(经典)烹调加工管理制度15篇
在当下社会,制度起到的作用越来越大,制度是一种要求大家共同遵守的规章或准则。到底应如何拟定制度呢?下面是小编精心整理的烹调加工管理制度,欢迎大家借鉴与参考,希望对大家有所帮助。
烹调加工管理制度 篇1
1.制定详尽的操作手册:包括食材验收、储存、加工、烹饪和服务的每个步骤,以便员工参照执行。
2.定期检查与评估:管理层应定期对制度执行情况进行检查,发现问题及时调整。
3.建立反馈机制:鼓励员工提出改进意见,不断优化制度。
4.强化培训:新员工入职必须接受食品安全和操作规程的培训,老员工也要定期复习。
5.实施奖惩制度:对严格执行制度的`员工给予奖励,对违规行为进行纠正并给予必要处罚。
6.保持沟通:定期召开会议,讨论制度执行情况,确保制度的透明度和公平性。
烹调加工管理制度 篇2
一、员工须持有效《健康证》和《食品卫生学问培训合格证》方可上岗。
二、养成良好个人卫生习惯,做到勤洗手洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必需洗手消毒。不得有面向食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。
三、天花板、墙壁、各种管道表面无破损、无油污、无霉点,通风良好。地面平整干爽,无杂物,下运河通畅。地面、沟渠、柜内、柜面不能有老鼠、蟑螂、苍蝇及昆虫活动。准时清除垃圾,垃圾桶应有盖并盖好,无破损无溢漏,桶盖与外壁应保持清洁。
四、细加工员工,加工前应检查待加工的食品及其食品原料,发觉有腐败变质或其它感官性状异样的.,不得举行加工或使用。加工后清洗台面工用具,刮洗好后的砧板应竖起放好,工用具收入柜内。
五、配菜员工,检查已加工好的'原料,不新奇,有异味不得举行配菜。配菜碟要整洁,配菜碟应与客人进餐用的餐具不同。
六、放入餐具保洁柜内的消毒餐具要举行验收,不符合卫生要求的,应退回重新洗消。
七、烹调时注重原料的种类、性质、厚薄和数量,必需煮熟煮透。加工蔬菜应做到一洗、二浸、三烫、四炒,以防止蔬菜上残留的农药引起食物中毒。
八、配餐应在专用配餐间内举行,配餐间内只能存放可直接入口的食品和必须的餐具、工用具,不准存放任何杂物及私人物品。大型宴会、酒会时要留样观看72小时以上。
九、雪柜要有专人负责,食品摆入有序,烹调间内不得存放熟食品,半成品与原料分开存放,并在柜门上注明相应标识。半成品存放时注重加盖封包。雪柜内架、柜内底、柜门等各种应定期准时清洗保持洁净,雪柜内不得有异味。
十、全部工用具应保持洁净,下班时定点摆放。
烹调加工管理制度 篇3
1.制定详尽的食材采购手册,明确供应商选择标准,实行定期评估机制。
2.安装温湿度监控设备,确保冷藏冷冻设备正常运行,定期检查食材状态。
3.设立加工区,区分生熟食材,明确操作流程,配备必要的卫生设施。
4.制定烹饪标准卡,包括每道菜品的.配料比例、火候掌握等,确保菜品一致性。
5.强化员工卫生培训,如佩戴帽子、口罩,勤洗手等,严格执行个人卫生规范。
6.实施废弃物分类制度,与专业处理公司合作,确保合规处理。
7.定期组织食品安全知识讲座,提升员工食品安全意识。
8.设立内部审计小组,定期对烹调加工全过程进行审核,发现问题及时整改。
烹调加工管理制度 篇4
1、原材料管理:包括采购、验收、存储和使用等环节,确保食材新鲜、合规。
2、加工操作规程:规定每道菜品的`制作步骤、时间、温度等标准,保证菜品质量的一致性。
3、卫生管理:涵盖厨房清洁、个人卫生、设备消毒等方面,保障食品安全。
4、库存控制:有效管理库存,防止食材过期,降低运营成本。
5、员工培训:定期进行烹饪技术、食品安全知识的培训,提升员工专业素质。
6、质量监控:设立质量检查机制,及时反馈和处理质量问题。
7、应急处理:制定应急计划,应对突发状况,如食材短缺、设备故障等。
烹调加工管理制度 篇5
一、食品烹饪厨师必须持有效健康证、卫生知识培训合格证,穿戴工作衣、帽上岗。
二、食品烹饪厨师必须加强政治、业务学习,熟悉各种烹调技艺,增强食品卫生安全意识与法制观念,提高业务本领。
三、烹饪食品盛装器具坚持生、熟分开、分类使用;抹布坚持清洁,调味品、料要分类放置,用后及时加盖。
四、食品原料烹饪加工前应新鲜、洁净、卫生,腐败变质及感官性状异常不贴合卫生要求的食品原料不得烹饪加工。
五、烹饪加工食品要烧熟煮透,方式科学合理,不破坏和降低食物的'营养价值。
六、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳,增进用餐者食欲。
七、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煸,须经高温煮熟烧透。
八、食品菜肴烹饪严格按卫生要求规范操作,操作人员不得对着饭菜咳嗽、打喷嚏,不用手抠鼻屎、耳垢,上厕所后要洗手,不用抹布或围裙擦试菜肴容器。
九、菜肴品调味必须贴合烹调卫生要求,切忌用手指直接沾汤、拈菜品尝,不能用烹饪厨具盛菜和汤汁送入口中品尝。
十、烹制加工好的`熟食菜肴,必须使用清洁、卫生消毒的餐具容器盛装,及时送入配菜间分配案台上,防止灰尘、蚊蝇、虫鼠等的二次污染。成品菜肴严禁放置于地面上。
十一、食品烹饪加工结束后,及时清洗各种用烹饪器具,打扫灶台、地面等烹饪环境卫生,坚持器具、灶台清洁,地面无食渣,废物垃圾入桶。
十二、未经食堂管理人员许可,烹饪操作人员不得随意换岗和增减。
烹调加工管理制度 篇6
1、对需要烹调加工的原料,应及时、准确、迅速的.加工,不得有意推脱或置之不理。
2、对所用原料应根据客情,做好充足的准备,保证开餐后正常供应。
3、对次日所购的原料,应有专人上报,本岗位人员专人认领和加工。
4、把握原料品质和新鲜度,菜肴烹调烧熟煮透,严把成品菜肴的质量关。
5、对库存原料和半成品应及时清点,上报领班或厨师长,使之物尽其用,减少浪费。
7、工作时间不得擅自离开岗位,如需离开应向领班或同工作人员说明。
8、下班前后做好安全工作,关闭水、电、煤气,杜绝不安全因素。
