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臭豆腐为什么臭
如果说有一种特殊气味的小吃，让很多朋友迷恋，大家肯定会想到是臭豆腐。闻着臭的要命，吃到嘴里却让人齿颊留香、回味无穷，而且百吃不厌，以下是聘才网小编精心整理的相关文章，希望对大家有所帮助， 欢迎阅读!
臭豆腐为什么臭
臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。 在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
臭豆腐闻起来臭、吃起来香，有些人对它敬而远之，有些人则将吃它当成了一种嗜好。其实，臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是少吃为好。
研究证明，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，多吃对健康并无益处。此外，胺类物质存放时间长了，还可能与亚硝酸盐作用，生成强致癌物亚硝胺。
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。
如果对臭豆腐真的难以割舍，建议大家吃时最好多吃新鲜的蔬菜和水果。它们含有的维生素C可阻断亚硝胺生成。
延伸阅读：
臭豆腐主要有两个产地——长沙和绍兴，两者的制作和味道差异都很大。
长沙的臭豆腐是将豆腐放在有冬笋、香菇、曲酒、浏阳豆豉的卤水中浸透，待其表面生出白毛、颜色变灰、臭气扑鼻后，再用油锅炸至颜色变黑、表面膨胀后捞出，浇上蒜汁、辣椒、香油，即成芳香松脆、外焦里嫩的臭豆腐。
绍兴的臭豆腐制作过程类似，但用料不同，是将豆腐浸入臭苋菜梗的卤汁中腌制而成，可蒸可炸，炸出来的臭豆腐金黄诱人。
此外，徽菜中的代表作同样是“臭美食”——臭鳜鱼。鳜鱼用淡盐水腌渍经过六七天后，会发出似臭非臭的气味，将其放入油锅略煎，配以猪肉片、笋片，小火红烧至汤汁浓缩即成。这种做法的鳜鱼肉质鲜嫩，保持了鳜鱼的本味原汁，同样拥有大量“粉丝”。
此外，闻名遐迩的“臭美食”还有北京的豆汁儿、武汉和南京两地的臭面筋、宁波的臭冬瓜等等。
为何“闻着臭，吃着香”?
人们喜爱这些有点臭味的美食，当然不是喜欢臭味本身，而是这些食物往往“闻着臭，吃着香”。为什么会发生这种神奇的效应呢?
好好吃
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说，原来，人对于鲜味的感觉主要是对于氨基酸，尤其是谷氨酸的感觉，臭掉的食物经过了微生物的分解，产生了氨基酸和部分鲜味的小肽，鲜香由此而来。
氨基酸再分解就会产生有臭味和腥味的胺类，甚至是氨气，如皮蛋的刺激气味，含硫氨基酸则会产生硫化氢，如臭鸡蛋的臭味，它们都是腐败味道的来源。
然而，气味只需要极少量的分子就能感知，味道则需要较多的量才能尝出来。所以，有些闻起来臭的食物，吃起来却很香。
“这些食物可能实际上产生的氨或硫化氢并没有那么多，没有到危害人体健康的程度。但嘴巴里吃到的被微生物已经‘消化’了一次的蛋白质，还有微生物在享用蛋白质时所产生的B族维生素，倒是实实在在地吃进去了，这是有利于健康的。当然，前提是这些微生物不产生毒素，而且在烹调加工中已经被全部杀灭掉了。”范志红说。
“臭美食”虽然本身没有危害，但食用还是需要注意，关键是保证安全性。臭味本身不意味着有毒害，但如果家庭随意制作，又缺乏经验，非常容易出现有害菌繁殖的情况，那就非常危险了。
神奇的嗅觉
对于这类“臭美食”，人们的评价往往呈现两极分化。爱它们的人将其视为珍宝，深深上瘾，苦苦寻觅，恨它们的人遇之则慌忙掩鼻，唯恐避之不及。这又是为何?
在中国科学院心理研究所研究员周雯看来，这是因为我们对气味的喜好，其实很大程度上受到经验的影响。
“没有什么嗅觉经验的孩子，不会喜欢臭味，他们只会对好闻的气味有偏好。但如果你生活的地方很多人都吃这类‘臭美食’，那你可能也会慢慢地喜欢起来。”周雯说。
而且，周雯还介绍，人对气味的适应非常快。“一种气味大概闻几分钟，人可能就会觉得闻不到了，或者气味强度降低了很多，这都是嗅觉适应的表现。在这方面，嗅觉比其他感知觉更加明显。”
当然，人的嗅觉适应与生理和心理因素都有着密切的关系。
“从生理上来说，一种气味要被我们感受到，首先需要与嗅觉感受器绑定在一起，这样才能激活嗅觉神经元，我们才能闻到气味。
一个气味分子与受体从结合到离开，需要一定的时间，这时已经结合了气味分子的嗅觉受体，已经没有富余的能力再去结合新的气味分子了，也就不会引起新的嗅觉感知了。”周雯解释说。
“从心理的角度来说，同样一个气味，如果告诉你它是有害的，你就会比较难适应。”周雯介绍说，以前曾有研究人员做实验，呈现同一种气味(戊酸)，告诉一组实验对象它是奶酪的味道，告诉另一组人它是臭袜子的味道。结果，两组人对这同种气味的适应表现就很不一样。
无论是臭豆腐，还是臭冬瓜、臭鳜鱼，都是某些地区的传统食品，对于很多人来说，这些就是家乡的味道。
“气味是人们诱发记忆的一个好线索。”对此，周雯解释说，“比如，同样是苹果，让你闻到苹果的气味，或者看‘苹果’这个词，两种情况下，苹果的气味作为线索诱导出的记忆一般会有更多情绪化的细节。
这是因为，嗅觉系统与情绪系统在解剖上的重叠是非常高的，这一点上，嗅觉也与别的感知觉系统有着显著的不同。人对于气味的记忆其实很难保留下来，但一旦保留下来，就会保持很久。”
所以，如果你爱这些“臭美食”，很可能爱的更是那份情怀。
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