整洁和搞好区域卫生。
二、餐厅结帐程序
餐厅结帐程序是规范客人、服务员、收银员在结帐环节有所遵循的业务工作程序
(一)标准:
1、确保帐单金额与客人所用食品、饮料价格相符。
2、客人付现金应当面点清,验真;银行卡、扫码支付需等结账单打出才能让顾客离开,以免顾客尚未输入支付密码或是余额不足。
(二)程序:
1、现金结帐程序
(1)当客人要求结帐时,服务员迅速到收款台取来客人的帐单,取帐单时服务员应在帐单上签字。并快速核对一下,将其放在帐夹或小托盘上送交客人,并让客人核对。
(2)客人付帐单有疑问时,要负责耐心解释。
(3)提前询问顾客有无店内优惠券或是储值卡,以免造成反结账。并询问客人结账方式。
(4)客人要求现金支付,由服务员带客人至吧台,由收银员收款找零,并致谢。
2、银行卡、扫码结帐程序
(1)客人示意结帐时,服务员应迅速到收款台取来客人的帐单,取帐单时应在帐单上签名,快速核对并将其放在帐夹或小托盘送交客人并跟客人核对所点产品。
(2)提前询问顾客有无店内优惠券或是储值卡,以免造成反结账。并询问客人结账方式。
(3)客人要求扫码支付的,可以扫桌边码进行支付,并等待顾客结账完成,致谢。如有优惠券/储值卡的需带到吧台结账。
(4)客人要求刷卡结账的,带客人至吧台由收银员刷卡结账,并小票让顾客签字,致谢。
3、签单免单程序
(1)公司人员、公司客户(类似准加盟商考察)到门店用餐产生消费要求签单的,收银员根据财务管理制度可以签单的,报至店长,按照签单结算。
(2)签单一定是在结账单上由公司部门人员签字并附带事由,并由店长签字。
(3)因为解决客诉等需要做免单处理的,必须报至店长,做免单结算并结账单上有店长收银员签字并写明事由。
餐饮管理制度13
一、餐饮业专用功能间包括了间、熟食间、裱花间、果盘间、寿司间等制做直接入口食品的专用间;专间使用,做到专用房间,专人制作,专用工具、容器,专用冷藏设施,专用洗手消毒设施。
二、各功能间均设预进间,预进间内配置装有非手接触式水龙头和洗手、消毒盆各一个,给排水畅通,功能间内设脚踏式污物溶器、紫外线杀菌灯、通风排气系统、温湿度计等设施。
三、各功能间室内做到无蝇、无蟑螂、无老鼠、无昆虫活动;室内温度保持在℃以下。
四、各功能间均在班前用紫外线灯照耀分钟,进行空气消毒,工具、砧板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒,砧板做到面、底、边三面保持光滑。
五、使用的餐饭具、容器及其它食品包装材料符合食品卫生要求。
六、加工前仔细检查侍配制的成品了,发觉有腐败变质或者其它感官性状特别的,不进行加工、销售。
七、熟食勤做勤销,做到当餐制做,当餐用完,当餐(天)未售完熟食品在-℃冷藏保存,或℃以上加热保存。
八、非直接入口的食品和需要加工的食品及其它物品、私人用品不在间内存放,不在间内进行食品原料加工等与凉水菜加工无关的活动。
九、供加工了用的蔬菜、水果等食品原料必需洗净消毒,食品原料未经洗净处理不带入了间。
十、奶油类原料低温存放,含奶、蛋的`面点制品及烧卤熟肉食品烹调后至食用前存放时间超过小时的食物在℃以下或℃以上的条件下保存。
十一、蛋糕胚在℃以下专用冰箱中贮存,裱浆和新奇水果(经清洗消毒)当天加工、当天使用,植脂奶油裱花蛋糕贮存温度在±℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱蛋糕贮存温度不超过℃。
十二、工作人员进入专间前更换干净工作衣帽,并将手洗净、消毒、保持个人卫生,工作时佩戴一次口罩手套。
餐饮管理制度14
1.厨房必须保持清洁,染有油污的抹布、纸屑等杂物,应随时消除,炉灶油垢应经常清除,以免火屑飞散,引起火灾。