9、冰箱卫生必须每天搞,每星期一清理大扫除,注意各自的卫生习惯,不要将各种垃圾随意丢弃,保证工作台面及地面的清洁卫生。
10、开餐、结束后必须用1:100的施康消毒液擦抹台板及冰箱把手、封条。
11、工作人员在上班时注意个人形象,衣服、帽子要保持清洁,做到“四勤”。
12、各岗点职责请工作人员认真做到,具体事项听从领班、厨师长具体分配。
烹调加工管理制度 篇7
1、操作人员上岗前穿戴好工作衣帽,配戴好工号。
2、遵守《食品安全法》,严格操作程序。
3、切实把好食品卫生关,烹调前认真检查食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
4、熟练掌握各种原料烹调方法,负责菜肴口味的创新,翻好花色品种,做到菜肴色、香、味、型俱全。
5、保证饮食质量、规范配菜与操作,降低伙食成本,提高业务技能,确保按时供应。
6、食品充分加热,防止里生外熟,特别注意面拖类食品的`烹调。
7、隔顿、隔夜、外购熟食,回烧后方可供应。回烧食品防止假煮透现象,中心温度必须70度以上。
8、热加工后的盛盘,必须是严格区分开来的熟盆、盘、桶等。
9、各类灶具台面,完工后及时上下清洗、不留残渣、不油腻。
10、剩余原料必须按生熟分开冷藏保存。
11、加工后的成品要与半成品原料分开存放。
烹调加工管理制度 篇8
1.加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透,其中温度不低于70摄氏度。油炸食品要防止外焦内生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具或容器。
3.烹调后至使用前需要较长时间(超过两小时)存放的'食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放,需要冷藏的熟制品应当在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗,坚持清洁。不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废气食用油脂管理规定》要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
烹调加工管理制度 篇9
1、操作员更衣、洗手后,方可进入操作间进行加工,防止二度污染。操作员在工作时,着装要穿戴整洁,不得留长发、长指甲;不得用双手接触或沾染所盛装食物的容器内部及食物成品,尽量使用专用的夹子、勺子等用具进行采用。工作人员在上班前和入厕后,要彻底清洁、消毒双手,保持双手清洁卫生。
2、烹调加工间所用的原料应新鲜,腐败变质以及感管性状异常的食品不下锅,不蒸煮,不烘烤。
3、盛放熟食品的容器或餐具应生熟分开,应有明显标识。熟食品应存放在专用的经过消毒的'用具、餐具中。
4、食品应充分加热,炒菜、烧煮食品勤翻动,防止里生外熟。
5、食用油不宜反复煎炸,应定期处理;烘烤食品避免明火直接与食品接触。
6、生熟食品不得同台存放。擦拭生、熟食品的`抹布应分开,不用抹布揩碗盘、滴在盘边汤汁用消毒布揩。
7、根据用膳人数计划烧饭,剩饭摊开用纱布盖好。剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过四个小时的熟食品,回锅后应彻底加热(中心温度大于70C)后供应。
8、工作前后对操作台、调料台、炉灶及周围环境进行清洁处理。
9、餐厅每日用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。
10、食堂管理人员下班时,应检查各功能区域的卫生状况,并做好记录。
烹调加工管理制度 篇10
烹调加工是食品销售前的最后一道工序,因此对环境卫生、加工场所、用具、容器都有较高的要求,具体规定如下:
一、餐厅应有专用烹调间,暂时不具备条件的,设置相对独立的``烹调区域。
二、为避免粉尘污染食品,中心规定禁止使用燃煤灶具,统一使用燃气灶具。炉灶上方要有排烟排气设备,且与炉灶匹配合理,保持设备运转良好,并与灶具同步使用。
三、配料操作台(架)要美观实用、摆放合理,符合烹调加工的需要,并且易于清扫和洗涤。配置两个水槽以上的流水洗物池,用于洗涤烹调用具和容器;设有流水的专用从业人员洗手池,并有明显标记,严格区别使用。
四、烹调用具和供餐用具要标志明显,定位存放,分开使用。配备足够数量的保洁柜,用以保存洗涤、消毒过的器具,防止鼠类、昆虫造成二次污染。
五、配备的冷藏、冷冻设备,要求设备完好,运转正常。其外部要有明显的温度显示装置,柜内温度冷藏要保持在10℃以下、冷冻要保持在—1℃以下,保持柜内清洁,结霜厚度不得超过1厘米;柜内冷冻(冷藏)物品不得超过柜内容积的70%。原料、半成品、成品不能混放在同一冰室,同时植物性食品、动物性食品、水产品要分类摆放,不允许混放,更不允许直接叠压摆放。
六、在入口处设置宽敞的更衣室,准备干净整洁的工作衣帽,供从业人员使用,从业人员必须更衣后方准进入烹调场所。
七、闲杂人员严禁进入烹调场所。
烹调加工管理制度 篇11
1、原料采购与验收:规定原料的采购标准、验收程序,保证食材的新鲜与质量。
2、储存管理:明确食材的.储存条件和期限,防止变质和交叉污染。
3、加工操作规程:详细列出每道菜品的制作步骤、火候控制、调味品使用等,确保菜品一致性。
4、卫生与清洁:规定厨房卫生标准,定期清洁消毒,保障食品安全。
5、员工培训:制定员工培训计划,提升烹饪技能和服务意识。
6、库存控制:设定库存水平,避免过度采购导致浪费。
7、应急处理:设立食品安全应急预案,应对可能出现的问题。
烹调加工管理制度 篇12
1、原材料管理:规定了原材料的`采购、验收、存储和使用标准。
2、食品安全:涵盖卫生操作规程,如个人卫生、设备清洁和交叉污染预防。
3、烹饪标准:设定菜品制作的标准化流程,包括食材配比、烹饪时间和温度等。
4、质量控制:设立质量检验点,确保每道菜品达到预期的口感和外观。
5、设备维护:规定设备的日常检查、保养和故障报告程序。
6、废弃物处理:明确食物残渣和其他废弃物的正确处理方式。
