臭豆腐为什么臭

时间:2022-07-03 12:16:03 其他 我要投稿
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臭豆腐为什么臭

如果说有一种特殊气味的小吃,让很多朋友迷恋,大家肯定会想到是臭豆腐。闻着臭的要命,吃到嘴里却让人齿颊留香、回味无穷,而且百吃不厌,以下是聘才网小编精心整理的相关文章,希望对大家有所帮助, 欢迎阅读!

臭豆腐为什么臭

臭豆腐为什么臭

臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故“吃着香”。

臭豆腐闻起来臭、吃起来香,有些人对它敬而远之,有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实,臭豆腐属于发酵豆制品,制作过程中不仅会产生一定的腐败物质,还容易受到细菌污染,从健康角度考虑,还是少吃为好。

研究证明,豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,多吃对健康并无益处。此外,胺类物质存放时间长了,还可能与亚硝酸盐作用,生成强致癌物亚硝胺。

臭豆腐虽小,但制作流程却比较复杂,必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中,要求一直在自然条件下进行,而且对温度和湿度的要求非常高,一旦控制不好,很容易受到有害细菌的污染,轻者会引发人体胃肠道疾病,重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖,产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素,毒力极强,近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件,就是由这种毒素引起的的。

如果对臭豆腐真的难以割舍,建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。

延伸阅读:

臭豆腐主要有两个产地——长沙和绍兴,两者的制作和味道差异都很大。

长沙的臭豆腐是将豆腐放在有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透,待其表面生出白毛、颜色变灰、臭气扑鼻后,再用油锅炸至颜色变黑、表面膨胀后捞出,浇上蒜汁、辣椒、香油,即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。

绍兴的臭豆腐制作过程类似,但用料不同,是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成,可蒸可炸,炸出来的臭豆腐金黄诱人。

此外,徽菜中的代表作同样是“臭美食”——臭鳜鱼。鳜鱼用淡盐水腌渍经过六七天后,会发出似臭非臭的气味,将其放入油锅略煎,配以猪肉片、笋片,小火红烧至汤汁浓缩即成。这种做法的鳜鱼肉质鲜嫩,保持了鳜鱼的本味原汁,同样拥有大量“粉丝”。

此外,闻名遐迩的“臭美食”还有北京的豆汁儿、武汉和南京两地的臭面筋、宁波的臭冬瓜等等。

为何“闻着臭,吃着香”?

人们喜爱这些有点臭味的美食,当然不是喜欢臭味本身,而是这些食物往往“闻着臭,吃着香”。为什么会发生这种神奇的效应呢?

好好吃

中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说,原来,人对于鲜味的感觉主要是对于氨基酸,尤其是谷氨酸的感觉,臭掉的食物经过了微生物的分解,产生了氨基酸和部分鲜味的小肽,鲜香由此而来。

氨基酸再分解就会产生有臭味和腥味的胺类,甚至是氨气,如皮蛋的刺激气味,含硫氨基酸则会产生硫化氢,如臭鸡蛋的臭味,它们都是腐败味道的来源。

然而,气味只需要极少量的分子就能感知,味道则需要较多的量才能尝出来。所以,有些闻起来臭的食物,吃起来却很香。

“这些食物可能实际上产生的氨或硫化氢并没有那么多,没有到危害人体健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已经‘消化’了一次的蛋白质,还有微生物在享用蛋白质时所产生的B族维生素,倒是实实在在地吃进去了,这是有利于健康的。当然,前提是这些微生物不产生毒素,而且在烹调加工中已经被全部杀灭掉了。”范志红说。

“臭美食”虽然本身没有危害,但食用还是需要注意,关键是保证安全性。臭味本身不意味着有毒害,但如果家庭随意制作,又缺乏经验,非常容易出现有害菌繁殖的情况,那就非常危险了。

神奇的嗅觉

对于这类“臭美食”,人们的评价往往呈现两极分化。爱它们的人将其视为珍宝,深深上瘾,苦苦寻觅,恨它们的人遇之则慌忙掩鼻,唯恐避之不及。这又是为何?

在中国科学院心理研究所研究员周雯看来,这是因为我们对气味的喜好,其实很大程度上受到经验的影响。

“没有什么嗅觉经验的孩子,不会喜欢臭味,他们只会对好闻的气味有偏好。但如果你生活的地方很多人都吃这类‘臭美食’,那你可能也会慢慢地喜欢起来。”周雯说。

而且,周雯还介绍,人对气味的适应非常快。“一种气味大概闻几分钟,人可能就会觉得闻不到了,或者气味强度降低了很多,这都是嗅觉适应的表现。在这方面,嗅觉比其他感知觉更加明显。”

当然,人的嗅觉适应与生理和心理因素都有着密切的关系。

“从生理上来说,一种气味要被我们感受到,首先需要与嗅觉感受器绑定在一起,这样才能激活嗅觉神经元,我们才能闻到气味。

一个气味分子与受体从结合到离开,需要一定的时间,这时已经结合了气味分子的嗅觉受体,已经没有富余的能力再去结合新的气味分子了,也就不会引起新的嗅觉感知了。”周雯解释说。

“从心理的角度来说,同样一个气味,如果告诉你它是有害的,你就会比较难适应。”周雯介绍说,以前曾有研究人员做实验,呈现同一种气味(戊酸),告诉一组实验对象它是奶酪的味道,告诉另一组人它是臭袜子的味道。结果,两组人对这同种气味的适应表现就很不一样。

无论是臭豆腐,还是臭冬瓜、臭鳜鱼,都是某些地区的传统食品,对于很多人来说,这些就是家乡的味道。

“气味是人们诱发记忆的一个好线索。”对此,周雯解释说,“比如,同样是苹果,让你闻到苹果的气味,或者看‘苹果’这个词,两种情况下,苹果的气味作为线索诱导出的记忆一般会有更多情绪化的细节。

这是因为,嗅觉系统与情绪系统在解剖上的重叠是非常高的,这一点上,嗅觉也与别的感知觉系统有着显著的不同。人对于气味的记忆其实很难保留下来,但一旦保留下来,就会保持很久。”

所以,如果你爱这些“臭美食”,很可能爱的更是那份情怀。


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