2.炒菜时切勿随便离开或分神处理其他厨务或与人聊天。
3.油锅起火时,立即用锅盖紧闭,使之缺氧而熄;锅盖不密时,就近用食盐倾入,使火焰熄灭,并除去热源,关闭炉火。
4.厨房内严格禁止吸烟。
5.烟囱顶端应装不锈钢的防护器,以防火星飞散。
6.易燃、易爆危险物品,例如酒精、汽油、食用油、煤气瓶、火柴等。不可置于炉具或电源插座附近,更不可靠近火源。
7.马达动力机器使用过久,常会生热起火,应切实注意检修。
8.用电烹煮食物,须防水分烧干起火。用电时切勿利用分叉或多口插座同时使用多个电器。
9.插座头损坏,或电线外部绝缘体破裂,应立即更换或修理;发现电线走火时,迅速切断电源,切勿用水泼覆其上。
10.燃气管道禁止缠绕电源线路,电源插座应与燃气管道保持一定距离
11.燃气管道改造工程必须经京基百纳广场批准后并由燃气公司派专人进行施工改造,完工后还须进行送气测试,确保正常后方可投入使用。
12.燃气火灾灭火的方法:
(1)用泡沫灭火器械灭火;
(2)断绝煤气之源;
(3)降低周围温度;
(4)断绝空气供给;
13.每日工作结束时,必须清理厨房,检查电源及煤气、热源火种等开关确实关闭。
14.如果发生火灾,应立即求援消防中心,在消防队未到前,自己要先抢救。油类起火最好用消防沙或灭火器扑灭。
15.加强对员工的消防教育,并定期或不定期的组织进行消防培训,让员工了解本单位、本岗位的火灾危险性和防火措施,熟悉消防设施性能、灭火器材的使用方法,掌握报火警、扑救初起火灾以及自救逃生的知识和技能。
(一)消防安全教育、培训制度
1、每年以创办消防知识宣传栏、开展知识竞赛等多种形式,提高全体员工的`消防安全意识。
2、定期组织员工学习消防法规和各项规章制度,做到依法治火。
3、各部门应针对岗位特点进行消防安全教育培训。
4、对消防设施维护保养和使用人员应进行实地演示和培训。
5、对新员工进行岗前消防培训,经考试合格后方可上岗。
6、因工作需要员工换岗前必须进行再教育培训。
7、消控中心等特殊岗位要进行专业培训,经考试合格,持证上岗。
(二)防火巡查、检查制度
1、落实逐级消防安全责任制和岗位消防安全责任制,落实巡查检查制度。
2、消防工作归口管理职能部门每日对公司进行防火巡查。每月对单位进行一次防火检查并复查追踪改善。
3、检查中发现火灾隐患,检查人员应填写防火检查记录,并按照规定,要求有关人员在记录上签名。
4、检查部门应将检查情况及时通知受检部门,各部门负责人应每日消防安全检查情况通知,若发现本单位存在火灾隐患,应及时整改。
5、对检查中发现的火灾隐患未按规定时间及时整改的,根据奖惩制度给予处罚。
(三)安全疏散设施管理制度
1、单位应保持疏散通道、安全出口畅通,严禁占用疏散通道,严禁在安全出口或疏散通道上安装栅栏等影响疏散的障碍物。
2、应按规范设置符合国家规定的消防安全疏散指示标志和应急照明设施。
3、应保持防火门、消防安全疏散指示标志、应急照明、机械排烟送风、火灾事故广播等设施处于正常状态,并定期组织检查、测试、维护和保养。
4、严禁在营业或工作期间将安全出口上锁。
5、严禁在营业或工作期间将安全疏散指示标志关闭、遮挡或覆盖。
(四)消防控制中心管理制度
1、熟悉并掌握各类消防设施的使用性能,保证扑救火灾过程中操作有序、准确迅速。
2、做好消防值班记录和交接班记录,处理消防报警电话。
3、按时交接班,做好值班记录、设备情况、事故处理等情况的交接手续。无交接班手续,值班人员不得擅自离岗。
4、发现设备故障时,应及时报告,并通知有关部门及时修复。
5、非工作所需,不得使用消控中心内线电话,非消防控制中心值班人员禁止进入值班室。