7、员工培训:制定员工培训计划,提升烹饪技能和食品安全知识。
烹调加工管理制度 篇13
1、加工前,检查食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2、熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,加工后直接入口的熟食要盛放在已经消毒的'.容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
3、烹调后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于60℃,或低于10℃的条件存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4、隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5、灶台、抹布随时清洗,坚持清洁。不用抹布擦碗盘,滴在盘边的汤汁用消毒抹布擦拭。
6、严格按照有关规定要求,收集处理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7、剩余食品及原料按照熟食品、半成品、生食品的卫生要求存放,不可混放和交叉叠放。
8、工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下、地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
烹调加工管理制度 篇14
为规范餐饮服务烹调加工管理,保障公众餐饮安全,根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章,制定本管理制度。
一、烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹调加工。用水水质应贴合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。
二、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生,油炸食品时避免温度过高、时间过长;随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣,煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。
三、使用的食品添加剂必须贴合《食品添加剂使用卫生标准》,应严格按照标识上标注的'使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后,由专人专柜保存。
四、烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应在清洁操作区凉透后及时冷藏,并标注加工时间等。
五、隔餐隔夜熟制品、外购熟食品必须在食用前充分加热煮透。不得将回收后的食品经加工后再次销售。
六、用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,坚持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
七、灶台、抹布要随时清洗,坚持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟,滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。
八、工作结束后,调料品加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;灶上、灶下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
烹调加工管理制度 篇15
一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量,发现有腐败变质或其他感官性状异常,不符合卫生要求的食品绝不烹制。
二、加工食品时要充分加热,烧熟煮透,不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色,感观性强,做到可口易于消化。
食堂加工四季豆,扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透,确保食品卫生安全。
肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味,严防外熟内生。
三、烹调好的.菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装,并有序排放于熟食台。
烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具,工用具,容器、抹布等不得使用。
四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏,冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放置。
五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热,在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。
六、烹饪加工工作结束后,调料容器要加盖收好。灶上灶下,工具、用具都要冲洗干净。随时保持操作间清洁,无油垢。地面无食渣、垃圾入桶,地面用水冲洗干净。
七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。
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