6、上班时间不准在消控中心抽烟、睡觉、看书报等,离岗应做好交接班手续。
7、发现火灾时,迅速按灭火作战预案紧急处理,并拨打119电话通知公安消防部门并报告部门主管。
(五)消防设施、器材维护管理制度
1、消防设施日常使用管理由专职管理员负责,专职管理员每日检查消防设施的使用状况,保持设施整洁、卫生、完好。
2、消防设施及消防设备的技术性能的维修保养和定期技术检测由消防工作归口管理部门负责,设专职管理员每日按时检查了解消防设备的运行情况。查看运行记录,听取值班人员意见,发现异常及时安排维修,使设备保持完好的技术状态。
3、消防设施和消防设备定期测试:
(1)烟、温感报警系统的测试由消防工作归口管理部门负责组织实施,保安部参加,每个烟、温感探头至少每年轮测一次。
(2)消防水泵、喷淋水泵、水幕水泵每月试开泵一次,检查其是否完整好用。
(3)正压送风、防排烟系统每半年检测一次。
(4)室内消火栓、喷淋泄水测试每季度一次。
(5)其它消防设备的测试,根据不同情况决定测试时间。
餐饮管理制度15
一、角色
为顾客、员工和店铺营运提供和维持一个安全的环境,预防意外事故和财产损失,用于减少或消除所有导致受伤及损害的要素。
二、职责
1、熟悉地方和国家法律及企业内部的安全标准
2、培训员工安全知识
3、现场处理发生的应急事件
三、应急事件沟通途径
员工———店长————总经理
四、钥匙保管
1、店铺大门的钥匙应由值班的管理者(店长、主管或厨师长)持有并亲自开关门,不得转交其它人员使用。
2、店铺内部钥匙由对应区域的管理者持有并亲自开关门,当休假交接时,交接给其它管理者。
五、开门关门时的防范对策
1、员工离店须以成双成对或一群人的方式离去。
2、关门前,确定所有的顾客都已离开餐厅。
3、检查在厕所天花板有没有被潜入的痕迹,看看天花板有无移动的迹象,或有无残层掉在地上。
4、确定餐厅所有的`门、窗都上锁,且固定良好。
5、关门时关闭一切电源。
6、打烊后即打开夜视灯,且不许任何人留下。
7、开门时,先注意看一下有没有明显的人员入内或破门、窗的痕迹,若有,及时报警,不破坏现场。
六、犯罪事件发生
1、应对措施
1)保持镇静。为了保证顾客及人员安全,按照抢劫的要求去做。
2)仔细观察抢劫犯的外观和服装特征。
3)注意抢劫犯逃跑的方向和使用的交通工具。
4)如果出现人员伤亡,应立即呼叫救护车。
5)立即通知警方和营运中心。
6)如果出现人员伤亡和武装抢劫,则应马上关闭餐厅。
7)务必让员工和目击者留在餐厅内,安慰他们。如果需求,可送上食物及饮料。请他们写下证词。如果需要,可给他们的家里打个电话。
8)不要让任何人破坏餐厅内的抢劫现场,以便警方进行调查。
9)书写并保存一份正式的匪警报告。
2、禁忌
1)不要与抢劫犯搏斗
2)不要试图追踪抢劫犯
3)不要让任何人靠近犯罪现场
4)不要察看抢劫犯抢走了多少财物
5)不要让员工议论抢劫事件
七、火灾
1、应对措施
1)保持镇定,关闭煤气和电源总开关(需确保自身安全)。
2)致电消防队。
3)如果出现人员伤亡,则应呼叫救护车。
4)判断当时情况,如果需要,应疏散餐厅内的所有人员,以便砍保安全。
5)统计员工人数,确保没有失踪人口。
6)将员工/顾客安置到安全区域(如:室外的安全场所)。
7)准备好急救箱待用。
8)将所有的收银机和保险柜锁好(要在安全情况下进行,需确保自身安全。)
9)向营运中心汇报。
10)将可能在餐厅内失踪的员工和其他人员情况通知警方。
11)让员工向家属致平安。
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